Tarte Mangue Kiwi, de Pierre Hermé ...

Une seconde recette pour cette période d'absence ... une petite douceur ... la Tarte Mangue Kiwi selon Pierre Hermé, tirée de son livre "Infiniment" ... Il s'agit en fait d'une très en vogue pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème à la noix de coco (sur le principe de l'appareil "amandine"), très agréable en texture. Ensuite, ce ne sont que les fruits, natures, légèrement nappés qui surplombent l'ensemble. Très frais ... qui nous fait voyager sans beaucoup d'effort

Pour une tarte de 16 cm (4 pers. max) / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... voir ici.

... pour la Crème Noix de Coco:
- 35g de Beurre ramolli,
- 22g de Noix de Coco râpée,
- 42g de Sucre Glace.
- 2.5g de Rhum vieux,
- 2.5g de Malibu,
- 1/2 Œuf battu,
- 2.5g de Maïzena,
- 85g de Crème fraiche liquide.

... pour le Nappage Exotique:
- 125g d'eau minérale,
- 50g de Sucre en Poudre,
- Zestes de Citron & Zestes d'Orange,
- 1/2 gousse de Vanille,
- 5g de Jus de Citron,
- 4 feuilles de Menthe fraiche,
- 3g de Gélatine.

... pour le Mélange de Fruits:
- 1/2 Mangue bien mure,
- 3 Kiwis.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le nappage: porter à ébullition le sucre, l'eau les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu et infuser les feuilles de menthe durant 30 min à couvert. Filtrer le jus et incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée, à la main de préférence. Filmer, aplatir légèrement et réserver au froid durant 4h minimum. L'étaler sur 2 mm, foncer un moule à tarte beurré, laisser 1h au frigo.

3/ Réaliser la Crème: battre le beurre au robot pour le rendre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, la noix de coco, la fécule et l'œuf. Ajouter ensuite les alcools et la crème.

4/ Garnir la tarte jusqu'à 1 cm du bord, enfourner à 180°C durant 25 à 30 min. Refroidir sur une grille.

5/ Peler les fruits, et les détailler en petits mirepoix. Les mélanger délicatement et les laisser dans une passoire. 

Dresser ... au dernier moment, ajouter les fruits sur la tarte, au pinceau, badigeonner de nappage exotique et parsemer de zestes ainsi que de Poivre de Sichuan concassé.

Seiche Ecume Coco et Risotto à la Menthe ...

Il y a quelques jours de cela, la jeune Clémence, d'Une Cuillère pour les Délices, me "taggait" ... grande première pour ma part, il faudrait visiblement que je réponde à une série de questions, et de faire suivre le trip à d'autres blogueurs ... bon là, le problème, c'est que mes contacts réguliers dans le milieu sont déjà "over-taggés". Promis, je songe à y répondre !!

Aujourd'hui, nous cuisinons la Seiche: elle se rapproche de la volaille par sa texture, son prix reste raisonnable tandis qu'elle tolère beaucoup de saveurs ... il faut cependant faire un peu gaffe à la cuisson. Ici, c'est une Seiche et son Écume Coco, Risotto Crémeux à la Menthe, Polenta et Compotée Kiwi Aigre Douce ... Finalement assez simple et léger ...




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- Blanc de Seiche,
- 12 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- Filet d'huile d'olive,
- 20 cl de Riz à risotto,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 Echalote ciselée,
- 60 cl de Court Bouillon,
- 1 CàS de Menthe séchée,
- 1 belle Carotte,
- Mélange Epices Thaï agrumée,
- polenta, eau, sel,
- Compote Kiwi Aigre Douce.

Ce qu'il faut faire:

1/ Débiter la seiche en cubes, la mettre à mariner 30 min avec le lait de coco et le Malibu.

2/ Faire suer sans colorer l'échalote dans le filet d'huile, ajouter le riz rincé, bien remuer 1 à 2 min, ajouter la carotte en petit mirepoix et les épices, mouiller avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller ensuite avec 10 cl de court bouillon et laisser absorber avant de renouveler l'opération, à la troisième reprise, vérifier la cuisson, puis ajouter le mascarpone, la menthe, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

3/ Passer la seiche, mettre la marinade avec le fumet et porter à ébullition, mixer pour obtenir une écume au moment du dressage.

4/ Poêler la seiche sur chacune de ses faces dans une poêle avec un peu d'huile.

5/ Préparer la polenta comme indiquée, et la faire sécher quelques minutes au four à 200°C; pour le condiment Kiwi, c'est par ici ...




PS: malgré l'utilisation d'un contrôleur d'orthographe et le recours récurrent au dictionnaire au moindre doute, il arrive qu'une erreur orthographique (et non une faute, celle-ci étant intentionnelle, rappelons-le) se glisse dans le billet ... là, j'avoue ne pas m'être posé la question, persuadé que j'étais de l'orthographe de la Seiche, et c'est un commentaire rudement bien amené de la part de Tiuscha qui m'a amené à vérifier dans le dico ... donc de corriger ...

