Lou Paladar Lepet

La Cuisson Basse Température ...

2012-01-28T17:59:00.000+01:00

Celle ou celui suivant un tant soit peu ce blog n'est pas sans savoir que la Cuisson en Basse Température y occupe une place importante depuis un peu plus de 3 ans maintenant. Toutes les grandes tables y ont recours, on la voit "à toutes les sauces", mais qu'en est-il exactement ? Je tiens à préciser que ce billet n'appartient pas à la catégorie grandissante, voire envahissante, des articles patchwork/copiés-collés sur un sujet que l'auteur ne comprend à peine, agrémenté de photos pompées sur d'autres sites. Non, c'est l'approche d'un autodidacte, testant et essayant de comprendre, en choppant chaque information susceptible de l'intéresser.

Avant toute autre chose, précisons la nécessité d'avoir recours à des produits extrêmement frais et de qualité, lorsque nous nous lançons dans la cuisson à basse ou juste température ... au risque de connaître une très grosse déception qualitative.

La cuisson en basse température correspondrait à la cuisine de nos grands-mères et autres aïeux, celle qui laissait le temps aux plats mijotés de se faire ... à laquelle certaines données scientifiques sont venues aider le cuisinier. Partons d'abord de 3 principes: la destruction des formes végétatives s'effectue à partir de 52°C, le passage du Cru au Cuit à 62°C, et celui du Juteux au Sec à 68°C ... nous disposons ainsi de 3 températures clés.

En plus de la température de cuisson visée à cœur, nous pouvons distinguer 3 manières d'y parvenir:

- la cuisson Haute/Basse ... qui propose une température d'ambiance importante par rapport à celle souhaitée à cœur. Le résultat s'approche d'une cuisson traditionnelle à la poêle, moins violente (puisque quoi qu'il arrive, nous restons en dessous des 110/130°C d'ambiance), offrant plusieurs degrés de cuisson sur la même pièce.

- la cuisson Basse/Basse ... où la température d'ambiance ainsi que celle visée à cœur sont basses. Elle permet d'obtenir une cuisson homogène sur toute la pièce ... on la retrouve avec les poissons à 39°C/45°C, les Œufs ou certains morceaux de viande tendres.

- la cuisson Étape/Étape ... mêlant les 2 techniques précédentes, commençant par une cuisson à haute température (sur une période de 5 min maximum) et passant ensuite sur une basse température d'ambiance.

Contrairement au four chaud où le temps de cuisson sera proportionnel au poids de la pièce (genre "à four très chaud, 15/20 min de cuisson par tranche de 500g"); celui de la basse ou juste température dépendra de son volume (un filet mignon de 400g et 25 cm de long mettra 30/40 min à cuire, alors qu'il lui faudrait 3 ou 4 fois de temps pour le même poids mais sur 10 cm de long). Précisons que les fruits et légumes se cuisent généralement à 85/90°C ... comptez environ 2h30/3h pour de la pomme de terre par exemple. Histoire de s'amuser, pour une cuisson lente à 66°C (conservant ainsi le côté juteux des viandes), tablez sur ... 12h pour un coq au vin, 48h pour une blanquette de veau, ou encore 72h pour un bœuf bourguignon.

Pour éviter le dessèchement et favoriser l’homogénéisation de la cuisson, les professionnels utilisent des fours mixtes (avec vapeur) ou le bain marie avec thermo sonde (pour le sous vide). Même si ce genre de matériel existe pour le particulier, on peut toujours avoir recours au récipient d'eau placé dans le four. Soulignons aussi que la basse température mêlée au sous-vide permettent de décupler les saveurs et favorisent la tendreté. Le recours au film alimentaire est une bonne alternative lorsqu'on ne dispose pas de machine à vide d'air.

Le Paladar Lepet propose, entre autre:

- un Filet de Turbot & Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux, le tout en cuisson Haute/Basse,

- un Suprême de Pigeon & Raviole à la Pistache, en cuisson Haute/Basse avec finition poêle,

- un Carré d'Agneau & Aspic au Whisky, Sauce à la Menthe, en cuisson Haute/Basse,

- un Lapin à la Moutarde, en cuisson lente,

- un magnifique Poulet Rôti aux Herbes, en cuisson Étape/Étape,

- une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, en cuisson Basse/Basse,

- un Saumon à 40°C & Vinaigrette Passion, en cuisson Basse/Basse,

- un Dos de Cabillaud & Vinaigrette Exotique, en cuisson Basse/Basse

Sauce à l'Estragon pour un Boeuf basse température ....

2012-01-22T17:23:00.001+01:00

Avec les deux dernières recettes, un Saumon & Vinaigrette à la Passion ainsi qu'une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, nous n'avons pas abordé des plats très complexes, mais nous sommes attelés à la cuisson en basse température. Aujourd'hui, et avant un petit récap' sur le sujet, je vous propose une Pièce de Boeuf & Pommes de Terre, le tout en Basse Température, Sauce Estragon. La recette en elle même n'est pas d'une grande attractivité ... mais les cuissons sont totalement abouties ... et la cuisine n'est-ce pas: un produit, un assaisonnement et une Cuisson ?! Les temps de cuisson peuvent réfréner: environ 2h30/3h pour les pdt, et 1h minimum pour un morceau de bœuf 300/400g selon son volume. Sur ce coup, les températures étant différentes pour les deux préparations, il est préférable de disposer de deux fours, ou alors jongler. L'ail est une saveur que j'apprécie (dégermé, uniquement, voire blanchi), essayez la cuisson sous vide (si vous le pouvez) avec 2 gousses coupées en deux ... vous aurez l'impression que la viande a été piquée comme pour un rôti.

Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: mini 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf:
- une pièce de Bœuf assez tendre et gouteuse de 700g,
- Sel, Poivre,
- 1 branche de Thym,
- 1/2 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées et coupées en deux.

... pour les Pommes de Terre:
- 800g de PdT,
- Sel & Poivre,
- 60g de Beurre.

... pour la Sauce:
- 1 Échalote,
- une Cuiller de Beurre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- Trait de Crème liquide,
- Trait de Vinaigre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande, la mettre sous vide avec le reste des ingrédients (sinon mettre dans un plat allant au four et fermé le plus hermétiquement possible). Enfourner à 60°C, pour atteindre 58/60°C à cœur. Refroidir immédiatement. Pour réchauffer, poêler lentement avec un peu de graisse.

2/ Éplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes de 1 cm. Saler et poivrer, mettre sous vide avec le beurre en parcelles. Enfourner à 85/90°C durant 2h30/3h.

3/ Suer l'échalote finement ciselée avec le beurre mousseux, ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson une 40aine de minutes. Mixer, passer et détendre légèrement avec un peu de crème, ne plus faire bouillir.

Futur Inspecteur(trice) pour Michelin ? ...

2012-01-15T17:24:00.002+01:00

La Démocratisation ... phénomène de généralisation d'un processus à l'ensemble d'une population. Socle du monde moderne occidental, que tout un chacun se doit de considérer comme Graal aux risques de se voir taxer de snob' ou pire, de réac'. Mais pourquoi tout démocratiser ?! A quoi bon ? Finalement rares sont les domaines non appauvris par leur démocratisation ...

Et surtout, pourquoi aborder le sujet ? En fait, il ne s'agit que d'une réaction à la "Une" de l'hebdo "L'Hôtellerie/ Restauration" et à l'article s'y rapportant: Michelin & son Guide succombent aux sirènes de "la Parole aux Consommateurs" sur le net ... ils "soumettent les professionnels aux avis des internautes". De quoi ?!

En fait, le très célèbre guide rouge a la couverture entre deux chaises, voire trois. Son système de notation, l'attribution ou le retrait de récompense peuvent prêter à la polémique, mais si il est un fait, c'est bien sa crédibilité acquise, aussi bien auprès des professionnels que des consommateurs, au cours du siècle dernier. Seulement, et depuis une dizaine d'années maintenant, la mode n'est plus aux experts ... le péquin lambda veut donner son avis éclairé (en basse tension uniquement). De prime abord, la démarche semble saine, désacralisant la critique gastronomique. Mais à y regarder de plus près, le doute s'installe rapidement ... Perso, "on" m'a déjà conseillé un resto pour lequel l'accompagnement du plat d'un menu à 35€ n'était autre que ... des frites (?!!). Une autre personne me déconseillait l'une des meilleures tables du département (au seul motif qu'il en voulait à leur chaudière ... il était plombier ...), me redirigeant chez le voisin, une sommité locale dans l'infamie. Je ne parlerai pas ceux qui ont besoin du macaron pour aimer, ou des autres dénigrant dès qu'il y a récompense. Qui n'a pas vécu ces moments là ? Et il faudrait donner la parole sur le sujet à ces gens là ?!! Ils vous dézinguent un restaurant proposant un magnifique consommé de queue de bœuf transparent comme de l'eau de roche (n'y comprenant rien), pour encenser le terminal de cuisson du coin qui ne fera que déballer et réchauffer ... Les restaurateurs présents dans le Michelin l'ont faits savoir: ils ont besoin de guides (l'étoile vous assure au moins 20% de clientèle en plus) crédibles (le public doit se retrouver dans les appréciations). Ils ne veulent pas imaginer qu'un internaute n'ayant mis les pieds dans leur resto puisse avoir la possibilité de les dénigrer publiquement sous la bannière "Guide Rouge Michelin".

Mais pourquoi Michelin se lance-t-il dans cette usine à gaz ? D'abord, il y a Le fameux guide rouge édité à plusieurs dizaines de milliers d'exemplaires chaque année: à presque 25€ pièce, le calcul est vite fait ... Ensuite, il y a toute la branche cartographie et itinéraires de Via Michelin ... Et enfin le nerf de la guerre: gagner des parts de marché. Pour se faire, Michelin ouvre son portail numérique à des établissements autres que ceux déjà sélectionnés par le Guide (un genre de vitrine, à partir de 69€/mois pour le professionnel), qui pourront ainsi profiter des flux de la marque. Celle-ci assure par ailleurs aux "élus du guide rouge" une nette distinction par rapport aux nouveaux venus sur le site, mais pas plus de précision.

Si pour beaucoup de personnes le système de notation ne devrait pas exister, remplacé par de simples "j'aime/j'n'aime pas", encore faut-il que ceux-ci soient argumentés et émis par des érudits, et non par un palais élevé au McDo et au poulet de batterie ... Sinon, le Michelin sera très vite une anti-chambre du Dîner Presque Parfait ...

Noix de Veau, Sauce Pain d'Epices ...

2012-01-12T13:41:00.000+01:00

Après un Saumon en basse température, qui pourrait faire l'objet d'une entrée, ou mise en bouche, et toujours sur le même mode de cuisson, poursuivons avec une Noix de Veau en basse température & Sauce au Pain d’Épices. Comme pour le plat précédent, la viande est assaisonnée puis mise sous vide avant d'être cuite en basse température ... la noix de veau fut choisie assez épaisse, de race limousine et de bon élevage, pour être détaillée ensuite, avant cuisson ... je vous livre ici le processus, tel que je l'ai pratiqué, en version rosée; sachant que j'aborderai le sujet de manière un poil plus technique ultérieurement. Concernant la sauce, le côté pain d'épices me trottait dans la tête depuis un moment: je l'avais réalisé voila deux ans maintenant, et elle fait partie des 2 recettes les plus consultées de ce blog. N'étant pas totalement convaincu de la version, je souhaitais donc proposer quelque chose de plus "travaillé" ... le résultat est plutôt sympa, voire très sympa ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- un joli morceau de 700g de Noix de Veau,

- Persil,

- Sel & Poivre.

... pour la Sauce Pain d’Épices:

- 100g de Cake Caramel ou de Pain d’Épices,

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 Échalote finement ciselée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le cake ou le pain d'épices en petits dés. Suer l'échalote, avec un peu de beurre mousseux, ajouter le cake, bien remuer, et mouiller avec le fond de veau. Couvrir et cuire à frémissement durant 40 min. Mixer, passer et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

2/ Assaisonner le veux, mettre sous vide et cuire à 58/60°C à cœur, dans un four humide à la même chaleur, durant 30 à 40 min selon l'épaisseur. Vérifier la température de cuisson à la sonde.

Dresser, servir ici avec une semoule fine.

Saumon & sa Vinaigrette à la Passion ...

2012-01-11T08:01:00.001+01:00

Les fêtes et l'épiphanie passées, une certaine forme de diète s'impose ... que ce soit dans l'assiette, qu'en terme de temps consacré en cuisine. Pour se faire, aujourd'hui je vous propose un Saumon en basse température, et sa Vinaigrette à la Passion. Ici, comme pour les quelques plats qui suivront, nous avons recours à la basse température, après la mise sous-vide, qui devrait aboutir à un petit laïus sur le sujet. Quant à la vinaigrette, je l'avais découverte lors d'un repas au Gabriel à Bordeaux ... le problème de l'acidité réglé, grâce aux conseils du Chef François Adamski, je peux vous en livrer ma version. Pour conclure, on peut servir ce plat très léger accompagné (dans le cas présent avec des pdt, avec le même processus de cuisson), avec ou non, remis à température ou conserver froid ... selon ses envies et le reste du repas.

Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min environ

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 4 à 8 petits pavés de Saumon,

- Sel & Poivre,

- QS Persil.

... pour la Vinaigrette:

- le Jus et la Pulpe passés de 4 Fruits de la Passion,

- la pulpe de 1/4 ou 1/2 Mangue bien mure,

- 4 CàS d'Huile de Pépin de Raisin,

- 1 ou 2 CàS de Vinaigre de Riz (selon l'acidité des fruits de la passion),

- un trait d'eau,

- Sel et Poivre.

... pour le Coulis de Coriandre épaissi:

- 1 botte de Coriandre,

- quelques jeunes pousses d’Épinards,

- 10 cl de Fumet de Poisson,

- Sel & Poivre,

- une pointe de couteau de Gomme de Tara.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir quelques seconde la coriandre et les épinards, rafraichir aussitôt, égoutter, réserver. Chauffer le fumet, verser sur la coriandre et les épinards, mixer au plongeur durant 5 min, passer, et assaisonner. Corriger la consistance avec un peu de tara.

2/ Dans un bol, verser les fruits de la passion, la mangue, l'huile et le vinaigre, émulsionner, assaisonner et détendre si besoin est avec un trait d'eau.

3/ Assaisonner le poisson, le mettre sous vide et enfourner à 40°C durant 20 à 30 min, pour atteindre cette température à cœur (vérification à la sonde). Refroidir immédiatement à l'eau glacée si servi froid.

Dresser ...

Pour info, morceau coupé à la fourchette

Galette Noix & Yuzu ...

2012-01-06T10:45:00.000+01:00

Ce week-end, ou plus précisément aujourd'hui, nous fêtons l'Epi de Fanny ... Ça doit certainement remonter à une reine qui s'appelait Fanny et s'était levée un matin de Janvier avec un épi de fou sur la tête, pour lequel tout le monde se moquât une journée durant en se gavant de galette ... Ha non, on me dit dans l'oreillette que ce ne serait pas cela du tout. Il s'agirait en fait de l’Épiphanie, une tradition chrétienne dédiée aux Rois Mages, et mettant un terme à 12 jours (comme les 12 apôtres) de célébrations à compter de Noël ... Nous pourrions en parler des heures et ce, à chaque reprise, tellement les traditions religieuses sont proches d'une certaine logique ou bon sens païen, le plus souvent antérieur à celles-ci.

Donc pour l’Épiphanie, nous dégustons la "Galette" ... A chaque région sa tradition dans le domaine. Et si le Sud Ouest pencherait pour une couronne briochée, mes origines orléanaises font que ma préférence va vers la Galette des Rois à la Frangipane ... une Pâte Feuilletée Maison, une Frangipane selon Pierre Hermé, et le tour est joué. Aujourd'hui, je vous propose une version en libre interprétation, avec une Galette des Rois Noix/Yuzu ... d'Aquitaine, s'il vous plait: Yuzu des Landes, et Noix du Périgord. Le truc en fait, c'est de réaliser une crème pâtissière au jus de yuzu (ou au nectar maison), pour confectionner ensuite une frangipane où des noix mixées remplacent la poudre d'amande. Le goût du yuzu est présent, mais en second plan, de manière subtile, très intéressante selon les convives ...

Pour une Galette de 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 1h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 2 cercles de 25/26 cm de Pâte Feuilletée,

... pour la "Frangipane" Noix/Yuzu:

- 160g de Crème Pâtissière au Yuzu,

- 65g de Beurre ramolli,

- 85g de Sucre Glace,

- 100g de Noix mixées,

- 5g de Farine de Maïs,

- 1 CàC de Liqueur de Noix,

- 1 Œuf.

... pour la Crème Pâtissière au Yuzu:

- 20cl de Jus de Yuzu (ou Nectar maison détendu avec un sirop),

- 5cl de Lait,

- 25g de Maïzena,

- 60g de Sucre,

- 2 beaux Oeufs.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la crème pâtissière en portant à ébullition l'ensemble des ingrédients, en ne cessant de remuer. Refroidir, et en prélever 160g.

2/ Dans un robot avec le cutter, les noix avec le sucre glace et la farine de maïs. Ajouter le beurre, puis l'oeuf, la liqueur et enfin la crème pâtissière.

3/ Garnir le centre (en laissant 3 cm sur les bords) du plus petit disque de pâte feuilletée. Souder le second par dessus, et dorer au jaune d’œuf blanchi avec du sucre. Laisser au froid durant 1h.

4/ Enfourner à 200/220 durant 25/30 min. Laisser refroidir, déguster tiède.

le Yuzu & sa Tarte ... au Yuzu ...

2012-01-05T15:11:00.002+01:00

Le Yuzu ... Avec le Cédrat, la Bergamote, ou encore le Citron Caviar, le Yuzu fait partie des agrumes en vogue depuis une bonne dizaine d'années maintenant. Si le Yuzu est associé à une cuisine japonisante, il faut souligner qu'il ne fut qu'introduit au Pays du Soleil Levant par les chinois au cours du premier millénaire après JC. Je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'arbuste, pas le fruit ... Le jus ainsi que l'écorce râpée se trouvent en boutiques spécialisées dans les grandes villes ou encore sur le net, avec NishiKidori Market entre-autre ... Mais en ce qui concerne le fruitier, pas si évident que cela de mettre la main dessus.

