tag:blogger.com,1999:blog-20946986325564085582024-03-05T10:08:37.664+01:00Lou Paladar LepetBenCo vous présente son univers culinaire, en direct de la Dordogne: des recettes du quotidien, de chefs, de concours; des commentaires sur les principales tables du Périgord; des liens .....BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.comBlogger443125tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-29754780491013606212013-07-04T16:00:00.001+02:002013-07-15T07:36:27.972+02:00Chiffon Cake ou Angel Cake Rhum Yuzu ...<div style="text-align: justify;">
Tout comme notre site du <a href="http://www.laganache.fr/accueil.html"><b><i>Relais de la Ganache</i></b></a>, le <b><i>Paladar Lepet</i></b>
fait peau neuve ... et ça claque, hein ?! Pour le troisième post de
l'année (houla, 'va falloir se remettre au blog), je vous propose de
sentir le coup. "Koissa (?!)", me direz-vous ... Parce que la société
actuelle fonctionne à coups de modes et autres buzz aussi éphémères
qu'une réflexion d'un candidat à un quelconque programme de
télé-réalité, et que les Cup- Cakes sont "finis". Je vous annonce donc
solennellement que le prochain truc qui envahira le microcosme des
foodistas sera le <span style="color: #b45f06;"><b><i>Chiffon Cake ou Angel Cake</i></b></span>
... En fait, il s'agit grosso modo d'un gâteau d'origine nord
américaine qu'ont découverts et adoptés les japonais lors du conflits
les opposant aux États Unis, dont la particularité est son extrême
légèreté. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Qu'on
se le dise, il se trouve déjà un certain nombre de recettes de Chiffon
Cake sur la toiles, mais l'approximation est règle. Quoiqu'il arrive,
normalement il faut un moule spécial <i>(ce qui confirme sa future
notoriété: après le siphon, la poche à douilles, la sonde, et plein
d'autres trucs, un nouveau marché s'ouvre)</i>, genre moule à kouglof
avec cheminée au centre. Mais je vous rassure de suite: nous allons
réaliser de magnifiques gâteaux sans ce subtil instrument. Le but ultime
de la démarche étant d'obtenir un cake d'une insolente légèreté<i> (presque soufflé)</i>
avec une croûte quasi inexistante. Pour se faire, il suffit de
respecter deux ou trois petits points ... le beurre est substitué par de
l'huile avec laquelle nous allons réaliser une émulsion très proche de
la mayonnaise ... on aura recours à de la fécule pour accentuer
l'impression de légèreté en bouche ... on incorpore ensuite des œufs en
neige, ce qui va conférer l'effet soufflet ... on cuit très lentement,
en température faible pour de la pâtisserie histoire d'éviter la
formation d'une croûte et de conserver tout le moelleux. Après, c'est un
peu comme pour les classiques cakes: on fait ce qu'on veut ... Ici, il
s'agit d'un <span style="font-size: large;"><span style="color: #b45f06;"><b><i>Chiffon Cake Rhum/Yuzu</i></b></span> <b><i>!</i></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLE3qKzGKP63e7UKkcuWqvi04OANVPE7ofopctdkA-Kaw6h7dMt1IeOj7kfZZF66ynwiBDa3YYcF21KC2-e1vY7ulr9W4B57dxpioBXPUQtEBoaYYYtX-tBFt3BqXYtUwiYnY17yFDp6I/s1282/Chiffon+cake2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1VoxOATnKeWOTmeeWBpdCmm_gtwCgKuXrbH5haPKIwg9cFvMJ-qpMex3y38nSryqhSXqcRZdXVYWmCCYFALKa3VIPSLoNJV4ZC3ovVzInHaeDPqWAM8Sz5gUsTpuiqDnwUbNJOaRDpCs/s1068/Chiffon+cake.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1VoxOATnKeWOTmeeWBpdCmm_gtwCgKuXrbH5haPKIwg9cFvMJ-qpMex3y38nSryqhSXqcRZdXVYWmCCYFALKa3VIPSLoNJV4ZC3ovVzInHaeDPqWAM8Sz5gUsTpuiqDnwUbNJOaRDpCs/s400/Chiffon+cake.jpg" width="266" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut pour 12/15 Gâteaux individuels.</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... Ingrédients Secs:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
-100g de Farine,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 20g de Maïzena,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 7g <i>(une belle CàC)</i> de Poudre à Lever,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 50g de Yuzu en Poudre,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 pincée de Sel.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... Ingrédients non Secs:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 4 Jaunes d’œufs,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 50g d'Huile <i>(plutôt neutre, mais ici Huile de sésame)</i><br />
<i>- </i>80g de Miel,<i> </i></div>
<div style="text-align: justify;">
- Arôme <i>(si nécessaire, ici Thé Matcha très discret)</i></div>
<div style="text-align: justify;">
- 5 cl de Rhum,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 3 à 5 cl d'Eau.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... Blancs en Neige:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 4 Blancs d’œufs, </div>
<div style="text-align: justify;">
- 25g de sucre en Poudre.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
1/ Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la fécule, la poudre de yuzu et le sel. Mélanger ensuite au sucre et réserver.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2/ Émulsionner vivement les jaunes avec l'huile, le miel et l’arôme choisi <i>(obtenir une "mayonnaise encore liquide)</i>.
Dans un robot avec le cutter, mélanger le premier appareil à cette
dernière émulsion. Détendre avec le Rhum et si nécessaire avec un peu
d'eau.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3/ Monter assez fermement les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer enfin à la préparation précédente. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
4/
Couler dans des empruntes en silicone aux 3/4 grand max, et enfourner
25 min à 145°C. Vérifier la cuisson en piquant un des cakes. A la
sortie, laisser reposer une heure les moules à l'envers sur une plaque:
l'effet soufflet retombera nettement moins ainsi.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Démouler délicatement et servir ... ici, avec une ganache yuzu et des cassis frais.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLE3qKzGKP63e7UKkcuWqvi04OANVPE7ofopctdkA-Kaw6h7dMt1IeOj7kfZZF66ynwiBDa3YYcF21KC2-e1vY7ulr9W4B57dxpioBXPUQtEBoaYYYtX-tBFt3BqXYtUwiYnY17yFDp6I/s1282/Chiffon+cake2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLE3qKzGKP63e7UKkcuWqvi04OANVPE7ofopctdkA-Kaw6h7dMt1IeOj7kfZZF66ynwiBDa3YYcF21KC2-e1vY7ulr9W4B57dxpioBXPUQtEBoaYYYtX-tBFt3BqXYtUwiYnY17yFDp6I/s400/Chiffon+cake2.jpg" width="400" /></a></div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-52000491196774336972013-04-14T11:07:00.002+02:002013-04-14T11:07:28.616+02:00"Fait Maison" ... Label affaire ...<div style="text-align: justify;">
Va-t-on en sortir ? Peut-on seulement en sortir ? ... Il faudrait aussi se poser ces questions. La semaine dernière, tambours médiatiques battant, le <b><i>Collège Culinaire de France</i></b> "répondait" à une attente du public et d'une partie de la profession en matière de transparence par la sortie de son <b><i>label "Fait Maison"</i></b> ... "<i>Haa, belle initiative</i>", diront certains ... oui, mais ...</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPVjskInawF9jDAe8KiTngEHcf4byt009OvKuqqHx_HQSXTeMqrFWKXrS7ofrTrAmdeN_KQoE8Ho2KN-h_qz1lSFOZfl4NVA_-A-VzCjJVIGca62BHrYrpjMA-x2nxVjqxxTwKjDccQo0/s1600/L%C3%A9gumes+March%C3%A9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPVjskInawF9jDAe8KiTngEHcf4byt009OvKuqqHx_HQSXTeMqrFWKXrS7ofrTrAmdeN_KQoE8Ho2KN-h_qz1lSFOZfl4NVA_-A-VzCjJVIGca62BHrYrpjMA-x2nxVjqxxTwKjDccQo0/s400/L%C3%A9gumes+March%C3%A9.jpg" width="322" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Mon petit esprit bien tordu se méfie dès la première seconde: "<i>ne sont-ce pas ces mêmes chefs qui venaient, il y a encore quelques mois, prêcher un hérétique effet escompté d'une baisse de TVA, confondant taxe sur le prix de vente et coûts de production ?</i>" ... Pourquoi la parole portée aujourd'hui serait-elle meilleure que celle d'hier ? ...</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ensuite, ce même esprit perfide poursuit sa réflexion, et se pose maintenant la question du "<i>pourquoi maintenant, pourquoi après 30 ans de mal bouffe ?</i>". Mieux vaut tard que jamais, certes. Mais ne serait-ce pas pour se racheter une conscience auprès de l'opinion publique ? Difficile d'entretenir une schizophrénie ? Certainement pas évidant de jongler, je vous l'accorde, entre les obligations contractuelles de l'industrie agro alimentaire et la défense du vrai produit. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Dans sa lancée, le petit cerveau se permet même de faire un rapide parallèle avec la récente initiative de professionnels et leur label "<b><i>Maître Restaurateur</i></b>" ... moins médiatique, mais certainement plus contraignant et pertinent: plus d'une trentaine de critères, contre 5 pour le "<b><i>Fait Maison</i></b>". </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Et puis, le "fait maison" commence où pour s'arrêter où ? Dois-je faire ma fécule ou puis-je l'acheter ? Une pâte de fruit réalisée à partir d'un coulis acheté est-elle à mettre au même niveau qu'une mignardise industrielle ? Quid d'une cuisine maison réalisée à partir de mauvais produits: saumon de Norvège, tomates ou fraises d'Espagne, poulets de batteries, champignons d'Europe de l'Est, ... ?</div>
<br />
De récents sondages montrent que 25 à 30% de la clientèle se fout éperdument de ce genre de labels ... et nous pouvons aisément penser qu'une partie des 70/75% restants ne s'assume pas réellement, et continuera à se fier aux cartes pléthoriques ou tout simplement aux menus "low cost". En parallèle, les différents lobbies <i>(chaines de restauration, haute gastronomie, industriels, ...)</i> feront tout pour ne rien changer ... <br />
<br />
Finalement, je me demande si la sommes d'initiatives individuelles ne donnerait pas meilleurs résultats: si tous les professionnels consciencieux affichent une totale transparence sur leur carte, si la clientèle garde à l'esprit que la qualité a un coût, tout comme l'heure de mijotage ou la taille des légumes, un phénomène macro-sociologique se mettra alors en place, naturellement.BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-38534925427895073562013-02-06T15:07:00.000+01:002013-02-06T15:08:23.459+01:00Ma Madeleine de Proust ... by France Bleu ...<div style="text-align: justify;">
Pour <b><i>Marcel Proust</i></b>, c'était la Madeleine ... la tremper dans une tasse de thé et la machine à remonter le temps se mettait en route, direction les plaisirs de l'enfance inconsciemment enregistrés. Nous en avons tous une au moins. Certains devront alors puiser dans leur mémoire pour l'évoquer, tandis que d'autres la maîtriseront quasi instinctivement.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjb2mYAZDse08bWZFgeW3sSMO_JZJ-_jSHZT2XcjXVTHhwAC6ptfADza8jgcBTYEffBzVT8z474IAtoabAfqMoxlT1Ngji3RaYth_eeokg7-k2kD-NoRhp2VvCx8CfxFOUU-PIGvNPkvBs/s1600/derhille.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjb2mYAZDse08bWZFgeW3sSMO_JZJ-_jSHZT2XcjXVTHhwAC6ptfADza8jgcBTYEffBzVT8z474IAtoabAfqMoxlT1Ngji3RaYth_eeokg7-k2kD-NoRhp2VvCx8CfxFOUU-PIGvNPkvBs/s400/derhille.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Aujourd'hui, à l'initiative du réseau <a href="http://madeleine.francebleu.fr/"><b><i>France Bleu</i></b></a>, nous pouvons retrouver celle de personnalités issues de tous horizons culturels ... Filmées en gros plan, à travers une vidéo de 3min30, elles évoquent chacune leur <span style="color: #6fa8dc;"><b><i>Madeleine de Proust</i></b></span>: ce plat de l'enfance qui, pour quelque raison que ce soit, reste à jamais gravé dans la mémoire, accompagnée de la recette. Ainsi, nous découvrons la "madeleine" du rappeur <b><i>Oxmo Puccino</i></b>, de l'escrimeuse <b><i>Laura Flessel</i></b>, du navigateur <b><i>Michel Desjoyeaux</i></b>, de l'acteur/réalisateur <b><i>Olivier Barroux</i></b>, ou encore de notre célèbre animateur radio périgourdin <a href="http://www.facebook.com/david.derhille?ref=ts&fref=ts"><b><i>David Derhille</i></b></a> entre-autres, abordant, parfois avec beaucoup d'émotion, ces souvenirs visuels, olfactifs et gustatifs de leur enfance.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZSF3Z6zjZ3nXksG2kWFNExNJO5KAZZ_9pCT7S4t78eoupwIOX_CigeuQT3O5IkPZnpTohwn-YCZQjR9P0fdaebty7xqh91LJX18XV6Hp1RKZ9ZuVcBjwg7u3Gv_Li-ttoGq380IffTOw/s1600/puccino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZSF3Z6zjZ3nXksG2kWFNExNJO5KAZZ_9pCT7S4t78eoupwIOX_CigeuQT3O5IkPZnpTohwn-YCZQjR9P0fdaebty7xqh91LJX18XV6Hp1RKZ9ZuVcBjwg7u3Gv_Li-ttoGq380IffTOw/s400/puccino.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La <a href="http://madeleine.francebleu.fr/"><b><i>page </i></b></a>permet aux internautes de laisser la recette de leur Madeleine de Proust ... Personnellement, j'avoue avoir beaucoup de mal à départager l'Osso Bucco de ma maman, le Poulet Rôti de ma nounou, et l'odeur de beurre légèrement trop cuit de mon grand père né en 1908 <i>(que la génération "interdisait" quasiment de mettre les mains à la gazinière)</i> lorsqu'il me faisait des crêpes pour mardi gras ...<br />
<br />
Initiative très sympa, à partager sans modération ...<br />
<br />
<i><a href="http://madeleine.francebleu.fr/">http://madeleine.francebleu.fr/</a></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJuZ4Py3q5TgAFMk1YSAsHVkDtQT_hOjQQp1heOMAG-ArVEAzTTlpDPh072tpR0FBHjCM3cTQwR1hUzS0ivB_t-QRLPDsN2NF1Okvslda4qu5oDaa5P-D1z1bMm-DQHjc-CQkX-djo1jo/s1600/baroux.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJuZ4Py3q5TgAFMk1YSAsHVkDtQT_hOjQQp1heOMAG-ArVEAzTTlpDPh072tpR0FBHjCM3cTQwR1hUzS0ivB_t-QRLPDsN2NF1Okvslda4qu5oDaa5P-D1z1bMm-DQHjc-CQkX-djo1jo/s400/baroux.jpg" width="400" /></a></div>
<br /></div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-4724836653035865742012-12-14T16:20:00.004+01:002012-12-14T16:20:43.731+01:00Le Boeuf Bourguignon ... en 2 visions ...<div style="text-align: justify;">
La semaine dernière, pour l'émission quotidienne <a href="http://www.francebleu.fr/liste/france-bleu-perigord"><i>"Tous en Cuisine" sur France Bleu Périgord</i></a>, <a href="http://www.facebook.com/david.derhille"><b><i>David Derhille </i></b></a>me proposait de nous pencher sur le <span style="font-size: small;"><span style="color: red;"><b><i>Bœuf Bourguignon</i></b></span></span>. Dans ce genre de cas, le réflexe quasi pavlovien prend les commandes, ne serait-ce qu'une poignée de dixièmes de secondes, et me guide directement vers Escoffier. Techniquement, il s'agit d'une daube, préparée à la "Bourguignonne" <i>(sauce espagnole/fond/vin rouge)</i>, dont le secret réside, en plus de la qualité de la viande et du vin, dans la cuisson douce et lente. D'ailleurs, le cuisinier préconise d'ailleurs pour celle-ci un passage au four ... mais il est vrai que les pianos à plaques ou l'induction offrent une belle alternative. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pour ma proposition, je voulais partir du traditionnel pour arriver à une interprétation plutôt actuelle. Pas de marinade, mais une cuisson au four, pour 2 pièces de bœuf différentes, pour 2 "services" ... la queue de bœuf en parmentier, le jarret <i>(ou gîte)</i> en crépine, te tout avec une réduction de la sauce juste agrémentée d'un chocolat à 70%. Un peu long en préparation, assez facile pour le service. A noter que le plat se doit d'être accompagné d'oignons grelots glacés et d'une lamelle de pain de mie passée au laminoir et légèrement colorée à l'huile d'olive aillée.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWs4rgmxp0zK0yd8x5N1pt1c5-h-qk6P_IEAAbxU8qAi3zutfvuOMc2Qnij5LLD6YZznO9v-IIStarcLNsynyYXrjX6z1iv9d8nUIkZHH5eX_04fqjzSoXwhb1ty8GFBpVBbK6JAAAQ1M/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gasto+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWs4rgmxp0zK0yd8x5N1pt1c5-h-qk6P_IEAAbxU8qAi3zutfvuOMc2Qnij5LLD6YZznO9v-IIStarcLNsynyYXrjX6z1iv9d8nUIkZHH5eX_04fqjzSoXwhb1ty8GFBpVBbK6JAAAQ1M/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gasto+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWs4rgmxp0zK0yd8x5N1pt1c5-h-qk6P_IEAAbxU8qAi3zutfvuOMc2Qnij5LLD6YZznO9v-IIStarcLNsynyYXrjX6z1iv9d8nUIkZHH5eX_04fqjzSoXwhb1ty8GFBpVBbK6JAAAQ1M/s400/Boeuf+Bourguignon+Gasto+4.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmzezLUz93cEhmZXz-f_DygWhm_Fi7xqBh9-YmOAJnMOQ0AoDdk1BE5aaeDyUyPvtzC39gc31n82juviw9K2YtbsDtVjRtnkE1i0EbeFoRMsgLoGCIm0kbymAMQF1ir8RlSJWfN7YFLCs/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gastro+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_aR4os__nMej_9HcVC1R84FBezbzwnnTR7UfRs1I8g9GAijsyZzaTOyNcZzMR6zmpvNIYTFCarVotGgEw8uzysDixN94XddZt5AJUKz1L66LKi2QhanTEETrQzFlCgbOAEW_c6hOlRbY/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gastro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Pour 4 -6 pers. / <i><b>Préparation</b></i>: 45 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 6h / <b><i>Repos</i></b>: plusieurs heures</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 kg de Queue de Bœuf,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 kg de Jarret de Bœuf,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 150g de Poitrine en lardons,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 2 beaux Oignons,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 2 à 3 Carottes selon leur taille,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 10aine de Grains de Poivre noir,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 belle pincée d’Épices de Noël <i>(pain d'épices)</i>,</div>
