Si il est un classique parmi les classiques, au même titre que le Bœuf Bourguignon ou le Coq au Vin, c’est bien la Blanquette de Veau. Nous sommes beaucoup à avoir en commun ce souvenir d’enfance de ce plat mythique à la sauce onctueuse et savoureuse nappant une viande longuement mijotée … Depuis que je titille les plaques de cuisson, j’ai du essayer à peu de choses près, toutes les manières de réaliser ce plat: départ eau froide/départ eau chaude, saisie au préalable de la viande ou sans, cuisson lente/cuisson rapide, fariné et non fariné, ébullition vive ou à petit feu, … et j’en passe … Et puis, lors de l’émission « Madame est Servie », le prof’ Jean Paul Durignieux glisse qu’il pratique la cuisson basse température, notamment avec le Bourguignon: et pourquoi ne pas en faire autant avec la blanquette ? Le veau se mange rosé, avec une température à cœur inférieure à 60°C: du coup, départ eau froide, enfournée pour 4h à 60°C, et laissée au repos minimum 12h … Pour la confection de la sauce, on trouve une multitude de méthodes: avec ou sans roux, idem pour le jaune d’œuf, oignons glacés ou pas … Ici, je suis parti sur une méthode traditionnelle, peut-être un peu riche, accommodant légèrement la recette du Larousse Gastronomique …
Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 12 à 24h / Cuisson: 4h
Ce qu’il faut:
- 600g de Veau à blanquette en morceaux de 4 ou 5 cm,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 branche de Céleri,
- 10 grains de Poivre noir,
- Sel,
- Bouquet Garni (Thym, Sauge, Laurier),
- 1 pointe de couteau de Piment fort, 1 Clou de Girofle,
- QS Eau (ou fond de veau),
- QS Crème,
- 1 ou 2 Jaunes d’œufs.
Ce qu’il faut faire:
1/ Mettre la viande, dans une cocotte avec la carotte, le poireau, le poireau, le céleri grossièrement émincés, ajouter le poivre, le clou de girofle et le piment, saler correctement, mouiller à hauteur, glisser le bouquet garni, enfourner à 60°C à peine durant 4h. Laisser à température ambiante entre 12 et 24h.
2/ Dégraisser, sortir la viande, passer le bouillon. En prélever une partie, la réduire de moitié, ajouter de la crème liquide pour la moitié du volume, réduire à consistance. Hors du feu, lier avec le ou les Jaunes d’œufs.
3/ Dresser avec la viande que l’on aura mise à réchauffer, accompagnée ici d’un basmati légèrement revenu avec des légumes du moment.
Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 12 à 24h / Cuisson: 4h
Ce qu’il faut:
- 600g de Veau à blanquette en morceaux de 4 ou 5 cm,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 branche de Céleri,
- 10 grains de Poivre noir,
- Sel,
- Bouquet Garni (Thym, Sauge, Laurier),
- 1 pointe de couteau de Piment fort, 1 Clou de Girofle,
- QS Eau (ou fond de veau),
- QS Crème,
- 1 ou 2 Jaunes d’œufs.
Ce qu’il faut faire:
1/ Mettre la viande, dans une cocotte avec la carotte, le poireau, le poireau, le céleri grossièrement émincés, ajouter le poivre, le clou de girofle et le piment, saler correctement, mouiller à hauteur, glisser le bouquet garni, enfourner à 60°C à peine durant 4h. Laisser à température ambiante entre 12 et 24h.
2/ Dégraisser, sortir la viande, passer le bouillon. En prélever une partie, la réduire de moitié, ajouter de la crème liquide pour la moitié du volume, réduire à consistance. Hors du feu, lier avec le ou les Jaunes d’œufs.
3/ Dresser avec la viande que l’on aura mise à réchauffer, accompagnée ici d’un basmati légèrement revenu avec des légumes du moment.