Pour ce faire, je me suis retourné vers l'un des spécialistes de l'agrume en France, la pépinière Dufau, à Eugénie les Bains dans les Landes (40) ... Outre une collection impressionnante, Mr Dufau propose différents types de Yuzu (Citrus Junos): greffés, partis de marcottage (une "sorte" de bouture, sans prélèvement) ou de graine. Pour la petite histoire, le pépiniériste avait récupéré un yuzu, voila 20 ou 30 ans, ne sachant ce que c'était à l'époque, il le planta un peu au hasard ... il prit, et commença à donner la descendance. Je tenais à mettre la pépinière à l'honneur pour leur simplicité dans les affaires: le contact pris, vous pouvez obtenir tous les renseignements souhaités, commander ce qu'il vous plait ... ce qui peut être envoyer par la Poste l'est, on vous communique le prix, et voilà ... 48h après, je recevais mes trésors, et adressait donc mon règlement.

Dans le colis, Mr Dufau avait glissé quelques Yuzu frais ... l'occasion de découvrir le fruit, plus que rare par chez nous. Techniquement, le Yuzu est un hybride du Mandarinier sauvage & du Citrus Inchangensis (un citronnier très rustique), ce qui fournit un fruit à mi chemin entre la mandarine et le pamplemousse, au goût très acide, à la saveur citronnée, très caractéristique. La proportion de ses nombreux pépins est énorme par rapport à la taille des quartiers, laissant ainsi peu de place à la chair et au jus. Les 6 fruits qui m'avaient été d'ailleurs adressés, se trouvaient légèrement passés, ne délivrant qu'un demi centilitre de nectar.

Les yuzus en ma possession, je me devais de les tester en cuisine ... du coup, je prélevais les suprêmes pour les épépiner, et les zestes pour les débarrasser du blanc amère. Je hachais ainsi le tout, détendais légèrement avec un trait d'eau, pour mixer au plongeur durant 5 min. L'appareil obtenu, proche en texture du nectar, me plaisait par sa saveur. Je m'en servirai désormais pour 2 ou 3 pâtisseries improvisées.

Le premier, celui du jour, une Tarte au Yuzu est directement inspirée de la Tarte Citron au Citron de Pierre Hermé. Pour l’anecdote ... sachant que le Chef Haberland n'avait jamais eu en mains un Yuzu frais, je me proposais d'en amener un. Pour l'accompagner, je vins avec la tarte confectionnée la veille ... et autant le dire, on ne se pointe pas sans une certaine appréhension avec sa tarte dans les cuisines d'un étoilé. Nous l'avons testée sur le coin d'un plan de travail, Cyril le Chef, Damien le Sommelier et une partie de l'équipe ... Verdict: tout fut mangé, le Chef en reprenant une seconde fois ...

Je vous livre ici la recette telle que nous en avons discuter avec le Chef Haberland ... la pâte sucrée est très bien, l'onctuosité de la crème parfaite, utiliser du jus de Yuzu additionné d'un peu de zestes (ma tarte manquait d'un "poil" de "mixture yuzu maison"), et opter pour la proportion 3/4 beurre salé, 1/4 beurre doux (j'ai eu recours à du beurre salé exclusivement, heurtant à la première cuiller, même si après très agréable).

Pour une tarte de 16 cm / Préparation: 45 min / Attente: 1h / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

- 280g de Pâte Sucrée ...

... pour la Crème Yuzu:
- 2 Oeufs,
- 120g de Sucre en Poudre,
- 1 CàC de Yuzu en poudre,
- 90g de Jus de Yuzu,
- 150g de Beurre (3/4 salé, 1/4 doux).

... pour les Zestes Confits:
- une dizaine de lamelles de Zestes de Yuzu,
- 160g d'Eau,
- 1/3 Badiane,
- 3 grains de Poivre de Sechuan,
- 1/2 CàS de Jus de Yuzu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir les zestes. Porter doucement à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le jus, le poivre et la badiane, ajouter ensuite les zestes, couvrir aux 3/4 et laisser à feu très doux durant 1h30. Égoutter et réserver.

2/ Étaler la pâte sucrée, foncer un cercle ou un moule beurré, et réserver 1h au réfrigérateur. Enfourner à 180°C avec un papier cuisson et des haricots secs durant 15 min (plus si tarte plus grande), puis terminer sans papier durant 3 min (5 si tarte plus grande). Laisser refroidir.

3/ Mélanger le yuzu en poudre avec le sucre. Ajouter les œufs et le jus de yuzu, mettre au bain marie pour cuire à 83°C en remuant. Passer et descendre à 60°C avant d'incorporer les beurres en parcelles, et mixer 5 min au plongeur.

4/ Garnir le fond de tarte, ajouter les zestes, et laisser au frais.

Gigot de 7 heures selon Ducasse, Sauce à la Liqueur de Cacao ...

2012-01-01T21:41:00.002+01:00

Commençons par l'originalité du moment, et souhaitons une très Bonne Année 2012 à toutes et à tous, oui, vous qui vous échouez quelques fois sur ce blog . Une Année pleine de réussite, de santé et de bonheur ... qu'elle aille à son terme, et avec tout cela elle devrait bien se passer. J'aurais bien du penser à mes résolutions de l'année, mais pas eu le temps, et l'heure est à la récupération ... non pas d'une soirée arrosée, mais d'un réveillon rudement organisé. Parce que contrairement à 2010, nous nous préparions à être 12 adultes autour de la table avec pour menu ... un Turbot en basse température & Croustillant de Risotto au Curry sur Wakamé, Vinaigrette Passion / un Tournedos Rossini, Mousseline de Chou Fleur & Sauce au Foie Gras / une Poire Rôtie à la Liqueur de Châtaigne, Cake au Caramel, Crémeux Lacté & Macaron Liqueur de Cacao ... Le Handicap de l'épreuve ? Simple, le lieu de réception n'est équipé que de 2 petits feux (pas de four), le principal de la cuisine se ferait dans la maison voisine. Et tout s'est assez bien passé (sauf peut-être la cuisson du foie gras frais limite, limite), avec une cuisine "100% Home Made", du fond brun au foie gras pour la sauce, mais non sans une certaine tension.

Selon les usages de chacun, le lendemain est aussi à prévoir (généralement avec les restes), et souvent un ou d'autres repas poursuivent la coutume tout le long du mois de Janvier. Aujourd'hui, je vous propose un plat idéal pour ces moments, avec peu de préparation, une cuisson lente permettant de vaquer à d'autres occupations et convivial ... un Gigot de 7 heures & sa Mousseline de Radis Red Meat, Réduction à la Liqueur de Cacao ... la recette de l'agneau est directement tirée du Grand Livre d'Alain Ducasse, version Bistrot/Cuisine traditionnelle: une véritable réussite si la viande est de qualité. L'accompagnement est quant à lui l'occasion de tester un radis chinois original, le Red Meat, vert à l'extérieur, et rouge/rosée à l'intérieure, à la saveur assez douce mais rappelant légèrement le navet.

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Gigot d'Agneau:
- 1 Gigot d'Agneau de 1,3 kg
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,
- 1 belle Carote,
- 1 bel Oignon,
- 1 cl d'Huile de Pépin de Raisin,
- 1/2 CàS de Concentré de Tomate,
- 3 cl de Vin Blanc sec,
- 30 cl de Jus d'Agneau.

... pour la Sauce Liqueur de Cacao:
- 30 cl de Jus d'Agneau,
- 4 cl de Whisky,
- 4 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 CàC rase de Gomme Tara (pour épaissir).

... pour la Mousseline:
- 4 Radis chinois "red meat",
- 5 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de viande.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, saisir le gigot sur toutes ses faces dans l'huile chaude. Retirer et réserver.

2/ Éplucher et tailler en mirepoix l'oignon et la carotte. Blondir dans la cocotte, puis sortir et réserver.

3/ Chauffer le four à 150°C. Remettre l'agneau dans la cocotte, ajouter le mirepoix, le thym et le laurier, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomate, le vin blanc ainsi que le jus d'agneau. Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et verser 2 verres d'eau sur le couvercle de la cocotte (sinon, enfourner dans un four humide).

4/ Enfourner, baisser la température à 130°C et laisser cuire 7h.

5/ A 2 heures du terme de la cuisson, prélever 20 cl de jus, dégraisser et réduire d'1/3. Chauffer et flamber le whisky avec la liqueur de Cacao. Ajuster la consistance.

6/ Éplucher les légumes, les glacer avec le bouillon de viande. Égoutter, mixer au plongeur.

Tarte Citron au Citron, selon Pierre Hermé ...

2011-12-27T08:05:00.001+01:00

La Tarte au Citron ... Nous avons tous un avis dessus, prétendons tous connaître LA meilleure du monde (généralement celle de tata ou mémé), et sommes tous sûrement tombés sur une infamie jaune poussin. Des recettes, il en existe des dizaines: meringuées, non meringuées, avec un pompon de chantilly, au lemon curd, blablabla blablabli ... mais aujourd'hui, pas de chichi, on tape chez l'un des maîtres actuels du secteur, Pierre Hermé et sa fameuse Tarte Citron au Citron. Il ne s'agit pas d'un grand secret, puisqu'elle fut éditée à de multiples reprises depuis 7 ou 10 ans: je l'ai aperçue dans l'un des premiers Cuisine Créative, plus récemment dans le Larousse: Comme un Chef, certainement aussi dans le Larousse de la Pâtisserie, ou encore dans Infiniment Pierre Hermé.

Mais qu'a-t-elle cette Tarte ? Perso, je l'ai réalisée pour la première fois il y a une quinzaine de cela ... en une semaine, l'expérience fut réitérée à deux reprises ... et depuis, je ne cesse de me demander pourquoi il m'aura fallu attendre si longtemps pour la tenter. Pour la pâte, il s'agit de sa pâte sucrée qui ne doit plus faire ses preuves. L'appareil n'est autre qu'un sabayon au citron travaillé à 83°C, monté ensuite au beurre tempéré, conférant ainsi une onctuosité quasi parfaite. La tarte est garnie et décorée de suprêmes de citron et de citrons confits maison.

Pour une Tarte de 26 cm / Préparation: 40 min (+15 min la veille) / Attente: 1h / Cuisson: 30 min (+1h30 la veille)

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour les Citrons confits au Sucre:

- 330g d'Eau minérale,

- 2 Citrons,

- 165g de Sucre semoule,

- 1/3 d'une Étoile de Badiane,

- 3 grains de Poivre Noir Sarawak,

- 1/4 de Gousse de Vanille grattée,

- 1 CàS de Jus de Citron.

... pour la Crème au Citron:

- 4 Oeufs,

- 240g de Sucre en poudre,

- les Zestes de 5 Citrons,

- 160g de Jus de Citron fraichement pressé,

- 300g de Beurre à température ambiante.

.... les suprêmes de 1 ou 2 Citrons.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: détailler les 2 citrons en larges copeaux, comprenant zestes et un bon centimètre de pulpe. Plonger ces morceaux de citrons dans de l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et cuire 2 min. Egoutter, et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Reproduire l'opération à 2 reprises.

2/ Mettre le reste des ingrédients destinés aux citrons confits dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen, plonger les citrons égouttés dans ce sirop, couvrir aux 3/4, et cuire à très petits frémissement durant 1h30 (si cuisson trop forte sur une telle durée, les écorces seront dures comme du béton). Enlever du feu, et refroidir dans la casserole, avant de mettre au froid dans un récipient hermétique.

3/ le Jour Même: Étaler 350g de pâte sucrée sur 32 cm de diamètre et garnir un cercle préalablement beurré de 26 cm. Piquer, recouvrir de papier cuisson, garnir de haricots secs et enfourner une bonne vingtaine de minutes à 180°C, enlever les haricots et le paier, poursuivre la cuisson 5 min, histoire de blondir le fond. Laisser refroidir.

4/ Prélever les zestes (sans le blanc) des citrons, et verser le sucre dessus: bien mélanger à la main, entre les doigts (comme pour une pâte sablée) ... le sucre doit être bien "humidifié". Ajouter les oeufs, bien fouetter. Verser le jus de citron, et mélanger. Placer le tout au bain marie frémissant, et tout en remuant monter à 83°C.

5/ Passer la crème ainsi obtenue dans un saladier, et laisser tiédir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mixer au plongeant durant un bon bout de temps afin d'obtenir une crème onctueuse. Conserver au réfrigérateur si nécessaire.

6/ Garnir la tarte de crème au citron à mi hauteur, parsemer de morceau de suprêmes et de citrons confits, recouvrir avec le reste de crème et renouveler l'opération. Conserver au réfrigérateur.

Le Boeuf Wagyu façon Kobe ...

2011-12-26T12:20:00.000+01:00

Si il est une viande qui fait le "buzz" depuis une poignée d'années maintenant, c'est bien le Bœuf de Kobe ... Mais, qu'est-ce donc que cette nouvelle lubie, ce nouveau snobisme diront certains ? En fait, il s'agit d'une race, le Bœuf Wagyu, qui élevé d'une certaine manière (alimentation hyper maîtrisée, mélangée à de la bière, massages au Saké ...), donne le Bœuf de Kobe ... pour faire simple: tous les Bœufs de Kobe sont des Wagyu, tandis que tous les Wagyu ne donneront pas du Kobe. Bovin très rustique à l'origine, il devient alors l'une des viandes les plus fines du monde, caractérisée par son persillé et sa saveur ... et son prix: comptez entre 135€ et 150€ le kilo de faux-filet dans nos contrées. Pour ces raisons mêlées aux "soucis" écologiques du Japon, des cheptels de Wagyu se sont développés dans d'autres pays, comme la Nouvelle Zélande par exemple.

Perso, si je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'occasion de la goûter pour la première fois ne me fut présentée que la semaine dernière, lors d'un dîner au Château des Reynats, où le Chef Cyril Haberland souhaitait me faire la surprise. Et la dégustation s'est poursuivie le lendemain matin en cuisine: la veille, nous l'avions dégusté en cuisson traditionnelle, à la poêle; expérience réitérée le lendemain, avec celle de la viande crue, puis en version sous-vide que le chef m'avait préparé pour un repas à la maison.

Quoi qu'il arrive, cette viande est un véritable bonbon, d'une tendreté insolente. Comme je le disais lors du billet précédent, la cuisson traditionnelle amène une saveur de viande cuite (les parties en contact avec la poêle) magnifique; tandis que le sous-vide en basse température permet une cuisson (bleue) homogène et une concentration des saveurs, mettant en exergue le persillé du Kobe, alors annihilé par la poêle. Donc, pas de parti pris sur ce coup, mais il est clair que pour une véritable dégustation/découverte, préférez le sous-vide ... réservez la cuisson traditionnelle pour une dégustation toute en plaisir, sans prise de tête.

Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ....

2011-12-23T13:41:00.001+01:00

La Dordogne ... outre sa beauté naturelle et sa richesse culturelle, est l'un des départements les mieux doté au nombre d'établissements étoilés par habitant. D'ailleurs, Brillat-Savarin ne disait-il pas dans ses aphorismes que la cuisine est le reflet de sa population ? Autant le dire, je ne les connais pas tous, mais si il en est un que je côtoie assez régulièrement, c'est bien l'Oiseau, le restaurant du Château des Reynats, à Chancelande en très proche agglomération de Périgueux.

Voila à peine 2 ans, le Chef Cyril Haberland posait ses valises en Périgord, pour prendre en mains les cuisines des Reynats, tout droit débarqué du Château d'Andrieu dans le Calvados, alors auréolé d'une étoile depuis 2005. Mars 2011, il obtient de nouveau le macaron avec une cuisine juste et créative, vite accompagné d'une triple toque au Gault & Millau et sacré pour l'édition 2012 du tire d'un des Grands Chefs de Demain en compagnie de 5 autres chefs (Toutain, Poinot, Renimel, Villemin, Croizard).

Celui ou celle qui suivrait ce blog un tant soit peu, sait que j'entretiens une relation de passionnés avec le chef et donc avec le reste de l'équipe ... mon objectivité n'est certes pas intacte à leur égard, mais mon palais et ma petite culture culinaire me permettent encore de reconnaître une cuisson et un assaisonnement parfaits, ou le choix d'un produit d'exception. Hier soir nous y sommes allés, pour la 4è ou 5è fois en un an (sans compter les escapades en cuisine).

Nous sommes toujours aussi bien accueillis, de plus en plus amicalement ... merci à toute l'équipe ...

Côté MeB, pas de photos, mais j'étais ravi de retrouver la fameuse mosaïque de betterave ... Pour l'Entrée, un très fin Carpaccio de St Jacques en Millefeuille & Citron Caviar ... frais, léger, magnifiques textures, avec cette pointe d'agrume attisant l'appétit ...

Le premier plat Poisson, un Saumon à 39°C, accompagné d'un Biscuit léger au Piment d'Espelette, de Caviar d'Aquitaine, d'un Condiment Citron confit et d'une feuille d'Huître Végétale ... Je connaissais la plupart des composantes du plat. Le grand intérêt réside dans la cuisson extrêmement précise du Saumon, me rappelant celui de chez Bardet (ancien 2 étoiles à Tours), avec cette finesse et ce fondant. Après, j'adore ce (très simple) condiment citron, la très grande légèreté du biscuit ou encore la saveur de cette huître végétale (Mertensia Maritima).

Le second plat marin ... De magnifiques St Jacques de Normandie juste snackées, Truffe Noire Vinaigrette et Sabayon à la Pomme "sans œuf" ... les produits sont terribles (imaginez la taille de la melanosporum aux vues des copeaux), tandis que ce "sabayon" nous plonge directement dans la cuisine moderne. Un très grand plat finalement ... simple, où la connaissance du produit par le chef fait la différence.

Nous entrons ensuite dans la phase carnée du repas ... avec un Agneau du Quercy relevé par l'acidité de la groseille et accompagné de Cocos de Paimpol ... là, on replonge dans le terroir, toujours avec des cuissons en basse température.