<div style="text-align: justify;">
- Sel,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 petite boite de Concentré de Tomate, </div>
<div style="text-align: justify;">
- Bouquet Garni <i>(Laurier, Thym, Persil)</i>,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 tête d'Ail, </div>
<div style="text-align: justify;">
- 1.5 litre de bon Vin rouge,</div>
<div style="text-align: justify;">
- QS Fond de Veau,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 trait de Balsamique,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 6 PdT,</div>
<div style="text-align: justify;">
- QS de Céleri rave,</div>
<div style="text-align: justify;">
- Beurre. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut faire: </i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
1/ Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive afin de bien la marquer, assaisonner. Débarrasser. Remplacer par les lardons, et les colorer à leur tour. Débarrasser.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2/ Faire suer dans la même cocotte les oignons émincés et les carottes en morceaux, débarrasser, dégraisser, et remettre les légumes avec la viande et la poitrine, ajouter les épices, le poivre, la tête d'ail fendue dans la longueur, verser le vin, et mouiller à hauteur en complétant avec le fond de veau. Ajouter ensuite le concentré, le bouquet garni, couvrir et chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3/ Enfourner pour 6h à 110°C. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
4/ A la sortie: séparer les viandes, les légumes et passer le jus. Effilocher grossièrement le jarret, mixer au plongeur, en ajoutant un trait de balsamique: obtenir une "pâte"-condiment. Mélanger 2 à 3 CàS de celle-ci à la viande effilochée. Réaliser des pavés avec la crépine. Au moment, colorer à l'huile d'olive et glacer au jus.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
5/ Éplucher la queue de bœuf, la faire revenir dans un peu de beurre, ajouter un peu de farine, mouiller avec une louche de jus, et réduire. Ajouter une gousse d'ail dégermée et hachée. En parallèle, cuire les Pdt avec le céleri à la vapeur, assaisonner et réduire en purée. Dresser des parmentiers dans des nonnettes beurrée, parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Enfourner 15min à 220°C.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
6/ Réduire le jus en plusieurs fois, obtenir une consistance nappant, hors du feu ajouter le carré de chocolat, dresser aussitôt. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFE9x85cFDORHSoSpY8V43u9nNatgY-55tOAOSLkLgXBZ96ZBFB47BPYN6KhuKtqgFgvIazx_tKUGr45TCWdw4PEXI7hhjdlZdtQnxeF4TVcaygPnDsU6x2891UoNFMj1Rtfl_Ll6y_Zo/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gastro+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFE9x85cFDORHSoSpY8V43u9nNatgY-55tOAOSLkLgXBZ96ZBFB47BPYN6KhuKtqgFgvIazx_tKUGr45TCWdw4PEXI7hhjdlZdtQnxeF4TVcaygPnDsU6x2891UoNFMj1Rtfl_Ll6y_Zo/s400/Boeuf+Bourguignon+Gastro+2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmzezLUz93cEhmZXz-f_DygWhm_Fi7xqBh9-YmOAJnMOQ0AoDdk1BE5aaeDyUyPvtzC39gc31n82juviw9K2YtbsDtVjRtnkE1i0EbeFoRMsgLoGCIm0kbymAMQF1ir8RlSJWfN7YFLCs/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gastro+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmzezLUz93cEhmZXz-f_DygWhm_Fi7xqBh9-YmOAJnMOQ0AoDdk1BE5aaeDyUyPvtzC39gc31n82juviw9K2YtbsDtVjRtnkE1i0EbeFoRMsgLoGCIm0kbymAMQF1ir8RlSJWfN7YFLCs/s320/Boeuf+Bourguignon+Gastro+3.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_aR4os__nMej_9HcVC1R84FBezbzwnnTR7UfRs1I8g9GAijsyZzaTOyNcZzMR6zmpvNIYTFCarVotGgEw8uzysDixN94XddZt5AJUKz1L66LKi2QhanTEETrQzFlCgbOAEW_c6hOlRbY/s1600/Boeuf+Bourguignon+Gastro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_aR4os__nMej_9HcVC1R84FBezbzwnnTR7UfRs1I8g9GAijsyZzaTOyNcZzMR6zmpvNIYTFCarVotGgEw8uzysDixN94XddZt5AJUKz1L66LKi2QhanTEETrQzFlCgbOAEW_c6hOlRbY/s400/Boeuf+Bourguignon+Gastro.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-60893653004897471142012-11-02T11:54:00.000+01:002012-11-02T11:54:19.520+01:00Figues & Crème Chocolat- Cigare ...<div style="text-align: justify;">
La saison de la figue touche largement à sa fin, même si il s'en trouvait encore quelques kilos au marché de la semaine dernière. Sur 3 semaines, j'ai pu proposé un dessert qui eu un certain succès, mettant en scène la <span style="color: #9fc5e8;"><b><i>Figue </i></b></span>autour de saveurs automnales. <b><i>Le fruit est très légèrement poché avec un vin de noix épicé, servi avec un biscuit amandine garni d'une crème/ganache chocolat amer au cigare et d'une petite compote de figue</i></b>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le cigare est en fait infusé dans la crème de la ganache, amenant un côté cuire <i>(musqué diraient certains)</i> pimenté qui, mêlé à un chocolat amer mexicain, nous transportent directement vers les sous bois automnaux. Le biscuit, une crème d'amande cuite directement en empruntes, adoucit le tout.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pour la figue, à mon avis, il est préférable de se diriger vers des fruits pas trop mûrs, afin qu'ils se tiennent mieux à la chaleur ... l'intérêt du marché de producteurs <i>(le véritable)</i> est de pouvoir choisir des fruits qui ont bien profité du soleil: se conservant assez mal, la figue nécessite une cueillette assez proche du moment de vente; et si le soleil était au rendez-vous la ou les semaines précédentes, ce sera parfait au niveau du sucre.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguYXxpljJjDfLgr9Xtf9syf5pLlfAi5HbQWRpXbxGhYhiSi6hJx84lFHlMvvznJER3BxyVcIRt2_aAeHDKuizaVxQHSAktosuSHpaqJJCvBuZTdYFtEvea_LEH9J7-q_e6nZC8V9Jt6ls/s1600/Figues+bis+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4GmM5gz7JKpRor53IQw1OKEVq-sbo8O7T7Z2gMHg7DsE7jEVL77Qcugr_ij2BVyDuCAx4MXEauD9wXKbtDRJHCpzFYml_pujdu3NDLqXNHtoDvsqHt5AY3IbneIPdLK6hs15ZbmdyI-Y/s1600/Figues+bis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4GmM5gz7JKpRor53IQw1OKEVq-sbo8O7T7Z2gMHg7DsE7jEVL77Qcugr_ij2BVyDuCAx4MXEauD9wXKbtDRJHCpzFYml_pujdu3NDLqXNHtoDvsqHt5AY3IbneIPdLK6hs15ZbmdyI-Y/s400/Figues+bis.jpg" width="312" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pour une <i><b>4 pers.</b></i> / <b><i>Préparation</i></b>: 45 min / <b><i>Repos</i></b>: 6h / <b><i>Cuisson</i></b>: 1h</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... pour le Biscuit Amandine:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 40g de Beurre,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 40g de Sucre Glace,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 40g d'Amandes en poudre,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 petit Œuf,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 5g de Fécule,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 60g de Crème liquide,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 5g de Rhum.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... pour les Figues "pochées":</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 12aine de Figues rouges <i>(ici, de la petite Bordelaise locale)</i>,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 50 cl Vin de Noix,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 2 Étoiles de Badiane,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 CàC de Quatre Épices.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... pour la Crème Chocolat/Cigare:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 Cigare Typé,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 150g de Couverture noire à 70%,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 100g de Crème liquide.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... pour la Compotée de Figues:</i></b><br />
- 250g de Figues rouges bien mûres,<br />
- 10 cl du "vin" de pochage.<br />
<br />
<br />
Ce qu'il faut faire:<br />
<br />
1/ <b><i>6h minimum auparavant:</i></b> laver les figues, réserver dans un récipient juste à leur dimension. Mettre le vin et les épices à réduire d'1/3, verser sur les figues, laisser refroidir et macérer.<br />
<br />
2/ <b><i>Le Jour même:</i></b> mettre le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot muni du cutter. Obtenir un sablage. Mixer ensuite dans l'ordre: la crème et la fécule, l’œuf puis le rhum. Couler aux 3/4 de moules individuels, cuire 40 min dans un four à 180°C. Refroidir avant de démouler.<br />
<br />
3/ Prélever 10 cl de vin de pochage, les mettre avec les 250g de figues, lavées et équeutées, dans une petite sauteuse, couvrir et cuire à feu doux. Découvrir si trop d'eau afin de la faire évaporer, mixer, tamiser si nécessaire. Réserver.<br />
<br />
4/ Porter la crème à ébullition, hors du feu infuser 2 minutes maxi le cigare émietté. Passer, et incorporer à la couverture fondue à 40°C ou ramollie.<br />
<br />
<b><i>Dresser</i></b>: les figues et le biscuit, remplir le "contenant" de ce dernier (si vous disposiez de moules adéquats), ajouter une virgule de compote.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPIF_V5xEMUnvHpPy-rczm5v-AVbKQc5Uf-cuK1xlUXEwvU3M680cUJmZxm2enYr3T0GnAs5gZop3FrGTSdg8e-oHirTONVUYaBw6FXJSLx9yVlacTyySSpeu8EqNzFgqbw913uGv7yOo/s1600/Figues+bis+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPIF_V5xEMUnvHpPy-rczm5v-AVbKQc5Uf-cuK1xlUXEwvU3M680cUJmZxm2enYr3T0GnAs5gZop3FrGTSdg8e-oHirTONVUYaBw6FXJSLx9yVlacTyySSpeu8EqNzFgqbw913uGv7yOo/s400/Figues+bis+2.jpg" width="348" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguYXxpljJjDfLgr9Xtf9syf5pLlfAi5HbQWRpXbxGhYhiSi6hJx84lFHlMvvznJER3BxyVcIRt2_aAeHDKuizaVxQHSAktosuSHpaqJJCvBuZTdYFtEvea_LEH9J7-q_e6nZC8V9Jt6ls/s1600/Figues+bis+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguYXxpljJjDfLgr9Xtf9syf5pLlfAi5HbQWRpXbxGhYhiSi6hJx84lFHlMvvznJER3BxyVcIRt2_aAeHDKuizaVxQHSAktosuSHpaqJJCvBuZTdYFtEvea_LEH9J7-q_e6nZC8V9Jt6ls/s400/Figues+bis+3.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br /></div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-75304228903785922812012-10-26T11:05:00.001+02:002012-10-26T13:42:38.085+02:00TVA de la Restauration ... quelques vérités politiquement incorrectes ...<div style="text-align: justify;">
Si il ait un sujet qui fait parler en ce moment le petit monde de la restauration, et ce depuis quelques temps maintenant, bien plus d'ailleurs que la qualité des assiettes proposées, c'est la TVA. Ce blog n'échappe pas au phénomène du moment, et va essayer d'amener son modeste caillou à l'édifice de la réflexion ... sans aucun esprit partisan ...</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Petits rappels des faits ... Le 1er Juillet 2009, le gouvernement "cède" à la pression incessante d'André Daguin et de son syndicat l'UMIH qui réclamaient une baisse <i>(pour harmonisation avec la restauration rapide)</i> de la TVA de 19.6% à 5.5%. Armée d'arguments frôlant souvent le sophisme, la <b><i>Restauration</i></b> obtient enfin son taux réduit ... ça aller être la fête: baisse des prix, augmentation des salaires, protection sociale, embauches, formations, ... Comme souvent lorsqu'il faut prendre des orientations économiques, on peut dire que "<i>nous</i>" avons eu le nez creux: l'effet escompté de la décision prise à l'orée d'une crise économique mondiale <i>(que nos grands spécialistes n'avaient pas vu venir d'ailleurs)</i> fit plus pschitt qu'autre-chose. Ce qui contribua fin Novembre dernier à une révision de ce taux de TVA, passant ainsi de 5.5 à 7%.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;"><b><i>Mais pourquoi était-ce une hérésie économique ? </i></b></span>Un prix de vente HT se compose simplement: le prix des matières premières, les investissements, les salaires nécessaires à la production, les diverses charges et impôts, auxquels s'ajoute la marge de l'entreprise nécessaire à sa survie et à son enrichissement. Pour le prix de vente final, dit TTC, il suffit d'ajouter la TVA au HT ... Il s'agit donc d'une taxe sur la consommation, dont les personnes morales sont les percepteurs pour l’État. On voit aisément que cette TVA n'intervient pas dans le coût de revient d'un bien ou d'un service, mais sur le prix de vente final: une intervention sur celle-ci ne peut, au mieux, que relancer la consommation en baissant mécaniquement le prix de vente, mais certainement pas d'envisager d'autres mécanismes de gestion <i>(sauf répercutions dans un second temps de cette re-dynamisation du secteur)</i>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
C'est donc là que l'erreur fut commise: seule une baisse des prix était envisageable ... en aucun cas un investissement, une embauche, un acquis social ne peuvent techniquement se financer par une diminution de la TVA: l'inciter ou le penser serait une <b><i>Hérésie économique</i></b>. Pour se faire, il aurait du être envisagée une baisse des charges sociales ou des impôts sur les bénéfices <i>(toujours avec contre-parties)</i>, qui eux entrent dans la composition d'un prix. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Comment en est-on arrivé là ? </i></b>Par un double effet, à forte motivation politique ... Dans un premier temps, les centrales syndicales des hôteliers/restaurateurs pressées par leurs adhérents se plaignant d'une activité morose, due de leur point de vu, à la concurrence déloyale de la restauration rapide jouissant d'une TVA à taux réduit depuis nombre d'années. Arrivent alors les élections présidentielles de 2007 ... moment idéal pour André Daguin qui va "négocier" cette future TVA à 5.5% avec les candidats, assurant un soutient sans faille durant la campagne à celui qui lui promettra la réalisation de son rêve. La mesure fut donc ... électoraliste, plus que réfléchie ... </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Voila comment nous en sommes arrivés à une situation qui fera forcément des victimes collatérales ... Le restaurateur qui a pensé naïvement que la baisse de TVA induirait directement une augmentation de ses marges et a soutenu aveuglément la mesure ... lui aura une certitude: les contre-parties à prendre en charge. Le consommateur qui se réjouissait d'une baisse des prix à la carte, et sera finalement spectateur d'une augmentation lors du rehaussement de la taxe. </div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Mais, à qui la faute ?<br />
<br />
Quoi qu'il en soit, une autre solution aurait pu être envisagée:<br />
1/ Harmonisation des TVA entre restauration classique et rapide, mais à 19.6%: largement justifiée pour la seconde par les problèmes sanitaires engendrés, la pollution de l'environnement par les emballages, une politique salariale plus que limite, le recours à des produits de faible qualité.<br />
2/ Baisse des charges sur les bas salaires de la profession, avec augmentation minimum obligatoire de ceux-ci et/ou une meilleure protection sociale.<br />
3/ Baisse de l’impôt sur les sociétés, avec contre-parties tels qu'embauches, investissements, travaux ...</div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-14604135621894743542012-09-16T09:34:00.000+02:002012-09-16T09:34:41.992+02:00Le Kebab d'Agneau maison ...<div style="text-align: justify;">La saison terminée, le rythme retombe un peu ... on remet le<b><i> Paladar Lepet</i></b> en fonction "marche". Pas évident de gérer le tout en plein été, mais je reviens avec quelques plats et autres réflexions ^^.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Quoi de neuf depuis un peu plus d'un mois maintenant ? Enregistrement et diffusion de l'émission "<b><i>Madame est Servie</i></b>" sur <a href="http://sites.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=perigord"><b><i>France Bleu Périgord</i></b></a>, avec <i>David Derhille</i> et <i>Jean Paul Durignieux</i>; participation à l'émission "<b><i>Tous à Table</i></b>" jeudi dernier sur la même radio, et contact de <b><i>France 3</i></b> pour l'émission "<b><i>Midi en France</i></b>" ... mais ils souhaitaient l'amateur que je ne suis plus ... Bref, une fin d'été assez ... médiatique ;o) ... et un mois d'août ultra chargé: chambres, tables, marchés ... de quoi s'occuper les journées au delà de ce que préconise le code du travail.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Aujourd'hui, je vous propose un classique de la cuisine fast food, l'un des symbole de la mal-bouffe: le <span style="color: #6fa8dc;"><b><i>Kebab</i></b></span> ... mais à ma manière. Un peu fastidieux, mais tellement bon: je l'ai proposé deux ou trois fois au menu ... un véritable succès et ce, quelle que soit la génération ! Il s'agit d'un gigot confit 12h, effiloché puis agrémenté d'une pâte épicée maison servi avec un pain pita maison, une sauce concombre/ail/menthe et accompagné de blé cuit dans un jus de cochon ... gros boulot, mais le jeu en vaut la chandelle.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibwHVwG3KtXlfyhjVC3QqOlqxMeNgzLvale6sgJeoHlrxIhneFwpgWNIveEJQ_avB9ZfKR4aHzjkwkt5AG0DbeXeAJg743gjcTsPl1lTXnv8EOhf_0r1zTo1pTWPXVe9BNoYNA_Wg08lE/s1600/Kebab.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="217" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibwHVwG3KtXlfyhjVC3QqOlqxMeNgzLvale6sgJeoHlrxIhneFwpgWNIveEJQ_avB9ZfKR4aHzjkwkt5AG0DbeXeAJg743gjcTsPl1lTXnv8EOhf_0r1zTo1pTWPXVe9BNoYNA_Wg08lE/s400/Kebab.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6Vf9CNe-5WG9mChsmb30rCxtFoP2WVlA7d-OA8tz922iKdYdSeFgMGMjy3Pmf9RTn8bFAZX81YbDApdnRWXgybwayJDErPGXk_dNnewevcTwaE9GJitHV5RUIv6ogGdyHQNEegLWDq8Y/s1600/Kebab+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br />
