Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent …



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)