Second plat de viande, la très grande surprise du chef ... bientôt à la carte, il s'agit d'un Bœuf Wagyu façon Kobe qui nous a été servi avec une touche de cèpe. Le plat abouti sera servi avec de l'ail noir, mais ici Cyril souhaitait nous faire découvrir cette viande extrêmement rare. Et que dire ? ... un bonbon à la viande ?! Des lustres que je m'interrogeais sur cette viande. De là, s'ensuit un mini débat ... Cuisson sous-vide ou poêlée ? Pour des raisons pratiques, le chef nous l'a servie avec une cuisson traditionnelle, bleue ... perso, à se taper le "fion par-terre". Mais inconvénient, le côté persillé, donc l'une des particularités de ce bœuf d'origine asiatique se perd. Ensuite le sous vide, avec sa cuisson homogène (même si les températures à cœur sont les mêmes) et son rendu des saveurs exceptionnel, quitte à "choquer" le palais contemporain plus habitué au non-persillé ... résultat du combat: je vous en ferai part plus tard, le chef m'ayant glissé une part dans un "doggy bag" ;o)

Nous conclurons le repas, après le traditionnel fromage, par une Pomme Pochée farcie avec son sablé à l'olive noire, juste parfaits, un jus de Framboise au Cumin, ou encore une Glace à la Truffe ...

Et côté vins, faites confiance au Sommelier Damien Authier, passionné dans son domaine (et qui nous a gentiment proposé de "parrainer" ceux que nous proposerons dans notre future Table d'Hôte/Auberge) ...

Pour la douloureuse, nous sommes sur des tarifs étoilés ... qui demeurent raisonnables par rapport aux produits ... au pire, la Verrière, le bistrot ouvert le midi permet de découvrir leur cuisine pour un très bon rapport qualité/prix avec 22€ pour un Entrée/Plat/Dessert ...

Pour info, il reste 2 ou 3 tables pour le Menu du 24 Décembre (89€), tandis que la St Sylvestre (160€) offrira aussi un menu de fêtes ... la carte effectuera un changement en début d'année ...

Sur ce, très bon Noël à toutes et à tous ...

Tournedos Rossini & Sauce Périgueux ...

2011-12-21T08:48:00.001+01:00

Voila un peu plus de 15 jours, je vous faisais part de mon point de vue concernant les commentaires dans le monde du blog ... Et puis hier matin, j'avais un certain S Lloyd qui me témoignait son souhait de réaliser les Nashis rôtis à la Liqueur de Châtaigne pour son dessert de Noël ... Ce genre de commentaire fait toujours plaisir à lire, mais là où la fierté commence à pointer, c'est lorsqu'on regarde de plus près la personnalité de ce (certainement un pseudo) S Lloyd: montréalois, il s'agit d'un des palais les plus avertis du net, véritable gastronome spécialisé dans les tables doublement et triplement étoilées du Monde (de Paris à New York, en passant par Tokyo, Barcelone ou Monte Carle), "analysant" les assiettes depuis plus de 20 ans ... vous comprenez maintenant pourquoi je commençais à rougir à la lecture de son commentaire (d'autant plus qu'il s'agit là de sa seconde intervention sur ce blog) ...

Sinon, les fêtes approchent à grands pas, et les menus doivent s'affiner ... perso, pas trop de stress, je ne m'occupe que du repas du 31 décembre (pour 12 adultes). Pour aujourd'hui, nous abordons un classique parmi les classiques de la cuisine bourgeoise ... le Tournedos de Bœuf Rossini, Sauce Périgueux accompagné ici d'une Mousseline de Capucine Tubéreuse. Si le plat ne requiert pas de tour de main particulier ou beaucoup de préparation, son coup ainsi que ses exigences de cuisson seraient peut-être les seuls freins à sa réalisation. Parce que les cuissons sont exigeantes: conserver le tournedos bleu voire saignant, et poêler correctement le foie gras. Et puis le coût de revient: le filet de bœuf (35€/kg, ici bête choisie sur "pieds" par le boucher directement chez l'éleveur, et pour le 31 décembre ce sera un bœuf primé), le foie gras (40€/kg, acheté chez le producteur), la truffe (800€ à 900€/kg, dans les départements producteurs, sur un marché officiel), le foie gras mi cuit (ici maison, mais sinon à au moins 50 ou 60€/kg), le fond de sauce maison (jusqu'à 3€ le kg). Par rapport à la "recette officielle" de la Sauce Périgueux, je substitue le beurre de foie gras, par du foie gras mi-cuit, mais conserve la melanosporum pour la réaliser, et dresse de copeaux de truffes d'automne. Un plat à tomber, mais à ne pas galvauder.

pour 6 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Tournedos Rossini:
- 6 Tournedos (pris dans le filet) de Bœuf,
- 1 Foie Gras frais de 400g environ,
- 200g de Shiitakés,
- 1 CàS de Beurre,
- 1 Trait de Jus de Citron,
- 1 Truffe d'Automne de 30/40g,
- 1 belle Échalote,
- Sel & Poivre,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour la Sauce:
- 20g de Truffe Noire (melanosporum),
- 50 cl de Fond brun de Veau maison,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,
- 3 cl de Madère,
- Sel & Poivre.

... pour la Mousseline de Capucine:
- 1.5kg max de Capucines Tubéreuses/Pommes de Terre à hauteur de 2/3 - 1/3,
- QS de Bouillon de Bœuf,
- Huile de Truffe (facultative).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en cubes les capucines tubéreuses ainsi que les pommes de terre. Les mettre à glacer, aux 3/4 couverts, dans une casserole avec le bouillon. Au terme de la cuisson (une 40aine de minutes), égoutter, et mixer au plongeur durant 2 minutes au minimum. Monter légèrement à l'huile de truffe (facultatif). Maintenir au chaud.

2/ Réduire d'1/5 le fond de veau avec le madère, ajouter la truffe noire hachée au couteau, couvrir et poursuivre à frémissement durant 15 à 20 min. Passer la sauce, réserver la truffe, ajouter le foie gras mi cuit dans la sauce, mixer au plongeur, amener à consistance tout doucement et remettre la truffe, couvrir, conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Ciseler finement l'échalote, détailler les shiitakés en petite duxelle. Mettre à mousser une le beurre, suer l'échalote, ajouter les champignons, un trait de jus de citron, assaisonner et cuire doucement, pour évaporer l'eau des shiitakés. Réserver au chaud.

4/ Poêler rapidement les tournedos sur les deux faces, assaisonnés. Conserver au chaud. Détailler le Foie gras frais en escalopes, assaisonner et les poêler (1 min puis 45 sec).

Dresser .... ici, les tournedos n'ont pas été débardés, histoire de les conserver entiers ...

PS (de dernière :minute): attention ... la photo de la Truffe illustrant l'article de François Simon sur le portail de Madame Figaro (option Cuisine/Art de Vivre), n'est pas celle d'une melanosporum, mais d'une Truffe de Bourgogne ... si c'est ce que l'on vous vend pour de la melano, abstenez-vous ...

Légumes Anciens & leur Place ...

2011-12-19T14:45:00.003+01:00

En ces temps de fêtes, mêlés à une conjoncture économique plus que difficile, la recherche d'économies est de mise ... perso, pas question de rogner le budget sur la qualité des produits: pas de viande de supermarché, pas de produits surgelés, un respect du produit de saison et une sélection du fournisseur (un foie gras du Sud Ouest peut être une véritable "daube", lorsqu'engraissé à l'étranger et transformé dans nos contrées, puisque l'appellation le permet).

Pour ces économies, j'aime me retourner vers les Légumes "Anciens", ces tubercules (la plupart du temps) oubliés pour cause de rentabilité ou d'image de rationnement (en temps de guerre). L'immense majorité d'entre eux se trouve à moins de 10€ le kilo (soit de quoi "nourrir" au minimum 4 personnes selon la composition du menu), et propose des saveurs très intéressantes, souvent proche du "terreux" ou "tourbé": ce qui permet des associations très intéressantes, comme avec le Whisky, la Truffe, le Cacao, la Réglisse entre-autre. Plutôt que de réaliser un copier/coller d'un quelconque article ou prospectus les concernant, je vous propose de faire le point de ceux que j'ai pu "travailler", avec mon point de vu les concernant ...

- le Navet Boule d'Or ... de la taille et d'aspect semblable au navet commun tout comme sa saveur, sa chair est d'un jaune pastel et légèrement sucrée. Tout comme le navet, on l'utilise principalement pour les soupes et potages, ou des plats rustiques tels que le pot-au feu ... perso, je trouve ce Navet Boule d'Or idéal pour les enfants, du fait de sa douceur, qui leur facilite la dégustation. A consommer aussi pour celles et ceux qui se rendraient sur les pistes de ski: sa carotène préparera la peau au bronzage ;o)

- le Topinambour ... il s'agit en fait de la racine du Tournesol. Lui, n'a pas réellement de chance: légume phare durant la Seconde Guerre Mondiale, il est flanqué d'une image de restriction, voire de rationnement, qui le mit de côté au retour de la paix ... et, sa difficulté de digestion (doux euphémisme) ne l'aide vraiment pas. Par contre, je trouve que sa faculté de conservation ainsi que sa saveur très proche de l'artichaut en font un légume plus qu'intéressant. J'aime à l'utiliser en mousseline, autour de saveurs citronnées (gingembre, panais ...), mêlé à un autre légume (la pomme de terre ou encore le panais) afin d'atténuer son goût assez prononcer pouvant déconcerter certains palais. A éviter pour les soirées entre amoureux, ou au déjeuner ;o)

- le Panais ... culture très, très ancienne, il s'agit d'une racine assez étirée, à la couleur claire légèrement jaune qui revient au premier plan dès l'arrivée de l'hiver, et ce depuis quelques années maintenant. Sa saveur citronnée fait que j'aime l'utiliser dans des plats à connotation asiatique, avec du gingembre par exemple, pour tourner autour du citron, sans y avoir recours, ou avec une sauce cacao. Par contre, je le trouve trop doux pour être consommé tel quel, préférant le "couper" avec un autre légume pour le proposer en purée ou mousseline, accompagnant merveilleusement une viande en sauce et/ou rôtie (idéal aussi pour les enfants).

- la Racine de Persil ... pas besoin de dessin quant à sa provenance, elle ressemble beaucoup au panais mais en plus pâle, et parfois plus trapue. "On" dit qu'elle se rapprocherait de par son goût au Cerfeuil Tubéreux, perso je l'utilise avec d'autres légumes et de la réglisse ...

- le Cerfeuil Tubéreux ... il s'agit d'une petite racine conique, avec une chair blanche et farineuse. Je l'utilise en purée ou mousseline, glacé avec un bouillon ou un fond, et trouve que son goût se rapproche du navet (certains diront de la châtaigne 8-) ) ... intéressant.

- la Capucine Tubéreuse ... l'une des dernières revenues sur nos étals, sa forme est celle d'une petite pomme de terre tortueuse ... Perso, je la trouve très intéressante: très proche de la pomme de terre, elle se prépare de la même manière, avec une saveur proche de l'asperge, et une couleur grise/violacée après cuisson, qui en fait un véritable attrait notamment en purée.

- la Vitelotte ... la fameuse pomme de terre violette ... je le dis comme je le pense: je trouve que l'on en fait des tonnes à son sujet ... Sa saveur noisette ainsi que sa couleur en font un attrait en purée, mais elle est aussi sympa en chips maison. Par contre, côté frites ou sautées, l'aspect n'est vraiment pas fun, et sans grand intérêt gustatif.

Nous pourrions continuer la liste, tant la mode est au retour de ses légumes, que ce soit en saison estivale qu'en hiver ... après la Ratte, on commence à retrouver de la Corne de Gatte pour les pommes de terre, des carottes de couleurs, ou encore des choux fleur de couleur ... et j'en passe (Rutabaga, Crosne, Salsifi, Radis Noir ...).

A suivre, quelques recettes sur ce thème ... Pour le moment, vous trouverez:
- une Purée de Légumes Racines à la Réglisse,
- une Salade de Betterave revisitée,
- un Potage Panais & Ocas du Pérou,
- des St Jacques au Citron,
- une Mosaïque de Légumes,
- une Chantilly de Panais,

Dessert à l'Assiette ... Chic & Simple, pour les Fêtes ...

2011-12-14T08:30:00.001+01:00

Hier, je vous présentais un Cake au Caramel légèrement épicé (aux saveurs proches du pain d'épices), assez simple à réaliser, et très accessible, dans tous les sens du terme, tiré d'un dessert à l'assiette proposé par Kevin Husser. Si j'ai apporté deux ou trois modifications à la recette de base pour des raisons pratiques, l'esprit y est toujours avec ce Nashi Poire rôti à la Châtaigne, Cake Caramel épicé & Crème Lactée ... J'ai remplacé la poire par un nashi, la liqueur de cacao par celle à la châtaigne (aux saveurs plus caramélisées) et prolongé le temps de cuisson du fruit (1h au lieu de 30 min) pour plus de moelleux. Le résultat est très sympa, ça en "pète" pour finalement peu d'ingrédients et un coup pas excessif du tout. Le temps de préparation reste réduit, seuls les temps de repos (qui permettent de faire autre chose) peuvent décontenancer certain(e)s.

Ce qu'il faut:

... Cake au Caramel épicé ...

... pour les Nashis Rôtis:

- 4 Nashis poires,

- 145g de Sucre,

- 48g d'Eau,

- 36g de Beurre,

- 48g de Liqueur de Chocolat ou de Châtaigne.

... pour le Crémeux Lacté:

- 155g de Lait,

- 330g de Crème,

- 10g de Gélatine en poudre gonflée avec 48g d'eau,

- 290g de Chocolat blanc à pâtisser.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les nashis. Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au caramel blond, ajouter le beurre et colorer légèrement les nashis, décuire avec la liqueur choisie. Mettre dans un four préchauffé à 200°C durant 1h, en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans le caramel.

2/ Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur la couverture grossièrement hachée. mixer au plongeur, et laisser prendre. Mixer avant utilisation.

Dresser avec le Cake au Caramel épicé, un cordon de caramel de cuisson des poires, et du chocolat noir haché.

Cake au Caramel ...

2011-12-12T14:09:00.002+01:00

Le Pain d’Épices ... qui ne fait l'objet du billet du jour, puisque nous abordons un Cake au Caramel ... est sûrement l'une des pâtisseries les plus emblématiques de notre patrimoine. Jadis, le pain d'épices se consommait principalement au moment des fêtes, genre de cadeau gastronomique que l'on se faisait. "Bah, comment cette espèce de Cake rustique sans BlingBling pouvait enthousiasmer à ce point les anciens ??? ... 'connaissaient rien à la bouffe les Vieux". Détrompe-toi, Ô Néo Passionné de la Chose Buccale, mais nos ancêtres n'avaient pas totalement tort ... En ces temps ante-mondialisation, les épices étaient rares, lointaines, (donc) chères, et contrairement l'a priori collectif, délicat à réaliser. En effet, comme pour de nombreux autres sujets, son approche fut galvaudée, nivelée par le bas, débouchant maintenant sur de communs sablés vaguement épicés via un mélange industio-préparé ... si, si, je suis déjà tombé sur ce genre de recette ayant pour titre "Pain d’Épices". Mais celui-ci n'est pas si simple: la liste des ingrédients peut être très longue, et le temps de cuisson tout autant. Ce qui est magnifique avec le Pain d’Épices, c'est qu'il vit ... Outre sa dépendance aux proportions d'épices utilisées, son goût évolue avec le temps: à la sortie du four, il ne sera pas le même qu'au bout de 4 ou 5 jours ... ses saveurs se modifient.

Pourquoi cette mise au point ? Parce que ce Cake au Caramel proposé par Kevin Husser (pâtissier du Crocodile à Strasbourg) pourrait en duper plus d'un une fois en bouche, mais lui sait ... il sait ce qu'est un Pain d'Epices, et si son gâteau s'en approche, ce n'en est pas un ... Plus simple, je vous le propose aujourd'hui: il peut se réaliser un Mercredi faire partie d'un dessert à l'assiette (comme pour le prochain billet, très largement inspiré de sa recette présentée dans le Thuriès de Novembre 2011).

Pour un Cake de 5/6 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 250g de Sucre,

- 190g de Beurre,

- 200g de Farine T45,

- 12g de Levure Chimique,

- 2g d’Épices à Pain d’Épices,

- 225g d’œufs (4 ou 5 œufs).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre en morceaux. Ajouter ensuite la farine, puis la levure, les épices, et finir en incorporant les œufs.

2/ Couler dans un moule à cake aux dimensions de 18x9x8 cm, dans un four à 200°C (préchauffé) durant 40 minutes.

3/ Refroidir légèrement avant de démouler, et laisser refroidir sur une grille.

Oeuf Surprise à la Truffe ...

2011-12-08T15:45:00.002+01:00

Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.

pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:

- 700g de filet Mignon de Porc parés,

- 5 cl de Whisky,

- 1 belle Noix de Beurre,

- Sel, Poivre,

- Persil haché,

- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),

- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:

- 1 CàC de Farine,

- 40 cl de Fond de Veau maison,

- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:

- 4 Œufs,

- 20g de Truffes,

- Sel.

... pour les Penne gratinées:

- QS Penne Rigate cuites al dente,

- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,

- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes.

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.

5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...

Pour le Retour de Joël Robuchon & Guy Job à la Télé ...

2011-12-08T15:03:00.003+01:00

Alors que certains militaient voilà quelques années pour le retour de Groquick, qui venait de se faire piquer la place par un Quicky bien zélé mais au caractère nettement moins charismatique ... Tandis que d'autre dénonçait récemment le galvaudage du Pépito, décliné depuis 15 ou 20 ans maintenant sous toutes les formes, et revendiquait par là même l'exclusivité de l'appellation pour le petit gâteau au chocolat noir ... Je souhaite à mon tour entrer dans le cercle des indignés de salon, en demandant officiellement le retour de Joël Robuchon & Guy Job à la télé. Et là peut-être, je n'la coupe pas ?!!

"Mais pourquoi une telle prise de position, pourquoi prendre un tel risque ?" me direz-vous ... Pour plusieurs raisons:

1/ L'automne 2012 devrait ouvrir l'antenne à 6 nouvelles chaînes sur la TNT dont l'une des obligations, selon les propos du Président du CSA, serait d'offrir du nouveau par rapport à ce qu'il existe à l'heure actuelle. Si je comprends bien, cela signifie: pas de chaine généraliste, ni d'info, pas de chaine à teenagers ou de beaufs des campagnes ... mais sûrement du thématique ...

