Lapin Tandoori, Sauce Ste Maure au Romarin ...

La recette du jour, un Lapin Tandoori, Purée de Pois et Riz Basmatti, Sauce Ste Maure au Romarin, a pour origine 3 sources différentes ... L'association Lapin/Épices Tandoori/Purée de Pois vient du livre sur Éric Fréchon, aux éditions Solar, déjà testé à plusieurs reprises sur ce blog. La cuisson et l'assaisonnement de la viande sont fortement influencés par la méthode de Cyril Haberland pour l'agneau. La sauce au fromage de chèvre et au romarin est quasi-entièrement empruntée à Michel Roux.

Pour 2 pers / Préparation: 45 min / Repos: 3 à 4h mini / Cuisson: mini 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- 2 ou 3 Cuisses de Lapin (selon leur taille),
- 6 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel et Poivre,
- 1 bel Oignon,
- 4 cl Vinaigre Balsamique,
- 4 cl Vinaigre de Riz (ou de vinaigrette à la Pomme),
- 1 belle CàS de Mélange Tandoori (épices indiennes).

... pour la Sauce:
- 20 cl de Lait,
- le Jus de cuisson du lapin, dégraissé,
- 30g de Romarin frais,
- 1/2 Ste Maure (à défaut un autre fromage de chèvre) assez frais.

... pour la Purée de Pois:
- 100g de Pois cassés trempés (ou de petits pois),
- 1/2 Oignon,
- 1 Carotte moyenne,
- 50g de Poitrine fumée,
- 1 gousse d'ail dégermée,
- petit Bouquet garni,
- 5 cl d'huile de Pépin de Raisin,
- Sel et Poivre.

... pour le Riz:
- 15 cl de Riz Basmatti,
- QS Eau,
- 1 gousse de Cardamome,
- 1 ou 2 pistils de Safran,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte ou une sauteuse, saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail en chemise, écrasé, couvrir et enfourner à 85°C avec un récipient rempli d'eau (afin de créer de la vapeur), cuire 6 heures minimum. Laisser refroidir et effilocher, conserver le jus de cuisson, dégraisser.

2/ Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, verser les vinaigres, ajouter le mélange d'épices, confire doucement. Mixer, l'appareil doit avoir la consistance d'une pâte. Mélanger 2 CàS de celui-ci au lapin, bien remuer, bloquer au froid. Au moment, réchauffer tranquillement au four.

3/ Mettre à bouillir le lait. Retirer du feu et infuser le romarin à couvert et à température ambiante. Une fois refroidi, passer, remettre sur le feu avec le jus de cuisson, sans bouillir, verser sur le fromage et mixer. Passer à nouveau, et maintenir au chaud.

4/ Mettre le riz (rincé) dans de l'eau, salée, avec la cardamome et le safran, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen durant 10 min.

5/ Mettre les pois égouttés, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau, et cuire jusqu'à ce que les pois soient fondants. Retirer la garniture, passer les pois, mixer et monter légèrement à l'huile. Assaisonner, réserver au chaud.

Dresser ...

Poulet Sauce légère au Ste Maure ...

Il est des jours où ce que l’on cuisine trompe un peu son monde … et c’est un peu le cas avec ces Escalopes de Poulet sur Gelée de Jus de Poulet Rôti, Poires aux Kiwis en aigre doux et Légumes Croquants, Sauce légère au Ste Maure … alors, la recette peut paraitre complexe, réfléchie à donf’ et pourtant elle part simplement de 2 postulats: utiliser ce qu’il me restait et jouer des textures. Le poulet est traité au plus simple afin de profiter pleinement du jus (de la gelée) qui se détendra au contact de sa chaleur: 2, voire 3 textures différentes. Au niveau de l’accompagnement, outre les légumes croquants (où comme d’hab’, la difficulté réside dans la cuisson, notamment pour le poireau), nous avons pour la dernière fois (en salé) le couple Poire/Kiwi: 2 textures … Cette fois-ci, je les assemble dès la cuisson puisque les poires sont cuites avec le jus des kiwis macérés au vinaigre de riz. C’est un peu la difficulté du plat: de conserver la texture des poires parfaite … elles doivent se tenir tout en étant fondantes. En bref, on joue sur les textures, et des saveurs déjà vues, mais réinterprétées.




Ce qu’il faut:

- Blancs de Poulet,
- Huile d’Olive,
- Jus de Citron,
- Jus de Poulet Rôti dégraissé,
- Agar- Agar (2g/120g de Jus de Poulet),
- ½ Poire mûre/pers.,
- Kiwis en Aigre Doux (compter sur 5 Kiwi macérés),
- QS de Cassonade,
- 1 CàS de la Marinade aigre douce (Vinaigre de riz+Sel) des kiwis,
- Légumes du moment (Céleri rave, Céleri branche, Poireau, Carottes),
- Fromage de Ste Maure pas trop sec (ici, 10g/pers),
- Fond de Veau (ici, 20 cl),
- Mascarpone (ici, 1 CàC)

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre de côté 3 cl de jus de poulet rôti dans lesquels on diluera l’agar. Porter à ébullition le reste de le jus, verser l’agar dilué, fouetter tout en poursuivant l’ébullition 1 min. Laisser quelques secondes, couler sur une feuille de papier cuisson (ou une plaque silicone), prendre au froid.

