Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...

Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:

- 1 Banane,

- 1/2 Mangue mure,

- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,

- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,

- 5g de Jus d'Orange,

- 90g de Meringue Italienne,

- 70g de Crème fouettée,

- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,

- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:

- 100g de Crème,

- 200g de Crème liquide,

- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:

- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,

- 60g de Beurre,

- 30g de Farine,

- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...

Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites ...

Haaa, dure prise de conscience depuis hier .... Carole Rousseau n'a eu de cesse à le répéter: les 20 meilleurs cuisiniers amateurs de France se trouvaient dans la lucarne, et pas ailleurs ... Bah, à vrai dire, ne pas en être ne me dérange guère, mais certains illogismes m'interpellent tout de même quant à la véracité des propos de la présentatrice de ce programme, pour lequel il faut l'avouer, j'ai le plus grand mal. Mais, pour se faire une opinion, il faut savoir, ne dit-on pas ? Depuis hier soir donc, c'est chose faite ... La fine fleur de la "cuisine amateur" se trouvait là, devant moi, prête à en découdre à grands coups de challenges culinaires, et à gonfler ma culture culinaire. Mais bon, rapidement, très rapidement, comme disait le Grand Jacques, ça a fait "pschitt" ... Parce que, je ne joutais peut-être pas devant Anton et consorts, mais sais tout de même qu'un boudin ne se réalise pas avec des blancs en neige, que des quenelles s'épaississent à l'aide d'une panade et non de farine seule ou encore qu'une pâte sablée se fraise 3 fois à la main ... Je connais les proportions, températures et temps de cuisson des macarons parfaitement, sans recette sous le nez, et lorsque je ne maîtrise pas, j'apprends humblement ...  chez moi, le poisson s'achète sur un étal, pas en barquette ou surgelé, et profite de la découpe pour réaliser des jus et autres fonds: ce qui me permet de différencier un Rouget d'une Dorade ... alors, perso, je n'ai pas la prétention d'être un grand cuisinier amateur, mais lorsque je fais le parallèle entre cette élite de 20 et mon modeste niveau, je me dis bien qu'il y a un problème quant à la véracité des propos de la "Caro": ils sont mauvais, chialent pour un Oui ou pour un Non et ne possèdent pas de culture ... 

Bref, parenthèses refermées, passons à la recette du jour ... Lors de mon séjour dans le Vaucluse courant Mars, j'avais ramené des Clémentines Confites de chez Jouvaud dont la date de péremption arrivait à terme ... Ni une, ni deux, une petite recherche dans les bouquins, pour finalement s'arrêter sur un cake de Pierre Hermé publié dans son bouquin intitulé "Infiniment" ... pour en arriver à un Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites .... la base est strictement la même, seule la banane ne sera pas séchée, et le gingembre confit remplacé par les clémentine ... Que dire: une très bonne source de recette, de très bons produits, un respect de la cuisine ... ou comment faire simple et bon ... 

Soulignons aussi, la Mise à Jour de l'Index (il en avait besoin, avec 6 mois de retard) ... vous pourrez retrouver les quelques 350 recettes ...

Pour un Cake de 19cm x 8cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 105g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 105g de Sucre en Poudre,
- 85g de Farine T55,
- 22g de Cacao en Poudre,
- 2 gros Oeufs,
- 2.5g Levure Chimique,
- 50g de Chocolat à 65%,
- 4 Clémentines Confites,
- 1 Banane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, y mélanger la banane en cubes et les clémentines grossièrement détaillées.

2/ Mixer au cutter le beurre ramolli durant 3 min pour le rendre pommade. Ajouter le sucre, poursuivre 5 min, en incorporant les œufs l'un après l'autre.

3/ Retirer du robot, et mélanger les 2 préparations à la spatule. Ajouter le chocolat. Couler dans un moule, enfourner à 150°C (préchauffé) durant 30 à 40 min, en prenant soin de vérifier la cuisson au pic ou à la pointe de couteau. 

4/ Sortir du four, laisser refroidir légèrement avant de poursuivre sur grille.

Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion ...

Terminons le Repas de la St Sylvestre: après des St Jacques et leur Écrasée de Rattes au Pamplemousse, après le Homard en Trilogie, voici un Soufflé à la Pistache, Sorbet Banane/Passion, Bouchée au Rhum ... Le billet du jour n'abordera dans le détail que le sorbet, tiré d'une recette d'Eric Fréchon ... Le soufflé est tout ce qu'il y a de plus simple: une base de crème pâtissière mêlée à de la pâte de pistache, additionnées d'œufs montés puis enfournés avec un récipient d'eau (ce qui favorise la montée des soufflés). Au niveau de la "bouchée", il s'agit d'un petit biscuit, type baba, mais plus ferme, imbibé de rhum, afin de compléter l'association ...

Ce qu'il faut:

- 100g de Jus de Fruits de la Passion réduit,
- 160g de Bananes,
- 20g de Glucose,
- 50g de Sucre semoule,
- 100g d'Eau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir.

