tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post156083308991943089..comments2024-02-17T01:20:13.930+01:00Comments on Lou Paladar Lepet: Blanquette de Veau ... en Basse Température ...BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comBlogger9125tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-20673696120986759592010-09-01T22:49:42.631+02:002010-09-01T22:49:42.631+02:00Oui section hébergement et gestion hôtelière. pass...Oui section hébergement et gestion hôtelière. passage obligé en cuisine la première année.Hélène Pickenhttps://www.blogger.com/profile/16246717420981055777noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-7663286325086525142010-08-30T18:26:50.320+02:002010-08-30T18:26:50.320+02:00Tu as fait l'école hôtelière ? Et tu ne travai...Tu as fait l'école hôtelière ? Et tu ne travailles plus dans le milieu ? Mais cette technique de blanchir la viande au préalable ne raffermit-elle pas la viande ?BenCohttps://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-80527121516813121432010-08-30T11:51:26.511+02:002010-08-30T11:51:26.511+02:00Oui des restes de l'école hoteliere...On mouil...Oui des restes de l'école hoteliere...On mouille la viande à l'eau froide, porte à ébullition quelques minutes puis on rince la viande.Hélène Pickenhttps://www.blogger.com/profile/16246717420981055777noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-3574745447409286492010-08-29T21:17:53.085+02:002010-08-29T21:17:53.085+02:00Comment ça "tu blanchis" la viande ? Tu ...Comment ça "tu blanchis" la viande ? Tu la fais bouillir auparavant ?? Pour la sauce, c'est une fois incorporé le jaune qu'il ne faut surtout pas faire bouillir, ou à la rigueur dès lors qu'il y a la crème (sinon, ça fait des petits points dans la sauce, comme ici d'ailleurs ...) ;o)BenCohttps://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-10498828955506925212010-08-29T12:14:07.884+02:002010-08-29T12:14:07.884+02:00Perso, je blanchis la viande avant la cuisson long...Perso, je blanchis la viande avant la cuisson longue et rajoute un peu de vinaigre pour garder la couleur blanche de la viande. Le truc, c'est de ne surtout pas faire bouillir la sauce. Comme toi, je ne farine pas. A tester cette cuisson basse température.Hélène Pickenhttps://www.blogger.com/profile/16246717420981055777noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-3603315864895141302010-08-27T21:19:56.332+02:002010-08-27T21:19:56.332+02:00Ne dit-on pas que ce sont, avec entre autre le Bou...Ne dit-on pas que ce sont, avec entre autre le Bourguignon ou l'Osso Bucco, des plats de lendemain ?BenCohttps://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-71266091884232107282010-08-27T14:19:06.112+02:002010-08-27T14:19:06.112+02:00Top, merci, ça manquait ! Je note en tout cas la p...Top, merci, ça manquait ! Je note en tout cas la pause de 12/24 heures..Tiuscha - Saveur Passionhttps://www.blogger.com/profile/15121075809786588605noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-65381459901677661632010-08-26T17:00:19.426+02:002010-08-26T17:00:19.426+02:00Ok:
- la qualité de la viande est indispensable,
-...Ok:<br />- la qualité de la viande est indispensable,<br />- si on la réalise au feu, il faut absolument partir à l'eau froide, et amener l'ébullition le plus lentement possible, et ensuite la maintenir à frémissements. C'est ce qui fera notamment que la viande sera tendre.<br />- si l'on saisi la viande en début de cuisson, il faudra veiller à ce que la viande soit à température ambiante, sinon les fibres se resserreront trop. Perso, je n'en vois pas trop l'utilité.<br />- je ne suis pas pour le "farinage" préalable de la viande, épaississant ensuite le bouillon lors de la cuisson ...<br />- je préfère attendre 12 à 24h avant de toucher à quoi que ce soit: la viande s'attendrit encore un peu plus et s'imprègne plus des saveurs du bouillon.<br />- la cuisson au four confère une diffusion assez homogène idéale pour les cuissons longues, le fait de pratiquer la basse température assure une cuisson lente et assez juste. <br />Après pour la sauce, on fait selon l'humeur du moment, plus ou moins légère ... je me rends compte que j'avais zappé une pincée de muscade râpée pour celle-ci d'ailleurs ...BenCohttps://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-72988101679745695812010-08-26T15:57:23.491+02:002010-08-26T15:57:23.491+02:00J'aurais bien aimé que tu commentes tes divers...J'aurais bien aimé que tu commentes tes diverses cuissons jusqu'à celle-ci...Tiuscha - Saveur Passionhttps://www.blogger.com/profile/15121075809786588605noreply@blogger.com