Autour du Homard Breton ....

Le Homard Breton ... Nous sommes en pleine saison pour le crustacé, et rares sont les occasions de le cuisinier pour l'aquitain que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, on profite d’aubaines: une St Sylvestre ou un séjour en Bretagne ... Là, je profitais du retour de mon loupiot en vacances dans le Morbihan, pour demander à ce qu'on me ramène une bête. Chopé dans un vivier situé à l'entrée de la presqu'île de Quiberon, en direction de Carnac, le Homard était vivant à son arrivée, après plus de 6h passé dans une glacière.

A peine arrivé, il n'eut le temps de voir du pays .... et, comme le disaient les Wriggles, "la Vie parfois fait plouf" ... en d'autres termes, à peine arrivé, aussitôt cuit. En théorie, on compte un homard de 600g environ par personne et de préférence femelle: celle-ci est considérée comme plus fine que le mâle, et en plus, on peut "s'amuser" avec les œufs, comme ici pour confectionner un tarama de homard. Dans le cas présent, il s'agissait d'un mâle d'environ 1.4 kg. Pas de chichi, on travaille tout, et uniquement le Homard.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 1 Homard de 1.4 kg,
- QS de court bouillon bien assaisonné.

... pour le Jus:
- 2 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 branche de Céleri,
- 2 gousses d'Ail,
- la "carcasse" du Homard,
- 4 cl de Whisky,
- QS d'eau,
- Branche de Thym,
- Feuille de Laurier,
- Grains de Poivre.

... pour les Cannellonis:
- 2 rectangles de pâte à ravioles de 15x8 cm environ (sur les bases de 80g de farine pour 1 œuf),
- 150g de fromage frais à tartiner tupe Philadelphia,
- 1 CàC de poudre de Yuzu,
- la moitié du Jus de Homard,
- pinces du Homard.

... pour la Réduction de Jus Coraillée:
-la moitié du Jus de Homard,
- le Corail.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter un bonne quantité de court-bouillon à ébullition, y plonger le homard encore vivant pour une bonne 10aine de minutes (sur ce genre de gabarit, 7 minutes environ pour un 600g). Refroidir immédiatement, "éplucher" le homard, et réserver la carapace ainsi que le corail.

2/ Tailler en mirepoix les carottes, ciseler l'échalote, émincer le céleri, écraser et dégermer les gousses d'ail. Chauffer 1 dl d'huile d'olive, suer les aromates, ajouter la carapaces, bien mélanger, déglacer avec le whisky, réduire 2 minutes, et mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter ensuite le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition durant 10 min. Passer au chinois, refroidir et dégraisser.

3/ Cuire la pâte à cannelloni dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes environ, refroidir et réserver à l'abri de l'air. Réduire à la glace la moitié du jus de homard et refroidir. Fouetter cette glace de homard avec le fromage et la poudre de yuzu, mettre en poche à douille et garnir les rectangles de pâte cuits. Poser une partie des pinces à l'intérieure, et rouler. Réserver sous film au froid.

4/ Réduire le reste de jus, lier avec le corail, mixer, passer.

5/ Chauffer dans un beurre mousseux la queue du homard, et dresser.