</a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour 5/6 personnes / <b><i>Préparation</i></b>: 2 h / <b><i>Cuisson</i></b>: 12h minimum / <i><b>Repos</b></i>: 2h</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour le Pain Pita: </i></b></div><div style="text-align: justify;">- 1/4 de CàC de Levure fraiche,</div><div style="text-align: justify;">- 8 cl d'eau à 30°C,</div><div style="text-align: justify;">- 50g de Farine T65,</div><div style="text-align: justify;">- 10 cl d'eau à 22°C,</div><div style="text-align: justify;">- 100g de Farine T45,</div><div style="text-align: justify;">- 125g de Farine T65,</div><div style="text-align: justify;">- 1/2 CàS de Sel,</div><div style="text-align: justify;">- Paprika <i>(doux ou non selon le goût)</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Pâte Kebab épicée:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 1 Oignon Rouge émincé,</div><div style="text-align: justify;">- 1 Échalote émincée,</div><div style="text-align: justify;">- 3 gousses d'Ail dégermées et écrasées,</div><div style="text-align: justify;">- 5 cl de Vinaigre de Riz,</div><div style="text-align: justify;">- 10 cl de Sauce Soja,</div><div style="text-align: justify;">- 1 belle CàC de Confiture de Tomate <i>(ou de concentré)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- 1 CàC de Coriandre en poudre,</div><div style="text-align: justify;">- 1 CàS de Paprika doux,</div><div style="text-align: justify;">- 1 CàC de Thym,</div><div style="text-align: justify;">- 1 CàC de Fenugrec,</div><div style="text-align: justify;">- 1/2 CàC de 4 épices,</div><div style="text-align: justify;">- 1 pointe de couteau de Piment.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour l'Agneau:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 1.5 kg de Gigot d'Agneau,</div><div style="text-align: justify;">- 4 gousses d'Ail dégermées et fendues,</div><div style="text-align: justify;">- Thym, Laurier,</div><div style="text-align: justify;">- 1 CàS de Pâte Kebab,</div><div style="text-align: justify;">- 1 belle Carotte en morceaux,</div><div style="text-align: justify;">- 1 Poireau émincé,</div><div style="text-align: justify;">- 1 branche de Céleri,</div><div style="text-align: justify;">- 1 verre de Vin blanc sec,</div><div style="text-align: justify;">- 1 verre d'eau,</div><div style="text-align: justify;">- grains de poivre, et sel,</div><div style="text-align: justify;">- 1 bel Oignon émincé.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Sauce blanche: </i></b></div><div style="text-align: justify;">- 150g de Mascarpone,</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Concombre,</div><div style="text-align: justify;">- 1 à 2 gousses d'Ail écrasées,</div><div style="text-align: justify;">- quelques feuilles de menthe fraiches,</div><div style="text-align: justify;">- Sel et Poivre.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... accompagnement:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- Tomate,</div><div style="text-align: justify;">- Blé,</div><div style="text-align: justify;">- Jus de Pieds de Cochon corsé.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">1/ la veille: Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients prévus pour la pâte épicée, couvrir et confire 2h à tout petit feu. Hors du feu, mixer au plongeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">2/ Colorer dans une cocotte le gigot avec de l'huile d'olive, retirer et réserver. Verser les aromates, suer, remettre le gigot et ajouter l'ail, déglacer avec le vin, réduire de moitié, mouiller avec l'eau, ajouter et mélanger la pâte épicée, puis le poivre. Porter à ébullition, puis enfourner 12h à 70°C. A la sortie, effilocher le gigot et réserver au froid. Passer le jus, réserver au froid et dégraisser avant usage.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">3/ Le jour même: réaliser un ferment avec l'eau chaude, la levure et les 50g de farine T65. Couvrir et laisser reposer à 25°C durant 1h30. Mélanger ensuite l'eau au ferment, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et obtenir une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser 10 min avant de pétrir à l'huile d'olive. Laisser 1h en pétrissant au bout de 30 min. Débiter des petits pâtons, les mettre en boule et laisser reposer 15 min. Les aplatir sur un plan de travail fariné, et laisser 2 min, saupoudrer de paprika et enfourner à 250°C minimum (ici 300°C) 5 min sur une plaque laissée dans le four lors du préchauffage. Sortir et laisser refroidir dans un linge.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">4/ Mixer le concombre avec sa peau et l'ail. Ajouter le mascarpone et battre pour obtenir une consistance assez liquide. Ajouter la menthe finement ciselée, rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">5/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir vivement le gigot, colorer, ajouter 1 CàS de pâte Kebab, mouiller avec 20cl de jus d'agneau, réduire quasiment à sec. En parallèle, suer et colorer légèrement l'oignon, l'ajouter en fin de cuisson au l'agneau.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">6/ Cuire le blé 10 min dans un bouillon de cochon. Assaisonner si besoin.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Dresser, avec la sauce en verrine ...<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6Vf9CNe-5WG9mChsmb30rCxtFoP2WVlA7d-OA8tz922iKdYdSeFgMGMjy3Pmf9RTn8bFAZX81YbDApdnRWXgybwayJDErPGXk_dNnewevcTwaE9GJitHV5RUIv6ogGdyHQNEegLWDq8Y/s1600/Kebab+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6Vf9CNe-5WG9mChsmb30rCxtFoP2WVlA7d-OA8tz922iKdYdSeFgMGMjy3Pmf9RTn8bFAZX81YbDApdnRWXgybwayJDErPGXk_dNnewevcTwaE9GJitHV5RUIv6ogGdyHQNEegLWDq8Y/s400/Kebab+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour le menu du moment du <a href="http://www.laganache.fr/"><b><i>Relais de la Ganache</i></b></a>, c'est <a href="http://www.laganache.fr/table_dhotes_auberge_perigord.html"><b><i>ici</i></b></a>, ou encore sur notre page <b><i><a href="http://www.facebook.com/pages/Le-Relais-de-la-Ganache/217872771649299">FaceBook </a></i></b>... même si la présence des figues sur les étals fait que le dessert actuel les met en scène avec du chocolat amer, du cigare et de la crème de whisky: ça annonce l'automne ...</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-7763171420228327272012-07-30T19:11:00.000+02:002012-07-30T19:11:37.662+02:00Autour du Homard Breton ....<div style="text-align: justify;">Le <b style="color: #6fa8dc;"><i>Homard Breton</i></b> ... Nous sommes en pleine saison pour le crustacé, et rares sont les occasions de le cuisinier pour l'aquitain que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, on profite d’aubaines: une St Sylvestre ou un séjour en Bretagne ... Là, je profitais du retour de mon loupiot en vacances dans le Morbihan, pour demander à ce qu'on me ramène une bête. Chopé dans un vivier situé à l'entrée de la presqu'île de Quiberon, en direction de Carnac, le Homard était vivant à son arrivée, après plus de 6h passé dans une glacière.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpHadpKokG6oSj_QgEJ8eBfG8skPuDLI-LhdlkU2_nr-d4fsIMeEwy-Iufz4ETSsAEdOq5SUxUnoNNfDYmBs4WCnO1MJ9_fNm_vCkFtN0Syn9qt-FXcaj3r4JoTpgQZyxpFHFpB0ZOGDM/s1600/Homard+bis+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpHadpKokG6oSj_QgEJ8eBfG8skPuDLI-LhdlkU2_nr-d4fsIMeEwy-Iufz4ETSsAEdOq5SUxUnoNNfDYmBs4WCnO1MJ9_fNm_vCkFtN0Syn9qt-FXcaj3r4JoTpgQZyxpFHFpB0ZOGDM/s400/Homard+bis+1.jpg" width="301" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">A peine arrivé, il n'eut le temps de voir du pays .... et, comme le disaient les Wriggles, "<i>la Vie parfois fait plouf</i>" ... en d'autres termes, à peine arrivé, aussitôt cuit. En théorie, on compte un homard de 600g environ par personne et de préférence femelle: celle-ci est considérée comme plus fine que le mâle, et en plus, on peut "s'amuser" avec les œufs, <a href="http://paladar-lepet.blogspot.fr/2011/06/tarama-de-homard-blini.html"><i>comme ici pour confectionner un tarama de homard</i></a>. Dans le cas présent, il s'agissait d'un mâle d'environ 1.4 kg. Pas de chichi, on travaille tout, et uniquement le Homard.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihwed_unj72e1y1JEw7_IlQceTi_0Pa9gtnR-qL2szhTg8WruDMh72wE2lMWvKBNeaIrLPUnRddUoVkkzhWt_owRp47L4GFHslMrxLNbpZ_mSrb9ppmsIe6vcmp-66by4R5Q_uQ5HgQe8/s1600/Homard+bis+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="227" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihwed_unj72e1y1JEw7_IlQceTi_0Pa9gtnR-qL2szhTg8WruDMh72wE2lMWvKBNeaIrLPUnRddUoVkkzhWt_owRp47L4GFHslMrxLNbpZ_mSrb9ppmsIe6vcmp-66by4R5Q_uQ5HgQe8/s400/Homard+bis+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
Pour 2 pers. / <b><i>Préparation</i></b>: 45 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 1h<br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b><br />
<br />
- 1 Homard de 1.4 kg,<br />
- QS de court bouillon bien assaisonné.<br />
<br />
<b><i>... pour le Jus:</i></b><br />
- 2 Carottes,<br />
- 1 Echalote,<br />
- 1 branche de Céleri,<br />
- 2 gousses d'Ail,<br />
- la "carcasse" du Homard,<br />
- 4 cl de Whisky,<br />
- QS d'eau,<br />
- Branche de Thym,<br />
- Feuille de Laurier,<br />
- Grains de Poivre.<br />
<br />
<b><i>... pour les Cannellonis:</i></b><br />
- 2 rectangles de pâte à ravioles de 15x8 cm environ <i>(sur les bases de 80g de farine pour 1 œuf)</i>,<br />
- 150g de fromage frais à tartiner tupe Philadelphia,<br />
- 1 CàC de poudre de Yuzu, <br />
- la moitié du Jus de Homard,<br />
- pinces du Homard.<br />
<br />
<b><i>... pour la Réduction de Jus Coraillée:</i></b><br />
-la moitié du Jus de Homard,<br />
- le Corail.<br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b><br />
<br />
1/ Porter un bonne quantité de court-bouillon à ébullition, y plonger le homard encore vivant pour une bonne 10aine de minutes <i>(sur ce genre de gabarit, 7 minutes environ pour un 600g)</i>. Refroidir immédiatement, "éplucher" le homard, et réserver la carapace ainsi que le corail.<br />
<br />
2/ Tailler en mirepoix les carottes, ciseler l'échalote, émincer le céleri, écraser et dégermer les gousses d'ail. Chauffer 1 dl d'huile d'olive, suer les aromates, ajouter la carapaces, bien mélanger, déglacer avec le whisky, réduire 2 minutes, et mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter ensuite le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition durant 10 min. Passer au chinois, refroidir et dégraisser.<br />
<br />
3/ Cuire la pâte à cannelloni dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes environ, refroidir et réserver à l'abri de l'air. Réduire à la glace la moitié du jus de homard et refroidir. Fouetter cette glace de homard avec le fromage et la poudre de yuzu, mettre en poche à douille et garnir les rectangles de pâte cuits. Poser une partie des pinces à l'intérieure, et rouler. Réserver sous film au froid.<br />
<br />
4/ Réduire le reste de jus, lier avec le corail, mixer, passer.<br />
<br />
5/ Chauffer dans un beurre mousseux la queue du homard, et dresser.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYD3FiGMDDBHwUVn0YTRafa6qSoCaqQYYrjUEx1oFrFuYkjAZgWnR-szk2UI391H_7-IGcvkhAu-ki43hZhZUH_xkmin1Og2ETVDG4eqjlV21R8eNFQyVNyEwf-9z2mjktTqjOZe3QjX0/s1600/Homard+bis+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYD3FiGMDDBHwUVn0YTRafa6qSoCaqQYYrjUEx1oFrFuYkjAZgWnR-szk2UI391H_7-IGcvkhAu-ki43hZhZUH_xkmin1Og2ETVDG4eqjlV21R8eNFQyVNyEwf-9z2mjktTqjOZe3QjX0/s400/Homard+bis+3.jpg" width="338" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwckhgz2_ebHRXdzq3r5EeImdOoYqLLJSkDfH8V0ZZNAfl8qvLz8KwYb4XzTm9MKmokknmraU5U3ZdVl2sqliUsSu8oYL0OPvGhKE8y6mNh8zXIKj4c56C7C-xHJrDUyhFCEfTyqDPhyphenhypheno/s1600/Homard+bis+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwckhgz2_ebHRXdzq3r5EeImdOoYqLLJSkDfH8V0ZZNAfl8qvLz8KwYb4XzTm9MKmokknmraU5U3ZdVl2sqliUsSu8oYL0OPvGhKE8y6mNh8zXIKj4c56C7C-xHJrDUyhFCEfTyqDPhyphenhypheno/s400/Homard+bis+4.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-22481367897869418772012-07-09T08:16:00.001+02:002012-09-18T11:36:13.568+02:00Philippe Etchebest ... Hostellerie de Plaisance, St Emilion ...<div style="text-align: justify;">
5 ans que je souhaitais y retourner ... non pas parce qu'il passe à la télé <i>(sinon mon rêve serait d'aller manger chez Cyril Lignac ... et c'est certainement le dernier resto étoilé auquel je pense)</i>, mais parce que sa farandole de desserts version 2007 fut l'un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques ...<b><i> L'Hostellerie Plaisance</i></b> à St Emilion a un peu changé: <b><i>Philippe Etchebest</i></b> a obtenu une seconde étoile, la déco a légèrement changé, du coup ça fourmille en salle, c'est version bistrot le midi <i>(sauf le Samedi)</i>, et gastro le soir. Côté cuisine, nous sommes toujours sur de l'ultra précision et complexe, assez conventionnelle, le tout avec des produits d'exception. Ici, <b><i>menu Dégustation</i></b>, autour de 6 assiettes ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdL1mER4NAwSUTZ5WUgO3_c436x3Xk8qgLoT8QOpRBllGzL8ej-VJggW2MXl9OpJF34Xh3LZooGZD9gRzM9amwClYvLqsNQPhDLJl1zWicq2xH_PBzs9P4na_aTc2LTIlfgQj26JuUNvw/s1600/1+Accompagnements.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdL1mER4NAwSUTZ5WUgO3_c436x3Xk8qgLoT8QOpRBllGzL8ej-VJggW2MXl9OpJF34Xh3LZooGZD9gRzM9amwClYvLqsNQPhDLJl1zWicq2xH_PBzs9P4na_aTc2LTIlfgQj26JuUNvw/s400/1+Accompagnements.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
Pour la Mise en Bouche, une très légère <b><i>Tomate "Cœur de Bœuf", Eau de Tomate en fine gelée, Mozzarella fumée, Pesto Olive noire</i></b> ... </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimVP0N-WQLLMF3gGtr65cSaB9wx6xo-u5v9UETUAp8CmI8hYIW80SYt0hFjRckSnmmdSDjPPuqsjmEhjVNvClMzb0zgRPRiadXlYCmLhcFyGFlpXdJq7UqyJcx798j0i7POWFdhZbwPGI/s1600/2+bis+meb.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimVP0N-WQLLMF3gGtr65cSaB9wx6xo-u5v9UETUAp8CmI8hYIW80SYt0hFjRckSnmmdSDjPPuqsjmEhjVNvClMzb0zgRPRiadXlYCmLhcFyGFlpXdJq7UqyJcx798j0i7POWFdhZbwPGI/s400/2+bis+meb.jpg" width="266" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
une première entrée avec <b><i>un Homard Breton, en Cannelloni, Médaillon Rôti, Légumes aux aromates, Fruits exotiques, Émulsion Coco épicée</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1-G_i87ZMr0WNcflNTIOPV6nQ3Ywxtnv6Ag0kT7E35bEV0ftsKFGZ9xAgl_lwp17RgRw5JaRjiR17bFLjKbXYeMolT4YxSj0wCGyuzBVpNeNx6amktPOsDu_gwlAP1aXuicwX0bOPv_I/s1600/3+Homard.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="208" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1-G_i87ZMr0WNcflNTIOPV6nQ3Ywxtnv6Ag0kT7E35bEV0ftsKFGZ9xAgl_lwp17RgRw5JaRjiR17bFLjKbXYeMolT4YxSj0wCGyuzBVpNeNx6amktPOsDu_gwlAP1aXuicwX0bOPv_I/s400/3+Homard.jpg" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
la seconde entrée, un très intéressant <b><i>Œuf de poule poché en basse température, Asperge, Tobiko Wasabi, Crumble et mousse de lait parmesan, Tartine de Jabugo 5 Jotas</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcKqhtG8bdqyCaq5Ffric1Q26TKA9VbgTxoJ2YSgg7zUZgBsZXIJy_s0bOiZ_ESpmuWZJCbdw-y01kPo-vgZvB_xh1B0zx1OpH0seSaZtf5YFHkxBjHJ280iuvMJd09zr1VFzDhNIc4lY/s1600/2+MeB.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcKqhtG8bdqyCaq5Ffric1Q26TKA9VbgTxoJ2YSgg7zUZgBsZXIJy_s0bOiZ_ESpmuWZJCbdw-y01kPo-vgZvB_xh1B0zx1OpH0seSaZtf5YFHkxBjHJ280iuvMJd09zr1VFzDhNIc4lY/s400/2+MeB.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
mon coup de cœur du repas,<b><i> le Turbot sauvage poêlé, Pied et Oreille de cochon, Champignons, Ravioles de PdT aux Carottes, Sauce Lard, Chantilly tiède persillade</i></b> ... superbe ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRsYs1PBeOFxQb6llyVwY0YHlhgdaqSMuJcx01j4kfVdHAC7tBDL8LTesV6nNu9RKoE37lotucqE1AG8yMEAswADN3NU9Blm8S0g-GKVhdwaTfA-fC7L3Dw3BZr1XtEQ1rHgBjzyafzdk/s1600/4+Turbot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRsYs1PBeOFxQb6llyVwY0YHlhgdaqSMuJcx01j4kfVdHAC7tBDL8LTesV6nNu9RKoE37lotucqE1AG8yMEAswADN3NU9Blm8S0g-GKVhdwaTfA-fC7L3Dw3BZr1XtEQ1rHgBjzyafzdk/s400/4+Turbot.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
le second plat, <b><i>Carré de Veau de lait rôti, Girolles, Poitrine de Porc noir gascon, Sauce Céleri/Truffe</i></b>,<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqT5gCkE_DkjunwvRwKutnkUUB9KxdCQY7U4TNH-7ZqgFIBa1XN-UNIPa3NCljeCLY6nPbceQye1hSx0RrpRTxd4pF8F8r6Hq7qg3CKN3sz-co9TDP4OIM4WrbXSsU4g_D6qATASCwdzg/s1600/5+Cochon.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqT5gCkE_DkjunwvRwKutnkUUB9KxdCQY7U4TNH-7ZqgFIBa1XN-UNIPa3NCljeCLY6nPbceQye1hSx0RrpRTxd4pF8F8r6Hq7qg3CKN3sz-co9TDP4OIM4WrbXSsU4g_D6qATASCwdzg/s400/5+Cochon.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