Cannellonis de Kiwi à l'Agar et sa Mousse ...

Voilà un petit bout de temps maintenant que je ne suis pas assis 5 min pour taper autre chose qu’une recette … ho, ce n’est pas que ce soit d’un grand intérêt, juste anecdotique, reflétant tout de même un état d’esprit gangrénant. La scène se déroule au détour d’un rayon de supermarché quasi exclusivement dédié aux fruits et légumes: bin oui, par ici nous avons ce genre d’enseignes, certes bien pratiques pour ce que l’on ne trouverait pas en produits locaux, mais qui restent tout de même envahis de produits hors saison de provenances diverses et de qualités plus que médiocre la plupart du temps: des salades plus fragiles que du baccara; de jolis concombres tous identiques et ce, 365 jours par an; des fruits pas forcément mûrs, avec des brumisateurs à outrance garantissant l’aspect visuel (au moins, sur l’étal) … enfin bref, j’étais dans ce genre d’établissement, en train de regarder je ne sais plus quoi, lorsqu’une dame d’un certain âge accompagnée de son fidèle mari à béret (vous savez, genre toutou, 1 ou 2 mètres derrière sa maîtresse) s’arrêtent devant les feuilles de bananier. Et, à elle de l’informer les concernant: « Tu vois, on les prépare avec du poisson (jusque là, pas trop d’erreur) … les japonais les servent avec du poisson cru et les mangent comme ça » …. Ha … là, je crois qu’il y a méprise sur l’affaire, cette dame confondait avec des Noris … quoi faire ? Perso, je l’ai laissée dans son erreur: bin oui, cette personne visiblement n’y connaissait pas grand-chose sur le sujet, mais elle l’ouvrait tout de même. Conception qui m’est inconcevable: quand on ne sait pas, on la ferme. Elle aurait abordé la chose avec moins de certitude, je me serais peut-être permis de rectifier, et ainsi lui éviter une probable désillusion en cas d’essai …

Sur cet entre-fait, la recette du jour partait, elle, sur une seule certitude: utiliser le mariage Kiwi/Poire au Balsamique en dessert, notamment en Cannellonis d’agar, avec une mousse à l’intérieur. Une petite recherche me fit atterrir sur le blog girondin « Assiettes du Chef » de Chantal: je lui pris la technique, par contre ai changé quelques petites choses. Pour le Cannelloni, elle part d’une purée de mangue et d’un sirop (qui cristallisera au froid), tandis qu’ici ce sera d’un jus de Kiwi légèrement réduit, un peu plus acide: en conclusion, la proportion d’agar a été augmentée, pou passer à 3g/130g de jus. Quant à la garniture, une mousse de poire caramélisées au Balsamique, trouve sa source sur les bases d’entremets: épaissir le jus de poire, telle une crème, mixer avec un peu de chocolat noir, additionner ensuite d’une crème fouettée. Le point technique (assez) délicat du dessert se situe là: former des boudins pas trop imposants à l’aide de film alimentaire, que l’on roulera avec la gelée de kiwi. Tout cela pour, des Cannellonis de Kiwi à l'Agar, Mousse de Poires caramélisées au Balsamique.

Les textures sont très fines, rondes, mais manquent de corps dirait-on en œnologie: il faut absolument prévoir un peu de consistance, amenée ici par le biais d’un simple chocolat fondu dans une crème fleurette portée à ébullition. J’aime beaucoup ce genre de préparations (entrées ou desserts), mais il faut penser à concentrer les saveurs, le froid ayant tendance à les annihiler.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3h / Cuisson: 15 min.

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 130g de Jus de Kiwi réduit (soit environ le jus de 5 fruits ramené à ce poids),
- 3g d’agar agar,

… pour la Mousse Poire:
- le jus passé de 4 poires caramélisées au Balsamique,
- 30g de Lait,
- 30g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 4 Carrés de Chocolat à 66%,
- 3 belles CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le jus de poire avec le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs, laisser épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat haché hors du feu, mixer, laisser refroidir, et incorporer la crème fouettée. Réaliser des boudins dans du film alimentaire, faire prendre au froid.

2/ Porter le jus de kiwi à ébullition, ajouter l’agar, bien fouetter, porter à nouveau à ébullition, couler sur un papier cuisson ou une feuille de silicone, étaler à la spatule, laisser prendre au froid.

3/ Confectionner les Cannellonis: tailler des rectangles aux dimensions des boudins; rouler ces derniers dedans, et réserver au froid, et sortir 15 min avant le service.

Poulet Sauce légère au Ste Maure ...