2/ Les années 90 ont été l'âge d'or du tandem Robuchon/Job ... Alors adolescent, véritable télévore à mes heures perdues, je préférais tuer celles-ci au moment du déjeuner avec "Bon Appétit Bien sûr" qu'avec "Pyramide" ou une "Famille en Or" (déjà à l'antenne ... dure réalité). Si l’engouement pour la Cuisine n'était pas du tout à l'ordre du jour, si ils étaient très peu de chefs à fricoter avec la petite lucarne; les 3 étoiles, le titre de meilleur chef du monde à ce moment et son rôle de formateur pour nombre de grands chefs actuels permettaient à Joël Robuchon de présenter un large éventail d'invités de prestige ... ils y étaient tous, insoucieux de l'audimat, ou de l'accessibilité de leurs recettes. Ce qui abouti à l'aube du 3è millénaire à la création de la chaîne Gourmet TV, véritable prolongement du concept de l'émission, ou encore à la parution de magazine (comme Cuisine Créative, les premiers numéros).

3/ En parallèle, le groupe Canal + via CanalSat avait lancé l'actuelle Cuisine TV ... Le principe est assez simple: les chaînes payent une redevance pour faire partie des bouquets satellites, câblés ou ADSL (les balbutiements via Free), un "droit de diffusion" fixé librement. CanalSat alors leader du marché, sentait sûrement ce qui se tramait alors sur le marché de la Cuisine, mais ne pouvait que constater l'énorme écart existant entre les deux (sur tous les plans) à la défaveur de leur Cuisine TV ... Que faire dans ces cas là sans pour autant toucher à la ligne éditoriale, sans faire d'effort en d'autres termes ? Très, très simple ... vous augmentez la redevance de votre rivale indirecte, et vous combler les pertes de votre bébé, lui évitant un dépôt de bilan tout tracé. Entre temps, CanalSat absorbe TPS, l'ADSL ne se développe que lentement, et la mode n'est pas encore de cuisiner à la maison ... la chaîne indépendante ne trouve pas de capitaux et Gourmet TV disparaît.

4/ Quelques années après, Robuchon se fait évincer de France 3, pas assez glamour, pas assez accessible, Julie Andrieux prend le relais des émissions culinaires de la chaîne ... bon bin là ... oui ... elle a pris option cuisine, elle aurait pu aller vers les colliers de perles, déco ou la pâte à modeler, mais non, ce fut la cuisine ... dommage pour nous. Et puis nous avons eu le déluge de programmes, tous aussi stériles les uns que les autres, comme le DPP d'M6, le TopChef, le Combat des Régions, MasterChef et j'en passe.

Alors pour toutes ses raisons, et pour tant d'autres, si la Cuisine est réellement un phénomène de société, remettez nous du bon, du vrai, de l'authentique, du Robuchon/Job ...

Magret & Cèpes, pour une Sauce Cacao à la Truffe ...

2011-12-06T13:47:00.001+01:00

Depuis ma première récolte, un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum, dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum, l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne, il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur), au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions). Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans), profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués.

Poursuivons les recettes de fêtes, avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon, des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé.

pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 beau Magret de Canard,

- Persil, Sel et Poivre.

... pour la Poêlée de Cèpes:

- Qq Cèpes,

- Huile d'Olive,

- Trait de Jus de Citron,

- 4 petites gousses d'Ail dégermées,

- Persil, Sel et Poivre,

- Noix de Beurre.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Jus de Viande corsé,

- 1 CàC de Paprika doux,

- 25g de Cacao Amer,

- 25g de Truffes,

- facultatif: épaississant (ici Gomme Tara).

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau.

2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes.

3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné.

Dresser ...

Recettes de Fêtes ...

2011-12-05T15:54:00.004+01:00

Opulence .... certains résumeraient ce mois de Décembre en ces termes, mais malgré un esprit assez critique voire cynique, je n'aime aborder ces périodes de fêtes sous cet angle. Évidemment, demeurent des faits individuels empêchant de partager ce moment d'enthousiasme populaire; évidemment la conjoncture actuelle ne s'y prête pas non plus, mais doit-on jeter pour autant la pierre au doux naïf que je suis, souhaitant simplement se mettre dans la peau d'un optimiste le temps d'une semaine ou deux ...?

Le Repas de Fêtes se conçoit de diverses manières, selon son point de vue et son budget ... Pour ma part, c'est se faire plaisir et faire plaisir avec ce que nous n'avons pas l'habitude de manger ou de cuisiner, en privilégiant la qualité du produit et non la quantité ... il va donc de soi que les composantes ne seront pas les mêmes pour 2 personnes que pour 10 ... avec un mot d'ordre quelles que soient les circonstances: réaliser le repas. Je pense que l'on peut se faire autant plaisir avec un foie gras qu'avec un très bon poulet, avec du caviar qu'avec de la truite ... mais alors que les premiers se contentent quasiment d'eux même et d'argent, les seconds vont nécessiter peut-être plus de préparation et de l'authenticité. Et est-il nécessaire de préciser que ce même poulet sera toujours meilleur qu'un foie gras de canard élevé en batterie et composé de 50% de graisse. Tout cela pour dire que le plaisir est à portée de quasiment toutes les bourses, à chacun d'en prendre conscience.

De manière plus terre-à-terre, signalons aussi qu'il s'agit de la période la plus faste en terme de flux de visites pour les blogs culinaires. Alors pour satisfaire tes motivations, Ô toi Lecteur(trice), je te propose un petit récap' de ce qui a pu être proposé depuis maintenant 3 ans sur ce blog:

- un Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion ...

- une Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée aux Noix, & Risotto aux Kumquats ...

- des Écrevisses sur une Fondue de Poireaux, Saveurs Agrumes ...

- un Pressé aux Deux Foies Gras, Saveurs de Poire, & son Caramel de Noix ...

- un Tournedos de Canard faussement Rossini, & son Jus réduit au Café ...

- une Gelée de St Jacques Coraillée ...

- un Entremets (Bûche) Chocolat Pistache & Citron Confit ...

- un Tournedos de Biche gratiné au Foie Gras, Réduction au Cognac ...

- des Boudins de Langoustines & Cappuccino à la Clémentine ...

- des Médaillons de Volaille farcis au Foie Gras, Mousseline et Réduction truffée (à la melanosporum) au Champagne ...

- un Saumon & Mosaïques de Légumes ...

- la Sauce aux Morilles ...

- des St Jacques snackées et Mousse Coraillées ...

- des St Jacques snackées, Corail en Boudin & Coques en Gelée, Vinaigrette Wakamé à la Pomme ...

- des St Jacques Sauce Citron & Risotto au Corail ...

- une Noix de Veau en Basse température & son Foie Gras poêlé, Chutney de Mangue & Réduction de Jus truffée ...

- des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises, Salade de Wakamé ...

- des Noix de St Jacques et Caviar, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse, Chantilly de Panais ...

- un Homard en Trilogie ...

- une "Dinde farcie au Foie Gras truffé" & Mousseline de Potimarron à la Passion ...

- des Filets de Turbot, Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux ...

- un Magret de Canard & Mousseline de Chou Fleur à la Truffe de Bourgogne, Jus réduit au Saveurs de Noix ....

Voila de quoi s'amuser un peu, et d'autres recettes de fêtes à venir tout au long de ce mois de Décembre, notamment sur le thème de la Truffe (vous l'aurez compris ;o) )

Les Truffes ... de Noël ...

2011-12-02T07:59:00.002+01:00

Ceci étant dit, revenons à nos moutons ... Nous entrons dans le dernier mois de l'année, le premier de l'hiver, celui des fêtes de Noël ... la conjoncture actuelle n'est pas des plus propices pour entrer l'esprit libre dans cette période si légère habituellement, mais voyons le côté positif de l'affaire: pour les Mayas, ce serait notre dernier Noël, alors profitons-en une dernière fois ;o).

Côté cuisine, l'évènement amène avec lui ses clichés: foie gras, homard, St Jacques, huîtres, dinde, chapon, marrons, bûches, clémentines, chocolats, truffes ... Si effectivement les truffes au chocolat seront mises à l'honneur, précisons tout de même que nous entrons aussi (Décembre/Janvier) dans la saison de la Truffe, la Melanosporum, le Champignon.

Après ratissage ...

Celui ou celle qui suivrait un minimum ce blog n'est pas sans savoir que récemment j'ai fait une sacrée découverte ... de prime abord et avec mes très petites (voire quasi inexistantes) connaissances sur la culture de la truffe, je déclarais être tombé sur une truffe d'été (ou truffe de bourgogne) tardive, noire à l'extérieur, blanche à l'intérieur, aux saveurs nettement moins prononcées que la mythique melanosporum. Depuis, les choses ont un peu changé ... en "gratouillant" à droite/à gauche, ce n'est pas une truffe, mais 225g que j'ai pu trouver sur 1m² ou 2 environ ...

Du coup, je me suis renseigné un peu, mais sollicite par le présent billet les lumières d'un lecteur(rice) égaré(e) pouvant éclairer ma lanterne ... Certes les truffes sont blanches à l'intérieur, mais elles sont aussi "nervurées" de blanc: il semblerait donc que ce soit de la melanosporum non mûre ... affirmation qui serait confirmée par le fait de les trouver à la surface, nous pourries: les truffes de surface mûres seraient (selon les "on dit") systématiquement pourries .... Dernière observation penchant vers la confirmation: 2 belles truffes d'une 100aine de grammes chacune furent découvertes, attaquées très largement, mais brunes à l'intérieure ...

Ici, avec un Pain maison, accompagnant une excellente Terrine de Cerf réalisée par mon Papa ...

PS: Nathalie (SaveurPassion), je ne t'oublie pas, mais ne peux décemment pas t'envoyer une truffe non mûre ... Je dois contacter une sommité locale de la truffe, qui pourrait peut-être m'aider à la recherche et à l'entretien ... mais la récolte à un coup dans ce cas par ici (entre 20 & 40% de la récolte visiblement) ... si je récolte quelque chose, qu'il en reste suffisamment après le paiement de la "dîme" et pour notre consommation, tu seras la première à en bénéficier ;o)

-edit le même jour, à 16h00- personne rencontrée, il s'agit en fait d'un inspecteur/trufficulteur du marché de Périgueux, propriétaire de 800 pieds truffiers, de melanosporum,acceptant de venir donner son avis plus qu'éclairé ... Inspection faite, la truffière aurait une bonne trentaine d'années, réalisée aux prémisses de la truffière non naturelle, mycorisée de truffe d'été ... celle de bourgogne, nettement moins prisée, nettement moins savoureuse ... elle ne se cuisine quasiment pas, se dégustant crue, ou juste chaude, mais sans cuisson sinon plus aucun goût ... Je ne sais pas si il est nécessaire de le préciser, mais le terrain est plus que favorable à la ré-implatation mais là avec de la melanosporum, légèrement espacée afin de ne pas recontaminer de truffes d'été ... à réfléchir, sur 200 ou 300 m² ...

Le Commentaire ...

2011-12-02T07:58:00.000+01:00

Voila quelques temps, 1 an ou 2 peut-être, circulait un billet concernant les commentaires et leur contenu sur internet, document qui, avouons-le, tirait tout de même quelques rictus. Il est évident que si une généralité peut-être extraite, des exceptions seraient à apporter en fonction du sujet du blog: un billet publié sur un blog politique n'engendrera pas du tout les mêmes commentaires qu'un blog dédié aux loisirs créatifs ... Côté cuisine, nous avons affaire avec 4 principales catégories de commentaires:

- le Commentaire "publicitaire" ... super creux dans la teneur, il ne vise qu'à créer un lien sur la page, et n'espère qu'une chose, la réciprocité, afin d'accroitre "artificiellement" son nombre de visites ...
- le Commentaire "marque passage" ... assez utilisé entre blogueurs se connaissant ou s'appréciant, il n'a d'autre but que d'indiquer votre passage à un moment donné, et ce de manière assez sympa ...
- le Commentaire "intéressé" ... l'un de mes préférés, où la personne vous demande une précision technique ou une information quant à la réalisation ...
- le Commentaire "témoignage" ... qui vient signaler qu'une personne a testé et approuvé (ou non) votre plat. Toujours très agréable dans un sens, il peut aussi permettre d'éclairer ou préciser certaines choses dans le cas d'un commentaire un peu plus négatif (ex, pour mon cas, une personne testant une recette totalement hors saison, sans assaisonnement venant vous reprocher son fiasco) ...

Partant d'un principe de société très simple, "ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas que l'on te fasse", il apparait évident que les 3 derniers types de commentaires me correspondent plus ... quelle que soit leur teneur, j'aime partager et jouter de temps à autres, défendre ou affirmer plus fièrement ma cuisine et mon point de vue.

En revanche, ce qui me débecte le plus (pour rester dans le champs lexical de la bouche), c'est la prolifération, voire l'invasion, des commentaires stériles que je qualifierais de "Brosse à Reluire" ... ces remarques dont on se demande si l'auteur a lu le billet, toujours enjouées, positives, faussement envieuses de la publication et surtout n'apportant rien de chez rien au chmilblick ... Et dans cette atmosphère de "bénis Oui-Oui", celui ou celle débarquant avec les souliers de la franchise passerait presque pour extra-terrestre, peut-être même un empêcheur de tourner en rond dans un bocal de poissons rouges ... C'est un peu ce qui s'est passé l'autre jour ... Alors que j'observais paisiblement les publications du moment sur la blogosphère culinaire, je tombais sur un intéressant "macaron marocain". Je l'imaginais, joli, proposant une ganache doucement épicée, peut-être avec des dattes ou des figues ... clic dessus, et ... bing, un blog à l’audience non négligeable présentait en fait une mignardise aux proportions plus ou moins proches des célèbres macarons, aux formes de demi-sphères. A regarder la recette et les photos, je voyais plus la ressemblance avec les Montecaos (pâtisseries nord-africaines, assez répandues chez les pieds-noirs) ... et le signalais par commentaire, précisant qu'ils étaient sûrement plus "étouffe-chrétiens" que subtils, sans pour autant remettre en question son goût ... Haaa, mais que n'avais-je pas dit ?!! Certainement une vérité, aux vues de la réaction, que je passerais sous silence, frôlant parfois l'insulte ... Fini le Monde des Bisounours que serait la blogosphère culinaire: je ne m'étais équipé de l'indispensable brosse à reluire, les foudres de la fierté piquée au vif s'abattraient alors sur moi ...

La morale de l'histoire ? Pauvre société qui fait de la médiocrité une référence, et qui lorsqu'elle en prend conscience, se sent offusquée, au lieu de battre sa coulpe et continuer de se cultiver ...

Macarons au Coquelicot, pour Adultes ...

2011-11-27T11:30:00.002+01:00

... ou plus précisément, Macarons à la Liqueur de Coquelicot de Nemours. En fait, ce sont mes parents qui m'ont ramené de ce fabuleux port de pêche de Seine et Marne aux incitations suicidaires, une bouteille au liquide rouge intense, à l'odeur "régressive", une bouteille de liqueur de Coquelicot obtenue à partir d'une décoction. Aussitôt portée au museau que les idées fusaient ... ça a commencé avec des Makis de Riz au Lait au Cœur Coquelicot , libre interprétation d'une recette livrée dans un Thuriès très récent. Celle-ci était intéressante sous plusieurs angles: un faux sabayon ultra simple servant de liant au riz cuit au lait, une gelée au centre à la texture intéressante, mais des données techniques assez poussées pour ma pomme (les quantités d'agar fournies sont erronées ou tiennent compte d'une acidité non présente dans mon dessert) ... bref c'était bon, mais pas beau. Du coup, je me suis mis en tête d'utiliser cette saveur si proche de certains bonbons dans une ganache ... assez rapidement testée avec des macarons (ce qui reste l'une des douceurs les plus rapides à faire pour goûter une ganache). Le résultat eut été parfait si j'avais eu à disposition du colorant pour les coques. Pour les enfants, on prendra soin de flamber l'alcool au préalable.

Ce qu'il faut:

... pour les Coques à Macarons: clic ici ...

... pour la Ganache Coquelicot: environ 40 petites pièces

- 250g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 125g de Liqueur de Coquelicot de Nemours,

- 50g de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter la crème et la liqueur à ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat. Verser en 2 ou 3 fois les premières sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois.

2/ Laisser prendre, mettre dans une poche à douille et garnir les coques. Laisser maturer 24h au froid.

Pigeons & Ravioles à la Pistache ...

2011-11-24T15:53:00.002+01:00

Depuis maintenant quelques temps, rares sont les moments où je peux me poser et voguer au gré des clics sur la blogosphère culinaire ... j'aime bien me mettre sur un portail et découvrir le blog se cachant derrière l'intitulé d'une recette ou d'un billet que l'on peut voir ... ce peut être le plat ou tout simplement un ingrédient qui attire à ce moment là notre curiosité. Souvent, très souvent, je retombe sur les mêmes blogs: Saveur Passion, Assiette du Chef, Mercotte, et quelques autres ... ce qui me rassure sur 2 points finalement: il y a de la logique dans ces blogs, et mes goûts culinaires en ont aussi un minimum. Parfois, on fait une découverte ... récemment, ce fut pour deux blogs très sucrés proposant pour le premier de magnifiques Macarons "Hello Kitty", pour le second de tout aussi beaux Macarons "Bonhommes de Neige". Franchement, le résultat visuel relevait du professionnalisme, avec les photos "tour-de-main" en plus.

Lorsque je vous parle de ceci, j'évoque environ 1 à 2% de ce qui peut être publié ... le reste ?! ... bin ... on zappe et parfois on sourit à la lecture du titre. A quoi bon perdre son temps avec un bâton de Surimi cuisiné (je ne savais pas que l'on pouvait cuisiner ce genre d'affaire ... heu, d'ailleurs je ne savais même pas que c'était comestible) avec un avocat pas mûr et de la mayo mal faite ? Mais, c'est sans compter sur un certain masochisme plus ou moins conscient vous forçant à cliquer sur l'absurdité ... heu, masochisme ou moquerie ?! ... quoi qu'il en soit, je pus découvrir ainsi des Makis au Foie Gras réalisés avec du riz (si, si, du riz avec du foie gras !!!) ou encore pas plus tard qu'hier, un Magret de Canard à la Banane (?!!!) ... Que dire, que faire face à de telles publications ? Fermer l'onglet ... et filer s'en cuisiner un (d'onglet ;o) ) ...