2/ Verser ensuite le sirop sur le fruit de la passion et la banane, mixer, passer et mettre en sorbetière. Mettre dans le bas du frigo 1h/1h30 avant la consommation.

Ganache Inca & Crème Passion ...

Pour ce dimanche d'été indien, partons sur les chemins des douceurs à la rencontre d'une Assiette Exotique. Il s'agit en fait d'un dessert fait de "bric et de broc", d'éléments piochés au hasard des recettes: un biscuit macaron "chocolat" sous une ganache Inca (avocat/banane selon Pierre Hermé), servi avec une gelée de thé au jasmin et d'une Crème Pistache, accompagnés d'une crème passion ... Petites précisions: pour la ganache, j'ai ajouté de la gélatine pour une meilleure tenue; la pâte de pistache est légèrement sucrée, ce qui finalement va mieux à la crème.



Pour 4/6 pers. / Préparation: 1 heure / Attente: 4h à 24h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la "Ganache" Inca:
- 120g d'Avocat bien mûr,
- 25g de Jus de Citron,
- 100g de urée de Banane,
- 30g de Jus d'Orange passé,
- 1/4 de Zeste de Citron vert,
- 3 gouttes de Tabasco Rouge.
- 2 Bananes séchées au four,
- 20g de jus de Citron,
- 265g de Couverture blanche,
- 90g de Crème liquide,
- 4 feuilles de Gélatine.

... pour le Biscuit Macaron:
- 100g de Poudre d'Amande,
- 135g de Sucre Glace,
- 40g de Farine,
- 15g de Cacao en poudre,
- 165g de Blancs d'Oeufs,
- 135g de Sucre Semoule.

... pour la Gelée Jasmin:
- 30 cl d'eau,
- 5 sachets de Thé au Jasmin,
- 1.5g d'Agar.

... pour la Crème Pistache:
- 50g de Crème liquide,
- 50g de Mascarpone,
- 3 cl de Malibu,
- 20g de Pâte de Pistache sucrée.

... pour la crème passion:
- 20 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,
- 1/2 CàC de Curcuma,
- 10 cl de Crème,
- Sirop (facultatif).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre. Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 min à 180°C. Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles (ou autres) à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.

2/ Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco. Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant. Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.

3/Pour la gelée: portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24h durant. Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.

4/ Crème Pistache: fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.

5/ Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.

Melon au Chocolat et à la Menthe ...

Houla ... qu'il fait chaud ... 36°C à l'ombre ici ... Pour la peine, je reste à l'intérieur: 'm'en fouts, j'suis déjà tout bronzé ;o). Bon sinon, on reste dans les recettes non "grammées", juste histoire d'introduire la suite et de proposer un mariage sympa.

En effet, en parcourant mon bouquin sur El bulli, pour l'année 1998, je suis tombé sur un dessert qui semblait agréable, avec en plus des ingrédients du quotidien. Ferran Adrìa proposait à l'époque une espèce de MilleFeuille à partir de tranches de Melon et de Banane, servi avec un sorbet Coco, une écume d'Eau de Menthe et un caramel de café ... Disons de suite que le chef était dans période "trancheuse", durant laquelle tout y passait: perso, ne disposant pas d'un tel appareil, je me suis adapté à l'affaire ... pour aller vers un Cannelloni de Melon fourré Banane/Chocolat Amer, Sorbet Coco sur Financier, et Eau de Menthe ...


Celles et ceux qui suivent ce blog comprendront de suite que je profite aussi de restes ... le sorbet coco, et les financiers ... Pour le Cannelloni de Melon, je suis parti sur un fruit bien mûr et assez juteux, mixer au plongeant (à défaut de disposer d'une centrifugeuse), passer et coller à l'agar (à raison de 2g pour 150g de jus). La "farce" est réalisée à partir d'un banane bien mûre mixée elle aussi à laquelle on additionne du chocolat amer fondu avec une lichée de crème liquide, que l'on fera prendre au froid, sous forme de boudins. Pour être franc, le mariage est excellent, rafraichissant par le melon.



Pour l'eau de menthe, il s'agit de pocher rapidement des feuilles de menthe fraiche dans de l'eau bouillante et de les refroidir dans de l'eau froide. On les mixe ensuite avec une partie de l'eau de pochage, on passe et on sucre légèrement grâce à un sirop. Une feuille de gélatine pour "coller" légèrement le tout (là, j'ai mal joué par contre), et hop, au siphon. Le goût en bouche est proche d'un thé à la menthe peu sucré ... une sacrée base pour d'autres recettes ... vous le verrez plus tard ;o)

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

French Paradox 2 ... Entremets & Macarons en Régression ...