Il est des jours où ce que l’on cuisine trompe un peu son monde … et c’est un peu le cas avec ces Escalopes de Poulet sur Gelée de Jus de Poulet Rôti, Poires aux Kiwis en aigre doux et Légumes Croquants, Sauce légère au Ste Maure … alors, la recette peut paraitre complexe, réfléchie à donf’ et pourtant elle part simplement de 2 postulats: utiliser ce qu’il me restait et jouer des textures. Le poulet est traité au plus simple afin de profiter pleinement du jus (de la gelée) qui se détendra au contact de sa chaleur: 2, voire 3 textures différentes. Au niveau de l’accompagnement, outre les légumes croquants (où comme d’hab’, la difficulté réside dans la cuisson, notamment pour le poireau), nous avons pour la dernière fois (en salé) le couple Poire/Kiwi: 2 textures … Cette fois-ci, je les assemble dès la cuisson puisque les poires sont cuites avec le jus des kiwis macérés au vinaigre de riz. C’est un peu la difficulté du plat: de conserver la texture des poires parfaite … elles doivent se tenir tout en étant fondantes. En bref, on joue sur les textures, et des saveurs déjà vues, mais réinterprétées.




Ce qu’il faut:

- Blancs de Poulet,
- Huile d’Olive,
- Jus de Citron,
- Jus de Poulet Rôti dégraissé,
- Agar- Agar (2g/120g de Jus de Poulet),
- ½ Poire mûre/pers.,
- Kiwis en Aigre Doux (compter sur 5 Kiwi macérés),
- QS de Cassonade,
- 1 CàS de la Marinade aigre douce (Vinaigre de riz+Sel) des kiwis,
- Légumes du moment (Céleri rave, Céleri branche, Poireau, Carottes),
- Fromage de Ste Maure pas trop sec (ici, 10g/pers),
- Fond de Veau (ici, 20 cl),
- Mascarpone (ici, 1 CàC)

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre de côté 3 cl de jus de poulet rôti dans lesquels on diluera l’agar. Porter à ébullition le reste de le jus, verser l’agar dilué, fouetter tout en poursuivant l’ébullition 1 min. Laisser quelques secondes, couler sur une feuille de papier cuisson (ou une plaque silicone), prendre au froid.

2/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes de poulet doucement, déglacer au jus de citron passé, débarrasser et réserver avant de détailler en lamelles.

3/ Dans la même poêle, jeter les légumes détaillés en allumettes, bien remuer, saler, poivrer, laisser 2 min avant d’éteindre le feu, couvrir et laisser.

4/ Mixer les Kiwi, les passer. Cuire les Poires détaillées en lamelles dans le sens de la hauteur dans une noisette de beurre et légèrement saupoudrer de cassonade. Déglacer avec le jus de kiwis et la marinade, cuire tranquillement, en veillant à conserver les poires entières et fondantes.

5/ Pendant ce temps, chauffer le fond de veau, réduire légèrement avant de verser sur le Ste Maure en cubes. Mixer, passer, détendre avec le mascarpone.


Dresser: sur des rectangles de gelée, poser les lamelles de poulet, à côté faire de même avec les légumes sur les poires. Arroser de Sauce.

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Nems Poire Coeur Macaron ...

Aujourd’hui, une petite douceur … avec un dessert reprenant les saveurs d’un plat précédent (salé). Ces Nems de Poires Cœur Macaron, Gelée de Kiwi, Sauces Pommes et Kiwis, proposent des poires préparées de la même façon: cuites dans un caramel balsamique (très intéressant) … je tiens à préciser, que l’on peut encore trouver une ou deux variétés tardives, provenance France ;o) . Les nems seront « farcis » de coques à macaron mixées, amenant en plus de leur texture, le côté sucré du nem. Les kiwis sont travaillés de 2 façons: mixés, on récupère d’un côté le jus (pour l’accompagnement), et de l’autre la chair, pour réaliser une fine gelée (amenant une texture supplémentaire au plat). L’accompagnement à la pomme est un peu (je vous l’accorde) une prise de tête: depuis un petit bout de temps je cherchais un condiment de ce genre aux réelles saveurs de Pommes vertes … je pense l’avoir à peu près trouvé avec ce caramel (que j’ai déjà d’ailleurs adapté avec un vinaigre de cidre pour une préparation salée).

Le dessert est vraiment intéressant sous 2 angles différents:
- les saveurs: poires/balsamique, amande, kiwi et sa légère acidité, pommes vertes se complètent, surtout qu’elles sont toutes travaillées séparément …
- les textures: le croustillant du nem, le moelleux de la poire, le léger croquant du macaron mixé, la douceur des accompagnements, la gelée du kiwi sous les nems …

L’idée est venue d’un tour sur je ne sais plus quel blog qui proposait des nems aux fruits vraiment simplement travaillés … genre pas trop d’intérêt à la publication, mais bon … si puisqu’elle fut source d’inspiration présentement … le résultat est le même: je ne peux rendre à césar ce qui lui appartient ...