Sinon ?! Ho, pas grand-chose ... je ne sais pas si vous avez vu, mais le thème du concours mensuel du site 750g est en ce moment le Gibier, en tout genre. Pour celui-ci, de deux choses l'une: vous avez un ou des fournisseurs chasseurs, ou alors vous avez recours à la viande d'élevage, très souvent d'origine étrangère. Perso, depuis 3 ans, j'arrive à récupérer des palombes (pigeons migrateurs chassé particulièrement dans le Sud-Ouest), mais la recette du jour peut tout aussi bien s'appliquer à des pigeons. Il s'agit donc de Suprêmes de Pigeons & leurs Ravioles aux Pistaches, Réduction de Jus au Kirch ... rien de bien original, juste une cuisson en basse température pour les filets, une pâte à raviole selon les proportions de Ducasse, un jus maison et des pistaches de qualités ...

pour 4 pers. / Préparation: 45 min (avec la découpe) / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 4 Palombes ou Pigeons,
- Sel, Poivre, Persil.

... pour le Jus:
- les Carcasses et parures des volatiles,
- 1 tête d'Ail,
- 1 Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 5 cl de Cognac,
- QS d'Eau,
- Grains de Poivres.

... pour la Sauce:
- 60 cl du Jus de Pigeons précédemment confectionné,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou mieux de Vinaigre à la Fleur de Cerisier).

... pour les Ravioles à la Pistache:

- 400g de Farine,

- 280g d'Oeufs très légèrement battus,

- 80g de Pistaches vertes décortiquées,

- 70g de Fromage crémeux,

- 3 cl d'Amaretto,

- 40g de Parmesan fraichement râpé,

- 40g d'Emmental râpé,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Saisir et bien colorer les carcasses et parures, concasser légèrement les os. Débarrasser, ajouter la carotte et le poireau détaillés en petits morceaux, colorer légèrement, ajouter la tête d'ail couper en deux dans le sens de la largeur, remettre les carcasses, déglacer avec le cognac, flamber, mouiller à hauteur d'eau, assaisonner très légèrement, mettre le reste des aromates, porter lentement à ébullition, écumer et maintenir un très léger bouillon au maximum durant minimum 4h. Passer, dégraisser, et réserver 50 cl.

2/ Réaliser une pâte avec les œufs, la farine et une pincée de sel, fraiser deux ou trois fois, former une boule, filmer et réserver 2h au froid. Réaliser la farce en mixant les pistaches, puis en ajoutant le reste des ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Étaler finement la pâte au laminoir, farcir avec 1 CàC les ravioles et réserver. Travailler sur un plan fariné, et fariner les ravioles si elles ne sont cuites de suite. Les cuire au moment 7 min à l'eau bouillante salée.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire d'1/3 le jus de pigeon réservé, ajouter ensuite le vinaigre et le kirch, réduire à une consistance nappante.

4/ Assaisonner les suprêmes de pigeon (ou de palombe), les disposer dans un plat, filmer et cuire à 60°C durant 45/60 min. Puis les placer, côté peau, dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec 1 louche de jus de pigeon, laquer légèrement.

Dresser ...

Sur ce Blog, et toujours sur le même thème, vous pouvez trouver un Pigeon aux Cerises & Mousseline Patate Douce/Endive,des Palombes Sauce aux Figues & Émulsion de Café, ou encore de très classiques Palombes & leur Purée de Pommes de Terre, Réduction de Jus ...

Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

2011-11-22T09:00:00.002+01:00

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée".

Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.

C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.

pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 2 beaux Magrets dégraissés,

- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,

- Persil

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Canard,

- 10 cl de Liqueur de Noix,

- 5 cl de Vinaigre à la Noix,

- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:

- 1 Chou Fleur,

- 10 cl de Crème liquide,

- une Truffe de 20 à 40g,

- QS Huile de Truffe,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ...

Le Levain ...

2011-11-20T10:46:00.001+01:00

20 jours sans billet culinaire ... certes, il y a bien eu le billet d'annonce de changement de look, mais pas grand-chose concernant la cuisine ces derniers temps ... Les choses avancent, mais prennent beaucoup de temps ;o) ... pour les curieux, vous pouvez suivre les premiers travaux sur mon autre blog.

Comme promis lors du dernier billet, nous abordons le Levain ... Pour faire simple, disons qu'il s'agit là de l'une des deux grandes méthodes de réalisation du pain, ayant recours non pas à de la levure, mais à un organisme bactériologique (de type mère de vinaigre) créé puis entretenu permettant la levée de la pâte, et conférant une saveur si particulière. Alors que la confection du pain à la levure peut se caser sur une poignée d'heures, celle à partir du levain nécessitera presque une journée pour une levée correcte. Si le levain s'utilise de différentes manières, précisons qu'il est toujours possible de réaliser de magnifiques blinis à partir de l'appareil obtenu à chaque "repas" de celui-ci ... mais nous verrons tout cela dans un billet futur.

Pour ma part, et si il existe une multitude de base de levain, je me suis penché sur la recette publiée dans le "Larousse: Comme un Chef" ... il s'agit de mélanger à la fourchette assez vigoureusement dans un récipient de 50 cl minimum, 4 CàC de farine (mini T65, ici complète) avec 2 CàC de Yaourt nature fermenté, 3 CàS d'Eau tiède (18/20°C).

On laisse ainsi une journée durant, à température ambiante ... le lendemain, on ajoute 4 CàC de Farine (la même que celle utilisée précédemment) et 3.5 CàS d'Eau, on couvre et laisse ainsi 24h à température ambiante. Idem pour le 3è jour. A partir du 4è jour, et ce jusqu'au 13è, mélanger vigoureusement l'appareil, en éliminer les 3/4, et ajouter 100g de Farine avec 100g d'Eau, bien mélanger, et laisser 24h, toujours à température ambiante ...

Soulignons deux choses importantes: ne jetez pas les 3/4 du levain, mais conservez-les pour la confection de blinis ou autre ... dans les 3h, le levain réagit, mais sacrément, avec une certaine force: le bocal doit se visser ou être de 1 litre minimum ... le mien a réussi à déborder du verre doseur, en faisant tomber le poids de 350g posé sur son dessus ...

Nouveau Blog ?! Non, Nouveau Look ...

2011-11-08T16:04:00.000+01:00

Depuis quelques jours maintenant, Lou Paladar Lepet a subi un relooking. Non pas de prime abord qu'il me semblât "has been", mais plutôt que je souhaitais mettre en harmonie de couleurs notre futur site avec le blog. La chose faite, je me dis finalement que le thème choisi à la création il y a 3 ans avait peut-être pris un coup de vieux, avec notamment un petit côté austère ... aujourd'hui, nouvelle bannière, nouveau fond (les deux réalisés par mes soins à partir de mes clichés), nouveau thème de couleurs, nouvelle organisation ... du nouveau qui m'aura demandé tout de même un peu de temps ...

Côté travaux, ça a commencé ... et ça avance ... du coup, entre ceux-ci, les allés/retours avec l'école, les préparations de repas et tout le reste, et bien pas beaucoup de temps pour une cuisine sophistiquée ou pour ensuite la publier ... mais ce n'est l'histoire que de quelques semaines ...

Sinon, après le Pain, à venir le Levain ... bientôt ...

Le Pain ...

2011-10-30T14:45:00.009+01:00

Super présomptueux le titre du billet après une semaine de silence. C'est vrai que la publication diminue légèrement ces derniers temps, mais nous commençons à entrer dans le vif du sujet de notre projet, et paradoxalement, même si j'ai pu récemment passer plus de 8h par jour sur l'ordinateur, je ne trouvais ni le moment ni l'enthousiasme de poster. Parce que si les travaux n'ont pas encore réellement commencé (mis à part trois ou quatre coups de pioche ou de pelle par-ci, par-là), la mise en place de la société n'est pas mince affaire ... Côté communication, la réalisation des travaux ainsi que la présentation des artisans peuvent se suivre sur mon autre blog de la Dordogne Libre; un logo se finalise à l'Atelier Romane-Angelo sur Périgueux; le nom de domaine www.etapegourmande.fr est réservé, page sur laquelle vous pouvez dors et déjà trouver une animation flash de présentation/site en construction ... Nous avons opté pour la réalisation "home-made" de notre site internet, mais il faut avouer qu'aujourd'hui, prendre cette option, si elle permet une réelle économie, vous entraine dans des prises de tête en solo mémorables ... surtout si l'on souhaite un site un tant soit peu attractif ... du coup, je réfléchis à une mise en harmonie du code visuel de ce blog par rapport à notre futur site ...

Sinon, depuis 2 mois environ, je me suis attelé à la confection du Pain, sans machine ... donc autant dire que je ne suis pas encore un spécialiste en la matière. Pour commencer, il faut noter les 2 principales méthodes de confection du pain: avec levure, ou avec levain. Ce dernier est en fait un "organisme" de 10/13 jours minimum, développant des bactéries: le mien par exemple, part de yaourt, farine complète et eau, qu'il a fallu nourrir et entretenir durant un certain temps ... Deux avantages à celui-ci: la saveur conférée aux pains, et l'obtention à chaque "repas" du levain, d'une base à blinis qu'il suffira ensuite d'agrémenter de bicarbonate pour réaliser de sublimes blinis au goût de pain. L’inconvénient réside en revanche dans les temps de levage du pain, où le temps de façonnage peut atteindre les 15h. Bon, il serait hyper réducteur de restreindre la boulangerie à ces deux seules méthodes, notons par exemple que les MOF du secteur partent d'un levain, d'une pâte fermentée (pâte de la veille conservée) et de la pâte du jour au minimum.

Le goût final du pain dépend de 2 ou 3 principaux éléments intervenant dans sa confection: la ou les farines, la levure, ainsi que les huiles le cas échéant. Cette confection dépendra quant à elle, de la température ambiante (inférieure ou non à 22°C) et du taux d'humidité (appelé aussi taux d'hygrométrie). Après, ce seront les tours de main qui feront la différence.

Perso, je pars sur les base de 250g de farine (genre 4/5 de T55 et 1/5 de T100), pour 1 CàC de Sel, de la levure (sèche ou fraiche) diluée dans 175g d'eau à 22°C environ. Je passe ça très rapidement au crochet du batteur, et laisse 10 min dans le cul de poule avec un torchon humide dessus. Au bout de ce temps, sur un plan de travail huilé, tout comme les mains, on va pétrir le pâton, en le repliant en trois à chaque fois à la manière d'une pâte feuilletée ... la pâte ne doit pas coller. On remet dans le cul de poule avec le torchon, et on laisse pousser 1h/1h30. On pétrit une ou deux fois, et on laisser de nouveau pousser durant 30/40 min. On réalise son pain, le pose sur un très mince lit de fine semoule de blé, on recouvre d'un linge sec, et on laisse 30 à 40 min encore. On entaille, on farine, on pulvérise avec de l'eau, et hop, au four ... à 220°C durant 10 min avant de baisser pour 15/20 min à 180°C, ou encore 40 min à 180°C ... là, c'est à vous de choisir votre mode de cuisson ...

Tout au long de celle-ci, une excellente odeur inonde la cuisine voire la maison ... à la sortie du four, on frotte la semoule et la farine, et on pose le pain sur une grille ... écoutez, le pain chante, il crépite ...

Eclairs à la Fraise ...

2011-10-21T14:43:00.000+02:00

Une semaine sans intervention ... c'est que la création d'un site internet à partir de flash n'est pas évident de prime abord pour un débutant (notre nom de domaine est réservé, il me faut créer une page de construction dans un premier temps) ... c'est qu'il y a beaucoup de choses à penser et à réaliser. Bref, lors du dernier billet, l'entremets tout-chocolat selon Jean-François Foucher, Nathalie alias Tiuscha du blog Saveur Passion me demandait si je trouvais encore des fraises ... Et oui, il se trouvait encore des fraises sur nos marchés cette semaine: certainement les dernières avec les premières gelées du moment. Du coup, cette année, la saison fut assez longue, et assez constante dans la qualité. Je profite de ces dernières pour vous proposer des Éclairs à la Fraise ... assez simple, il s'agit d'une classique pâte à chou, fourrée d'une "crème pâtissière" à la fraise, et d'un glaçage au sirop de barbapapa ... en fait, la crème est réalisée à partir d'un coulis de fraises abordé lors du dernier billet, épaissi à la manière d'une crème pâtissière.

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte à Chou:

- clic ici,

... pour la Crème à la Fraise:

- 180g de Coulis de Fraises,

- 70g de Lait,

- 25g d'Amidon de maïs,

- 50g de Sucre,

- 2 Œufs entiers.

... pour le Glaçage rose:

- QS de Fondant pâtissier,

- QS de Sirop Barbapapa, ou grenadine, ou fraise ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à chou, sans attendre, pocher les éclairs et les cuire. Refroidir et réserver.

2/ Chauffer le coulis et le lait. Pendant ce temps, battre légèrement les œufs avec le sucre et l'amidon. Verser le mélange chauffé sur les œufs, remuer et remettre sur le feu, épaissir à la consistance de la crème pâtissière (ce qui correspond à l'ébullition à peu près). Garnir les éclairs à la poche à douille, par le dessous, en réalisant 2 ou 3 petits trous au préalable dans l'éclair.

3/ Fondre au bain marie le fondant, le détendre avec du sirop. Utiliser à 30/40°C.

Entremets tout Chocolat, selon Jean François Foucher ...

2011-10-14T13:48:00.003+02:00

"Haouu !!" ... c'est ce que je me suis dit en recevant le Thuriès de ce mois d'Octobre 2011 ... un numéro consacré à Monaco m'avait bien laissé "gros-jean comme devant", mais là, j'en suis limite "benoit". Le magazine est consacré à la "capitale mondiale de la gastronomie actuelle", Copenhague ... avec pour fer de lance, René Redzepi et sa Noma. En feuilletant, puis en lisant, on ne peut s'éviter de réfléchir quant à la pertinence de ce genre de titres pompeux ... je n'évoquerai pas à nouveau dans ce billet les nombreuses ficèles liées à ce prix et à une industrie agro-alimentaire anglo-saxonne ... mais se poser la question, c'est d'abord prendre conscience, et ce sans franchouillardise aucune, que nombre de termes appartenant aux chants lexicaux du goût & de la gourmandise ne trouvent d'équivalence dans les autres langues. C'est aussi garder en mémoire que la codification des choses relatives à la bonne chère fut française.

Mais pourquoi se poser la question ? ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, on ne peut que souligner une créativité hors du commun, permettant sûrement au commun des mangeurs de hisser dans son esprit la Gastronomie au titre incontestable d'Art à part entière ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, se pose la question de la limite de se genre d'approche: j'attends avec impatience le Homard cuit à l'azote avec sa sauce à la Barbapapa & ses poussières de légumes ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, je ne puis m'empêcher de ne vouloir comparer une sauce réalisée à partir d'un fond, d'une sauce espagnole et de réductions plus ou moins nombreuses, à une sauce obtenue à partir de légumes centrifugés puis émulsionnés ... je ne dénigre pas cette dernière, j'aime y avoir recours, mais ne comparons pas.

Parmi cette avalanche d'assiettes "pop-art", se trouvaient de très intéressantes recettes de Jean François Foucher, pâtissier à Cherbourg ... et sur ce coup, j'opte pour l'Entremets Chocolat, comprenez, "tout chocolat" ... pour les adeptes, ou excellent en mignardises ... il s'agit dont d'un sablé chocolat sur lequel se trouve un Crémeux chocolat, une feuilletine, puis un prélat chocolat (sorte de mousse, sans blancs d’œufs, mais à partir de crème fouettée) ... le chef prévoit un glaçage, perso, j'ai choisi un coulis de fraises (les dernières de la saison) ...

Ce qu'il faut:

... pour le Sablé Chocolat:

- 45g de Beurre salé pommade,

- 45g de Sucre,

- 1 Jaune d'Oeuf,

- 60g de Farine,

- 11g de Cacao en poudre,

- 2g de Levure.

... pour le Crémeux Chocolat:

- 96g de Crème liquide,

- 96g de Lait,

- 2 Jaunes d'Oeufs,

- 20g de Sucre,

- 92g de Couverture Noire.

... pour la Feuilletine:

- 19g de Couverture noire,

- 41g de Praliné,

- 38g de Crêpes dentelles croustillantes.

... pour le Prélat:

- 42g d'Eau,

- 29g de Glucose,

- 1.2g de Gélatine en feuille,

- 143g de Couverture noire,

- 285g de Crème fouettée.

... pour la base du Coulis Fraises:

- 500g de Fraises,

- 45g + 100g de Sucre,

- 15g de Vinaigre Balsamique blanc,

- 10 grains de Poivre vert,

- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour le Sablé: mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune, puis le reste des ingrédients, former un boule, fraiser, et abaisser sur 2 mm, et cuire à 180°C environ 12/15 min (vérifier la cuisson). A la sortie du four, détailler la forme choisie à l'aide du moule, laisser refroidir et foncer le moule.

2/ Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée, et lisser. Couler sur le sablé, et laisser prendre au froid.

3/ Fondre le praliné et le chocolat au bain marie, piler les crêpes et les incorporer au chocolat, bien mélanger et couler sur 1 mm entre deux papier cuisson, laisser prendre au froid avant de détailler la ou les formes du moule.

4/ Chauffer l'eau et le glucose, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat haché, émulsionner et ajouter la crème fouettée. Placer une feuilletine sur la crème, puis couler immédiatement le prélat. Laisser prendre 2 à 4h au froid.

5/ Pour le coulis de fraises: laver, équeuter et couper les fraises, les mettre avec le balsamique et 45g de sucre. Laisser 30 min, en remuant de temps à autres. Réaliser un caramel à sec avec le sucre restant, ajouter ensuite les fraises égouttées, bien mélanger, décuire avec le jus des fraises, et cuire à petits bouillons durant 30 min. Mixer 2 min au plongeur. Laisser refroidir. PS: on peut mixer avec 2 ou 3 carrés de chocolat blanc, histoire de lier, et d'amener une saveur supplémentaire.

La Verrière, Bistrot du Château des Reynats, Périgueux ...

2011-10-14T09:00:00.000+02:00

Dans quelques mois, je ne pourrais plus faire ce genre de billet ... par mesures de concurrence et de savoir vivre: la critique entre pairs étant toujours délicate. Aujourd'hui donc, je vous emmène vers une table récente, qui ne l'est pas ... si récente. Depuis sa prise en main des fourneaux du Château des Reynats à Chancelade depuis un peu plus d'un an, le Chef Cyril Haberland a changé bien des choses: une étoile obtenue, par une cuisine originale et précise, pour une salle qui affiche complet (90 couverts) régulièrement ... et le périgourdin n'est pas dupe: le chef y est pour beaucoup ...