le premier dessert ... autour du<b><i> chocolat, Guanaja/gelée passion</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgheXr9piKBi2GA_PARmN1kWHEHWx2ZatALeVGsb7iW8n3_Z0kf7r2k6B2p72TAbK7mxJKURxNrJz2ZhkBbnWy80wQ8PoxS5vq2FJodzRdUPMhLvQGuiD-dfO_C9p8XUAXCFLNdjGoI5iI/s1600/6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgheXr9piKBi2GA_PARmN1kWHEHWx2ZatALeVGsb7iW8n3_Z0kf7r2k6B2p72TAbK7mxJKURxNrJz2ZhkBbnWy80wQ8PoxS5vq2FJodzRdUPMhLvQGuiD-dfO_C9p8XUAXCFLNdjGoI5iI/s400/6.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
le second dessert, une <b><i>Sphère chocolat blanc, Gelée et Zéphyr Verveine, Sorbet framboise</i></b> ...</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjShBqwyKDSS7wh8ZWxi989imqfCHNzXAutoO6_m0uqlAnmoSDFiZJ0dNxU6o4x7irpavuon-YfF7oCnwcWQAcGkqx-Zy7W7lDrOkdA1bEwscOnTS4mFls9l0gXs4jYFrVtZeuM9jelUgY/s1600/7+Sph%25C3%25A8re.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjShBqwyKDSS7wh8ZWxi989imqfCHNzXAutoO6_m0uqlAnmoSDFiZJ0dNxU6o4x7irpavuon-YfF7oCnwcWQAcGkqx-Zy7W7lDrOkdA1bEwscOnTS4mFls9l0gXs4jYFrVtZeuM9jelUgY/s400/7+Sph%25C3%25A8re.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
et pour accompagner le thé ... les <b><i>mignardises </i></b>....<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjbW0yb-5GPzAJf3YaAKAynykkF3pgfWwSdDLmW7uCZTwadD9uap0pjj3WIy7WeZdfII8eLbNHIlARLe9va7d2nOf9-l-D1zkTUudxISZ_-5xYlgZoUrE17XA-6AZJzjLkyLlPHTBaeV8/s1600/8+mignardises.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="221" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjbW0yb-5GPzAJf3YaAKAynykkF3pgfWwSdDLmW7uCZTwadD9uap0pjj3WIy7WeZdfII8eLbNHIlARLe9va7d2nOf9-l-D1zkTUudxISZ_-5xYlgZoUrE17XA-6AZJzjLkyLlPHTBaeV8/s400/8+mignardises.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Maintenant, quand le chef fait son tour des tables, c'est quasiment photo à chaque fois ... et on lui parle télé ... "<i>ha mais Gino, avec sa machine à Jambon, il a augmenté ses prix depuis votre passage</i>" ... Bizarre d'aller manger chez quelqu'un parce qu'il passe à la télé, et non parce qu'il fait parti des meilleurs cuisiniers de France ...<br />
<br />
La douloureuse ? A la carte, pour 3 plats, comptez 150€ minimum, un Menu Découverte à 100€, et un <i>Dégustation à 150€ ... soit à 2, avec un Chablis en apéro et un jus de fruit, un accord 3 Bordeaux, une bouteille de San Pellegrino, et un Thé ... 380€ ... </i></div>
BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-44658770080322372652012-07-02T11:28:00.002+02:002012-07-06T08:00:32.736+02:00Lorsqu'il faut se serrer les coudes ... ou la remise en cause de la TVA ...<div style="text-align: justify;">Ha, si j'étais normalement constitué <i>(entendre par normalité, l'appartenance à la majorité de mes semblables)</i>, je courrais payer ma cotisation à <a href="http://www.umih.fr/"><b><i>l'UMIH</i></b></a> et <a href="http://www.lequitationenperil.org/"><i>signer cette pétition</i></a> à l'initiative d'un collectif du monde du Cheval. Mais pour quoi faire? Et bien, sauvegarder mon pré carré, mes niches fiscales ... parce qu'on le sait bien, la devise numéro 1 en ces temps modernes serait: "chacun pour soi, et Dieu pour tous" ... pour protéger les TVA à taux réduits dont je bénéficie.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXrQ9hyv7UuAACbAO8RM6gWHKNw5rfo_0uPEIl1-Dl_z0tDIt62JoQm8CAfBYbv1z999ld0X67HaOW70tfVfsKtBP6LV4ZXXLU3QkEmEpt4_EtsYAJyhCZaybbakIy3XYt2V9qo-l6KOA/s1600/Chevaux.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXrQ9hyv7UuAACbAO8RM6gWHKNw5rfo_0uPEIl1-Dl_z0tDIt62JoQm8CAfBYbv1z999ld0X67HaOW70tfVfsKtBP6LV4ZXXLU3QkEmEpt4_EtsYAJyhCZaybbakIy3XYt2V9qo-l6KOA/s400/Chevaux.jpg" width="400" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Seulement, j'entends, je vois, j'écoute ... La croissance frôle le 0 depuis deux ans, nos pays sont au bord de la faillite, nous devons nous serrer la ceinture, faire des efforts. La TVA à taux réduit, d'après moi, ne doit s'appliquer qu'en une circonstance, lorsque deux phénomènes se croisent: si la branche concernée emploie des centaines de milliers de personnes, et si la quasi totalité de la population en bénéficie ... le bâtiment ou l'agriculture en sont de parfaites illustrations.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Or, depuis quelques années maintenant, elle sert de niche fiscale, de mesure électoraliste. <b><i>André Daguin</i></b> en avait fait son cheval de bataille, la restauration rapide en bénéficiait, il voulait le même jouet <i>(plutôt que demander la hausse de celle des fast-food, qui la méritait amplement: pollution par les emballages, politique salariale limite ...)</i> ... L'ancien Président à peine élu, la mesure passe. Résultats des courses: pas plus d'embauches que cela, une couverture sociale à peine meilleure et surtout, une activité artificiellement soutenue. Parce que là où les moins bons auraient naturellement disparu, ils ont pu se maintenir, et avec eux leur fausse cuisine. Et rappelons-le, la restauration n'est pas un bien de première nécessité, mais bel et bien un "luxe", un plaisir que l'on se fait de temps à autres.<br />
<br />
D'une autre manière, il faut savoir que le milieu du Cheval bénéficie d'une TVA à 5.5% <b><i>(?!!)</i></b> ... d'où le poids économique de cette branche ? D'où le côté nécessaire de l'activité à l'égard de la société ? Aucun, je vous rassure ... seulement, c'est un milieu <i>(notamment celui des courses ou de l'élevage)</i> qui concentre une certaine forme de puissance, un véritable lobby ... et comme pour les œuvres d'art, sous-couvert d'un sophisme limite naïf, "ils" se sont votés une facilité fiscale ... résultat des courses: une certaine démocratisation de l'activité, et le maintien de centres équestres plus que limites tant au niveau des infrastructures qu'à celui de l'hygiène ...<br />
<br />
Maintenant, pour revenir en arrière, c'est très difficile ... celui ou celle qui prendra la décision se fermera à un électorat ... Je suis pour qu'on revoit ces avantages fiscaux, mais en parallèle, il faut remettre la fiscalité des entreprises à plat ... qu'une TPE ou une PME ne soit pas sur le même plan qu'une société cotée en bourse, ou qu'un géant du CAC40.<br />
<br />
Et il faut assainir ces branches ... trop de professionnels médiocres voire mauvais sont encore en place, alors qu'une concurrence renforcée aurait certainement leur peau, ou les obligerait à se remettre en question ... Je me tire peut-être une balle dans le pied, scie certainement la branche sur laquelle je suis assis, mais il est des intérêts collectifs plus importants que ceux de quelques particuliers ... </div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-70835862006602618072012-06-28T14:12:00.001+02:002012-06-28T14:37:19.137+02:00Mayonnaise au Yuzu, sans Oeuf ....<div style="text-align: justify;">Pour celle ou celui qui suivrait un tant soit peu ce blog, il parait évident que j'avais d'autres chats à fouetter que participer à de quelconque concours sur le net depuis un certains temps maintenant ... et puis tout à fait par hasard, je m'apercevais que <a href="http://www.750g.com/"><b><i>750g.com</i></b></a> proposait de se pencher sur un plat où l’œuf serait substitué. J'avais une idée et la publie aujourd'hui: une <i style="color: #6fa8dc;"><b>Truite en basse température et sa Mayonnaise au Yuzu sans œuf</b></i> ... Très simple, j'utilise la Xantane pour remplacer les œufs ainsi qu'une grosse partie de l'huile. Résultat des courses: un condiment nettement plus authentique en terme de saveurs qu'une mayonnaise classique, idéale pour une entrée légère.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE5mr7tIt7WEwBsO6cTWu9hMcDezapw57IbHVzGjSHmovspzcDR5SxFmDC7NGKu5iKBp_4D2B1VA0wA-5PFnB-OZ3IL5I_mKG8_kAwGZ19SAJMi2vwlRIK4OXrbJvkY09glqQ50WJwVtk/s1600/Truite+Mayonnaise+Yuzu+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE5mr7tIt7WEwBsO6cTWu9hMcDezapw57IbHVzGjSHmovspzcDR5SxFmDC7NGKu5iKBp_4D2B1VA0wA-5PFnB-OZ3IL5I_mKG8_kAwGZ19SAJMi2vwlRIK4OXrbJvkY09glqQ50WJwVtk/s400/Truite+Mayonnaise+Yuzu+2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour 4 pers. / <b><i>Préparation</i></b>: 15 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 30 min</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Truite:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 4 pavés dans le filet de Truite d'environ 100g par personne,</div><div style="text-align: justify;">- Sel et Poivre.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Mayonnaise:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 15 cl de Jus de Yuzu,</div><div style="text-align: justify;">- 2 CàS de Vinaigre de Riz,</div><div style="text-align: justify;">- 2 CàS d'Huile neutre <i>(ici, pépin de raisin)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- Sel et Poivre,</div><div style="text-align: justify;">- QS Eau <i>(facultatif, pour "casser" l'acidité des palais les plus sensibles) </i></div><div style="text-align: justify;">- 3g de Xantane.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">1/ Assaisonner les pavés de truites, les envelopper dans un film alimentaire, et cuire 30 min dans un four à 50/60°C.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">2/ Mettre les ingrédients de la mayonnaise ensemble, mixer au plongeur et chauffer doucement, en remuant. A consistance, retirer du feu, mixer à nouveau, rectifier l'assaisonnement. Stocker au froid.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjClV4Lps8cTEVfe72Vc95437665RlJNy-WNRHG3hiqWyB011K5SlpmThq1gUh-hBsMJ1l7y4Mbuda0Sp93IiYXKwHlJKS2Q7UUj5nOhyJEpzuSkoyUSLJFbuOFVYPaKNVscqexS1lVspg/s1600/Truite+Mayonnaise+Yuzu.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjClV4Lps8cTEVfe72Vc95437665RlJNy-WNRHG3hiqWyB011K5SlpmThq1gUh-hBsMJ1l7y4Mbuda0Sp93IiYXKwHlJKS2Q7UUj5nOhyJEpzuSkoyUSLJFbuOFVYPaKNVscqexS1lVspg/s400/Truite+Mayonnaise+Yuzu.jpg" width="271" /></a></div><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEic8MvuL660jqiwPEo-sVGka9WBz_mJ97GjuXxeuHdfUjgbE69lQQBybgaDDfMj8AH4SC-8PzaADCH9We3OB-eWPXnJEsr4frwGC75tHQcs-ffdwni37jPTJdo_vhwnj1funv0kjdjgybU/s1600/Truite+Mayonnaise+Yuzu+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="242" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEic8MvuL660jqiwPEo-sVGka9WBz_mJ97GjuXxeuHdfUjgbE69lQQBybgaDDfMj8AH4SC-8PzaADCH9We3OB-eWPXnJEsr4frwGC75tHQcs-ffdwni37jPTJdo_vhwnj1funv0kjdjgybU/s400/Truite+Mayonnaise+Yuzu+3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-85997242664805138212012-06-26T15:49:00.000+02:002012-06-26T15:49:42.160+02:00L'Omelette de Curé ... d'après Brillat-Savarin ...<div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijYXe-N1epf7lCdeLzXxZlOM9Ye0OBHrDu34b0cp21RFDb121LaXU8QV_YlZqjhFCp3twzoZ2WKVYgzNoJ-gkspXZ4l0obsBaTh7kJuKX40gcOrNQl-GaDze93hsMn2j8xgGufsx2C7uc/s1600/Omelette+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a>En me replongeant dans la <b><i>Physiologie du Goût de Brillat Savarin</i></b>, je tombais sur un plat qui jusque là m'avait échappé, <i style="color: #6fa8dc;"><b>l'Omelette de Curé </b></i>... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "<i>chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet</i>", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIè & XIXè siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une <b><i>Omelette </i></b>servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe <i>(heu, j'ai préféré des œufs de truite) </i>et du thon<i> (remplacé par de la truite là aussi)</i> ... et je me suis permis d'adapter deux ou trois p'tites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijYXe-N1epf7lCdeLzXxZlOM9Ye0OBHrDu34b0cp21RFDb121LaXU8QV_YlZqjhFCp3twzoZ2WKVYgzNoJ-gkspXZ4l0obsBaTh7kJuKX40gcOrNQl-GaDze93hsMn2j8xgGufsx2C7uc/s1600/Omelette+1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijYXe-N1epf7lCdeLzXxZlOM9Ye0OBHrDu34b0cp21RFDb121LaXU8QV_YlZqjhFCp3twzoZ2WKVYgzNoJ-gkspXZ4l0obsBaTh7kJuKX40gcOrNQl-GaDze93hsMn2j8xgGufsx2C7uc/s400/Omelette+1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour une Omelette de 2 ou 3 pers. / <b><i>Préparation</i></b>: 10 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 45 min</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- un Filet de Truite de 200g,</div><div style="text-align: justify;">- 90g d’œufs de Truite,</div><div style="text-align: justify;">- 10 à 12 Œufs <i>(catégorie 1 maxi)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- 1 louche de Crème Liquide,</div><div style="text-align: justify;">- Sel & Poivre du Moulin,</div><div style="text-align: justify;">- 1 belle CàS de Beurre <i>(voire 2)</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Sauce à l'Oseille:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- Qq feuilles d'Oseille,</div><div style="text-align: justify;">- 20 cl de Vin blanc sec,</div><div style="text-align: justify;">- 10 cl de Fond de Volaille <i>(ou de fumet)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- 10 cl de Crème Liquide,</div><div style="text-align: justify;">- Sel et Poivre.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ce qu'il faut faire:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 min <i>(elle doit être fondante).</i> La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- Réduire en purée les oeufs de Truite.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- Battre les œufs en omelette avec la crème, ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en sel des œufs.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer et mouiller avec le vin. Réduire de moitié, mouiller avec le fond et la crème, assaisonner et amener à consistance. Maintenir au chaud.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive, ajouter les oeufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. Ensuite baisser le feu et cuire doucement.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Dresser ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhIKiP01ENf07-2niAS0oWJ08V4St01t19bj8Rap3FlIv3_lZ65nbOgkNGksNpMPpbrPEa3-y1-poR8-ATbxBmOvv8QGukMa1BeS9yVffu1EYyXwRLza6E-KMeoMw5clWB9FW0dkiDUZ4/s1600/Omelette+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhIKiP01ENf07-2niAS0oWJ08V4St01t19bj8Rap3FlIv3_lZ65nbOgkNGksNpMPpbrPEa3-y1-poR8-ATbxBmOvv8QGukMa1BeS9yVffu1EYyXwRLza6E-KMeoMw5clWB9FW0dkiDUZ4/s400/Omelette+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlvBWwn4ON_5C6zRoO_6Fd75w162cBks8Q4PHtXBa1UHlba_-6OMYIUxCUENOOWavD9MqTxbd9N0Jh8un5OskwVu4I_2VydyiU_ZdI4L_a5Zvsp7ujx_LOwPVcIuGNtVQzrxhaPvzpwuw/s1600/Omelette+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlvBWwn4ON_5C6zRoO_6Fd75w162cBks8Q4PHtXBa1UHlba_-6OMYIUxCUENOOWavD9MqTxbd9N0Jh8un5OskwVu4I_2VydyiU_ZdI4L_a5Zvsp7ujx_LOwPVcIuGNtVQzrxhaPvzpwuw/s400/Omelette+3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-58251612824315550912012-06-19T22:18:00.000+02:002012-06-19T22:18:10.662+02:00Parmentier de Queue de Boeuf ...<div style="text-align: justify;">Aujourd'hui, un classique parmi les classiques ... le <b style="color: #6fa8dc;"><i>Parmentier de Queue de Bœuf </i></b>... Perso, je dis qu'un parmentier ne se prépare pas, mais profite de restes. Sauf qu'avec la queue de bœuf, il n'existe pas des masses de plats. Bref, ici, je l'ai braisée, à couvert, avec un peu de vin blanc, bien aromatisée, pendant quelques heures ... et puis après, on épluche. Avantage de ce genre de préparation: son coût ... faible, vu le prix au kilo de la queue de bœuf ... </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhshLI8uIW5_m2BDOuDce9eH-vXmIU52f977ivVDk-8w6rywouw_s6GKQywhKTjDjKPIZUy4-IqBXvzH4nJkoCG6vjC6gjD7iGSlCvxbtoG1nqMGxLtog-IHbBe6k0K6qEG4tlBSILY0l0/s1600/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhshLI8uIW5_m2BDOuDce9eH-vXmIU52f977ivVDk-8w6rywouw_s6GKQywhKTjDjKPIZUy4-IqBXvzH4nJkoCG6vjC6gjD7iGSlCvxbtoG1nqMGxLtog-IHbBe6k0K6qEG4tlBSILY0l0/s400/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
pour 4 personnes ... <b><i>Préparation</i></b>: 30 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 20 min <i>(sans le braisage de Queue de Bœuf)</i><br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b><br />
<br />
- 1 Queue de Bœuf braisée et "désossée",<br />
- 2 Oigons grossièrement hachés,<br />
- 20 cl de Jus de cuisson de la queue de bœuf <i>(à défaut, de fond de veau)</i>,<br />
- 1 belle CàS de Farine,<br />
- Sel & Poivre,<br />
- 1kg de Purée de PdT, <br />
- QS Beurre fondu,<br />
- QS Chapelure de pain.<br />
<br />
