Salon du Blog à Soissons & sa Recette de Démo ....

 3 jours et 1300 km après, me voila de retour du Salon du Blog Culinaire à Soissons, organisé à l'initiative de l'équipe de 750g, Damien et Christophe en "Chefs" de file. 2 jours de rencontres, de démonstrations, de débats, de découvertes, de dégustations ... plus la route = pas mal de fatigue ... Autant le dire: tout était parfaitement organisé, tant au niveau du salon en lui-même et des démos, qu'au niveau de l'intendance ... Samedi midi, nous avions tous ramené quelque chose de "local"; samedi soir, les sponsors intervenaient avec les élèves du lycée, pour nous proposer notamment un très bon saumon fumé, un agneau irlandais excellent, des samossas de lapin, un fromage irlandais à la bière surprenant, de très bonnes mignardises en dessert .... ; tandis que Dimanche midi le repas avait des accents lombards. Bref, encore un grand bravo à tous les organisateurs !

Côté démo, en ce qui me concerne, ce fut un peu laborieux ... un frigo qui ne fonctionnait pas, pour lequel j'ai bien du mettre 10 min avant de m'en rendre compte (dommage pour la prise de la gelée), et une belle coupure au majeur ... c'est que leurs couteaux ne coupent pas comme les nôtres ;o) ... il faudrait bien un ou deux points, mais on verra ça plus tard ... Je présente ici la recette des Crevettes Cocktail en Cannelloni, avec plus de réussite ... A noter cependant: soit nous partons sur un jus de pamplemousse pour plus d'authenticité et d'amertume, soit nous réduisons ce même jus de pamplemousse pour concentrer les sucres et les saveurs; on additionne agar et gélatine pour moins de "cassure" donc plus de maniabilité.

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30min / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- le jus de 6 Pamplemousses passé,

- 3g d’Agar-agar,

- 5g de Gélatine en feuilles,

- 2 belles poignées de Crevettes cuites,

- 2 Avocats mûrs,

- Mélange d’épices à guacamole (maison ou tout fait),

- le jus d’1 Citron,

- ½ Oignon émincé.

 Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire le jus de pamplemousses à 30 cl en écumant, ajouter l’agar, porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, mixer, couler sur une plaque en silicone, et laisser refroidir 30 min au froid.

2/ Mixer au plongeur la chair des avocats à la fourchette, ajouter les épices, le jus de citron et l’oignon. Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement, mettre au froid.

3/ Préparer les crevettes: les décortiquer et les détailler en dés.

Dresser: tailler la gelée de pamplemousse en rectangles, napper de guacamole, poser tout du long des dés de crevette … rouler. Servir sur une petite salade croquante, radis/céleri branche, simplement vinaigrée.

PS: photos prises au moment de la réalisation de la recette, courant Mai de cette année, d'où l'accompagnement ....

Ganache Inca & Crème Passion ...

Pour ce dimanche d'été indien, partons sur les chemins des douceurs à la rencontre d'une Assiette Exotique. Il s'agit en fait d'un dessert fait de "bric et de broc", d'éléments piochés au hasard des recettes: un biscuit macaron "chocolat" sous une ganache Inca (avocat/banane selon Pierre Hermé), servi avec une gelée de thé au jasmin et d'une Crème Pistache, accompagnés d'une crème passion ... Petites précisions: pour la ganache, j'ai ajouté de la gélatine pour une meilleure tenue; la pâte de pistache est légèrement sucrée, ce qui finalement va mieux à la crème.



Pour 4/6 pers. / Préparation: 1 heure / Attente: 4h à 24h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la "Ganache" Inca:
- 120g d'Avocat bien mûr,
- 25g de Jus de Citron,
- 100g de urée de Banane,
- 30g de Jus d'Orange passé,
- 1/4 de Zeste de Citron vert,
- 3 gouttes de Tabasco Rouge.
- 2 Bananes séchées au four,
- 20g de jus de Citron,
- 265g de Couverture blanche,
- 90g de Crème liquide,
- 4 feuilles de Gélatine.

... pour le Biscuit Macaron:
- 100g de Poudre d'Amande,
- 135g de Sucre Glace,
- 40g de Farine,
- 15g de Cacao en poudre,
- 165g de Blancs d'Oeufs,
- 135g de Sucre Semoule.

... pour la Gelée Jasmin:
- 30 cl d'eau,
- 5 sachets de Thé au Jasmin,
- 1.5g d'Agar.

... pour la Crème Pistache:
- 50g de Crème liquide,
- 50g de Mascarpone,
- 3 cl de Malibu,
- 20g de Pâte de Pistache sucrée.

... pour la crème passion:
- 20 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,
- 1/2 CàC de Curcuma,
- 10 cl de Crème,
- Sirop (facultatif).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre. Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 min à 180°C. Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles (ou autres) à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.

2/ Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco. Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant. Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.

3/Pour la gelée: portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24h durant. Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.

4/ Crème Pistache: fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.

5/ Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.