Et ce n'est pas tout ... à peine arrivé, Cyril Haberland projetait déjà la possibilité d'ouvrir un service "brasserie" le midi, avec deux objectifs principaux: rentabiliser les cuisines pour le déjeuner (la gastronomie étoilée a un peu de mal à ce moment de la journée), et se détendre un peu quant aux produits travaillés. Depuis son ouverture au printemps derniers, nous n'avions eu l'occasion de tester "la Verrière", et ce fut chose faite avec la signature de notre future Chambre/Table d'Hôte ... histoire de remercier nos parents respectifs.

Le principe est assez simple: une carte avec 4 Entrées (plus celle du jour) à 9€, 4 Plats (plus celui du jour) à 12€ et 5 Desserts (plus celui du jour) à 7€ ... 2 Formules: Entrée/Plat ou Plat/Dessert pour 18€, et Entrée/Plat/Dessert pour 22€ ... une seule chose à dire: le Chef met la barre du rapport qualité/prix très, très haute. Parce qu'avec un cannelloni maison au fromage frais, un magret sauce griottes accompagnés de haricots et un yaourt à l'eau de rose, gelée de framboise & son macaron (ce jour là il y avait un excellent baba au rhum en dessert du jour) pour ce prix là, je ne connais pas dans le coin ... Très léger, toujours aussi bien cuisiné, l'accueil très sympa, nous avons profité de la terrasse ensoleillée en ce samedi d'été indien ... encore merci à toute l'équipe ... Quant à la douloureuse, pour 6 personnes, 1 bouteille de vin, 2 d'eau et 4 cafés: à peine 200€ ... plus que raisonnable vous disais-je ...

Pour info, la Verrière, grande véranda au style fin XIXè/début XXè s., annexe du Château des Reynats et de son restaurant gastronomique l'Oison, est ouverte tous les midi, sauf le dimanche ... la cuisine étoilée reprend ses droits le soir ...

Pain Perdu aux Poires, Figues & Noix ...

2011-10-12T09:00:00.004+02:00

Poursuivons et concluons notre repas automnal ... Après les Salades, le Jarret Boeuf confit 15h & ses 3 Champignons, voici un Pain Perdu aux Poires, Noix et Figues ... Il s'agit en fait d'un pain perdu dont le lait de poule est aromatisé à la liqueur de châtaigne, sur lequel nous trouvons deux tranches de poires, une chantilly aux noix (légèrement salée grâce au Philadelphia), ainsi que des figues confites épicées ... le truc, c'est qu'outres le pain maison, la pâte de noix l'est aussi, les figues viennent de notre nouveau jardin et le vin de noix est confectionné par mon papa ... on est sur du 95% home-made, minimum, minimum ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Repos: 1h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Perdu:
- 1/2 Baguette de la Veille (ou 4 Tranches de brioche rassies de 48h),
- 1 Œuf,
- 40g de Sucre,
- 15 cl de Lait,
- 3 cl de Liqueur de Châtaigne,
- 2 Poires Conférences (et un filet de Jus de Citron),

... pour la Chantilly à la Noix:
- 50g de Philadelphia,
- 125g de Mascarpone,
- 4 CàC de Pâte de Noix,
- 40g de Sucre Glace.

... pour les Figues Confites:
- 8 à 12 Figues rouges (selon la taille),
- 1 CàS de 4 Épices,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 Clou de Girofle,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàS de Cassonade,
- QS de Vin de Noix.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poser les figues dans une poêle avec l'ensemble des épices, couvrir au 3/4 de vin de noix, saupoudrer de sucre, et confire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse du vin. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ En environnement froid, monter en chantilly l'ensemble des éléments lui étant destinés. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

3/ Éplucher les poires, les détailler tranches de 2 mm. Arroser de jus de citron pour ralentir l'oxydation.

4/ Réaliser le lait de poule en mélangeant le lait, le sucre, la liqueur et l’œuf légèrement battu. Tremper rapidement le pain ou les tranches de brioche. Les poêler dans un beurre mousseux.

Dresser ...

Salade Automnale ...

2011-10-11T15:40:00.002+02:00

Avant tout autre chose, je souhaitais remercie sincèrement et chaleureusement le site 750g, par là les Chefs Damien et Christophe ... ils ont choisi ma "Tomate Farcie" comme gagnante de leur concours mensuel d'Août, et je recevais voilà une dizaine de jours un colis avec une magnifique Machine "sous-vide" de marque FoodSaver ... un très joli modèle chrome et noir, avec 3 vitesses d'aspiration: nickel :o)

Revenons à nos moutons ... Si nous avons bénéficié d'un inespéré été indien de 3 semaines, les couleurs de la Nature et du ciel nous rappellent la saison du moment ... l'Automne ... et je puis vous annoncer sans trop me mouiller que les premiers froids devraient arriver d'ici la fin du mois, avec la fameuse Lune Rousse (vous savez, celle des Saints de Glace ou encore celle qui a tout bouleversé au mois de Juillet). Dimanche, je vous proposais donc un Jarret de Veau confit 15h & ses 3 Champignons, aujourd'hui nous partons sur les traces des Salades Automnales. Elles sont idéales pour les repas dont les journées n'ont pas été très physiques: on limite les calories, et c'est léger.

On choisit sa salade, et on l'agrémente: poitrine ou lardons revenus, un reste de poulet rôti, une viande rouge marinée, des pommes de terre cuites à l'eau puis revenues (dans la graisse des lardons, c'est encore meilleur), des champignons (crus, poêlés, ou marinés), des haricots verts cuits à l'anglaise, fruits frais ou secs ... Et on adapte sa vinaigrette: onctueuse pour de la viande blanche cuite, avec une échalote pour des haricots verts ou une viande rouge, au vinaigre de framboise avec des pommes ou du foie gras ... Tout est permis, si l'on assaisonne au dernier moment (sinon la salade cuit au contact de l'acidité du vinaigre ou du jus de citron), que l'on prend soin de ne pas mélanger trop vite chaud et froid et que l'on reste logique dans les associations (de saveurs et de textures) ...

Shiitakés, Girolles & Cèpes pour un Jarret de Boeuf confit ...

2011-10-09T17:19:00.001+02:00

Si depuis quelques semaines une grosse partie de la population du Sud-Ouest se rive sur la petite lucarne pour suivre les aventures du monde de l'Ovalie, l'affaire n'était pas la même le mois dernier aux mêmes heures matinales ... les champignons étaient au rendez-vous pour la deuxième ou troisième fois depuis Août. A un brainstorming associant Périgord & Champignons, je suis quasi certains que Truffes et autres Cèpes sortiraient en tête, voire seuls d'un classement. Pourtant, à ce moment sur les étals de nos marchés, outres le Cèpes, la Girolle se trouvait tout comme des Shiitakés ou encore des Champignons dits de Paris, produits tous deux en champignonnières ... Du coup aujourd'hui, je vous emmène sur les traces d'un Jarret de Bœuf lentement confit, et ses 3 Champignons ... Le Jarret de Bœuf est une pièce très bon marché, pratique pour recevoir, elle nécessite en revanche un peu de temps: ici, elle est confite, durant 15h, moitié à 56°C/moitié à 75°C, puis grossièrement émiettée avant d'être parfumée d'une pâte d'épices aux noix. Quant aux champignons, nous retrouvons les shiitakés en duxelle, les girolles justes poêlées et les cèpes marinés. Cette technique est très intéressante: de par les saveurs, et la faculté de conservation de la préparation/condiment, proche du pickel. Découverts récemment dans le Larousse Gastronomique, j'ai depuis réitéré l'expérience et l'ai testée aussi avec des girolles.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: mini 48h / Cuisson: 15h

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:
- 800g de Jarret de Boeuf,
- 8 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel & Poivre,
- Crépine de Porc.

... pour la "Pâte de Noix épicée":
- 1 Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS rase de Paprika,
- 1 CàC de Carvi,
- 30g de Champignons de Paris épluchés et détaillés en dés,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Xérès,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- QS Fond de Veau (facultatif) pour détendre au cas où.

... pour la Duxelle de Shiitakés:
- 400g de Shiitakés,
- filet de Jus de Citron,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- Sel & Poivre,
- Noix de Beurre.

... pour la Poêlée de Girolles:
- Huile d'Olive,
- 300g de Girolles,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 50g de Beurre,
- Sel & Poivre,
- 1 CàS d'Estragon haché.

... pour les Cèpes marinés:
- 300g de Cèpes,
- 1 petit Oignon finement émincé,,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 5 grains de Poivre réduits en mignonnette,
- 1 CàS + 10 cl d'Huile d'Olive,
- 10 cl d'Huile de Noix,
- 3 CàS de Vinaigre de Noix,
- 1/2 CàC de Carvi,
- 1 CàS de Persil séché,
- 1 belle branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre sous vide la viande assaisonnée avec l'ail, le thym et le laurier. Enfourner 7h entre 55°C et 60°C, puis 7h à 75°C. Passer le jus au terme de la cuisson et le dégraisser.

2/ Suer l'oignon et l'échalote, ajouter les champignons, mouiller avec le vin de noix et les vinaigres, ajouter les épices et la pâte de noix, couvrir et cuire 1 bonne heure à petits bouillons. Mixer au plongeur jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver.

3/ Détailler les shiitakés en duxelle, suer l'échalote, ajouter les champignons, le jus de citron, assaisonner et cuire doucement.

4/ Poêler les girolles dans l'huile d'olive avec l'échalote, assaisonner, ajouter le beurre, laisser mousser, bien remuer et ajouter à la fin l'estragon.

5/ Au moins 48h auparavant ... Essuyer les cèpes, les détailler en lamelles, les poêler dans de l'huile d'olive durant 3 ou 4 minutes. En parallèle, chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition les huile, le vinaigre, les aromates, verser sur les cèpes dans un récipient fermant hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante, fermer et réserver au froid.

6/ Émietter grossièrement les jarrets, mélanger à la préparation à base de noix, entourer de crépine, et glacer avec le jus de viande obtenu et dégraissé.

Dresser ...

Notre Future Chambres d'Hôte, Table d'Hôte/Auberge en Périgord Blanc ...

2011-10-06T13:52:00.003+02:00

1 Semaine, 7 Mois, une Vie voire plus si affinités ... quelle entrée en matière. Voilà une semaine que je dois faire le billet, mais manque de temps, concernant ce projet qui nous accapare depuis maintenant 7 mois, et annonçant un changement de vie ... Depuis notre installation dans le hameau il y a de cela 5 ans, jamais nous ne nous étions penchés sur la superbe périgourdine en vente derrière chez nous. Les aléas de la vie quotidienne étant, un soir d'hiver je vis me suggérer: "Nous pourrions envisager d'allier nos passions avec cette maison ?" ... Le Cheval & la Cuisine ... pour en arriver à 4 Chambres, une Table d'Hôte/Auberge, Écurie/Accueil de Cavaliers Randonneurs sur la commune de St Astier, en Périgord Blanc ... La maison, présente sur le cadastre dit Napoléonien de 1808, est en parfait état mais nécessite quelques mois de travaux de mise aux normes (électricité/cuisine) et de confort (isolation/agencement/écuries/paddocks).

Voici la Maison ...

... le Jardin avec Kiosque ...

... le Terrain de 2 hectares environ, qui sera divisé en Paddocks, avec conservation des Fruitiers (Noyers, Figuiers, Pommiers) ...

L'entrée actuelle vers le Prés ...

Vue du Haut ...

Cheese Cake à la Poire ...

2011-10-04T09:30:00.000+02:00

Ho, ho, ho .... serait-ce Noël avant l'heure pour l'amateur des belles assiettes ? En effet, nos députés auraient voté cette nuit un amandement concernant la restauration et la transparence de leur carte ... non pas que l'on verrait la nappe en consultant les menus, mais il sera désormais obligatoire de mentionner la nature des produits utilisés: plats préparés sous-vide, recours au surgelés ou au frais. Perso, lorsque la TVA fut amenée à 5.5% pour la profession, je pensais sincèrement que le cadeau s'accompagnerait d'une obligation du genre ... mais non. Mieux vaut tard que jamais dit-on ...

Ici, pas d'ambiguïté possible ... ce blog à 99% frais, et fait maison ... d'ailleurs, aujourd'hui je vous propose un Cheese Cake à la Poire ... un fond en Pâte Feuilletée (maison), sur lequel nous trouvons des Noix caramélisées, un Biscuit Chocolat, de la Poire dans une mousse fromagère à l'alcool de poire William ... Un peu long, un peu fastidieux, tendance et frais, il saura ravir les palais réfractaires au trop sucré pour le dessert ... Même si le Cheese Cake était excellent, ma préférence demeure du côté des entremets à multiples facettes.

Pour un Gâteau de 20x20 /Préparation: 1h30 / Repos: 4h / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

- 1 carré de Pâte Feuilletée (20x20),

... pour les Noix Caramélisées:
- 50g de Sucre Cassonade,
- 100g de Noix.

... pour le Biscuit Chocolat:
- 45g de Beurre salé,
- 25g de Chocolat à 70%,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 22g de Farine,

... pour l'Appareil au Fromage:
- 20g de Crème Anglaise,
- 150g de Philadelphia,
- 4 cl de Lait,
- 8 cl de Crème épaisse,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 cl d'Alcool de Poire,
- 25g de Beurre Fondu froid,
- 55g de Sucre,
- 15g de Maïzena,
- 1 ou 2 Poires Conférences.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler finement la pâte feuilletée en carré un peu plus grand que celui du moule. Pré-cuire à blanc, avec une grille. Laisser refroidir, mettre dans le fond du carré.

2/ Réaliser un caramel avec la cassonade, enrober les noix, laisser refroidir sur une plaque, passer ensuite au robot avec un cutter. Recouvrir le carré feuilleté avec ces noix mixées.

3/ Fondre le chocolat à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Mélanger les œufs avec le sucre rapidement, sans foisonner l'appareil. Mélanger ensuite la préparation au chocolat avec cette dernière, ajouter la farine tamisée, couler sur une plaque avec papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, cuire 12 à 15 min à 160°C (surveiller la cuisson). Détailler un rectangle au dimension du moule. Poser sur les noix.

4/ Battre le Philadelphia avec la crème et les jaunes d'oeufs. Dans un saladier, fouetter la crème anglaise avec le lait, ajouter l'alcool de poire, puis le beurre fondu, ne pas trop battre. Incorporer l'appareil au fromage à celui-ci. Monter les blancs en neige, les serrer avec du sucre, incorporer à l'appareil précédemment obtenu.

5/ Éplucher les poires, ôter les trognons, les citronner et les détailler en fins morceaux. Placer sur le biscuit chocolat, recouvrir de l'appareil au fromage.

6/ Enfourner à 190°C, jusqu'à ce que le gâteau commence à prendre. Sortir, glisser une lame huilée pour décoller des parois. Remettre au four, jusqu'à ce que le gâteau commence à passer au dessus du niveau du moule. Sortir, baisser le four à 170°C, et poursuivre 50 à 60 minutes en tout, en prenant soin de sortir le gâteau 2 ou 3 fois au moment où l'appareil gonfle et dépasse le niveau du moule ... on évite ainsi le craquellement du cheese-cake. Refroidir avant de démouler et de réserver maximum 2 jour au froid.

les Macarons ...

2011-09-29T16:01:00.002+02:00

Le modeste cuisinier amateur que je suis se chiffonne encore régulièrement en présence de deux phénomènes. Lorsqu'il entend le palais en PVC de certain(e)s donner leur avis éclairé en matière de bonnes et mauvaises assiettes ... et lorsqu'il se rend dans un restaurant ou qu'il "zieute" les vitrines de boulangers/pâtissiers en se disant: "mais, ils n'ont pas honte de vendre ça ?!". Sur Périgueux, 3 ou 4 boulangers se tirent la bourre "de la mie" (et non, de l'ami), et c'est en me rendant chez l'un d'entre eux que cette dernière réflexion me vînt à l'esprit lundi à la vue de macarons ... à 0.80€ pièce ... A ce prix, certes exorbitant, nous sommes en droit d'attendre une quasi perfection, au moins visuellement. Mais nous en étions loin, très loin ... plus proches de mes premières pièces, que de celles de Ladurée ... plats, ayant bavé, limite craquelés, bref invendables à mon humble avis.

Il existe plusieurs recettes pour obtenir ces fameux Macarons, à base de blancs d’œufs déshydratés ou non, à partir d'une meringue classique ou d'une italienne ... quoi qu'il arrive, il faut respecter certaines données, et comprendre le processus ... sinon, le résultat sera aléatoire dans la réussite, et quasi certain dans l'échec.

De mon côté, c'est du traditionnel, avec recours à la meringue italienne ... Donc, pour une 50aine de macarons, on a un Tant pour Tant (TpT) Amandes en poudre/ Sucre Glace (300g= 150+150), mixé légèrement au cutter avec 55g de blancs d’œufs ... Pour cette opération, soulignons qu'il est préférable de tamiser le TpT. Précisons aussi que les œufs doivent être clarifiés depuis au moins 48h et à température ambiante lors de l'utilisation (ils sont moins humides). L'appareil ainsi obtenu doit être plus liquide qu'une pâte d'amande sans pour autant faire le "ruban" (si trop sec: les coques risquent d'avoir une "houppette" / si trop liquides: les coques d'être plates et/ou craquelées) ...

D'un autre côté, on cuit un sirop (150g de Sucre/50g d'Eau) entre 118°C et 121°C que l'on verse sur 55g de blancs d’œufs (clarifiés aussi depuis au moins 48h) montés en neige (jusqu'à faire le "bec") et serrés avec 20g de Sucre. Veiller à ne pas arrêter le fouet des blancs avant de verser le sirop, et poursuivre le batteur à faire vitesse jusqu'à refroidissement (40°C) ... Incorporer cette meringue à l'appareil précédent, en prenant soin de "macaronner" délicatement le tout: consistance quasi ruban.

On place dans une poche à douille lisse de 8 environ, et on réalise de petits dômes de 2 ou 3 cm, on claque la plaque 2 ou 3 fois (afin d'échapper les bulles d'air) et on laisse coquer 30 à 40 min. Enfourner 8 à 10 min à 150°C en chaleur traditionnelle, et dans un environnement sec.