<div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">1/ Faire suer les oignons dans une cuiller de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et laisser blondir.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">2/ Mouiller avec le jus, cuire à petits bouillons durant une 15aine de minutes, ajouter ensuite le bœuf grossièrement haché au couteau., bien remuer, assaisonner et laisser refroidir.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">3/ Garnir un plat beurré allant au four, couvrir de purée, parsemer de chapelure, et napper de beurre fondu. Enfourner 15 à 20 min dans un four au maximum.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Servir avec une simple salade verte qui rafraichira le plat et relèvera avec sa vinaigrette.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_NCZPrZkYLRiaIJ_mx2YOynYnkuPS4HG2sb9iRKNQtDJy7Nh8aV2beJWsBtdJcACh1nIuI61BzfG5wf5X-AWKCBcQCU8RHTT-p0QqOTa0JmuH20BUW4UwKCP9yzmTco6OzxzFc2n1iAs/s1600/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_NCZPrZkYLRiaIJ_mx2YOynYnkuPS4HG2sb9iRKNQtDJy7Nh8aV2beJWsBtdJcACh1nIuI61BzfG5wf5X-AWKCBcQCU8RHTT-p0QqOTa0JmuH20BUW4UwKCP9yzmTco6OzxzFc2n1iAs/s400/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf+2.jpg" width="266" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjndowXfADUO2Gk6c3BpIMgXHMLbuhoIyZYXeh4nHwNlF_Vm-KVcs9zV44iMqDF89aGfnR9YtkY5Bf8_GsthIVYIs46059xdxKwDRqFih_GdTNGRBTEeiecnqK34xifGplTuJOmuNAXLDI/s1600/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="251" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjndowXfADUO2Gk6c3BpIMgXHMLbuhoIyZYXeh4nHwNlF_Vm-KVcs9zV44iMqDF89aGfnR9YtkY5Bf8_GsthIVYIs46059xdxKwDRqFih_GdTNGRBTEeiecnqK34xifGplTuJOmuNAXLDI/s400/Parmentier+de+Queue+de+Boeuf+3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-70057088543631108022012-06-14T18:39:00.000+02:002012-06-14T18:39:00.192+02:00Les Macarons ....<div style="text-align: justify;">.... wouhaa, un nouveau billet inutile sur le sujet certainement bientôt "has been": les <b style="color: #6fa8dc;"><i>Macarons </i></b>.... Pourquoi ? Parce que j'adore les faire et tenter d'approcher la perfection visuelle et "texturelle" <i>(néologisme, quand tu nous tiens)</i>, j'adore les manger ... et j'adore m'entendre dire qu'ils sont excellents <i>(ça, c'est pour la prétention masturbatoire, qui fait toujours du bien)</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCZv6DMhMcE4VKPxj6X-WT9Pm7TOebqqSULWrts4bukVr8TTJPSjAQVwjx2aV3cTokzJMttsBOe9s3xnWfIM2KH1HfwvvCWqpGqHsmqNnKgRn_Hoj_9LzrQAoxh0o-RVlSls522yp3AsQ/s1600/Macarons+bis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCZv6DMhMcE4VKPxj6X-WT9Pm7TOebqqSULWrts4bukVr8TTJPSjAQVwjx2aV3cTokzJMttsBOe9s3xnWfIM2KH1HfwvvCWqpGqHsmqNnKgRn_Hoj_9LzrQAoxh0o-RVlSls522yp3AsQ/s400/Macarons+bis.jpg" width="381" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">On parle souvent, voire toujours, du <b><i>Tant pour Tant </i></b>Sucre Glace <i>(amylacé)</i>/ Poudre d'Amande ... mais en fait, ce TpT est général: poids du Sucre Glace = celui de la Poudre d'Amande = celui du Sucre Semoule = celui des matières "humides" (eau pour le sirop, et blancs d’œufs). </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">L'ennemi du Macaron ? l'<b><i>Humidité</i></b>, notamment lors de la cuisson .. là, de deux choses l'une: soit vous disposez d'un four professionnel qui aspire et rejette cette humidité, soit vous bricolez avec ce que vous avez. C'est à dire, que l'on entrouvre la porte du four: au moment du préchauffage, et/ou durant la cuisson. Dans ce dernier cas, on ne va disposer des macarons que sur l'avant et au milieu de la plaque de cuisson: sinon, ceux du fond seront nettement moins cuits<i> (ou alors, on retourne sa plaque à mi cuisson, au risque de casser l'effet "soufflé" de la base du macaron et de se retrouver avec tout de même avec des pièces plus cuites que les autres: celles du milieu)</i>. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Après, la recette, vous la retrouvez partout sur le net:</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><i><b>... pour 50/60 macarons environ:</b></i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- 200g de Poudre d'Amande</div><div style="text-align: justify;">- 200g de Sucre Glace,</div><div style="text-align: justify;">- 67g de Blancs d’œufs maturés depuis 48h <i>(ou 65g pour des blancs frais)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- 200g de Sucre en Poudre,</div><div style="text-align: justify;">- 67g d'Eau,</div><div style="text-align: justify;">- 67g de Blancs d’œufs maturés <i>(ou 65g de frais)</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">... Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre, le monter à 118°C/121°C. Verser sur les blancs montés et serrés avec un peu de sucre (ne pas s'arrêter de fouetter si ceux-ci sont prêts avant le sirop, en vitesse mini), et continuer de battre jusqu'à refroidissement (50°C/40°C). Mélanger rapidement le TpT sucre glace/poudre d'amande tamisé avec les blancs d’œufs restants, et incorporer délicatement l'appareil précédent. Ajouter le colorant si nécessaire, et mettre en poche avec un douille lisse de 8 environ. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">... Réaliser ses macarons, et enfourner <i>(environ 10 min à 160°C pour des macarons de 4 ou 5 cm)</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKP7vnxFqltAtbBqvTrj71TyM4S6a67B-FyiqRKXCz_DmlX2mIeMEQCTNwMM4xXsgR5nZcz6A7z-Z3nnMKaazIaGl_CUlWdoVYxRv2V6V4HbMqfNgAzsfv3br9puawVlIdYlLqB6wcfVc/s1600/macarons+coquelicot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKP7vnxFqltAtbBqvTrj71TyM4S6a67B-FyiqRKXCz_DmlX2mIeMEQCTNwMM4xXsgR5nZcz6A7z-Z3nnMKaazIaGl_CUlWdoVYxRv2V6V4HbMqfNgAzsfv3br9puawVlIdYlLqB6wcfVc/s400/macarons+coquelicot.jpg" width="266" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour la Ganache ... aujourd'hui, celle au Coquelicot: réalisée à partir de Liqueur de chez <a href="http://www.deslischocolat.com/" target="_blank"><b><i>Des Lis Chocolat</i></b></a>, à <b><i>Nemours </i></b>(77).</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- 300g de Couverture Blanche,</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Crème Liquide,</div><div style="text-align: justify;">- 50g de Liqueur de Coquelicot.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">perso, je la trouve légèrement sucrée, alors j'opte pour:</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Couverture Blanche,</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Beurre à température ambiante,</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Crème, </div><div style="text-align: justify;">- 50g de Liqueur de Coquelicot</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">.... porter à ébullition la crème avec la liqueur, verser sur la couverture et le beurre en parcelles en trois fois, et mixer au plongeur. Mettre en poche et laisser prendre au froid.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_vp2Ihgau6fRlcJVtnAmqVdBqJkSSPV0agOanC2yg5Hty2MD_9gNZmz1MIZ1m0cofyRUvpI_aEKdXEf3UxBHKN79YTayckn43ijKTUYkqTr5to3WupM-JYZKm7k6sV87phN02T4eqJac/s1600/macarons+yuzu.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="286" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_vp2Ihgau6fRlcJVtnAmqVdBqJkSSPV0agOanC2yg5Hty2MD_9gNZmz1MIZ1m0cofyRUvpI_aEKdXEf3UxBHKN79YTayckn43ijKTUYkqTr5to3WupM-JYZKm7k6sV87phN02T4eqJac/s400/macarons+yuzu.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><i>Ganache Yuzu ...</i></b></td></tr>
</tbody></table><br />
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVwWfCN5xnkA4zznthsdVCidP73QI3O0eRtIni-2daJeXZisgxPQYE4iznsEOklH2aAaWwy_oUffEOd1Hq12Ma6ipuVVXCe_ip_yfBTVn4Gkzo7BNDyVUrfEnzwmpCury8-DqtLRq0OA0/s1600/macarons.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVwWfCN5xnkA4zznthsdVCidP73QI3O0eRtIni-2daJeXZisgxPQYE4iznsEOklH2aAaWwy_oUffEOd1Hq12Ma6ipuVVXCe_ip_yfBTVn4Gkzo7BNDyVUrfEnzwmpCury8-DqtLRq0OA0/s400/macarons.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><i>à la Pistache</i></b></td></tr>
</tbody></table><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-91103055506217435762012-06-12T09:42:00.000+02:002012-06-12T09:42:46.373+02:00La Blogosphère Culinaire se "Bobotise"-t-elle ... ?<div style="text-align: justify;">Depuis quelques temps maintenant, une forte tendance prend le dessus au sein de la blogosphère culinaire ... Si le canal historique poursuit son bonhomme de chemin et si d'autres blogueurs(euses) ont apporté une pierre soit locale, soit technique, soit saisonnière à l'édifice de la cuisine amateur, j'aperçois l'émergence d'un phénomène nouveau: la<b style="color: #6fa8dc;"><i> "Bobotisation" de la Blogosphère </i></b>...<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSktbBSeFA54VB_vxQnGc0h9cc_4ce2CxkggJjI-w3cppWMoDdwqxYSeZA7i-Y8ZNqLgTT_uky5SPkSBV8Q7qSGopq-dPGUD1naseJWk829XU49QIjkZJ5NgtZ3GmblUFXESSp_hj209E/s1600/Bouquins.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSktbBSeFA54VB_vxQnGc0h9cc_4ce2CxkggJjI-w3cppWMoDdwqxYSeZA7i-Y8ZNqLgTT_uky5SPkSBV8Q7qSGopq-dPGUD1naseJWk829XU49QIjkZJ5NgtZ3GmblUFXESSp_hj209E/s400/Bouquins.jpg" width="326" /></a></div><br />
<br />
Parce que c'est "<i>tendance</i>", c'est "<i>in</i>" de surfer sur la vague culinaire ... et si <b><i>Warhol </i></b>avait prédit le quart-d'heure de célébrité "du" à chacun grâce à la petite lucarne aliénante, il ne pensait pas que ce serait aussi accessible avec Internet ... il ne pouvait pas savoir non plus, aux vues des années 70, que le nouveau millénaire serait celui de la médiocrité reine, du nivellement par le bas.<br />
<br />
Et c'est certainement pour cela que fleurissent les blogs "journaleux", simples compilations d'articles issus de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Accueil_principal" target="_blank"><b><i>Wikipedia</i></b></a>, de <a href="http://www.cuisineactuelle.fr/" target="_blank"><i>Cuisine Actuelle</i></a> ou de <a href="http://www.editions-burda.fr/magazine-saveurs" target="_blank"><i>Saveurs</i></a>, aux respects des saisons plus qu'approximatifs, vous expliquant ce qu'est une cerise avec photo prise sur un marché parisien pour illustration, mais certainement pas pourquoi elles sont si rares cette année <i>(pour info, la petite gelée du mois de Mars dans le Sud Ouest a eu raison d'une grande partie de la production fruitière de cette région)</i> ... si seulement nous retrouvions <b><i>Brillat-Savarin</i></b>, <b><i>Escoffier </i></b>ou encore tout pamphlétaire d'après guerre comme sources <i>(des bouquins contemporains comme la série El Bulli ou le PH10 notamment sont très bons d'ailleurs)</i> ... mais non, on nous abreuve d'exposés lycéens, aux conclusions politiquement correctes et aux références quasi naïves ...<br />
<br />
Heureusement, demeure encore une fibre résistante chez certains, à nous de les trouver et de les encourager !<br />
<br />
<br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com25tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-52396916496879252742012-06-10T19:26:00.002+02:002012-06-10T19:26:48.987+02:00Verrines Tout-Chocolat ...<div style="text-align: justify;">
Aujourd'hui, un petit dessert pour les <i>Choco-Maniacs</i> ... une verrine largement inspirée de <b><i>Pierre Hermé</i></b>, jouant sur les textures et différentes saveurs de Chocolat. Ces <b style="color: #6fa8dc;"><i>Verrines Tout Chocolat</i></b> proposent une crème chocolat amer <i>(ici, un cru du Mexique à 66%)</i>, sur laquelle se trouve une mousse sabayon au chocolat plus doux <i>(une couverture noire à 55%)</i>, "séparées" par un croustillant à la cacahuète réalisé à partir d'un praliné maison <i>(sur les bases de 600g de Cacahuètes, 400g de Sucre et 125g d'Eau: faire un sirop, ajouter les cacahuètes, bien enrober, remettre sur le feu et caraméliser, couler sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de le passer dans un Thermomix ou aux cylindres)</i>. Dans le cas présenté ici, pour la finition: une ganache Yuzu <i>(chocolat satin/ beurre salé)</i>. La version Entremets du <b><i>Maître Hermé</i></b> est très fastidieuse, assez coûteuse si l'on fait appel à des produits de qualité et à réserver quasi exclusivement aux vrais fans de Chocolat <i>(j'en connais un, mais un seul ;o) )</i>.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidVUEPcCg-ysOD48lJ6dkAdH1sH78BHp0hj1kSkNa0AmKBRLfDYz0wF-uPphwUrN8Ryo192jUe6pa6l0UOy0DW9h-9PxaFNGFwIq8ppLWlhvGbfWbyntw_e8gz1QA0Eq8eIhhzgO_bKFI/s1600/Verrines+Tout+Choco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="278" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidVUEPcCg-ysOD48lJ6dkAdH1sH78BHp0hj1kSkNa0AmKBRLfDYz0wF-uPphwUrN8Ryo192jUe6pa6l0UOy0DW9h-9PxaFNGFwIq8ppLWlhvGbfWbyntw_e8gz1QA0Eq8eIhhzgO_bKFI/s400/Verrines+Tout+Choco.jpg" width="400" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<i>Pour une Dizaine de Verrines ...</i> <i><b>Préparation</b>: 2 bonnes heures / <b>Repos- Réfrigération</b>: 3h mini</i><br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut: </i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><b>... pour la Crème au Chocolat Amer:</b></i></div>
<div style="text-align: justify;">
- 55g de Couverture Noire à 70%,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1g de Gélatine en Feuille,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 37.5g de Jaunes d’œufs,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 37.5g de Sucre semoule,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 77g de Lait,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 77g de Crème liquide.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><b>... pour le Croustillant Cacahuète:</b></i></div>
<div style="text-align: justify;">
- 12.5g de Couverture Ivoire,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 12.5g de Praliné Cacahuète,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 12.5g de Feuilletine <i>(crêpes dentelle grossièrement hachées)</i>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>... pour la Mousse façon Sabayon au Chocolat:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
- 46g de Sucre Semoule,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 10g d'Eau,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 22g de d’œufs,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 26g de Jaunes d’œufs,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 81g de Couverture Noire à 55%,</div>
<div style="text-align: justify;">
- 112g de Crème Liquide à 30% MG.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
1/ <u><i>Préparer le croustillant:</i></u> fondre le chocolat à 40°C, ajouter ensuite le praliné cacahuète, bien mélanger et ajouter la feuilletine. Étaler assez finement entre deux feuille de papier sulfurisé, et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des petits disques aux dimensions des verrines.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2/ <u><i>Préparer la crème choco:</i></u> blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème, verser une partie sur les jaunes blanchis, bien fouetter, et reverser l'appareil dans le reste de crème/lait. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (environ 83°C). Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché, bien remuer, avant de verser le reste de crème et de bien mélanger à nouveau. Égoutter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, et l'incorporer. Répartir la préparation dans les verrines, et laisser prendre au congélo durant une petite heure ... une fois prise, glisser un disque croustillant.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3/ <u><i>Préparer la mousse Choco:</i></u> monter la crème bien froide en crème fouettée, réserver. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 128°C et verser sur les jaunes et les œufs. Fouetter à grande vitesse pour refroidir, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement: le "sabayon" a doublé de volume et pris la consistance d'une crème. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter la moitié de la crème fouettée, puis incorporer le reste avant de procéder de même avec le sabayon refroidi. Couler aussitôt dans les verrines et remettre au grand froid pour 1 heure.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq-LXtkVYSsc98XoAWz85xw2EcL8-tsJZeNHxpadkwg30hu2uhb8ZrAD4clYc9kDVY327ootDOABLKohGL0I4s8cXyjUeu9F77b7yn36n_e2Y7uciPf4x5AhcPdHOeSNTfV_S8r1hXLEM/s1600/Verrines+Tout+Choco+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq-LXtkVYSsc98XoAWz85xw2EcL8-tsJZeNHxpadkwg30hu2uhb8ZrAD4clYc9kDVY327ootDOABLKohGL0I4s8cXyjUeu9F77b7yn36n_e2Y7uciPf4x5AhcPdHOeSNTfV_S8r1hXLEM/s400/Verrines+Tout+Choco+2.jpg" width="300" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgmubzPeuEl_xPiVIgUEDgYoOCxvjHGlJih2tWl48hCbv3o9E0Q52jW9keUmB4VSThwujqg0RR7loHmY-r30kkKla2kAExw7SRL1Ft7YwW9telbZ9GiYF138uVOJh9GW-K7-cIAfnLhqQ/s1600/Verrines+Tout+Choco+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgmubzPeuEl_xPiVIgUEDgYoOCxvjHGlJih2tWl48hCbv3o9E0Q52jW9keUmB4VSThwujqg0RR7loHmY-r30kkKla2kAExw7SRL1Ft7YwW9telbZ9GiYF138uVOJh9GW-K7-cIAfnLhqQ/s400/Verrines+Tout+Choco+3.jpg" width="400" /></a></div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEt3jUf3mxKiyDi5CRZokRMV3JtkKGxRE8FfqviJg20nKK6edVqy92iFJ1DBJ-JaJv6e4sW4Gcy-ltdZctK0PDocA1XUNF9R86UlNDm7q5W2VHHEHzDZ-_xgc-OBRhzwVGB9uGWsPsJRw/s1600/Entremets+Tout+Choco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="199" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEt3jUf3mxKiyDi5CRZokRMV3JtkKGxRE8FfqviJg20nKK6edVqy92iFJ1DBJ-JaJv6e4sW4Gcy-ltdZctK0PDocA1XUNF9R86UlNDm7q5W2VHHEHzDZ-_xgc-OBRhzwVGB9uGWsPsJRw/s320/Entremets+Tout+Choco.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i>la Version Entremets, au nappage parsemé de praliné cacahuète</i></td></tr>
</tbody></table>