Les radios en parlaient depuis Vendredi, le Grand Journal les a invité hier soir: une expérience de fous fut menée ce week-end … 5 journalistes se sont exilés dans une ferme en plein Périgord, ne s’informant que par l’intermédiaire des réseaux sociaux tant en vogue actuellement. Alors, je tiens à préciser, contrairement au sous-entendu énorme véhiculé par l’énoncé de l’expérience: certes, la Dordogne est paisible et vous pouvez croiser un sanglier ou un chevreuil à chaque coin de route, mais ce n’est tout de même pas la France du XIXè !!! On a des voitures, on connait le four à micro ondes, certains ont même des Iphones !!! Donc, les gars viennent chez nous, territoire de Culture et de Gastronomie, pour s’enfermer dans une ferme, avec leur ordinateur et surfer sur la toile … paradoxal non ?!! Perso, je serais allé ailleurs: quitte à s’emmerder, autant que ça vaille réellement le coup de ne pas mettre le nez dehors. Français le paradoxe ? Ha mais pas uniquement: ils ont invité un copain belge et un copain suisse afin de partager ce superbe moment de solitude … Vous voyez, contrairement à ce que pourrait laisser penser l’actualité, les français ne se referment pas sur eux-mêmes: nous partageons notre manière paradoxale d’appréhender la vie …

Alors, j’ai mené la même expérience, sans carte de journaliste (je ne sais pas si j’avais le droit), chez moi … à errer sur la blogosphère culinaire … voilà ce qu’il en est ressorti: une totale régression, très « girly », autour de mousses et de macarons !!!! Non, en fait, je suis tombé sur des Sirops Monin initialement destinés aux cocktails (mais celui à la Banane est indigeste à boire tandis que le BubbleGum est très difficile à … caser). Les Mousses Rhum/Banane viennent justement d’un cocktail existant et simplement adapté en dessert, alors que les Macarons BubbleGum me semblaient être la seule utilisation possible. Rassurez-vous, ce sera sûrement l’une des rares parenthèses « régressives » de ce Blog …

Pour terminer ce billet, je tenais à signaler l’ouverture d’une page « Le Pourquoi du Comment », dédiée à toutes les questions de création, techniques ou autres … que vous pourriez vous poser … Un commentaire de Tiuscha en est à l’origine: comme il n’est pas évident de communiquer via les commentaires, surtout au sujet de billets assez anciens; je préfère créer une page annexe, mise à jour régulièrement en fonction des interrogations émises ... par commentaires, disponibles maintenant !!! ;o)


Pour 4 petits Entremets (en verrines) / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 10 min



Ce qu’il faut:
- 2x40g de Crème Liquide,
- 2x40g de Lait,
- 2x1 Jaunes d’œufs,
- 100g de Crème Fouettée,
- 10g +20g de Couverture Blanche,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 4cl de Rhum,
- QS colorant vert.
- 3 cl de Sirop Banane Verte Monin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une petite casserole, mettre la moitié de la crème, du lait, un jaune d’œuf sur feu doux à épaissir légèrement, en ne cessant de remuer. A la fin, ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie, bien remuer une minute durant, verser sur 10g de couverture hachée et le sirop de banane avec quelques gouttes de colorant vert, mixer au plongeant. Laisser refroidir à température, avant d’incorporer la moitié de la crème fouettée. Verser dans les verrines, laisser prendre au congélateur.

2/ Pendant ce temps, faire de même: réaliser une crème avec le lait, la crème, le jaune d’œuf restant et le rhum. Ajouter la gélatine, verser sur la couverture hachée, mixer, refroidir. Incorporer le reste de crème fouettée, couler sur la crème précédente prise. Mettre au congélateur 30 min, avant de redescendre au frigo.

Bon, ici la base n’est pas un biscuit, mais un cercle de lait de coco/coco râpée/sucre épaissi et pris avec de l’agar … pas assez sucré à mon goût, trop fade en fait pour donner la recette exacte.

... un véritable succès table ... je partais pourtant avec un certain scepticisme ...



Pour une 10aine de Macarons de 5cm environ / Préparation: 45 min / Attente: 24h avec la ganache / Cuisson: 20 min (avec la ganache)



Ce qu’il faut:

… pour les Coques à Macarons:
- 2 x 1 blancs d’œufs sortis depuis au moins 48h,
- 10g de Sucre semoule,
- 75g Sucre Semoule + 20g d’eau,
- 75g d’Amandes en poudre + 75g Sucre Glace (tamisés ensemble),
- QS colorant Rouge.

… pour la Ganache Bubble-Gum:
- 15g de Crème Liquide,
- 40g de Couverture Blanche,
- 10g de Beurre,
- 1 CàS de Sirop Bubble Gum Monin,
- QS colorant rouge.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les coques … la blogosphère en regorge, perso c’est soit chez Mercotte, soit chez Kitchen Victim. Bon ici, mise à part l’incorporation de la meringue (un peu vive) et la cuisson (j’les ai oublié 2 min au four !!!), tout est parfait.



2/ la Ganache: mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Parallèlement, faire bouillir la crème, que l’on versera sur le chocolat fondu. Incorporer le beurre en parcelle, le sirop et le colorant … laisser refroidir plusieurs heures avant d’en remplir les coques … laisser ensuite encore au moins 12h au froid.




Les coques un peu sèches au début, ce sont ensuite imprégnées de la ganache, rendant les macarons comme il faut … j’ai tout mangé … sauf 2 …



French Paradox ... Le Premier ...