Ici, voici des proportions que l'on trouve un peu partout sur le net ou dans les bouquins ... mais pour une perfection, il faut absolument veiller à ne pas être trop humide (sinon ça craque), ni trop sec (sinon ils seront difformes), à placer sur une plaque non percée (meilleure cuisson, pas d'effet meringue soufflée) et froide ... L'observation permet ensuite de s'adapter, comme d'avoir recours au œufs frais, en proportion moindre, peu importe à partir du moment où les consistances obtenues sont les mêmes.

La Pâte à Choux, pour des Eclairs ....

2011-09-25T18:42:00.001+02:00

En 3 ans, ce blog a su présenter un certain nombre de pâtes de base ... la pâte sablée, la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte à ravioles, la pâte feuilletée, la pâte à crêpes, la pâte à blinis, à venir la pâte à pain (une simple, hein) ... mais jamais la Pâte à Choux ... à part entière, puisque nous l'avions abordée via la Pomme Dauphine. Outre cette dernière, la pâte à choux permet ensuite de se lancer dans les profiteroles, les pièces montées, les religieuses, les éclairs, les Paris-Brest, et tant d'autres plaisirs. Autant le dire de suite, c'est sûrement la préparation de base la plus simple à réaliser: peu d'ingrédients, 10 min montre en main pour réaliser l'appareil, pas de repos ... mais sa cuisson n'est pas simple: si trop juste, vos choux ressembleront à des chouquettes et les éclairs à des pains au lait tout "tchouffa"; si trop longue ... bin là, c'est comme pour beaucoup de choses.

Donc aujourd'hui, grâce à cette Pâte à Choux, nous titillerons par là même, les religieuses et autres éclairs ... Concernant leur garniture, nous pouvons envisager diverses préparations, la plus simple étant sûrement la crème pâtissière parfumée. Ici, il s'agit plus d'une crème à macarons adaptée ... je m'explique: une crème anglaise au café légèrement collée et fouettée, de la meringue italienne et du beurre fouetté ... on fouette (et oui encore) cet appareil avec du mascarpone.

pour 4 Éclairs ...

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte à Choux:

- 50g de Lait,

- 50g d'Eau (minérale, c'est mieux),

- 2g de Sucre,

- 2g de Sel,

- 44g de Beurre,

- 78g de Farine (T45),

- 2 Œufs,

... pour le Glaçage:

- 100g de Fondant (base 100g Sucre Glace/15g d'Eau portés à 114/116°C, puis travaillés),

- Extrait,

- QS Sirop porté à ébullition.

... pour la Garniture Café:

- 125g de Lait,

- 125g de Crème fraiche liquide,

- 2 Jaunes d’œufs,

- 20g de Sucre en poudre,

- 3g de Gélatine en feuille,

- 1 belle CàC de Café Expresso en poudre,

- 80g de Beurre à température ambainte,

- 50g de Meringue Italienne,

- 125g de Mascarpone très froids.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour la Pâte à Choux: mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, jeter la farine, bien fouetter à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Mettre celle-ci dans un cul de poule, et ajouter les œufs, en incorporant bien le premier avant d'ajouter le second: la pâte à choux doit faire le ruban. Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée), et réaliser 4 éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C mais éteint durant 10 min, puis rallumer à 180°C pour 20 min de cuisson. Refroidir sur grille.

2/ Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, la crème, le sucre et les jaunes à 85°C, ajouter la gélatine ramollie et le café, et fouetter au batteur jusqu'à refroidissement. Sans arrêter le batteur et sans être sur une vitesse trop rapide, ajouter la meringue, puis le beurre (préalablement fouetté avec le cacao). Réserver au froid durant 2 heures. Ajouter ensuite le mascarpone bien froid, et fouetter le tout. Mettre en poche avec une douille fine à garnir puis fourrer les éclairs, par le dessous, à 3 endroits différents. Réserver au froid.

3/ Pour le Glaçage, détendre au bain marie le fondant pâtissier avec un peu de sirop (d'arôme et de colorant si nécessaire) à 30/35°C, pas plus. Glacer les éclairs et réserver au froid.

Fête de la Gastronomie ...

2011-09-23T13:00:00.001+02:00

Vendredi 23 Septembre 2011 ... Première Fête Nationale de la Gastronomie ... Initiative de l'éminence grise Frédéric dit "Zadig & Voltaire" Malthus Lefebvre ... bah, encore un sang bleu ! ... non, non, juste un lobbyiste ... Si la fête de la musique caressait le monde artistique dans le sens du poil, celle-ci correspondrait peut-être plus au lustrage après caresses (comprenez: TVA à 5.5% & autre classement à l'UNESCO de notre patrimoine culinaire) de la restauration. Quoi qu'il en soit, cette initiative a le mérite de proposer certaines additions à -50% pour 2 et de communiquer un "temps" soit peu sur une réelle richesse culturelle.

La gastronomie n'est plus une "mal-aimée" depuis quelques années maintenant, mais reste mal aimée ... Parce que le terme, depuis son apparition à la fin du XVIIè s., correspond à "l'art de la bonne chère", et qu'aujourd'hui il demeure dans l'inconscient collectif synonyme de cuisine haut de gamme. La Gastronomie est finalement la cuisine de qualité, celle du produit et du cœur, sans discrimination pour un Lapin à la Moutarde face à un Ris de Veau & ses Légumes glacés, Sauce Périgueux ... Et sans mépris ni galvaudage, la Cuisine n'est autre que Faire, Temps et Plaisirs: faire, en se faisant plaisir, pour faire plaisir, le tout avec le respect du Temps ... celui nécessaire à la Nature pour nous réjouir, celui qui nous est nécessaire pour transformer.

Bref, c'est la fête de la Cuisine, de la Gastronomie ... de notre culture finalement ...

Pain Perdu à l'Ananas ...

2011-09-22T10:56:00.000+02:00

Cette semaine, j'ai réalisé mon premier pain ... à la main, s'il vous plait ... résultat de l'affaire ?! Bin, on peut dire que la chance dite du débutant ne fut pas réellement de mon côté. Côté mie, ce n'était pas mal ... Côté bouche, c'était vraiment bien ... Côté aspect, soulignons que je tentais la baguette (peut-être pas le plus simple), on était plus sur un truc à panini ou à kebab, à l'aspect lisse. Quoi qu'il en soit, une petite moitié avait rassi, 2 jours durant ... idéale pour un pain perdu, jamais abordé sur ce blog ... Pour aujourd'hui, donc, voici un Pain Perdu à l'Ananas ... où ce dernier est cuit puis refroidi dans un sirop ... sirop servant de base ensuite au lait de poule destiné au pain perdu ... Très sympa pour un petit dessert tranquilloux en semaine ...

Ce qu'il faut:

- 1 Ananas Victoria,
- 100g de Sucre,
- 250g d'Eau,
- 1 Gousse de Vanille grattée,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 5 cl de Lait + 5 cl de Crème.
- 30g de Chocolat blanc à Pâtisser,
- 4 cl de Malibu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler l'ananas, lui ôter ses "yeux" et le coeur (si nécessaire pour ce dernier), le détailler en cubes. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille grattée, mettre l'ananas, cuire 30 min, et laisser refroidir dans la casserole. Une fois refroidi, passer, mixer l'ananas au robot avec le cutter, réserver le sirop et l'ananas.

2/ Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur la moitié du sirop d'ananas et les jaunes d’œufs, mélanger réserver.

3/ Détailler le pain en 4 rectangles. Tranper dans le "lait de poule" précédent, et poêler dans un beurre mousseux.

4/ Verser le reste de lait de poule avec le malibu dans une casserole avec le malibu, mener en sabayon sur un feu très doux.

Dresser ... le pain avec de l'ananas et du sabayon ...

Poulet au Whisky & Girolles à la Châtaigne ... le tout en Street Food pour 750g ...

2011-09-19T15:24:00.002+02:00

Suite à l'envoi des Galettes de Riz croquantes aux Mousselines colorées de Chou Fleur, Chef Damien de 750g proposait (comme sûrement aux autres participants) de réfléchir une seconde fois au sujet ... je ne pouvais refuser ... De quoi s'agit-il ? Voilà, à l'occasion du Festival International de Photo Culinaire, le site 750g.com en partenariat avec le magazine Cuisine by Lignac proposent un prix destiné aux amateurs et autres blogueurs. Le principe est de réaliser une recette sur le thème de la Street Food (la cuisine de rue à emporter), de la prendre en photo (haute résolution) pour enfin leur adressé le tout avant le 30 Septembre 2011 ... et avec ce thème, le parrain ne pouvait être que Thierry Marx.

Si pour la première recette j'avais réalisé une très, très modeste mise en scène "urbaine"; sur ce coup, je suis plutôt parti vers le photomontage (de manière toute aussi modeste) ... bon là, on est certainement hors-sujet, mais le principal était de s'amuser un peu ... heu, 1/2 journée plutôt, aux vues de mon niveau dans le domaine: 1 ou 2h pour trouver 3 ou 4 clichés libres de droits correspondant à ce que je cherchais, 3h pour retoucher mes photos et les adapter à l'image choisie ...

Donc pour aujourd'hui, ce seront des Croquants au Poulet/Whisky & Girolles/Châtaigne ... il s'agit en fait de Galettes de Pommes de terre, sur lesquelles se trouvent une crème d'ail aux haricots verts, des girolles marinées aux saveurs d'alcool de châtaignes et des lamelles de filet de poulet nappées au whisky ... l'avantage: tout peut se réaliser à l'avance et se dresser à température ambiante ...

pour 2 portions / Préparation: 30 min / Attente: 24h au moins / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Galettes:
- 250g de chair de Pommes de Terre râpée,
- 1 Œuf + 1 Jaune d’œuf,
- 1 CàC de Curry en poudre,
- Sel & Poivre.

... pour la Crème d'Ail:
- 7 gousses d'Ail fraiches, blanchies 3 fois,
- 8 cl de Crème Liquide,
- Sel & Poivre,
- Qq Haricots verts cuits à l'anglaise.

... pour le Poulet au Whisky:
- 1 beau filet de Poulet,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- Sel & Poivre.

... pour les Girolles:
- 100g de Girolles nettoyées,
- 1 Echalote ciselée,
- 5 Grains de Poivre,
- 1 CàC de graines de Fenouil,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées,
- 20 cl d'Huile d'Olive,
- 3 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS Liqueur de Châtaigne,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille (au moins): Suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, mettre les girolles, cuire 2 à 3 min en remuant bien, assaisonner. Parallèlement, porter à ébullition l'huile, le vinaigre, la liqueur de châtaigne et les grains de poivre. Placer dans une terrine les girolles avec l'échalote, ajouter les autres arômates, verser (en le passant afin de retirer les grains de poivre) l'huile bouillante dessus, laisser refroidir à température ambiante, couvrir hermétiquement, réserver 24h au moins au froid. Sortir 30min/1h avant service.

2/ le Jour même: placer les gousses d'ail dans une casserole avec la crème, assaisonner, porter à ébullition, mixer au plongeur. Émincer les haricots, les ajouter à la crème précédente, rectifier l'assaisonnement, réserver.

3/ Cuire correctement le filet de poulet, en colorant bien les deux faces, saler, poivrer, débarrasser, et détailler en belles lamelles. Déglacer avec le fond et le whisky, réduire à l'état nappant. Couper le feu, remettre le poulet, bien napper le tout et laisser refroidir.

4/ Laver les pdt râpées à l'eau chaude, les mettre avec l’œuf et le jaune juste battus, assaisonner et mettre le curry, bien remuer, passer et cuire dans un filet d'huile d'olive à l'aide de nonnettes rondes. Bien colorer.

Dresser ... sur une galette de pommes de terre tiède, mettre une cuiller de crème d'ail, étaler, quelques girolles marinées, pour terminer avec 2 ou 3 lamelles de poulet ...

Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

2011-09-16T15:21:00.002+02:00

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...

Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:

- 1 Banane,

- 1/2 Mangue mure,

- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,

- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,

- 5g de Jus d'Orange,

- 90g de Meringue Italienne,

- 70g de Crème fouettée,

- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,

- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:

- 100g de Crème,

- 200g de Crème liquide,

- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:

- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,

- 60g de Beurre,

- 30g de Farine,

- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...

Une 1ère place dans un Concours 750g ...

2011-09-15T15:33:00.001+02:00

Depuis la création du Paladar Lepet (et même avant), je participe à des concours de recettes, majoritairement organisés par 750g ... Deux motivations à cet acharnement: le recherche de crédibilité pour le blogueur, et l'occasion de "travailler" autour de produits que l'on n'a pas forcément l'habitude de cuisiner ... Deux critères de sélection parmi tous les concours internet: le jury (quel que soit le sujet, je ne suis pour le jugement populaire); et lorsqu'il s'agit de produits industriels (Liebig par exemple), ce sont les lots à gagner qui me motivent.

Alors, la première fut la 6è place d'un Pamentier de Veau à la Noix & Butternut (avec Hélène Darroze en membre du jury), ensuite la seconde place attribuée par Chef Christphe & Pascale Weeks à un Fish Burger "Diet", une place d'honneur pour des Yakitoris Exotiques, une 5è place pour ces originaux Makis autour de la Carotte, une 3è place pour une Dinde "farcie" au Foie Gras truffé, Mousseline de Potimarron à la Passion,une smart-box gagnée avec Liebig pour ce Cannelloni au Homard ...

Et puis il y aujourd'hui ... un mail reçu de la part de 750g, m'annonçant la Première Place remportée par ces colorées Tomates "Nouvellement" Farçies ... bien entendu, je remercie les Chefs Christophe & Damien, ainsi que la très connue Sandrine ...

N'oublions pas qu'il reste encore quelques jours pour proposer une jolie, mais alors très jolie, recette sur le thème de la Street-Food, accompagnée d'un cliché en haute résolution , à l'occasion du Festival International de la Photographie Culinaire, parrainé par Thierry Marx ...

Un Dîner Presque Parfait ... à Périgueux ...

2011-09-13T15:30:00.001+02:00

Voilà presque 6 mois que, quasiment chaque lundi, je zieute le Dîner Presque Parfait d'M6, depuis le tournage courant avril sur Périgueux ... Parce que le monde est très petit par ici: Périgueux, c'est environ 30.000 habitants, 50.000 agglomération comprise; et si la Dordogne est le 3è département en terme de superficie, nous nous situons au 73è rang quant à la densité de population ... Je voulais donc voir ce qu'allaient proposer les candidats, et surtout si des têtes connues s'étaient invitées ... et puis non, juste peut-être la demoiselle ambulancière croisée une ou deux fois sûrement à la clinique locale lors d'un de nos entretiens des espaces verts ... En toute honnêteté, je dois avouer que l'énoncé du menu de notre cher comptable semblait intéressant, une rencontre des régions assez bien amenée (selon les premières explications), mais les obligations paternelles ne m'ont permises de voir le dénouement de l'affaire ... Premier bémol peut-être ?! la participation de la responsable "d'Initiale Chef"" (l'Atelier des Chefs périgourdin), qui est aussi la conjointe du chef ... au moins, un bon vecteur de communication pour le commerce.

Une petite découverte de notre magnifique département ? La Dordogne (24), peut-être plus connue sous le nom de Périgord (s'étendant géographiquement sur une petite partie du Lot & de la Corrèze), est le département aquitain se situant le plus au Nord, regroupant au moins 5 terroirs distincts ... le Périgord Blanc, où je me trouve, part des environs de Périgueux pour s'étendre le long de l'Isle (descendant sur Vergt) jusqu'aux environs de Sourzac (voire Mussidan) et correspond aux plateaux calcaires ... le Périgord Vert, au Nord de Périgueux, s'étend de Ribérac aux frontières corréziennes et limousines, doit son nom aux couleurs qui le caractérisent. C'est un coin très riche architecturalement avec Brantôme, Bourdeille, Excideuil ou encore le bourg de Nontron mêlant terre d'élevage et de cultures ... le Périgord Rouge, au sud, à la croisée du Lot & Garonne et de la Gironde, correspond au bergeracois, qui doit sa couleur aux Vignes, avec 3 ou 4 principales appellations: le Pécharmant, le Monbazillac, le Bergerac et le Montravel ... le Périgord Noir: le plus connu, le plus touristique, le plus cher, capitale préhistorique, culturellement et naturellement richissime. Sa couleur, il la doit à l'hiver et au feuillage persistant des chênes verts omni-présents assombrissant les paysages ... A ces 4 terroirs, nous pouvons ajouter la "Double", une forêt s’étendant des abords de Mussidan à ceux de Ribérac pour finir à ceux de la Gironde, berceau de la résistance locale, au climat très girondin ...

Côté cuisine ?!!! ... là, nous n'avons que l’embarras du choix ... le très célèbre canard (et ses multiples produits: foie gras, confits ...), le Veau et le Bœuf (blonde d'aquitaine et limousine), le gibier ... les champignons, la truffe, les pommes, la fraise, la noix, la châtaigne ... la truite, le vin, le petit maraichage ... Ce qui nous a placé parmi les départements les plus gourmands aux renommées internationales

Dernières précisions ... les habitants de Périgueux sont les PérigOUrdins ... les habitants du Périgord sont les PérigOrdins ...

Et un p'tit clic par ici vous mènera à une mine de plats locaux ...

Filet de Perche au Fenouil, version Canaille ...

2011-09-12T16:17:00.000+02:00

Si les champignons ont volé la vedette à nombre de légumes depuis quelques temps sur les étals de nos marchés périgordins, soulignons tout de même la présence des derniers haricots et autres courgettes, celle de beaux choux fleur ou encore de magnifiques fenouils ... Une fois n'est pas coutume, c'est sur ce dernier que nous nous attardons (pas longtemps) aujourd'hui, avec un Filet de Perche & sa Sauce à l'Andouille, Fenouil en étouffée ... Rien de bien original, mais il faut avouer que "l'assiette mer canaille" reste tout de même assez peu répandue. Pourtant, tout ce qui est à chair assez ferme aux saveurs marines peu prononcées colle à merveille à cette interprétation canaille, avec un côté brasserie/bouchon ... Pour le coup, j'ai profité de notre dernière escapade bretonne pour ramener un joli morceau d'andouille de Plouharnel (située sur le seuil de la presqu'île de Quiberon).

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 2 filets de Perche,
- Sel et Poivre.