Ce qu’il faut:

- Feuilles de Riz (à nems) … autant que de pièces (?!),
- 1 Poire bien mûre pour 2 nems,
- QS de Vinaigre Balsamique,
- QS Sucre Roux,
- QS Beurre Salé,
- Coques à Macarons colorées vertes mixées (environ 4/nems),
- 2 Kiwis par assiette,
- Agar Agar,
- Pommes Granny,
- Sucre,
- QS Eau,
- Alcool de Pommes Vertes


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir lavé les Poires, les détailler en fines lamelles que l’on fera revenir avec le beurre et un peu de sucre, ajouter ensuite le vinaigre. Laisser cuire à l’état de caramel, en veillant à conserver les lamelles entières et très légèrement fermes.

2/ Humidifier les feuilles, en tapisser le bas avec des lamelles de poire, allonger dessus sur la longueur du macaron mixé. Rouler en Nems.

3/ Mixer les kiwis, passer légèrement. Conserver le jus, mettre la chair à chauffer dans une casserole, ajouter 2g d’agar pour 60g de chair, bien mélanger, couler finement sur un papier cuisson et prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des nems.

4/ Mixer les pommes au cutter avec la peau. Mouiller légèrement avec l’eau, mixer au plongeant, passer dans un linge. Mettre le jus à réduire dans une casserole avec un peu de sucre, réduire en caramel, décuire avec l’alcool, flamber et amener à consistance.

Mignon braisé à la Noix, Poires caramélisées au Balsamique ...

Aujourd’hui marque un petit changement concernant le Paladar Lepet … non, ce n’est pas le lancement du nouveau blog « local » (ils prennent plus de temps que prévu au niveau de la DL, ou des autres rédactions, je ne sais pas) … mais simplement que le rythme des publications va ralentir légèrement … ce ne sera plus quotidien. La raison ? Comme vous avez pu vous en rendre compte si vous mettez un minimum le nez dehors, Dame Nature reprend du poil de la bête, le Printemps entame son processus de « renaissance ». Et il faut s’en occuper ;o) C’est donc une période faste au niveau professionnel (nettement atténuée par la crise, disons-le) qui emboite le pas aux premiers rayons du soleil et autres giboulées … le « rush », jusqu’au début de l’été au moins … Quoi qu’il arrive, j’essaierais de maintenir le rythme minimum de 3 publications par semaine, comme depuis le début de ce blog d’ailleurs.

La recette du jour est partie d’une lecture, qui proposait de croiser sur un même plat salé, des poires (travaillées, bien sûr) avec la peau du concombre, le tout en aigre-doux … Pour ce dernier, on attendra la saison; pour la peine, nous aurons donc des Médaillons de Porc braisés au Vin de Noix, Poires Caramélisées au Balsamique et Kiwi en aigre doux … A essayer absolument: les Poires cuites de la sorte, croisant l’aigreur du kiwi est franchement surprenant, haut en saveurs ! Bien entendu, il fallait une viande supportant ce genre mariage, et un lien pour rendre cohérent l’ensemble. La recette est livrée comme ça, sans « grammage », à chacun de l’adapter à son palais … l’aigre-doux n’est pas une saveur simple à appréhender en bouche et peu décontenancer certains palais moyennement éduqués …



Compter pour la Préparation: 20 min environ, et pour la cuisson, ça dépend du volume du filet mignon ...

- Mignon de Porc
- Vin de Noix + ½ du volume en Vin rouge,
- Sel, Poivre,
- Filet d’huile d’olive,
- 1 Poire bien mûre / pers.
- QS Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre roux,
- QS de Beurre (salé à la Fleur de Sel),
- ½ Kiwi / pers.
- QS de Vinaigre de Riz,
- QS de Gros sel.


1/ Dans une casserole, mettre à réduire le vin de noix et le vin à réduire à l’état sirupeux.

2/ Détailler le mignon en médaillons, les faire colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser, saler, poivrer, mettre dans un sachet de cuisson avec le sirop à la noix précédemment obtenu. Enfourner tranquillement à 90°C maxi pour atteindre 82°C à l’intérieur.

3/ Débiter les poires en quartiers, les mettre à caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre et le balsamique. Laisser bien colorer la chair du fruit.



4/ Éplucher et détailler les kiwis en petits tronçons que l’on fera mariner avec le sel et le vinaigre de riz. Bien rincer à l’eau avant de servir.

5/ Récupérer le jus de cuisson de la viande, le passer, et réduire à consistance.

Dresser ...



PS: mes poires manquaient terriblement de maturité, mais ne pas hésiter à les choisir bien mûres, et de les laisser se colorer du caramel ... bien entendu, la sauce n'est pas la simple réduction du jus de cuisson: au préalable, j'avais réduit un fond d'agneau quasiment à sec avant de mouiller avec le jus puis d'amener à consistance ... toujours pas de "montage" au beurre ;o)

Foie Gras poêlé & Croustillants Ste Maure, Passion Kiwi ...

