Si il est une viande qui fait le "buzz" depuis une poignée d'années maintenant, c'est bien le Bœuf de Kobe ... Mais, qu'est-ce donc que cette nouvelle lubie, ce nouveau snobisme diront certains ? En fait, il s'agit d'une race, le Bœuf Wagyu, qui élevé d'une certaine manière (alimentation hyper maîtrisée, mélangée à de la bière, massages au Saké ...), donne le Bœuf de Kobe ... pour faire simple: tous les Bœufs de Kobe sont des Wagyu, tandis que tous les Wagyu ne donneront pas du Kobe. Bovin très rustique à l'origine, il devient alors l'une des viandes les plus fines du monde, caractérisée par son persillé et sa saveur ... et son prix: comptez entre 135€ et 150€ le kilo de faux-filet dans nos contrées. Pour ces raisons mêlées aux "soucis" écologiques du Japon, des cheptels de Wagyu se sont développés dans d'autres pays, comme la Nouvelle Zélande par exemple.
Perso, si je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'occasion de la goûter pour la première fois ne me fut présentée que la semaine dernière, lors d'un dîner au Château des Reynats, où le Chef Cyril Haberland souhaitait me faire la surprise. Et la dégustation s'est poursuivie le lendemain matin en cuisine: la veille, nous l'avions dégusté en cuisson traditionnelle, à la poêle; expérience réitérée le lendemain, avec celle de la viande crue, puis en version sous-vide que le chef m'avait préparé pour un repas à la maison.
Quoi qu'il arrive, cette viande est un véritable bonbon, d'une tendreté insolente. Comme je le disais lors du billet précédent, la cuisson traditionnelle amène une saveur de viande cuite (les parties en contact avec la poêle) magnifique; tandis que le sous-vide en basse température permet une cuisson (bleue) homogène et une concentration des saveurs, mettant en exergue le persillé du Kobe, alors annihilé par la poêle. Donc, pas de parti pris sur ce coup, mais il est clair que pour une véritable dégustation/découverte, préférez le sous-vide ... réservez la cuisson traditionnelle pour une dégustation toute en plaisir, sans prise de tête.