... pour le Fenouil:
- 1 joli bulbe de Fenouil,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 1 CàC de Graines de Fenouil (facultatif),
- 4 cl d'alcool Anisé,
- 50 cl de Fumet de Perche (réalisé à partir des arêtes et chutes),
- Sel et Poivre.

... pour la Sauce à l'Andouille:
- 80g d'Andouille (ici, de Plouharnel),
- 1 Echalote finement ciselée,
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote, ajouter le fenouil émincé assez finement, bien remuer, poursuivre la cuisson 2 à 3 min. Déglacer avec l'alcool anisé, évaporer 1 min, mouiller avec le fumet, ajouter les graines de fenouil, couvrir et mijoter doucement durant 45 min à 1h (le fenouil doit rester très légèrement croquant). Ajuster l'assaisonnement.

2/ En parallèle, suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter l'andouille en dés, poursuivre quelques minutes, déglacer avec le vin, réduire un peu, mouiller avec le fond de volaille, couvrir et cuire 30 min. Crémer, mixer, et passer.

3/ Pendant ce temps, assaisonner les filets de poisson, mettre dans un plat, filmer, et enfourner 30 min à 45°C.

Dresser ...

Entremets "Choco Thoumieux" ...

2011-09-11T17:06:00.002+02:00

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).

Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.

Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

2011-09-08T16:09:00.002+02:00

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits.

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:

- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,

- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:

- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,

- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,

- 2 x 100 ml de Crème liquide,

- 2 x 50g de Beurre en parcelle,

- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:

- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),

- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,

- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:

- 5 cl d'Huile de Noisette,

- 5 cl d'Huile Neutre,

- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,

- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.

Cannellonis aux Champignons & Sauce aux Cèpes ...

2011-09-06T17:15:00.000+02:00

Après le Coquelet et ses Champignons en Deux Parties, poursuivons avec ceux-ci et un Tournedos de Veau & ses Cannellonis farcis, Sauce aux Cèpes ... Pour cette assiette, précisons que les Champignons utilisés lors de cette recette (Champignons dits de Paris & Cèpes) viennent tous du département: ils se trouvent des champignonnières en Dordogne, tandis que les cèpes furent ramassés par ma cavalière acharnée lors d'une de ses multiples balades dans les bois locaux ... Ici, rien de bien compliqué: la sauce est réalisée à partir de cèpes et d'un fond maison, les cannellonis sont farcis de champignons notamment ... le veau sera coloré, et gardé rosé, lors de la cuisson ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 4 Tournedos de Veau,

... pour la Sauce:

- 4 beaux Cèpes nettoyés à sec,

- 1 belle Échalote finement ciselée,

- 40cl de Fond de Veau,

- Huile d'Olive,

- Sel et Poivre,

- 1 CàC d'Estragon finement haché.

... pour les Cannellonis:

- 12 Cannellonis,

- 1 Echalote finement ciselée,

- filet de jus de Citron,

- 15 à 20 Champignons de Paris,

- 10 fines tranches de Poitrine,

- 50g de Parmesan,

- 1 CàC d'Estragon haché,

- QS Emmental râpé,

- 10cl de Sauce Champignons + 10cl de Fond de Veau,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la sauce, en suant l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes en dés, laisser évaporer l'eau des champignons, mouiller avec le fond, couvrir et cuire 30 min. Mixer au plongeur, et passer. Ajuster la consistance si nécessaire.

2/ Eplucher les champignons, les couper en dés de 1 cm ... Colorer la poitrine dans un filet d'huile, ajouter 20g de beurre en parcelle, suer l'échalote, ajouter les champignons et le filet de jus de citron, bien remuer, et cuire. Dans un robot muni du cutter, ajouter le parmesan et l'estragon, hacher. Farcir ensuite les cannellonis.

3/ Disposer les cannellonis dans un plat allant au four, parsemer de fromage râpé, arroser du mélange sauce champignon/fond de veau, cuire comme indiquer sur l'emballage.

4/ Poêler les tournedos, assaisonner, et dresser ...

Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

2011-09-06T09:37:00.001+02:00

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?!

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"

5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...

La Rentrée ...

2011-09-05T15:13:00.000+02:00

Drôle de jour pour un parent ... c'est la rentrée ... Après une vingtaine effectuée en tant qu'élève, ce matin fut ma première sous le statut de Papa ... drôle de jour, pour une drôle de sensation ... mais pas un pleur pour le notre (du moins au départ ...) ... Un petit bémol cependant depuis la semaine dernière, et cette terrible annonce (ultra scientifique) quant à la responsabilité de nos chères têtes blondes sur le fort taux de chômage actuel ... théorie que l'on pourra retrouver prochainement en librairie sous le titre, "Zadig & Voltaire, selon Malthus" ... Bon, il n'a pas encore totalement cerné son rôle réel sur le phénomène, le loupiot en est plus à "Vroom, Vroom, Flash Mc Queen", mais je m’attèle, depuis ces derniers jours, à le lui inculquer, n'ayez crainte ...

Quoi qu'il en soit, ce midi ou ce soir, on leur fait quelque chose de sympa au repas ...

Quasi de Veau au Four & sa Vinaigrette Vanille/Pistache ... pour 750g ...

2011-08-31T15:22:00.006+02:00

13ème recette de ce mois d'Août, 5ème motivée par l'un des challenges parrainé par le très dynamique site 750g ... et en l’occurrence, c'est en partenariat avec le magazine Saveurs, LG et la FFCA, sur le sujet de la Cuisine au Four. Tout est réuni pour proposé un petit quelque chose: fut un temps, j'avais hésité à adhérer à la FFCA, ça ne s'est pas fait, et je ne vais pas le faire pour quelques mois ... si aujourd'hui mes lectures culinaires sont autres, je n'oublie pas mes 10 années d'abonnement à Saveurs, qui m'ont beaucoup apprises ... pour moi, le meilleur magazine de cuisine grand public (avec CVF ancienne mouture), sans chichi, avec des escales mensuelles, de bonnes petites adresses (notamment pour les grandes métropoles regorgeant de bouibouis tous aussi infâmes qu' hors de prix) ... je conserve toujours ma partie de collection et aime de temps à autres y replonger selon les saisons ...

Concernant la cuisine au four, si nous écartons le recours simultané à 2 ou 3 fours, nous tombons vite sur une cuisine aux connotations rustiques et familiales: un plat, tout dedans et en-avant ... Pour prendre un peu le contre pied de cet a priori, je me suis donc tourné vers la cuisson en basse température, en essayant d'adapter le principe à une recette simple, et sans utiliser le sous-vide (pas encore généralisé), avec un Quasi de Veau rosé et ses Pommes de Terre, Vinaigrette Vanille/Pistache ...

- pour des raisons "techniques" (on trouve les raisons précises dans certains bouquins et magasines traitant du sujet), la cuisson des légumes se réalise entre 90°C et 95°C. A contrario, le Veau, pour une cuisson rosée, ne doit dépasser les 58°C/60°C à cœur ... donc une même température, pour des temps et des degrés de cuisson différents ... pour cette raison, les légumes cuisent de leur côté durant 3h, alors que la viande les rejoindra en cours de processus ...

- il est évident que le sous-vide est l'idéal en de pareilles circonstances, mais nous pouvons y remédier par l'intermédiaire de sachets cuisson dorénavant présents dans le commerce, ou encore tout simplement avec un plat allant au four (pas trop grand), filmé hermétiquement ... ces techniques permettent une cuisson homogène, concentrant les saveurs, assurant la tendreté de la viande, bref à utiliser absolument dès que les produits le méritent ... ce qui était le cas ici avec ce magnifique veau de nos contrées périgordines (Boucherie Dumas à St Astier) ...

- quant à la Vinaigrette, elle découle d'une triple constatation ... les fonds et autres jus de Veau (ou même de Canard) maisons, développent une forte saveur de caramel à la réduction, voire à la glace, très plaisante, notamment avec des pommes de terre ... j'avais d'ailleurs découvert l'année dernière dans un restaurant périgourdin (dont le propriétaire est astérien), un surprenant jus de canard à la vanille, très intéressant ... la vinaigrette est un condiment très actuel, relevant parfaitement un plat, réalisée ici à partir du jus de cuisson réduit à la vanille, et amenant un léger croquant via les pistaches, dont la saveur est renforcée par l'utilisation d'une huile de pistache ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- Morceau de Quasi de Veau maigre de 600 à 700g,
- Fleur de sel,
- Poivre du Moulin,
- 5cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour les PdT:
- 700 à 800g de PdT à chair ferme et gouteuse,
- Sel,
- 10cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour la Vinaigrette tiède à la Vanille:
- le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de Fond de veau maison),
- 2 CàS d'Huile d'Olive (ou mieux, 1 CàS d'Huile de Pistache, et 1 CàS d'Huile d'Olive),
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 gousse de Vanille,
- 1 trait de Wasabi en Pâte,
- 15 Pistaches vertes concassées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 90°C pour 3h.

2/ Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

3/ Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

4/ Sortir les PdT, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...

Gelée de Concombre & Vinaigrette Yuzu/Wasabi ...

2011-08-30T21:31:00.001+02:00

Bientôt le mois de septembre et sa rentrée ... symboliquement, sûrement la dernière ligne droite avant l'automne. Profitons des derniers présents de l'été, fruits ou légumes que nous ne verrons plus avant quelques mois. Pour aujourd'hui, ce sera donc un Filet de Perche au Nori sur Gelée de Concombre, Vinaigrette Yuzu/Wazabi ... A l'origine, il y avait une recette de Sébastien Chambru publiée dans le Thuriès n°229 de Mai 2011, aux fortes connotations nippones, dont la gelée de concombre m'intéressait ... celle-ci était réalisée à partir de jus de concombre collé à la gélatine, et servie avec un thon en grawlax (donc froid). Ne disposant pas de centrifugeuse, il a donc fallu feinter pour le jus, que j'aurais du coller à l'agar afin de tenir le tout face à la chaleur de la perche cuite ... sur ce coup, ça joue principalement sur le rendu visuel. Après, la recette reste intéressante sur 2 points à mon avis: la découverte du mélange japonais dit Shichimi, le recours à la vinaigrette pour le lien, et non à une sauce traditionnelle. La vinaigrette devient de plus en plus tendance, déclinable à l'infinie et nécessitant nettement moins de temps de préparation, elle idéale pour une cuisine simple laissant la part belle aux produits ... vous en trouverez une liée au blanc d’œuf testée par ici pour des St Jacques par exemple, une autre au caramel de pomme ici pour un Homard, ou une plus traditionnelle encore là ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Concombre:

- 1 petit Concombre,

- 1 CàS de Vodka,

- 5cl d'Eau,

- 1g d'Agar agar,

- Sel.

... pour la Perche au Nori:

- 2 petits Pavés de Perche,

- 1 feuille de Nori,

- 1 CàC de mélange d’Épices Shichimi (à défaut, un mélange asiatique classique),

- 2 CàC rases de Sésame,

- 15g de Gingembre au vinaigre,

- 15g d'Huile de Sésame.

... pour la Vinaigrette:

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 3 CàS d'Huile de Pépins de Raisin,

- 2 CàC de Sirop de Clémentine confite (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 trait de Wasabi en pâte,

- 2 CàC de Yuzu en Poudre,

- environ 5cl d'Eau,

- 1 pointe de couteau de Xantane,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler et mixer au plongeur le concombre, passer. Ajouter l'eau, la vodka, assaisonner, mettre l'agar, porter à ébullition, mixer, couler et laisser prendre au froid avant de détailler des rectangles aux dimensions des pavés de poisson.

2/ Émulsionner l'huile, le vinaigre, le sirop, le yuzu et le wasabi au plongeur. Rectifier l'assaisonnement, détendre avec l'eau, mixer avec la xantane. Réserver.

3/ Assaisonner les pavés, et les cuire 20 à 30 min (selon l'épaisseur) à 50°C, à l'étouffée (avec un film alimentaire sur le plat par exemple).

3/ Mixer la feuille de nori, les épices, le sésame, l'huile et le gingembre. A la sortie du four, "tartiner" les filets de perches.

Dresser, avec un riz gluant ...

Cake Figues/Framboises, selon Pierre Hermé ...

2011-08-28T11:34:00.001+02:00

.... heu, pour la suite, c'est par ici ... D'un Cake Choco/Banane/Clémentines (confites), nous poursuivons sur le même chemin, toujours sur les traces de Pierre Hermé, guidé par l'ouvrage "Infiniment" (vous aurez remarqué le champs lexical de la phrase ... gros, gros effort de ma part) ... cette fois-ci, je m'attaque au Cake dit Garance, c'est-à-dire Figue/Framboise, avec cependant une petite modification, pour une fois, une complication par rapport à la recette d'origine: le chef intègre les framboise de manière fraiche, venant garnir le cake; pour ma part, j'ai eu recours à un coulis, additionné d'un sirop (sur les proportion d'un sorbet), le tout porté à 104°C ... cet appareil garni ensuite la pâte à cake, au niveau de la moitié.

Alors, pourquoi de telles recettes depuis quelques temps ? ... bin parce que c'est bon, assez simple, super pratique pour référencer son blog, et que je m'entraîne (vous verrez pourquoi dans quelques temps) ...

Pour un Cake de 19cm x 8 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Cake:

- 100g de d'Amandes en poudre,

- 75g de Sucre Glace,

- 1g de Cannelle en poudre,

- 45g de Farine T55,

- 60g de Figues seiches moelleuses,

- 95g de Beurre mou,

- 2 petits Jaunes Œufs,

- 1 petit Œuf (entier),

- 15g de Lait frais,

- 1 gros blanc d’œuf,

- 24g de Sucre en poudre.

... pour le Coulis Framboise:

- g de Purée de Framboises,

- g d'Eau,

- g de Sucre en poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger farine et cannelle, ajouter les figues détaillées en petits dés. Battre le beurre au fouet durant 3 à 4 min, tamiser au dessus le mélange poudre d'amande/sucre glace, poursuivre 2 min. Incorporer les jaunes d’œufs ainsi que l’œuf, fouetter encore 2 min., en versant peu à peu le lait.

2/ Battre le blanc en neige pas trop ferme, en le serrant avec le sucre semoule (il doit former le "bec"). Incorporer ensuite à l'appareil précédent.

3/ Monter le sirop à ébullition, ajouter la pulpe de framboise, monter à 104°C. Couler le cake dans son moule, à mi parcours, glisser le coulis framboise, poursuivre avec la pâte à cake. Enfourner 40 min à 150°C.

Laisser refroidir légèrement avec de démouler et terminer sur grille ...

Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites ...

2011-08-26T15:57:00.000+02:00

Haaa, dure prise de conscience depuis hier .... Carole Rousseau n'a eu de cesse à le répéter: les 20 meilleurs cuisiniers amateurs de France se trouvaient dans la lucarne, et pas ailleurs ... Bah, à vrai dire, ne pas en être ne me dérange guère, mais certains illogismes m'interpellent tout de même quant à la véracité des propos de la présentatrice de ce programme, pour lequel il faut l'avouer, j'ai le plus grand mal. Mais, pour se faire une opinion, il faut savoir, ne dit-on pas ? Depuis hier soir donc, c'est chose faite ... La fine fleur de la "cuisine amateur" se trouvait là, devant moi, prête à en découdre à grands coups de challenges culinaires, et à gonfler ma culture culinaire. Mais bon, rapidement, très rapidement, comme disait le Grand Jacques, ça a fait "pschitt" ... Parce que, je ne joutais peut-être pas devant Anton et consorts, mais sais tout de même qu'un boudin ne se réalise pas avec des blancs en neige, que des quenelles s'épaississent à l'aide d'une panade et non de farine seule ou encore qu'une pâte sablée se fraise 3 fois à la main ... Je connais les proportions, températures et temps de cuisson des macarons parfaitement, sans recette sous le nez, et lorsque je ne maîtrise pas, j'apprends humblement ... chez moi, le poisson s'achète sur un étal, pas en barquette ou surgelé, et profite de la découpe pour réaliser des jus et autres fonds: ce qui me permet de différencier un Rouget d'une Dorade ... alors, perso, je n'ai pas la prétention d'être un grand cuisinier amateur, mais lorsque je fais le parallèle entre cette élite de 20 et mon modeste niveau, je me dis bien qu'il y a un problème quant à la véracité des propos de la "Caro": ils sont mauvais, chialent pour un Oui ou pour un Non et ne possèdent pas de culture ...

Bref, parenthèses refermées, passons à la recette du jour ... Lors de mon séjour dans le Vaucluse courant Mars, j'avais ramené des Clémentines Confites de chez Jouvaud dont la date de péremption arrivait à terme ... Ni une, ni deux, une petite recherche dans les bouquins, pour finalement s'arrêter sur un cake de Pierre Hermé publié dans son bouquin intitulé "Infiniment" ... pour en arriver à un Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites .... la base est strictement la même, seule la banane ne sera pas séchée, et le gingembre confit remplacé par les clémentine ... Que dire: une très bonne source de recette, de très bons produits, un respect de la cuisine ... ou comment faire simple et bon ...

Soulignons aussi, la Mise à Jour de l'Index (il en avait besoin, avec 6 mois de retard) ... vous pourrez retrouver les quelques 350 recettes ...

Pour un Cake de 19cm x 8cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 105g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 105g de Sucre en Poudre,
- 85g de Farine T55,
- 22g de Cacao en Poudre,
- 2 gros Oeufs,
- 2.5g Levure Chimique,
- 50g de Chocolat à 65%,
- 4 Clémentines Confites,
- 1 Banane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, y mélanger la banane en cubes et les clémentines grossièrement détaillées.

2/ Mixer au cutter le beurre ramolli durant 3 min pour le rendre pommade. Ajouter le sucre, poursuivre 5 min, en incorporant les œufs l'un après l'autre.

3/ Retirer du robot, et mélanger les 2 préparations à la spatule. Ajouter le chocolat. Couler dans un moule, enfourner à 150°C (préchauffé) durant 30 à 40 min, en prenant soin de vérifier la cuisson au pic ou à la pointe de couteau.

4/ Sortir du four, laisser refroidir légèrement avant de poursuivre sur grille.

Green Zebra en Tomate Farcie ... pour 750g ...

2011-08-22T20:30:00.001+02:00

Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...

- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.

- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.

Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".

Pour 4 pers.

pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min

pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.

... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.

... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.

... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.

Ce qu'il faut faire:

1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.

2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.

3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.

Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...

PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...