2/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes de poulet doucement, déglacer au jus de citron passé, débarrasser et réserver avant de détailler en lamelles.

3/ Dans la même poêle, jeter les légumes détaillés en allumettes, bien remuer, saler, poivrer, laisser 2 min avant d’éteindre le feu, couvrir et laisser.

4/ Mixer les Kiwi, les passer. Cuire les Poires détaillées en lamelles dans le sens de la hauteur dans une noisette de beurre et légèrement saupoudrer de cassonade. Déglacer avec le jus de kiwis et la marinade, cuire tranquillement, en veillant à conserver les poires entières et fondantes.

5/ Pendant ce temps, chauffer le fond de veau, réduire légèrement avant de verser sur le Ste Maure en cubes. Mixer, passer, détendre avec le mascarpone.


Dresser: sur des rectangles de gelée, poser les lamelles de poulet, à côté faire de même avec les légumes sur les poires. Arroser de Sauce.

Foie Gras poêlé & Croustillants Ste Maure, Passion Kiwi ...

Comme tous les Mercredis, j’aborde la Journée dite des Enfants … tralala aujourd’hui: « on » envisagerait de les faire retourner en cours ce jour-là: finie la trêve dans une semaine scolaire si mal organisée depuis des décennies, pour des enfants qui sont au final de moins en moins instruits (cf les études récentes comparant les générations) … On zappe des jours fériés, on travaille le Dimanche, on veut remettre en cause le temps de travail … mais, pourquoi donc ? Pourquoi en 2010 regretter les temps si pénibles de nos grands-parents alors que les richesses produites n’ont rien de comparables avec ces périodes ? Ha si, j’oubliais: plus on « occupe » la populace, plus on la fatigue, moins elle aura le temps et l’envie de se révolter …. Y-aurait-il une raison pour qu’elle en arrive là ? Mais non, tout va bien, on le sait … On nous l’a répété au 31 Décembre 2009, lors de vœux télévisés ….

Sur cet entre-faits, je vous propose une petite recette sympathique (à mon goût … ), réalisée à partir de restes, entre autre … Tranches de Foie Gras poêlées et leurs Croustillants au Ste Maure, Kiwi et Passion … Comme la saison l’indique, il fallait faire le plein de Canard: chose faite, et pour la peine, j’avais pris un petit foie frais de 300g pour s’amuser un peu sur quelques plats. Celui-ci se marie parfaitement avec l’aigre-doux comme chacun sait, et mérite un petit contraste de texture du fait de son extrême légèreté en bouche.



Le kiwi est proposé de deux manières sur ce plat … mixer au cutter, puis passer pour récupérer le jus, la chair sera mixer à nouveau mais au plongeant afin de réaliser un coulis qui constituera le noyau du Ste Maure … déjà vu lors de la recette précédente d’Osso Bucco à la Boucanière: même principe. Le jus, quant à lui, est épaissi à l’agar à raison de 2g pour 120g de Jus (légèrement chauffé afin d’éliminer des enzymes acides limitant l’action de l’agar … un truc du genre, je ne suis pas un scientifique, mais on peut trouver des expériences chez Chef Simon …). On couchera sur une mince épaisseur ce jus qui prendra rapidement au frais … détailler ensuite les formes voulues.

La réduction de fruits de la passion a aussi été abordée à différentes reprises sur ce Blog: il s’agit de rendre à l’état sirupeux le jus passé, additionné d’une peu de curcuma et de cassonade.



La cuisson du foie peut s’avérer un peu délicate: pour des tranches pas trop épaisses, moins de 2 cm, on poêlera 1 min d’un côté, puis 45 sec de l’autre en évacuant l’excès de graisse rejeté selon sa qualité … pour des tranches un poil plus épaisses, on procèdera de la même manière, mais on terminera quelques instants la cuisson au four préchauffé à 50/60°C … et lors du dressage, on le parsème de Fleur de Sel amenant ce petit plus indispensable …




PS: je me suis rendu compte depuis peu que mon adresse mail n'était pas visible ... notamment sur mon profil ... le "mal" est réparé ... et pour info, il s'agit de paladar.lepet@gmail.com

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Je vous avais prévenu: les cannellonis s’incrustent un peu ici. Mais, c’est qu’ils sont bien pratiques: contrairement aux lasagnes qui vont demander une cuisson au four, les cannellonis (sous les formes abordées sur ce blog) sont prêts à être réchauffés (et par pitié, pas de micro-onde). Pour cette recette, je profite de ma livraison quasi mensuelle de Ste Maure (directe du producteur): d’ailleurs, celui-ci était vraiment frais, il conservait encore une légère saveur du pie de la chèvre …. Y’en a qu’ont essayé: y’z’ont pas aimé … Perso, ça me rappelle directe cette odeur qui régnait dans le labo de la productrice où nous nous rendions à pinces avec ma grand-mère, à côté du château d’eau de Noyant-de-Touraine.