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-16361593060759180582012-06-03T16:19:00.001+02:002012-06-04T07:54:03.535+02:00Madame est Servie ... de nouveau à la Maison ... ?<div style="text-align: justify;">Il y a deux ans maintenant, <a href="http://www.facebook.com/David.Derhille.France.Bleu" target="_blank"><b><i>David Derhille</i></b></a>, animateur sur <a href="http://sites.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=perigord" target="_blank"><i>France Bleue Périgord</i></a> me contactait pour participer à l'émission hebdomadaire de <b style="color: #6fa8dc;"><i>Madame est Servie</i></b> ... Le principe est assez simple: chaque semaine David et son compère Jean Paul Durignieux <i>(prof de cuisine à la retraite)</i> se rendent dans un établissement périgordin où le cuisinier, pâtissier ou traiteur présente 3 plats en une quarantaine de minutes, dans les conditions du direct. Perso, ce fut un véritable honneur <i>(puisque seul amateur à le faire)</i> et une excellente expérience.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW8B8amSlLsO-4r6KceoP4Fl-OWk1uX5US3SWWtO8m1nbbmgJdDKUJJFNv2M-_mAbfcJuEGBQi-Mda3WO_ZovOBJTaaZHtsYBsw0i7vaqbVvcjdsS8XMWPvN8gNX8sGXiXZEHwF9kX-3o/s1600/Madame+est+Servie.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW8B8amSlLsO-4r6KceoP4Fl-OWk1uX5US3SWWtO8m1nbbmgJdDKUJJFNv2M-_mAbfcJuEGBQi-Mda3WO_ZovOBJTaaZHtsYBsw0i7vaqbVvcjdsS8XMWPvN8gNX8sGXiXZEHwF9kX-3o/s400/Madame+est+Servie.jpg" width="360" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Celles et ceux suivant ce blog le savent, je présentais alors un <a href="http://paladar-lepet.blogspot.fr/2010/07/cannelloni-de-saumon-frais-pour-une.html" target="_blank"><b><i>Cannelloni de Saumon Frais au Quinoa, Blinis de Maïs à la Seiche & Jus de Palourde Crémeux</i></b></a>, en entrée; enchaînant ensuite avec un <a href="http://paladar-lepet.blogspot.fr/2010/07/roule-de-veau-pour-une-emission-la.html" target="_blank"><b><i>Roulé de Veau en basse température à la Trappe d'Echourgnac & sa Poêlée de Légumes de saison</i></b></a>; pour terminer avec des <a href="http://paladar-lepet.blogspot.fr/2010/07/financiers-pistaches-aux-fruits-rouges.html" target="_blank"><b><i>Financiers à la Pistache et compotée de Fruits Rouges, Sorbet Coco</i></b></a> ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bref, la saison tirant à sa fin, David cherche d’ors et déjà des restaurants pour le mois de Septembre ... et c'est sans hésitation que je postulais pour<a href="http://www.laganache.fr/" target="_blank"><b><i> le Relais de la Ganache</i></b></a> ... normalement, le rendez-vous est pris ... Cette fois-ci, ce sera en tant que professionnel ...</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-89015179998733638232012-06-01T22:14:00.000+02:002012-06-01T22:14:44.316+02:00Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon ...<div style="text-align: justify;">Petit billet à caractère informatif ... Les 2, 3 & 4 Juin 2012, <b><i><a href="http://www.nishikidori-market.com/" target="_blank">Nishikidori Market</a></i></b> <a href="http://paladar-lepet.blogspot.fr/2012/05/lorsquune-auberge-joue-la-transparence.html" target="_blank"><i>(l'un de mes fournisseurs)</i></a> en partenariat avec le <i><b><a href="http://blog.cercleculinaire.com/2012/05/29/3-rendez-vous-exceptionnels-aux-champs-libre-au-restaurant-le-coq-gadby-et-a-lopera-de-rennes/" target="_blank">Centre Culinaire Contemporain</a></b></i>, organise les premières <b style="color: #6fa8dc;"><i>Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon </i></b>sur la ville de Rennes (35) ... 7 Chefs étoilés <i>(2 & 3 étoiles)</i> dont 3 en provenance directe du Japon proposeront des démonstrations d'une demie heure, en accès libre et gratuit durant la journée de Samedi.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Le Dimanche soir, moyennant un ticket de 125€ par personne <i>(entièrement reversés aux victimes du tsunami de 2011 de la ville de Sendaï)</i>, on vous servira un Menu Dégustation concocté par les 7 chefs présents ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Le Lundi sera destiné aux professionnels des métiers de bouche, avec échanges sur les produits ou les techniques ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bref, de bons moments en perspective pour les Bretons !</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-69309481930237948352012-05-31T15:31:00.000+02:002012-05-31T15:31:58.799+02:00Lorsqu'une Auberge joue la transparence de ses Fournisseurs ...... c'est qu'elle en est fière ... L' Auberge du <a href="http://www.laganache.fr/" target="_blank"><b><i>Relais de la Ganache</i></b></a> vous présente ses fournisseurs ...<br />
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<div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihiqdb-wP8ujfJ0uqQnnPyGeyrHQFbiY1k6qg_x4yzGwWe1Db9VgeKyI9DQjSsUWKlfVMaFYcsKQrADU2eLmGIM02JhAB9bZU_o7RnZSdVZmn-jg8JT0w4yjrjGg88XH-NIjvasZZ5Tqg/s1600/Petits+P%C3%B4a.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihiqdb-wP8ujfJ0uqQnnPyGeyrHQFbiY1k6qg_x4yzGwWe1Db9VgeKyI9DQjSsUWKlfVMaFYcsKQrADU2eLmGIM02JhAB9bZU_o7RnZSdVZmn-jg8JT0w4yjrjGg88XH-NIjvasZZ5Tqg/s320/Petits+P%C3%B4a.jpg" width="320" /></a>- Mesdames <b><i>Françoise LEBRIAT & Céline FRESARD</i></b> de Cendrieux ... pour tout ce qui est des légumes de saison, avec beaucoup de variétés anciennes et une culture raisonnée, sans produits chimiques ... Vous pouvez les retrouver les Mercredis et Samedis au marché de Périgueux, le Jeudi à celui de St Astier et le Vendredi à Vergt ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHSgUB2_8J5_kUkW-zfkyETPma1yioS2jECPT7rapOf85w2DXsZi7OarTycIn_Az3Oq59QHVh6ZL_7dYPO_KLOoM5_9ySg3p3_mPNM7nQb_x_d1TqoSbcydeFMXVKcOgSW-K4nEP2Zcc4/s1600/rossini.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="206" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHSgUB2_8J5_kUkW-zfkyETPma1yioS2jECPT7rapOf85w2DXsZi7OarTycIn_Az3Oq59QHVh6ZL_7dYPO_KLOoM5_9ySg3p3_mPNM7nQb_x_d1TqoSbcydeFMXVKcOgSW-K4nEP2Zcc4/s320/rossini.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;">- <b><i>Boucherie DUMAS</i></b>, rue Lafayette à St Astier ... un vrai boucher, ne proposant que de la viande périgordine, connaissant chacun des éleveurs et choisissant les bêtes "sur pieds" ... une ou deux fois dans l'année, le Bœuf est primé ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- <b><i>Mr & Mme DECOLY</i></b>, à Sourzac ... un élevage de Canard gras à taille humaine, proposant des magrets et foies gras frais de grande qualité ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- le <b><i>Moulin de la Beauronne, </i></b>à Douzillac ... élevage de truites et saumons ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirSwwxY_nS2Emw9QblO9MLT-vvB-j1s78-tFJSYlv-J2JG7zB5gvU3bOE6xzWco54A9gbZEMQ40nkHH3aZdI13rCfKNEP0jjm6V9clyWeXtETTMhlepntM0jrYOfigtmONCN5nh2PhBhE/s1600/truite.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirSwwxY_nS2Emw9QblO9MLT-vvB-j1s78-tFJSYlv-J2JG7zB5gvU3bOE6xzWco54A9gbZEMQ40nkHH3aZdI13rCfKNEP0jjm6V9clyWeXtETTMhlepntM0jrYOfigtmONCN5nh2PhBhE/s320/truite.jpg" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdrXZiQpASaTm7SkweWlSBbQo0ntdMgMkfU19Pz-5bGdGcZPC6SZC5jsEIZsb6kHzcUrpbN4ULyD9mqUzDBv4v4KW7VsaRyXtyogK13ucFY27_AYUnNkYsG7iwfXJyRzlvR_NgWOgJ5L4/s1600/yuzu+jus.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br />
</a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdrXZiQpASaTm7SkweWlSBbQo0ntdMgMkfU19Pz-5bGdGcZPC6SZC5jsEIZsb6kHzcUrpbN4ULyD9mqUzDBv4v4KW7VsaRyXtyogK13ucFY27_AYUnNkYsG7iwfXJyRzlvR_NgWOgJ5L4/s1600/yuzu+jus.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdrXZiQpASaTm7SkweWlSBbQo0ntdMgMkfU19Pz-5bGdGcZPC6SZC5jsEIZsb6kHzcUrpbN4ULyD9mqUzDBv4v4KW7VsaRyXtyogK13ucFY27_AYUnNkYsG7iwfXJyRzlvR_NgWOgJ5L4/s320/yuzu+jus.jpg" width="213" /></a>- <a href="http://www.nishikidori-market.com/" target="_blank"><i><b>Nishikidori Market</b></i></a>, pour tous les produits japonnais ... en provenance directe du Pays du Soleil levant, les produits sont de grande qualité: jus de fruits à 100%, vinaigres et sakés millésimés, ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">- <b><i>Chocolat Barry</i></b> ... en grands crus ou non, un chocolat de qualité permettant toutes les audaces avec une certitude gustative ... </div><div style="text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihiqdb-wP8ujfJ0uqQnnPyGeyrHQFbiY1k6qg_x4yzGwWe1Db9VgeKyI9DQjSsUWKlfVMaFYcsKQrADU2eLmGIM02JhAB9bZU_o7RnZSdVZmn-jg8JT0w4yjrjGg88XH-NIjvasZZ5Tqg/s1600/Petits+P%C3%B4a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br />
</a></div><div style="text-align: justify;">- les Vins ... Bergerac Rouge (2009) et Blanc (2010) Château La Colline, Bergerac Rosé Domaine de l'Ancienne Cuve (2011), Pécharmant Château la Briasse (2008), Monbazillac Château Tirecul la Gravière cuvée "les Pins" (2009), Pessac Léognan Château Naudin Larchey (2009) ... le tout sélectionné par <b><i>Damien AUTHIER</i></b>, sommelier à l'Oison, restaurant 1 étoile du Château des Reynats à Chancelade.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifnRgQ04qsxL4vFwJsUVNcMjEId56oT-hzPJdczSdMr6jhB87YnHMuWqC8CpenG_aGvqwKN-3oQrZJ_NPNFnsdmvwsJW40AEFokdqlnWC335g9nhvCBlJdDPA3eRg2aey2B-9kkQ0uB24/s1600/Vins.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="203" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifnRgQ04qsxL4vFwJsUVNcMjEId56oT-hzPJdczSdMr6jhB87YnHMuWqC8CpenG_aGvqwKN-3oQrZJ_NPNFnsdmvwsJW40AEFokdqlnWC335g9nhvCBlJdDPA3eRg2aey2B-9kkQ0uB24/s320/Vins.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-13339569460197302062012-05-23T16:27:00.001+02:002012-05-23T19:34:44.799+02:00Le Relais de la Ganache ... Chambres d'Hôtes Auberge en Dordogne Périgord ...<div style="text-align: justify;">L'aventure commence ... Après un peu plus de 6 mois de travaux, de rendez-vous, de paperasse ou d'improvisation, nous avons accueilli le week-end derniers, nos premiers clients. Non sans une certaine appréhension certes, mais avec une telle satisfaction ensuite.<br />
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Mais de quoi s'agit-il, diront certains ? D'une périgourdine du XIXè siècle, nous en avons fait le <b style="color: #6fa8dc;"><i>Relais de la Ganache</i></b> ... 3 <b><i>Chambres d'Hôtes</i></b> plus une d'Appoint, <b><i>Auberge </i></b>et <b><i>Écurie d’Étape</i></b>, à <b><i>St Astier</i></b>, en Dordogne/ Périgord Blanc.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhovy6OmmWDVEl3qLOvDFfDu_NRyHV8x7G0PFYVd31gohOeIh64euvD1eyLtZcQwj_Pkh2-7TzYaJLyW_IXmWhiQHWfXRZWaaedjs-MIOGQBNQhNvTE73nQYZC29p5gseRXT3Uxopp85dQ/s1600/Maison.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="207" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhovy6OmmWDVEl3qLOvDFfDu_NRyHV8x7G0PFYVd31gohOeIh64euvD1eyLtZcQwj_Pkh2-7TzYaJLyW_IXmWhiQHWfXRZWaaedjs-MIOGQBNQhNvTE73nQYZC29p5gseRXT3Uxopp85dQ/s400/Maison.jpg" width="400" /></a></div><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE-hkU4tvOM2DIifHqyIg9pfMrUg-SnSng7TrqdB4h6M7x6GraFfxctwRXN1G7pVpcZWV9OBzQKMiX-SgbAPJEnBduxH5uVvYnVdJViI8kXhHp8L1_1Zt18igQHr0PrdfV15eOqiOlpB8/s1600/Maison+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="190" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE-hkU4tvOM2DIifHqyIg9pfMrUg-SnSng7TrqdB4h6M7x6GraFfxctwRXN1G7pVpcZWV9OBzQKMiX-SgbAPJEnBduxH5uVvYnVdJViI8kXhHp8L1_1Zt18igQHr0PrdfV15eOqiOlpB8/s400/Maison+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEie-JX1IlJjZlctUNPybbUL-BCWaQi5b6mM2ZhlM1g93tbwUS3jB6Yw-xxVikffx-MIT0DrZdXFbIkzg7p9xw2BJ9hx2-UzCK1vLZy7QdEuYKf4AWypgeL48zzYf1qFAzz3uFlxQOqi-WQ/s1600/Maison+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="262" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEie-JX1IlJjZlctUNPybbUL-BCWaQi5b6mM2ZhlM1g93tbwUS3jB6Yw-xxVikffx-MIT0DrZdXFbIkzg7p9xw2BJ9hx2-UzCK1vLZy7QdEuYKf4AWypgeL48zzYf1qFAzz3uFlxQOqi-WQ/s400/Maison+3.jpg" width="400" /></a></div><br />
<b style="color: #6fa8dc;"><i>Chambres d'Hôtes </i></b>... nous mettons 3 Chambres à disposition <i>(dont une totalement indépendante)</i>, offrant chacune les sanitaires privatifs <i>(douches italiennes & wc)</i>, une literie haut de gamme 160 cm ainsi que de nombreux rangements ... une 4ème Chambre d'Appoint permettra de rajouter 1 ou 2 lits de 90 cm à ceux qui voyagent à plusieurs.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYSKrasLzwXs0xToOiHAMVWPGEmDc_16bCqVYzYhnaMGvXm911CKhL2pikjBAXdILhjXvw2OlOlJaSl4zJBuYGXxhWZQNS2Zo2KfN0QeBQsY-qAhQp_5JFGSC3rdJ8ULyrfxOqoCYhzi4/s1600/Jardin.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYSKrasLzwXs0xToOiHAMVWPGEmDc_16bCqVYzYhnaMGvXm911CKhL2pikjBAXdILhjXvw2OlOlJaSl4zJBuYGXxhWZQNS2Zo2KfN0QeBQsY-qAhQp_5JFGSC3rdJ8ULyrfxOqoCYhzi4/s400/Jardin.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div style="text-align: center;">... le Jardin & son Kiosque ... </div><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNnJFbsqdxwNuYL7ZOcKYsfgzq9VQFE17LPpENiMadrU8_XlqL4qnseatC-rRrm0aG3ZjI5kmzOsE1yOT_PdC-KVC5V35VSNesdEGC81NYeJmNeVh8UeJYbGLd7MMtVH5hjccsn9PIgFk/s1600/Salle.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="235" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNnJFbsqdxwNuYL7ZOcKYsfgzq9VQFE17LPpENiMadrU8_XlqL4qnseatC-rRrm0aG3ZjI5kmzOsE1yOT_PdC-KVC5V35VSNesdEGC81NYeJmNeVh8UeJYbGLd7MMtVH5hjccsn9PIgFk/s400/Salle.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0l14FjLQpxpR8zCXU3pCci3oLf5WrXuziz9uKykmPd_RyZlqfRjleRLZNaFUj3TdRJ_qNTQN04-vEwHw0Tl2rEfRWW8y2Wy-e6T8aL29Ds919ULZb56snbBwLgRLORuTak2K8t1varMI/s1600/Breakfast.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0l14FjLQpxpR8zCXU3pCci3oLf5WrXuziz9uKykmPd_RyZlqfRjleRLZNaFUj3TdRJ_qNTQN04-vEwHw0Tl2rEfRWW8y2Wy-e6T8aL29Ds919ULZb56snbBwLgRLORuTak2K8t1varMI/s400/Breakfast.jpg" width="400" /></a></div><br />
<b style="color: #6fa8dc;"><i>Auberge & Table d'Hôtes </i></b>... une capacité de 14 couverts <i>(avec accès handicapés)</i> pour 2 menus ... le tout axé sur la saisonnalité, la proximité et la passion.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxavSTFZaDLuy_EGm10B-syC2-QqjasFz_gtfJOvJ6wyxr18Vsh0O4VhqHcP-jHySfPcjeeL6KY5IBcO4_tw1D_d854mzZQkv4JxMYMRKEmwsoNqh9_zEvXBVHxAth97WZpUqOVlh-qpI/s1600/Paddock.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="197" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxavSTFZaDLuy_EGm10B-syC2-QqjasFz_gtfJOvJ6wyxr18Vsh0O4VhqHcP-jHySfPcjeeL6KY5IBcO4_tw1D_d854mzZQkv4JxMYMRKEmwsoNqh9_zEvXBVHxAth97WZpUqOVlh-qpI/s400/Paddock.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7Qkt7WSWcVCj9z4bHCM1CMuEtako_tBL5jHPbT_QpT4iGltH3yAXqRXJBC357qYpbkJOkUIeV-sP996KW-dtliGn1-Zllwig0AKVGK-diMkPMSB1FhnGCnF4m_ntwYxsP1HT4HT_ObgU/s1600/bibi+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="196" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7Qkt7WSWcVCj9z4bHCM1CMuEtako_tBL5jHPbT_QpT4iGltH3yAXqRXJBC357qYpbkJOkUIeV-sP996KW-dtliGn1-Zllwig0AKVGK-diMkPMSB1FhnGCnF4m_ntwYxsP1HT4HT_ObgU/s400/bibi+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGeLWxs1gl2LfGbSdp009MKUfuArADR5G0NSQpCLjZ9KWyzXhEFPPNPIY5xpucqdFnQixJFTsKrBlleEEhM8cTk70w32PC6MHWPv4FNI1AH84SIEHfXX_IGfm_eP4Awvdx-23q0nu7IRc/s1600/bibi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="227" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGeLWxs1gl2LfGbSdp009MKUfuArADR5G0NSQpCLjZ9KWyzXhEFPPNPIY5xpucqdFnQixJFTsKrBlleEEhM8cTk70w32PC6MHWPv4FNI1AH84SIEHfXX_IGfm_eP4Awvdx-23q0nu7IRc/s400/bibi.jpg" width="400" /></a></div><br />
<i style="color: #6fa8dc;"><b>Écurie d’Étape & de Propriétaires</b></i> ... ce sont 2 hectares de paddock, entièrement clôturés, et bientôt 4 boxes <i>(3x3m)</i> que nous mettons à la disposition des cavaliers pour leur monture. Que ce soit pour une étape, un séjour ou à l'année, nous proposons une solution ... douche, foin, eau, compléments alimentaires ...<br />
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<div style="text-align: center;">*****</div><br />
<span style="font-size: large;"><b><i>Tarifs 2012 ...</i></b></span><br />
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- <i><b>Chambres</b></i>: de 66€ à 92€, la nuitée, petit déjeuner compris.<br />
- <i><b>Repas</b></i>: 20€ le Menu "Table d'Hôtes" / 26€ le Menu "Auberge" ... hors boissons. La Carte des vins a été élaborée par Damien Authier, Sommelier au Château des Reynats <i>(1 Etoile Michelin)</i>.<br />
- <i><b>Écurie</b></i>: 10€ la nuitée en paddock / 15€ en boxes, eau et foin compris <i>(pour tout complément type granulés, nous contacter)</i>.<br />
<br />
Retrouvez-nous sur le <a href="http://www.laganache.fr/"><b><i>www.laganache.fr</i></b></a>, et sur notre page <a href="http://www.facebook.com/pages/Le-Relais-de-la-Ganache/217872771649299" style="color: #6fa8dc;" target="_blank"><b><i>FaceBook </i></b></a><br />
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</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-56031102108743490112012-03-13T09:31:00.002+01:002012-03-13T23:07:40.441+01:00Rencontre entre Blogueurs, autour de la Cuisine de Cyril Haberland ...<div style="text-align: justify;">Comme beaucoup de personnes, je ne connaissais d'elle que son blog et sa passion pour les grandes tables ... Le <b><i>Chef Haberland</i></b> dans toute son humilité m'avouait qu'il l'avait aussi remarquée, et souhaitait lui faire découvrir sa cuisine. Me voilà donc confié d'une mission: contacter <a href="http://assiettesduchef.canalblog.com/" target="_blank"><b><i>Chantal d'Assiettes Gourmandes</i></b></a>, et lui proposer une escapade périgourdine. La faute à des agendas garnis, il nous aura fallu un peu plus de 8 mois pour convenir d'une date, mais nous y sommes arrivés. Trop souvent réservées aux métropolitains, ses rencontres entre blogueurs(euses) sont finalement assez délicates d'approches: allons-nous avoir assez d'atomes crochus et de sympathie pour que quelques heures ne paraissent éternité ?<br />