Comme tous les Mercredis, j’aborde la Journée dite des Enfants … tralala aujourd’hui: « on » envisagerait de les faire retourner en cours ce jour-là: finie la trêve dans une semaine scolaire si mal organisée depuis des décennies, pour des enfants qui sont au final de moins en moins instruits (cf les études récentes comparant les générations) … On zappe des jours fériés, on travaille le Dimanche, on veut remettre en cause le temps de travail … mais, pourquoi donc ? Pourquoi en 2010 regretter les temps si pénibles de nos grands-parents alors que les richesses produites n’ont rien de comparables avec ces périodes ? Ha si, j’oubliais: plus on « occupe » la populace, plus on la fatigue, moins elle aura le temps et l’envie de se révolter …. Y-aurait-il une raison pour qu’elle en arrive là ? Mais non, tout va bien, on le sait … On nous l’a répété au 31 Décembre 2009, lors de vœux télévisés ….

Sur cet entre-faits, je vous propose une petite recette sympathique (à mon goût … ), réalisée à partir de restes, entre autre … Tranches de Foie Gras poêlées et leurs Croustillants au Ste Maure, Kiwi et Passion … Comme la saison l’indique, il fallait faire le plein de Canard: chose faite, et pour la peine, j’avais pris un petit foie frais de 300g pour s’amuser un peu sur quelques plats. Celui-ci se marie parfaitement avec l’aigre-doux comme chacun sait, et mérite un petit contraste de texture du fait de son extrême légèreté en bouche.



Le kiwi est proposé de deux manières sur ce plat … mixer au cutter, puis passer pour récupérer le jus, la chair sera mixer à nouveau mais au plongeant afin de réaliser un coulis qui constituera le noyau du Ste Maure … déjà vu lors de la recette précédente d’Osso Bucco à la Boucanière: même principe. Le jus, quant à lui, est épaissi à l’agar à raison de 2g pour 120g de Jus (légèrement chauffé afin d’éliminer des enzymes acides limitant l’action de l’agar … un truc du genre, je ne suis pas un scientifique, mais on peut trouver des expériences chez Chef Simon …). On couchera sur une mince épaisseur ce jus qui prendra rapidement au frais … détailler ensuite les formes voulues.

La réduction de fruits de la passion a aussi été abordée à différentes reprises sur ce Blog: il s’agit de rendre à l’état sirupeux le jus passé, additionné d’une peu de curcuma et de cassonade.



La cuisson du foie peut s’avérer un peu délicate: pour des tranches pas trop épaisses, moins de 2 cm, on poêlera 1 min d’un côté, puis 45 sec de l’autre en évacuant l’excès de graisse rejeté selon sa qualité … pour des tranches un poil plus épaisses, on procèdera de la même manière, mais on terminera quelques instants la cuisson au four préchauffé à 50/60°C … et lors du dressage, on le parsème de Fleur de Sel amenant ce petit plus indispensable …




PS: je me suis rendu compte depuis peu que mon adresse mail n'était pas visible ... notamment sur mon profil ... le "mal" est réparé ... et pour info, il s'agit de paladar.lepet@gmail.com

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Cannellonis ... pour le Concours de la Mordorée ...

Bon, revenons à nos moutons … La semaine dernière, nous avons vu une sauce/condiment Kiwi ainsi qu’un Magret laqué aux agrumes, toujours avec pour ligne de mire: le concours de la Mordorée (Tavel, rosé). Cependant, cette dernière ne me convenait pas totalement: pourtant bien pensée et réalisée à mon goût, elle clochait au niveau des lasagnes, notamment de la farce choucroute … la texture en bouche ne me convenait pas, je n’avais pas la souplesse souhaitée. Alors, ni une, ni deux, on reprend les restes, et on retravaille pour obtenir ces Cannellonis saveur Poire, Mousseline de Chou lardée au Foie Gras, Caramel d’Agrumes, Écume aigre-douce au Kiwi … Toujours avec l'objectif de procurer l’occasion de sortir une bouteille de Rosé en hiver, nous allons vers cette Entrée avec des saveurs du terroir.

Examinons point par point le plat:

- la pâte des Cannellonis est réalisée à partir d’une réduction de compote de poire dont la saveur sera renforcée par l’ajout d’un alcool de poire (orléanais … c’est l’un des meilleurs), comme nous pourrions pratiqué pour des pâtes à la tomate,
- la farce, par rapport à la préparation précédente, se voit enrichie de fines tranches de poitrine de porc revenues puis grossièrement hachées au couteau, afin d’amener une texture supplémentaire (perdue avec le « zapping » du magret) et aussi une saveur salée. Ensuite, afin d’amener une certaine souplesse en bouche, nous intégrons du Mascarpone à la farce avec un peu de crème liquide infusée au fenugrec (et là, ça change pas mal de choses !!). Celui-ci est vraiment intéressant: il amène une saveur supplémentaire (que l’on croise régulièrement dans des ragouts ou des chutneys) seyant à merveille avec le foie gras. Cette farce va aussi renforcée le goût de la poire en utilisant le reste de la compote.
- le caramel d’agrumes n’a pas subi de modification … le fait d’utiliser en 2 fois le Cointreau (ou le Grand-Marnier) permet d’accentuer la saveur « agrumée » ,
- la sauce aigre-douce Kiwi fut retravaillée: pas de caramel préalable, pas de sucre ajouté, on va jouer sur l’acidité naturelle du fruit, renforcée par le jus de citron, puis maitrisée par la douceur du lait et du fond. Le wasabi quant à lui, amène un petit côté relevé, mais non amère que la moutarde cuite pourrait avoir.

Comme souvent ici, tout se tient … la choucroute et la poitrine de porc, le chou et le foie gras, la poire et le foie gras et le chou, les agrumes avec le foie ou le porc, la douceur du cannelloni face à la légère acidité de la choucroute, le Kiwi avec les autres fruits, son côté aigre-doux avec l’ensemble du plat et surtout, avec le Tavel …

Gros avantages de ce plat: on cuit les bandes de pâte, et après on débite des rectangles, et tout peut se préparer à l’avance … réchauffer ensuite doucement, filmé afin de ne pas assécher.

Prépares-toi ami fidèle de ce blog à voir fleurir quelques cannellonis ces prochains temps: ils sont en vogue, peuvent se décliner à l’infini ou presque …




Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 110g de Farine,
- 150g de Compote de Poire (sans sucre ajouté),
- 100g d’Alcool de Poire,
- ½ œuf battu,
- pincées de Fenugrec grillé et haché (pour le dressage).

… pour la Farce:
- 200g de Choucroute cuite,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de Vin blanc Sec,
- 150g de Foie gras,
- 100g de Tranches de Lard,
- 1 belle CàC de Mascarpone
- 15 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Fenugrec grillé et mixé,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Caramel d’Agrumes:
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’agrumes,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 2 CàC de Confit de Kumquat (à défaut, des zestes d’orange blanchis),
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Sauce Kiwi:
- 4 Kiwis,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard (à défaut de veau, ou bouillon de bœuf).


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre la compote avec l’alcool de poire, porter à ébullition, réduire le feu, et amener à consistance assez épaisse, proche de celle d’un concentré de tomate. Laisser refroidir.

2/ Dans un robot, mettre la farine, 1.5 CàS de l’appareil précédent à la poire, l’œuf et réaliser une pâte homogène. Envelopper cette boule de pâte d’un torchon, et laisser reposer 1/2h à température ambiante avant de l’abaisser au laminoir assez finement. Cuire des bandes de pâtes à l’eau bouillante salée durant 4 min. Les égoutter, détailler des rectangles, et les réserver dans du papier film.

3/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja, le kumquat et la cassonade, et sans ébullition, réduire en caramel, déglacer avec le reste d’alcool d’agrumes, laisser quelques minutes le temps d’évaporer l’alcool, réserver.

4/ Pour l’écume, éplucher les kiwis et les détailler en cubes. Les mettre à couvert dans une casserole avec le jus de citron et cuire quelques minutes. Mixer au plongeant, ajouter le wasabi, le lait et le fond , remettre sur le feu, et cuire à ébullition. Passer, siphonner et réserver au bain marie.

5/ Mettre la choucroute avec le lait et le vin, cuire une 10aine de minutes, passer et mixer au plongeant, ajouter le mascarpone, la crème liquide amenée à ébullition avec le fenugrec, le reste de compote de poire et bien mélanger. En parallèle, faire revenir dans une poêle anti adhésive les tranches de lard jusqu’à une belle coloration, débarrasser et hacher grossièrement au couteau avant de l’ajouter à la mousseline de choucroute. Débiter le foie en petits cubes que l’on fera revenir quelques secondes dans une poêle avant de les ajouter à leur tour à l’appareil précédent. Rectifier l’assaisonnement.




6/ Farcir les cannellonis de cette farce, rouler, envelopper dans un papier film et réchauffer 30 min au four à 50°C.

Dresser … sur des cordons de caramel d’agrumes, poser les cannellonis, napper de l’écume aux Kiwis.




Taste Report: réalisé au repas suivant le Magret précédent, nous nous sommes regardés lors de la dégustation … Wouahou …. C’était terrible: tout était cohérent en bouche, voire délicieux … Le fenugrec amène vraiment un touche rustique nécessaire à cette interprétation assez contemporaine, où l’ensemble des saveurs présentes peuvent être distinguées.




PS: le recette est déjà présente sur leur site ...

Les Fonds ... les Sauces ... la Cuisine ...

« Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. » écrivait Escoffier … Celle ou celui qui suivrait un minimum ce blog sait à quel point je partage ce point de vu … Au Paladar Lepet a déjà évoqué quelques préparations de bases ou techniques, mais avec un week-end personnellement dédié à la préparation de fonds, je souhaitais faire un petit récap’ …

Le fond de sauce peut paraitre fastidieux … pourtant … 1 ou 2 carottes, un blanc de poireau, un oignon piqué, une branche de céleri, des gousses d’ail, une carcasse ou des bas morceaux avec des parures, un peu de vin ou d’alcool et le tour est vite joué … Le principe est assez simple en règle générale, sans entrer dans le côté académique de l’affaire: faire revenir les légumes avec un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et/ou les carcasses, déglacer à l’alcool, mouiller à hauteur, amener à ébullition et maintenir une cuisson douce sur plusieurs heures souvent … seulement 30 min pour un fumet de poisson, mais jusqu’à 4 ou 5 heures pour certains fonds bruns. Quoi qu’il arrive, il faut écumer, la clarté de la préparation en dépendant, et dégraisser (pour ça, un p‘tit tour au froid après le chinois). Derrière, les portes de la Cuisine s’ouvrent à nous … parce qu’à partir de ce moment-là, quelle que soit la recette choisie, ou l’improvisation entamée, le résultat final sera le Votre, aura votre empreinte.

Carcasse et Ailerons de Canard pour Fond (5 litres, pour environ ... 3€)

Fumet de Poisson

Après, on peut s’amuser: réduire encore afin d’obtenir des glaces ou demi-glaces, réduire quasiment à sec et mouiller à nouveau, ou encore renforcer certaines saveurs … Il existe aussi des solutions de substitution, partant de petites proportions, auxquelles on fera subir plusieurs réductions successives, ce qui permettra d’obtenir un bon jus de base pour la recette du jour. Celles-ci se retrouvent régulièrement parmi les lignes des Thuriès notamment.

Petit Fond réalisé avec restes de Bœuf haché et chutes de Rumsteck

Et la Cuisine est simple … une échalote ciselée finement revenue dans un peu de beurre déglacée au vinaigre de vin que l’on va réduire quasiment à sec avant de mouiller avec un fond brun: et hop, une bonne Sauce à l’Echalote digne des meilleures brasseries … quelques aromates et/ou des épices avec notre fond deviennent très vite un trait d’union entre une viande et son accompagnement. Et combien d’utilisations simples sont ainsi à notre portée ?!!

Mais les sauces peuvent être aussi pensées … travaillées … récemment, j’ai vu un triple étoilé porter une attention hallucinante à la préparation d’un fond de base: une arpette lui était dédiée !! On n’imagine même pas le reste de la recette (on comprend mieux les tarifs pratiqués par la suite) ! Sans pousser l’expérience aussi loin, nous pouvons nous amuser un peu … récemment d’ailleurs, ce blog a abordé différents condiments, notamment à base de Kumquats, de Kiwis ou encore de Pommes …. Ici, le truc est de s’attarder à la préparation d’un condiment, que l’on détendra ensuite avec le fond approprié: au lieu de présenter un canard à l’orange classique, on va d’abord confire des Kumquats à l’alcool d’agrumes durant quelques heures avant de les mixer. Ensuite, on réalise un caramel de réduction d’alcools avec un peu de cet appareil, on détend avec un fond de canard, et hop: une sauce accompagnant à merveille le canard servi avec une mousseline de carottes par exemple. Sinon, avec des légumes, nous avons la sauce panais servie avec du saumon où il suffit de détendre une purée avec un fumet, et assaisonner d’un mélange d’épices. Pour le Kiwi ou la Pomme, les préparations sont moins longues, mais utilisent deux techniques différentes. On fait compoter le kiwi avec du wasabi et de la sauce soja entre-autre avant de mixer et de chinoiser, tandis que l’on utilisera les épluchures de pomme dans un caramel décuit avec un vinaigre de cidre et du calva. Mais récemment, j’ai essayé cette dernière technique en y ajoutant les quartiers de pommes, substitué le calva par de la « liqueur à la pomme verte » et en y ajoutant un peu de wasabi (proche de la moutarde en terme de goût, mais qui supporte la cuisson). Là-dessus, en mixant puis passant la préparation, on obtient comme une compote … trop épaisse à mon goût, je l’ai retravaillée toujours avec cette liqueur jusqu’à l’obtention d’une sirop/gelée … Cet appareil peut servir de laquage ou être détendu avec un fond ou un bouillon afin de créer une sauce aigre-douce …

Caramel Agrumes/Kumquats

Condiment/Purée Kiwi aigre-doux

Canard laqué, Fruits et Foie Gras ...