<br />
Rendez-vous était donné à la maison ... premier contact insolent de simplicité ... la soirée s'annonçait très bien, et se passa magnifiquement ... direction le<b><i> Château des Reynats</i></b>, pour une dégustation d'un peu plus de 4 heures. Ils fonctionnent en binôme: lui, <b><i>Dominique </i></b>prend ces magnifiques photos et réalise la mise en page, quant à <i><b>Chantal</b></i>, c'est la cuisine ainsi que la rédaction. Nous fûmes donc accueillis par Damien, le sommelier, dans la toute nouvelle déco <i>(refaite durant la fermeture de Janvier)</i>, très tendance, aux tons noirs et crème, puis rapidement rejoints par le Chef pour un petit bonjour. Ce qui marquait le point de départ d'une longue dégustation, autour de 9 assiettes illustrant la cuisine de <b style="color: #6fa8dc;"><i>Cyril Haberland</i></b>, largement conforté dans <i style="color: #6fa8dc;"><b>son étoile Michelin</b></i> et récemment sélectionné parmi les <b style="color: #6fa8dc;"><i>6 Grands Chefs de Demain par le Gault & Millau</i></b>.<br />
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<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJoCDQAkT8d9FJ01cc_JC8Qyg2w_Cbg-vTt8EVfVvekn-ApbRCxOPNenkymjyWGR4Oh63BAKXtGrV4xX_0eaQwQveXtRoHkM-1uBazqAGfl9EWRpozsDHJGXaaLNdv_DR_y0_pG0jRQqs/s1600/Reynats+Salle.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJoCDQAkT8d9FJ01cc_JC8Qyg2w_Cbg-vTt8EVfVvekn-ApbRCxOPNenkymjyWGR4Oh63BAKXtGrV4xX_0eaQwQveXtRoHkM-1uBazqAGfl9EWRpozsDHJGXaaLNdv_DR_y0_pG0jRQqs/s400/Reynats+Salle.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
Pour commencer, les traditionnelles MeB ... avec ici, une micro <b style="color: #6fa8dc;"><i>Quenelle de Purée de Cèpes au Lard, un Sablé Parmesan et la fameuse Mosaïque de Betterave </i></b>...<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK0HTgjofm74TdI3jOEPOOGkK8j9QHktfVE_4ln72cJDNpSWVBVnpPhrXG5lsYcNa6cXoW-zWIvdsb8qtgHk1ZAVEVW_fqNwEjMtsjri3BfFB15C8sQz9FAZ208yfyl30W3o8iW-44G1I/s1600/Cyril+Haberland+-+MeB.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK0HTgjofm74TdI3jOEPOOGkK8j9QHktfVE_4ln72cJDNpSWVBVnpPhrXG5lsYcNa6cXoW-zWIvdsb8qtgHk1ZAVEVW_fqNwEjMtsjri3BfFB15C8sQz9FAZ208yfyl30W3o8iW-44G1I/s400/Cyril+Haberland+-+MeB.jpg" width="266" /></a></div><br />
Ensuite, un <b style="color: #6fa8dc;"><i>Œuf en Basse Température à la Truffe & Crème à la Châtaigne</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6-F4Dl6sg1oKozSgUnVKYRrwH_EFe4yKhyphenhyphendXcCsBd0ZbgiL0JPhUDc8LNhOSX6eN2c-C3ZbX_wJA7ec7hJxBYr6lhZP2T2Y1gdNx8Sr0hIh59kZBzxEubQmQTwWItoNQ1S0MQyG-B07E/s1600/Cyril+Haberland+-+Oeuf+Basse+Temp%25C3%25A9rature+0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6-F4Dl6sg1oKozSgUnVKYRrwH_EFe4yKhyphenhyphendXcCsBd0ZbgiL0JPhUDc8LNhOSX6eN2c-C3ZbX_wJA7ec7hJxBYr6lhZP2T2Y1gdNx8Sr0hIh59kZBzxEubQmQTwWItoNQ1S0MQyG-B07E/s400/Cyril+Haberland+-+Oeuf+Basse+Temp%25C3%25A9rature+0.jpg" width="266" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7LdNtdtilB2LjjWgVTJww9T43FJ0AP0LEJnIgIXyX7A-o6CYblkq7LX92Z1T7zREKuFQ_SldJRAgUsmO1gCqJaF8GHCWelUJH-WdMVXgA3oQ9MUNa1zDRvzEAsxsFaxydnHeWdm1F7YI/s1600/Cyril+Haberland+-+Oeuf+Basse+Temp%25C3%25A9rature.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7LdNtdtilB2LjjWgVTJww9T43FJ0AP0LEJnIgIXyX7A-o6CYblkq7LX92Z1T7zREKuFQ_SldJRAgUsmO1gCqJaF8GHCWelUJH-WdMVXgA3oQ9MUNa1zDRvzEAsxsFaxydnHeWdm1F7YI/s400/Cyril+Haberland+-+Oeuf+Basse+Temp%25C3%25A9rature.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
Nous enchainons par le <b style="color: #6fa8dc;"><i>Saumon à 39°C accompagné d'un Biscuit moelleux au Piment d'Espelette, une Feuille d'Huître Végétale et d'une petite Quenelle de Caviar des Eyzies</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRXkIFrQ6lWKJyRYefQNCdKlIMP7x0Ao1bchmX5rztp7BQ1L1x5WAfXRh642UizcksKofSjqvWYG4C37ouH_Mx3EKMwzQuya5EOEcZ_gC66mV426ZJ_2J10WCbJUqdtjIpSIk1vXiCjkA/s1600/Cyril+Haberland+-+Saumon+39%25C2%25B0+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRXkIFrQ6lWKJyRYefQNCdKlIMP7x0Ao1bchmX5rztp7BQ1L1x5WAfXRh642UizcksKofSjqvWYG4C37ouH_Mx3EKMwzQuya5EOEcZ_gC66mV426ZJ_2J10WCbJUqdtjIpSIk1vXiCjkA/s400/Cyril+Haberland+-+Saumon+39%25C2%25B0+1.jpg" width="266" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD1Cb6i-1nuaget7JT_A5OQw2B1R_atBP9P33ZwDqO6MipDWVI8iDN-qblFw11AX7nWhJhhI8IfN3YaSdkfVDPnrVvwxQXIlP8yOHFY2Vrcs5UkSr5343OzN6VbkCsOG48JEQEDOdaqcU/s1600/Cyril+Haberland+-+Saumon+39%25C2%25B0+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD1Cb6i-1nuaget7JT_A5OQw2B1R_atBP9P33ZwDqO6MipDWVI8iDN-qblFw11AX7nWhJhhI8IfN3YaSdkfVDPnrVvwxQXIlP8yOHFY2Vrcs5UkSr5343OzN6VbkCsOG48JEQEDOdaqcU/s400/Cyril+Haberland+-+Saumon+39%25C2%25B0+2.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
Le Chef nous fit apporter ensuite les premières <b style="color: #6fa8dc;"><i>Asperges Vertes sur leur Coulis, accompagnées d'une Crème Glacée à la Ciboulette et une fine tranche de Bœuf séché</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDW8zCVnZHZw1MCooDlUdUlylkkx3hCcPABAbjgIZpbzoHyJZdFNL3JuB_e_50Mq-ObGzsc1bPtuUBeB3kYEkN1DDv-E2gHZLOVEbtQGqUeyQTq_Cn5NhopY5dDwEdrg-ZVQXHhWWDKU8/s1600/Cyril+Haberland+-+Asperges+Vertes+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDW8zCVnZHZw1MCooDlUdUlylkkx3hCcPABAbjgIZpbzoHyJZdFNL3JuB_e_50Mq-ObGzsc1bPtuUBeB3kYEkN1DDv-E2gHZLOVEbtQGqUeyQTq_Cn5NhopY5dDwEdrg-ZVQXHhWWDKU8/s400/Cyril+Haberland+-+Asperges+Vertes+1.jpg" width="266" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEih7xSBFknb_V92NTsfq_s-iRFuja54gTgh4r-b4l0Qwe5gBwXo5f1r1x05vfu1nr9d8CPQomMy4MdldJmfir3Tw8mcg6f-lEDipaJbe5Scwa11D-vEkN1w0mK98nn0RXHMisILcZxyMEk/s1600/Cyril+Haberland+-+Asperges+Vertes+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEih7xSBFknb_V92NTsfq_s-iRFuja54gTgh4r-b4l0Qwe5gBwXo5f1r1x05vfu1nr9d8CPQomMy4MdldJmfir3Tw8mcg6f-lEDipaJbe5Scwa11D-vEkN1w0mK98nn0RXHMisILcZxyMEk/s400/Cyril+Haberland+-+Asperges+Vertes+2.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
S'ensuit une très actuel <b style="color: #6fa8dc;"><i>Cromesqui de Vitelotte à la Truffe</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2_vjBHJAHiIJHVwTFpbtxixIrVEY2_3a1Nf-8fjB383mqjTv8iMvdpXf3qcRNOcp4e32VH-Z1tNqpvVNrpWDj_SuP_P16Qbu1U7b5Z5lUbdY7RFg5tbcs59aZ8zQ1uLSsUhHhTKatT70/s1600/Cyril+Haberland+-+Cromesqui+Vitelotte.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2_vjBHJAHiIJHVwTFpbtxixIrVEY2_3a1Nf-8fjB383mqjTv8iMvdpXf3qcRNOcp4e32VH-Z1tNqpvVNrpWDj_SuP_P16Qbu1U7b5Z5lUbdY7RFg5tbcs59aZ8zQ1uLSsUhHhTKatT70/s400/Cyril+Haberland+-+Cromesqui+Vitelotte.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
Vint le poisson, un <b style="color: #6fa8dc;"><i>Turbot & sa Mousseline de Topinambours, Sabayon sans œuf de Porto Vintage & Grenade</i></b>, sublime dans la cuisson ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKdrSA7CJRqjnUfVO3FZMq5m43cMq5tRsHVnMbmvNgjG8MMML9KbpU0hpwTX7al7b0krMbu41au8-cWEbYJjGFWHVO4ZK-yFOFcl_BGNdm6_1XRaRv4RreS8SlR5pwATh_Zof6Hh-VyyE/s1600/Cyril+Haberland+-+Turbot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKdrSA7CJRqjnUfVO3FZMq5m43cMq5tRsHVnMbmvNgjG8MMML9KbpU0hpwTX7al7b0krMbu41au8-cWEbYJjGFWHVO4ZK-yFOFcl_BGNdm6_1XRaRv4RreS8SlR5pwATh_Zof6Hh-VyyE/s400/Cyril+Haberland+-+Turbot.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
Côté viande, ce fut un <b style="color: #6fa8dc;"><i>"Bonbon" de Ris de Veau au Shiso, Mousseline d’Épinards au Wasabi</i></b> ... aux très fortes connotations nipponnes ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiejUxdYY_C48ilprzxAyFW1iXNmXcc3GGv-7p3f4Yr-9NNvnyq_9ta6iR86iw4S4rzlLk1mi9D2fzto0JMeHXWhhw9vPXxQJIJxw3ozS12OPg0souz_lPmRbbEUsnUe1ze98Pd8Y4QRDY/s1600/Cyril+Haberland+-+Ris+de+Veau+Shiso+0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiejUxdYY_C48ilprzxAyFW1iXNmXcc3GGv-7p3f4Yr-9NNvnyq_9ta6iR86iw4S4rzlLk1mi9D2fzto0JMeHXWhhw9vPXxQJIJxw3ozS12OPg0souz_lPmRbbEUsnUe1ze98Pd8Y4QRDY/s400/Cyril+Haberland+-+Ris+de+Veau+Shiso+0.jpg" width="266" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKwLiyluX-bevlYDZAXqtfNbDfX6prpuEEqushaoDeIAzyNt3CR_Y-OiWZmW9XTUucHPOyQY6vLxzusfOGMpR_R2N3OaOsXpDlR_mxaDxaF4h1fpMmUCPbiSHE35cqADiTTdfJfmbzDek/s1600/Cyril+Haberland+-+Ris+de+Veau+Shiso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKwLiyluX-bevlYDZAXqtfNbDfX6prpuEEqushaoDeIAzyNt3CR_Y-OiWZmW9XTUucHPOyQY6vLxzusfOGMpR_R2N3OaOsXpDlR_mxaDxaF4h1fpMmUCPbiSHE35cqADiTTdfJfmbzDek/s400/Cyril+Haberland+-+Ris+de+Veau+Shiso.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
ainsi qu'un étonnant <b style="color: #6fa8dc;"><i>Kebbab </i></b>... magnifique en saveurs et textures ...<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGv-mXa6w5NGbfXamOs8_5Ru3vHhFnb-nrvRTM2yuLLOLaMCz-3hAqO17chi8je_49dlL85oelXYsRr2iFVIuUdoEBSFWfyM8vSBAfBchhrpkRYJr0gqV-MOoU8YWtZrSDTSv7XMq16bw/s1600/Cyril+Haberland+-+Kebbab.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGv-mXa6w5NGbfXamOs8_5Ru3vHhFnb-nrvRTM2yuLLOLaMCz-3hAqO17chi8je_49dlL85oelXYsRr2iFVIuUdoEBSFWfyM8vSBAfBchhrpkRYJr0gqV-MOoU8YWtZrSDTSv7XMq16bw/s400/Cyril+Haberland+-+Kebbab.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
Après l'assiette de Fromage, on nous apporta le désormais traditionnel <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2010/12/quoi-de-neuf-en-cuisine-aux-reynats.html" target="_blank"><b style="color: #6fa8dc;"><i>Millefeuille au Yuzu</i></b></a>, pour conclure avec l'excellente <b style="color: #6fa8dc;"><i>Crème Glacée à la Truffe Noire</i></b> ...<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMSE68JTNHUCtAESigK3IJbu-Hj46l3HCW9xdFsO0Z5KQhV0c-0UlSTBjj5sBd__AvkWmnzF0-PzLg-sml3dUASFb70qQqOgigow_JjbP8BGm0iWIYHWpbrWTYEblrL7OGo7aTkMdAyh0/s1600/Cyril+Haberland+-+Dessert.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMSE68JTNHUCtAESigK3IJbu-Hj46l3HCW9xdFsO0Z5KQhV0c-0UlSTBjj5sBd__AvkWmnzF0-PzLg-sml3dUASFb70qQqOgigow_JjbP8BGm0iWIYHWpbrWTYEblrL7OGo7aTkMdAyh0/s400/Cyril+Haberland+-+Dessert.jpg" width="266" /></a></div><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgr42EfsvoaiUZlWBn7yewwiU3P-Wlr-hP0NIN0EfZQHFgDRZXYo-seFhFE-PofWQxL52zBNEXZLVlEpze3isyu8TFeWDe7JoINO6FKCJrwXOqiDC_8qEN9e4uugXeeqqQgYVeQMDpWz7w/s1600/Chantal+-+Asiettes+Gourmandes.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgr42EfsvoaiUZlWBn7yewwiU3P-Wlr-hP0NIN0EfZQHFgDRZXYo-seFhFE-PofWQxL52zBNEXZLVlEpze3isyu8TFeWDe7JoINO6FKCJrwXOqiDC_8qEN9e4uugXeeqqQgYVeQMDpWz7w/s320/Chantal+-+Asiettes+Gourmandes.jpg" width="320" /></a></div><br />
<br />
Petites parenthèses ... 15 jours auparavant nous y étions allés, et le <b><i>Chef Cyril Haberland</i></b> nous avait proposé, entre-autre ... une <b style="color: #6fa8dc;"><i>St Jacques de Normandie en Vinaigrette de Shiso et Endive</i></b> ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEaGzM7CbGGWLENZk5NrprJUK003PGS-gZ1XvI8sSzXVgxrR7g__AJQ6ga5-6f4AI5R06qNE_FKBRQp2TKWrfctDAidiG5tbhpB5_R1GTiu-XxWfWF83xsI_Mh0bhR-2mDHkrEBGg9roM/s1600/Cyril+Haberland+-+St+Jacques+Endives+Shiso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEaGzM7CbGGWLENZk5NrprJUK003PGS-gZ1XvI8sSzXVgxrR7g__AJQ6ga5-6f4AI5R06qNE_FKBRQp2TKWrfctDAidiG5tbhpB5_R1GTiu-XxWfWF83xsI_Mh0bhR-2mDHkrEBGg9roM/s400/Cyril+Haberland+-+St+Jacques+Endives+Shiso.jpg" width="400" /></a></div><br />
.... ou encore, une tranche d'<b style="color: #6fa8dc;"><i>Ananas au Cœur coulant Passion et Sablé Olive Noir</i></b><b style="color: #6fa8dc;"><i>e</i></b> ... <br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNrdvIZU6YHZO_K5ZrQuAKQ8H-bhMvL593dfuz7S3_bgvQ1abpDaNSqfpnW89J5CBU1SHSl9BCVxFKHgu2_pfTmNbk7iJWzV1IAwdJ_1N7c-Qt0B1fNk_Fw6kpOXKYu7-olnA8CQjfQWc/s1600/Cyril+Haberland+-+Ananas+Coeur+Passion.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNrdvIZU6YHZO_K5ZrQuAKQ8H-bhMvL593dfuz7S3_bgvQ1abpDaNSqfpnW89J5CBU1SHSl9BCVxFKHgu2_pfTmNbk7iJWzV1IAwdJ_1N7c-Qt0B1fNk_Fw6kpOXKYu7-olnA8CQjfQWc/s400/Cyril+Haberland+-+Ananas+Coeur+Passion.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
Je terminerai par un immense merci à l'équipe, <b><i>Damien Authier</i></b> et <b><i>Anthony </i></b>notamment pour la salle, et au <i><b>Chef</b></i>, pour sa cuisine si traditionnelle et actuelle à la fois, sans ne jamais tomber dans l'abracadabrantesque mais toujours juste, méritant une totale liberté que sollicitent tant de cuisiniers de ce rang ....</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-31189247056285973512012-03-03T08:39:00.000+01:002012-03-03T08:39:32.891+01:00Chevreau & sa Venaison au Cacao ...<div style="text-align: justify;">C'est avec le début du Printemps que je reviens ... 15 jours sans avoir posté, voila quelque chose qui ne ressemble guère à ce blog. Pas le temps de "taper", même pas celui de cuisiner ... à peine celui d'aller au resto. Pas évident finalement lorsque l'on enduit, ponce, peint 7 jours sur 7 et 8h par jour ... mais on y arrive, on y arrive.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Jadis, cette période de l'année marquait la fin de la trêve guerrière: on réunissait les troupes sur les Champs de Mars, et on retournait "se mettre dessus" ... C'est aussi la fin de la saison de chasse, et pour aujourd'hui, je vous propose une <b style="color: #6fa8dc;"><i>Épaule de Chevreau</i></b> ... Il s'agit donc d'une épaule marinée dans une venaison, accompagnée d'une sauce vin/cacao, d'endives cuites servies avec une crème d'endives. Ces dernières sont tirées d'une recette de <b><i>Ducasse</i></b>, que l'on trouve dans 2 de ses <b><i>Grands Livres</i></b> <i>(Brasseries ainsi que Gastro)</i>. Rustique, mais tellement bon si la cuisson est réussie.</div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFalvavZCS_YTJ3yFLKTa8OPfBDpjIJ9_TQBYQs9RzLb86xkBPtUT71Ab3dLipj7H7u5cgRWzXRnXRZ_iYFYLUIF7PR-UQ83PTCvr56k56MWlpcbjZBcVoxodui29phySwNdh7oAL_iMU/s1600/Chevreau+Cacao1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFalvavZCS_YTJ3yFLKTa8OPfBDpjIJ9_TQBYQs9RzLb86xkBPtUT71Ab3dLipj7H7u5cgRWzXRnXRZ_iYFYLUIF7PR-UQ83PTCvr56k56MWlpcbjZBcVoxodui29phySwNdh7oAL_iMU/s400/Chevreau+Cacao1.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
<i><b>Ce qu'il faut: </b></i><br />
<br />
<b><i>... pour le Chevreuil:</i></b><br />
- 1 Épaule de Chevreau, <br />
- 1 bel Oignon,<br />
- 2 Échalotes hachées,<br />
- 1 Carotte émincée,<br />
- 2 gousses d'Ail écrasées,<br />
- 1 branche de Thym,<br />
- 1 feuille de Laurier frais,<br />
- 1 Clou de Girofle,<br />
- 20 cl de Cognac,<br />
- QS Vin rouge.<br />
<br />
<i><b>... pour la Sauce Cacao:</b></i><br />
- 30 cl de Fond brun,<br />
- 20 cl de Marinade,<br />
- 1 CàC de Concentré de Tomate,<br />
- 5 cl de Liqueur de Cacao,<br />
- 1 Carré de chocolat noir amer.<br />
<br />
- 4 à 8 <b><i>Endives</i></b>, selon le plat,<br />
- 1 CàC de Sucre,<br />
- 20 cl de Bouillon de Volaille.<br />
<br />
<i><b>... pour la Crème d'Endive:</b></i><br />
- les feuilles extérieures des Endives,<br />
- 25 cl de Crème liquide,<br />
- 2 gousses d'Ail,<br />
- 7g de Beurre.<br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">1/ Mettre l'ensemble des aromates de la venaison dans une jatte, poser l'épaule du chevreau, et recouvrir de vin rouge. Laisser mariner 24h. Débarrasser, chauffer une cuiller d'huile dans une cocotte, saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter 30 cl de venaison passée et placer au four préchauffé à 170°C, et cuire à 140°C durant 45 min. Laisser reposer.</div><br />
2/ Suer les feuilles d'endives émincées dans un peu de beurre, ajouter l'ail dégermé et écrasé, mouiller avec la crème et cuire à feu doux durant 45 min. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.<br />
<br />
3/ Suer les endives dans un sautoir, bien rouler, ajouter le sucre, mouiller avec le bouillon, couvrir avec un papier cuisson du diamètre de la poêle, et cuire 30 min. Égoutter.<br />
<br />
4/ Réduire de moitié le fond et la marinade avec le concentré, ajouter la liqueur et poursuivre 5 min la cuisson, mettre le cacao, mixer.<br />
<br />
Dresser ...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG9zcdwgPANK8VGu9oKz2npmSvPjOWv1Y907GgjBmxUkl0krWDTBJGisvb-4M01pWlPwHibXoXRH5isI09BKzPIjcEdtYszAOrwcy-ICyZfisQoN3DCFIyQH_kXtwpKchiUPwIJ8iCNVI/s1600/Chevreau+Cacao2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG9zcdwgPANK8VGu9oKz2npmSvPjOWv1Y907GgjBmxUkl0krWDTBJGisvb-4M01pWlPwHibXoXRH5isI09BKzPIjcEdtYszAOrwcy-ICyZfisQoN3DCFIyQH_kXtwpKchiUPwIJ8iCNVI/s400/Chevreau+Cacao2.jpg" width="305" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijHr_bBssBg9nAfjLOvcTbP9CSkDSNeI8wA8FjgZm1rxst9oj0JvBmW67dwWd1Nacp7xnVwwaxRBCXQ_lHUT0_O1cycDGmzGiz5j15B3qt-3UvzkB9Rgh9ZlBtc2yPo17b7IAMH0HyvZQ/s1600/Chevreau+Cacao4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijHr_bBssBg9nAfjLOvcTbP9CSkDSNeI8wA8FjgZm1rxst9oj0JvBmW67dwWd1Nacp7xnVwwaxRBCXQ_lHUT0_O1cycDGmzGiz5j15B3qt-3UvzkB9Rgh9ZlBtc2yPo17b7IAMH0HyvZQ/s400/Chevreau+Cacao4.jpg" width="400" /></a></div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-60835609582877346442012-02-14T07:45:00.000+01:002012-02-14T07:45:05.364+01:00Tarte Exotique ...<div style="text-align: justify;">Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une <b style="color: #6fa8dc;"><i>Tarte Exotique</i></b> ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/12/tarte-citron-au-citron-selon-pierre.html" target="_blank"><i>tarte citron au citron</i></a> de <i><b>Pierre Hermé</b></i>, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLRXFVj1n38iwnf5FmGtE68ix_V-Zqv5Cpv0jwlA6PFafAFupGCzXxPCsFWo2AFIOyraWNW3eFFIoX2fVRF052Ga3XoKog-M6hv2fxDKzvaNYyZT1acgQ9f5hgRS5DHDu0m-9N-B1sFYc/s1600/Tarte+Exotique+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLRXFVj1n38iwnf5FmGtE68ix_V-Zqv5Cpv0jwlA6PFafAFupGCzXxPCsFWo2AFIOyraWNW3eFFIoX2fVRF052Ga3XoKog-M6hv2fxDKzvaNYyZT1acgQ9f5hgRS5DHDu0m-9N-B1sFYc/s400/Tarte+Exotique+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
Pour une tarte de 18 cm / <b><i>Préparation</i></b>: 45 min / <b><i>Cuisson</i></b>: 30 min / <b><i>Repos</i></b>: 4h.<br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b><br />
<br />
- 300g de <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/02/tarte-infiniment-caramel-selon-pierre.html" target="_blank"><i>Pâte Sucrée</i></a>,<br />
<br />
<b><i>... pour la Crème Mangue/Passion:</i></b><br />
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion <i>(soit environ 8cl)</i><br />
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,<br />
- 30g de Sucre,<br />
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,<br />
- 1 Œuf,<br />
- 50g de Beurre.<br />
<br />
<i><b>... pour les Biscuits:</b></i><br />
- 30g de Sucre,<br />
- 4cl d'Eau,<br />
- 1cl de Jus de Citron,<br />
- 4 Biscuits à la Cuiller.<br />
<br />
<i><b>... pour l'Ananas rôti:</b></i><br />
- 80g de sucre en Poudre,<br />
- 1 petit Ananas Victoria,<br />
- 4 cl de Rhum,<br />
- 4 cl de Malibu,<br />
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.<br />
<br />
<i><b>... pour le Mascarpone:</b></i><br />
- 1 bouchon de Rhum,<br />
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,<br />
- 80g de Mascarpone,<br />
- 20g de Sucre Glace,<br />
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.<br />
<br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b><br />
<br />
1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.<br />
<br />
2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.<br />
<br />
3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.<br />
<br />
4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.<br />
<br />
5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.<br />
<br />
6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPqD3XDemjeurfiVbUHnn58Xw6UDBIlSETOdE15G3p9bv5zlO-wN3LMAzIPGXteuhEs8UrVuS_WiI-GVS2qmJDdWzkwPz9Drq4LSYpJ3BNuHjyqqSx9t9wxsSsbMD0E2yVWQSRwnVzb-4/s1600/Tarte+Exotique+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPqD3XDemjeurfiVbUHnn58Xw6UDBIlSETOdE15G3p9bv5zlO-wN3LMAzIPGXteuhEs8UrVuS_WiI-GVS2qmJDdWzkwPz9Drq4LSYpJ3BNuHjyqqSx9t9wxsSsbMD0E2yVWQSRwnVzb-4/s400/Tarte+Exotique+1.jpg" width="265" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIXFSHPpYaG0-H5v1fzhAzfEFDI-8qGqwOA9V3aOPpSzEy5Q2GCBQYnkY2EUpIqxET47RyHOx7X81MkAdm4WDlRpHCnyG9TAlpEpHu9XVyMpzsFBn1Ewmvck2CNlHkA338x2Qyni2elao/s1600/Tarte+Exotique+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIXFSHPpYaG0-H5v1fzhAzfEFDI-8qGqwOA9V3aOPpSzEy5Q2GCBQYnkY2EUpIqxET47RyHOx7X81MkAdm4WDlRpHCnyG9TAlpEpHu9XVyMpzsFBn1Ewmvck2CNlHkA338x2Qyni2elao/s400/Tarte+Exotique+3.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpU_Zqw8v5hs2Nps21az_lW0PDzf1zvBAkQUFP2kyBPXC78PwgQC4KDR6Gw51p-adMmxOOdS8h3XKRMepXf67oRx6vlrR5hQLv3JwaQ3XJpN3nc-_6cu2aE69BHmMILNWZt5tPkW0K2VE/s1600/Tarte+Exotique+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpU_Zqw8v5hs2Nps21az_lW0PDzf1zvBAkQUFP2kyBPXC78PwgQC4KDR6Gw51p-adMmxOOdS8h3XKRMepXf67oRx6vlrR5hQLv3JwaQ3XJpN3nc-_6cu2aE69BHmMILNWZt5tPkW0K2VE/s400/Tarte+Exotique+4.jpg" width="400" /></a></div></div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-61282078842274677512012-02-11T09:32:00.000+01:002012-02-11T09:32:16.556+01:00Tarte Ispahan, selon Pierre Hermé ...<div style="text-align: justify;">C'était il y a un peu plus d'une huitaine d'années maintenant, après 5 ans passés dans le 11è arrondissement, nous étions sur le point de quitter la Capitale pour la Dordogne. La mode n'était pas encore à la cuisine ou à ce qui tourne autour, mais j'avais eu vent d'un pâtissier en vogue, que je souhaitais absolument visiter avant de partir. Arrivés devant l'une de ses boutiques dans le XVè, je me souviens y avoir regardé à 2 fois ... une vitrine épurée, plus proche d'une bijouterie de luxe que de la pâtisserie du coin, avec une file d'attente multilingue d'une vingtaine de mètres à l'extérieur. <b><i>Pierre Hermé</i></b> faisait déjà ce que l'on ne nommait pas à l'époque, le buzz. A 26 ans, je n'avais jamais vu ça auparavant: des macarons, des pâtisseries, des douceurs à perte de vue, avec un principe de collections changeantes. Je découvrais alors ce qui est désormais l'une de ses associations classiques, l<i>'Ispahan, mêlant litchi/rose/framboise</i>. Depuis, l'ancien pâtissier de chez <i><b>Le Nôtre & Ladurée</b></i> est une sommité, et nous a livré nombre de ses recettes à travers divers ouvrages. Aujourd'hui, je vous propose donc <b style="color: #6fa8dc;"><i>la Tarte Ispahan</i></b>, tirée du <b><i>livre Infiniment PH</i></b> ... il s'agit d'une pâte sucrée accompagnée d'une crème d'amande à la rose et de la confiture de framboise sur lesquelles se dressent litchis et framboises. Par rapport à cette recette, j'ai apporté 2 ou 3 modif': la crème d'amande se compose normalement d'essence alcoolique de rose impossible à trouver par ici <i>(donc zappée)</i>, j'ajoute du mascarpone fouetté au sirop de rose sur la confiture et surtout, n'étant pas en saison de la framboise, je les substitue par des tagada roses <i>(un produit ultra chimique mais qui s'associe à merveille avec la framboise)</i> ... bah, je ne voudrais pas ouvrir de débat, mais je me demande laquelle de la fraise tagada ou de la framboise hors saison et hors sol est la plus chimique ...?<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFV2O7xSOht-wjygNuBfRssAz6vR1T_uqZgBCBish-WjEbzEKtxSqJEsflhRQVFiEWbnmJgR2SxIuGTxfnNP-RrChe8HQqVescnq8wPVMsZdasxJwYq5OKIjXNs1KfyXJ2HCd61I5gGgs/s1600/Tarte+Ispahan+5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFV2O7xSOht-wjygNuBfRssAz6vR1T_uqZgBCBish-WjEbzEKtxSqJEsflhRQVFiEWbnmJgR2SxIuGTxfnNP-RrChe8HQqVescnq8wPVMsZdasxJwYq5OKIjXNs1KfyXJ2HCd61I5gGgs/s400/Tarte+Ispahan+5.jpg" width="400" /></a></div><br />
<br />
<b><i>Ce qu'il faut:</i></b><br />
<br />
- 350g de Pâte Sucrée,<br />
- QS de Confiture à la Framboise,<br />
- QS de Litchis et de Framboises.<br />
<br />
<i><b>... pour la Crème d'Amande à la Rose:</b></i><br />
- 85g de Beurre,<br />
- 85g de Sucre Glace,<br />
- 85g de Poudre d'Amande,<br />
- 1 Œuf,<br />
- 170g de Crème Liquide, <br />
- 10g de Poudre à flan <i>(ou de fécule)</i>,<br />
- 15g de Sirop à la Rose,<br />
<br />
<b><i>... pour le Mascarpone à la Rose:</i></b><br />
- 20g de Sirop à la Rose,<br />
- 150g de Mascarpone,<br />
- 1 CàC de Sucre Glace.<br />
<br />
<i><b>Ce qu'il faut faire:</b></i><br />
<br />
1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.<br />
<br />
2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre <i>(le tout bien froid)</i> et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise <i>(ou autre)</i>.<br />
<br />
Réserver au froid.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKCyrtjcjGALa7ZmXqE_ao-AXO9wQSdzJEk8Zr_DgpKWMFdGTDpp4ZBccDUtzNA4O7Esn-63scNoFmWHQEAJO7NJpupShrm7xGVTP2_zA-Zrsne8_NxbvIWgaHptmneoVpgvJvU_69dmk/s1600/Tarte+Ispahan+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKCyrtjcjGALa7ZmXqE_ao-AXO9wQSdzJEk8Zr_DgpKWMFdGTDpp4ZBccDUtzNA4O7Esn-63scNoFmWHQEAJO7NJpupShrm7xGVTP2_zA-Zrsne8_NxbvIWgaHptmneoVpgvJvU_69dmk/s400/Tarte+Ispahan+2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHrupVJBQRwyG0mFivElSq0e0yRPmz8b9lwNySz23HGvk5bncMttj3qlZudvOxQWPhjjDdIDxcSMWajHlikBfMSxvqNVNjNhhPtzoNJ2a97xdIy5BfjpRETURFk_fYmYJZnrbD2uwPGpo/s1600/Tarte+Ispahan+6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHrupVJBQRwyG0mFivElSq0e0yRPmz8b9lwNySz23HGvk5bncMttj3qlZudvOxQWPhjjDdIDxcSMWajHlikBfMSxvqNVNjNhhPtzoNJ2a97xdIy5BfjpRETURFk_fYmYJZnrbD2uwPGpo/s400/Tarte+Ispahan+6.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0WkvLpQBcg7Js95s8-Q3BRvlPXuXQ9L-eCLyCtYsn6eD9xsBYJr7Oz8phMvFmS0yK-OTsNLuIDREGG-MRJYbqg0-_hcK1ihyphenhyphenN3gi5Cr5k392DIC52MuFbKQiAspndegVjbBcfbTc4Vdw/s1600/Tarte+Ispahan+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0WkvLpQBcg7Js95s8-Q3BRvlPXuXQ9L-eCLyCtYsn6eD9xsBYJr7Oz8phMvFmS0yK-OTsNLuIDREGG-MRJYbqg0-_hcK1ihyphenhyphenN3gi5Cr5k392DIC52MuFbKQiAspndegVjbBcfbTc4Vdw/s400/Tarte+Ispahan+4.jpg" width="331" /></a></div><br />
</div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2094698632556408558.post-17754929954245221572012-02-06T17:09:00.000+01:002012-02-06T17:09:48.576+01:00Tarte au Citron Meringuée ...<div style="text-align: justify;">Ici, comme sur plus d'un tiers du pays, hier il a neigé, et assez bien, puisque nous avons une petite 15aine de centimètres. Ce matin encore, très peu de routes étaient dégagées nous offrant ainsi ce paysage devenu si rare des cartes postales locales du début du XXè s. Certains crieront et insulteraient presque la Nature qui les empêchent de vaquer aux occupations si importantes de notre ère. Moi, je profite ... du ciel bleu, du silence, du froid, pour aller chercher des œufs chez la mamie du hameau qui a quelques poules, faire une tarte avec les 2 citrons qu'il reste ou 2 baguettes pour la journée ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL3AgL4asz2AwRwxQm4NKfnmUcMGp5U6FN_woqRF8euwd3eLi2qF_A2esPIa11EPuhH4G_7amYZW3-l30wfGoshSVMzKyLbXzSAL6EIrmos_7w2bM71U8PqmolRv5QYyX5KdvkDaIbLEY/s1600/Neige+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL3AgL4asz2AwRwxQm4NKfnmUcMGp5U6FN_woqRF8euwd3eLi2qF_A2esPIa11EPuhH4G_7amYZW3-l30wfGoshSVMzKyLbXzSAL6EIrmos_7w2bM71U8PqmolRv5QYyX5KdvkDaIbLEY/s400/Neige+2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8ycicFs2B7o3qxxBVH51X-y8mTmO9hVFisGBcNtIoDrXOMD7yu4aW4G7k3eRlXb34NfrNQLMkDY2BQuLisWMCfEp-U5lQ-doJ_bW_JVXfA0JJ7baL4FVy2OBmdr8YR_l4QjRcOJF_T4g/s1600/Neige.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8ycicFs2B7o3qxxBVH51X-y8mTmO9hVFisGBcNtIoDrXOMD7yu4aW4G7k3eRlXb34NfrNQLMkDY2BQuLisWMCfEp-U5lQ-doJ_bW_JVXfA0JJ7baL4FVy2OBmdr8YR_l4QjRcOJF_T4g/s320/Neige.jpg" width="310" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">En ce début du mois de Février, malgré le froid, nous sommes entrés dans la saison du <b><i>Citron</i></b>, notamment celui de <b><i>Menton </i></b>... un citron à la chair ferme, très parfumée et assez doux malgré l'acidité. D'ailleurs le site <a href="http://www.750g.com/" target="_blank"><b><i>750g </i></b></a>en a fait son thème de concours mensuel ... un concours auquel je n'ai quasiment pas participé depuis la première place de la <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/08/green-zebra-en-tomate-farcie-pour-750g.html" target="_blank"><b><i>Tomate nouvellement Farcie</i></b></a> cet été, par manque de temps <i>(notamment de leur adresser les recettes de plats réalisés)</i> ou tout simplement d'inspiration <i>(dur de cuisiner le surimi, alors qu'on ne songe même pas à le manger)</i>. Bref, tout ça pour dire qu'aujourd'hui, je vous propose une <b style="color: #6fa8dc;"><i>Tarte au Citron Meringuée</i></b> ... <i>un peu revisitée</i> ... il s'agit d'un disque de pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème <i>(sabayon monté au beurre selon Pierre Hermé)</i> au citron de menton ainsi qu'un citron de menton confit à la fève tonka et une meringue aux zestes de citron ... un peu de préparation, mais tant de plaisir ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiks3POhC477p9wtpMLLqYqAqLCpV4Gpk4oC08PFIjLVmcW92a1mvFZZNCgFd0KV3AkFa62WKgFJGH35-Etyhf-rP1hqlPUO_FqDW0-9tTVrO7Eqjdlj9AMsF5sAl4Pa8GgOXmFOdvNiKQ/s1600/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="218" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiks3POhC477p9wtpMLLqYqAqLCpV4Gpk4oC08PFIjLVmcW92a1mvFZZNCgFd0KV3AkFa62WKgFJGH35-Etyhf-rP1hqlPUO_FqDW0-9tTVrO7Eqjdlj9AMsF5sAl4Pa8GgOXmFOdvNiKQ/s400/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Pour 4 pers. / <i><b>Préparation</b></i>: 45 min / <b><i>Repos</i></b>: plusieurs heures / <b><i>Cuisson</i></b>: 1h30 <i>(plus en cumulé)</i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">... <i><b>pour la Pâte Sucrée</b></i> ... <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/02/tarte-infiniment-caramel-selon-pierre.html" target="_blank"><i>ici</i></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour la Crème Citron:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 2 Œufs,</div><div style="text-align: justify;">- 80g de Jus de Citron frais <i>(soit environ 2 citrons)</i>,</div><div style="text-align: justify;">- 120g de Sucre,</div><div style="text-align: justify;">- les Zestes de 2 Citrons,</div><div style="text-align: justify;">- 100g de Beurre à température ambiante,</div><div style="text-align: justify;">- 50g de Chocolat blanc à pâtisser.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour les Citrons Confits:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 4 Citrons de Menton,</div><div style="text-align: justify;">- 150g de Sucre,</div><div style="text-align: justify;">- 2 Fèves Tonka,</div><div style="text-align: justify;">- 330g d'Eau.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>... pour les Meringues au Citron:</i></b></div><div style="text-align: justify;">- 2 blancs d’œufs,</div><div style="text-align: justify;">- 125g de Sucre,</div><div style="text-align: justify;">- le Zeste d'un Citron</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>Ce qu'il faut faire:</i></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">1/ Préparer un sirop avec le sure, l'eau et la tonka coupée en 2, porter à ébullition et y plonger les citrons pelés à vif. Laisser confire 1h30 à petits bouillons, puis refroidir à température ambiante.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">2/ <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/02/tarte-infiniment-caramel-selon-pierre.html" target="_blank"><i>Réaliser la pâte sucrée</i></a> et laisser reposer 4h au froid. Étaler sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec des nonnettes, et cuire 10/12 min à 180°C. Refroidir.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">3/ Pendant ce temps, montés les blancs en neige, les serrer en 3 fois avec le sucre et ajouter les zestes finement hachés. Dresser des dômes de 8 cm de diamètre à la poche à douille, enfourner 1h10 à 120°C. Refroidir.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">4/ Au bain marie, réaliser un sabayon à 83°C avec le sucre frotté avec les zestes finement hachés, les œufs, le jus de citron. Ajouter le chocolat haché, passé et refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles. Mixer au plongeur durant 5 min. Refroidir avant de mettre en poche à douille.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Dresser ...</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipLAGBOsYPEhxmOHz06DsMMteullQgV60gqC7x2SL3BDTyUuF0ri1hnU-6YaE6YMq5rFqy2J7iWekbNInPBfFmaMyFdtlATFjWejWPu93tRjDSeh1vGeDAZdNMH6eLB-CvqDgKSZ_8JL4/s1600/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipLAGBOsYPEhxmOHz06DsMMteullQgV60gqC7x2SL3BDTyUuF0ri1hnU-6YaE6YMq5rFqy2J7iWekbNInPBfFmaMyFdtlATFjWejWPu93tRjDSeh1vGeDAZdNMH6eLB-CvqDgKSZ_8JL4/s400/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+1.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0iQdEAmj7K8PdCj_PDrFGarGoCCXQ0KgDHhiCji1m5QmUGtW3XaaYTyRnZEbJoQfGNLbzTWLz6YZcwYYqHxBjUO4QHm9I6geFlFRSyM1b4HnEin-a5Hhw7b9PusrP6gUyuyemjB0V1ZI/s1600/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0iQdEAmj7K8PdCj_PDrFGarGoCCXQ0KgDHhiCji1m5QmUGtW3XaaYTyRnZEbJoQfGNLbzTWLz6YZcwYYqHxBjUO4QHm9I6geFlFRSyM1b4HnEin-a5Hhw7b9PusrP6gUyuyemjB0V1ZI/s400/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+2.jpg" width="317" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYVa_FA8nCQ9MGlyyvJFoLl70bGrWSTAE2FoCFlZlKqfJ5P8V0A1h028JBIJPXqm78TxzGgOWIuw48Ks9vcoTWEGBx1S-uGPtAgONY9PSIRkWvnjLmLLw1gDG401j5VYTIMXjjRlOcqho/s1600/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYVa_FA8nCQ9MGlyyvJFoLl70bGrWSTAE2FoCFlZlKqfJ5P8V0A1h028JBIJPXqm78TxzGgOWIuw48Ks9vcoTWEGBx1S-uGPtAgONY9PSIRkWvnjLmLLw1gDG401j5VYTIMXjjRlOcqho/s400/Tarte+au+Citron+meringu%25C3%25A9e+3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><i>PS, ici vous trouverez aussi</i></b>:</div><div style="text-align: justify;">- la <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2011/12/tarte-citron-au-citron-selon-pierre.html" target="_blank"><i>Tarte Citron au Citron selon Pierre Hermé</i></a> </div><div style="text-align: justify;">- une <a href="http://paladar-lepet.blogspot.com/2010/09/tarte-au-citron-vert-meringuees.html" target="_blank"><i>Tartelette au Citron Vert</i></a></div>BenCohttp://www.blogger.com/profile/09614521119102040871noreply@blogger.com2