Houlala … hier, j’ai eu la visite d’un correspondant de la Dordogne Libre venu réaliser un petit portrait me concernant devant paraître d’ici une15aine de jours … 5h d’entretien !!! … autant dire que nous ne nous sommes pas bornés aux simples discussions culinaires. J’avais préparé un petit truc salé, et quelques sucreries: voilà bien longtemps que je n’avais loupé à ce point un entremet (perturbé dans la préparation la veille), mais bon, le salé était vraiment nickel. Nous aborderons tout cela dans un futur billet.

La recette du jour fut pensée pour le concours de la Mordorée … sur les lumières œnologiques de Tiuscha, j’ai pu m’apercevoir que ce rosé croisait légitimement la cuisine asiatique, notamment sa face aigre-douce … sûrement le même principe pour les fruits exotiques. Du coup, on peut partir de celle-ci, la ramener à des saveurs hivernales afin de permettre la dégustation de ce Tavel à une saison inhabituelle pour lui. Pour se faire, j’utilise les agrumes, la poire ou encore le kiwi, mais toujours en les travaillant:

- les agrumes sont proposés sous la forme d’un caramel, à partir d’alcool (d’agrumes, et de vin blanc) et de kumquats confits maison (à l’alcool d’agrumes, eux aussi … mais on tourne en rond !!);
- la poire est présente quant à elle de manière assez originale, dans la pâte à lasagne … la saveur est renforcée par un alcool de poire (orléanais … l’un des meilleurs) réduit;
- le kiwi et son acidité vont accompagner le tout sous la forme d’un condiment transformer en émulsion.

Après, on a un fabuleux … Magret de Canard Laqué au Caramel d’Agrumes, Lasagnes au Chou et au Foie gras saveurs Poire, Émulsion Kiwi … où tout se tient: le canard et les agrumes, le foie gras et le sucré/salé, le foie gras et le chou, le chou et les fruits d’hiver. Le plat est servi avec un petit chutney de Kumquats (correspondant au caramel passé) auquel on ajoute une pincée de Fenugrec (grillé et mixé) et un peu de gingembre frais … et pourtant, au final ce n’est pas la recette qui participera au concours, tout simplement parce qu’en utilisant les restes, en retravaillant un peu le tout, j’ai obtenu un plat nettement plus intéressant à mes yeux … vous verrez ça plus tard …




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h à peu près en tout.

Ce qu’il faut:

… pour le Canard:
- 2 Magrets,
- 5 cl de Vin blanc sec fruité,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’Agrumes,
- 1 CàS Sauce Soja douce,
- 2 CàC de Kumquats confits à l’alcool,
- 1 pincée de Fenugrec grillé et mixé,
- 1 cm de Gingembre frais haché.

… pour les Lasagnes:
- 110g de Farine,
- 1.5 CàS de Compote Poire à l’alcool de Poire,
- ½ Œuf Battu.
- 200g de Choucroute Cuite,
- QS lait
- 10 cl de Vin blanc sec,
- Sel/Poivre,
- 150g de Foie Gras frais.

… pour l’émulsion Kiwi:
- 5 Kiwis pas trop mûrs,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10 cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja et le kumquat, réduire à feu doux à l’était sirupeux, déglacer avec les 5 cl restants d’alcool, laisser évaporer l’alcool, passer: récupérer le confits de Kumquat auquel on additionnera le fenugrec et le gingembre, réserver.

2/ Dégraisser, parer et entailler les magrets. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner du caramel précédemment obtenu, avant de les saisir dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Débarrasser dans un plat allant au four, badigeonner à nouveau de caramel, et enfourner à 90°C pour atteindre 56/60°C à cœur.



3/ Pour les Lasagnes: dans un robot, mettre la farine, la compote et l’œuf afin de former une boule homogène qu’on laissera envelopper à température ambiante durant 30 min avant d’utiliser le laminoir. Cuire à l’eau salée bouillante les bandes de pâte, les sortir et les détailler à l’emporte pièce. Réserver à l’abris de l’air et au frais.

4/ Pour la Farce: dans une casserole, mettre le vin blanc, laisser évaporer l’alcool avant de mouiller avec le lait, ajouter la choucroute, cuire 10 min. Passer, mixer, réserver. Détailler le foie en cubes, les poêler rapidement, dégraisser et ajouter au chou. Monter les lasagnes, filmer et mettre à réchauffer au four à 50/60°C.

5/ Préparer l’émulsion Kiwi: éplucher les fruits, les détailler en cubes, les mettre ensuite avec le jus de citron, le wasabi, couvrir, et cuire à feu doux durant 30 min. Mixer, chinoiser, et remettre avec le lait et le fond, rectifier la consistance, siphonner et réserver au bain marie.

Dressage: détailler le magret en tranches, napper de l’émulsion kiwi, servir avec les lasagnes et accompagner d’un cordon de caramel d’agrumes avec un peu du condiment aux Kumquats.





Taste Report: les saveurs se marient parfaitement, tout comme les textures, pourtant, perso quelque chose clochait … non pas que ce n’était pas bon mais un truc me dérangeait: et je sais quoi !!! …