Du coup aujourd’hui, je vous propose une recette de Mignon de Porc aux saveurs de Poires, Cannellonis Mousseline colorée, Sauce au Ste Maure. La cuisson de la viande est assez classique pour ce blog (cuisson faible en sachet, plus précisément sous vide, avec un jus aromatisé). Les cannellonis ont un petit côté surprise, puisque la mousseline composée en partie de carotte rouge en sera colorée. Cette purée mêle aussi du céleri rave, dont le goût prononcé doit être maîtrisé: c’est pour cette raison que la carotte intervient, mais en minorité, afin de ne pas la cacher complètement. Il faut garder à l’esprit que la douceur du cannelloni interviendra aussi dans ce processus. La sauce est traitée de manière habituelle ici, en incorporant le jus de cuisson du mignon afin de rappeler la petite touche de poire.

Ici, pas de recette précisément grammée, juste des indications ... finalement, à y réfléchir, donner les quantités précises sur ce genre de plat est d'une très grande prétention: celle que notre palais serait une vérité, une sorte d'étalon de référence ... seulement, pour un même plat, une même interprétation, selon le cuisinier, les proportions changeront afin de les faire correspondre à son palais. Les Chefs peuvent le faire, puisque leurs interprétations de classiques ont été généralement (de manière unanime) reconnues, légitiment par là même les approches grammées de leurs créations.




Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 2h environ et selon le volume du ou des Filets.


… pour les Cannelloni:
- Carrés de Pâte à Cannelloni,
- 1/3 Carotte Rouge pour 2/3 Céleri rave,
- Mascarpone pour détendre,
- Huile de Noix pour monter,
- Sel/Poivre,

… pour la Sauce :
- 5 g à 10g de Trappe St Maure
- 30 cl de Fond de Veau pour 4 pers.
- 15 cl de Vouvray sec pour 4 pers.
- 1 Echalote pour 4 pers.


… pour le Mignon:
- Filet Mignon de Porc,
- 5 cl d’Alcool de Poire,
- 5 cl de Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cuire le Céleri et la carotte à l’eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l’huile de noix, assaisonner.

2/ Cuire les carrés de pâte à l’eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l’appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30min à 60°C.



3/ Dans une casserole, chauffer l’alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d’ 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction. Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1h30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.

4/ Suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 min, ajouter le jus de cuisson. Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.



Dresser






NB: je tiens à rappeler, voire à souligner, que l'ensemble des photos (bannière comprise) présentes sur ce blog sont de mon fait, sans retouche de netteté ou de couleur, seul le recadrage est parfois nécessaire ... ;o)

Œufs Cocotte au Ste Maure & Curry ...

On entend souvent parler de cuisine « régressive » (effleurée ici récemment), cette tendance à actualiser (ou intellectualiser, au choix) les saveurs et/ou les produits de notre enfance … d’ailleurs les Haribo et autre Lutti remercient encore le phénomène, se voyant offrir un nouveau marché: clés en main: outre les enfants, ils tiennent maintenant les parents … il faut dire qu’ils ont accompagnés nos Mercredis après-midis durant de longues années, il est dur de sevrer le palais. La recette du jour tombe en plein dans cette définition, pourtant elle n’en revêt pas du tout la connotation … l’œuf cocotte n'évoque-t-il pas nos tendres années, simple et ludique avec ses mouillettes et sa petite cuillère. Il fut remis à la mode il y a une dizaine d’années, et depuis, on le retrouve sur nombres de tables … le soir en rentrant du travail, ou de manière plus élaborée chez nos étoilés. Aujourd’hui, je vous propose donc des Œufs Cocotte au Ste Maure et Curry, Crème aux Lardons, que l’on accompagnera simplement d’une Salade Verte. N’allez voir là aucun « plagia » avec le dernier billet d’Hélène et sa touche So British … J’ai reçu une petite livraison quasi directe du producteur la semaine dernière de ce merveilleux fromage de chèvre dont je vous ai déjà parlé ici, et le plat fut réalisé hier soir (quelle promptitude !!). Les saveurs ne sont pas originales, mais le rapport temps passé/plaisir à déguster est très intéressant … Cette recette participera sûrement au concours mensuel organisé par 750g sur les cocottes, on verra.




Pour 2 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 20 min


Ce qu’il faut:

- 4 œufs frais,
- 40g de fromage de Ste Maure,
- 2 pincées de Curry,
- ½ Échalote finement ciselée,
- 15cl de vin blanc sec,
- 20cl de Crème fleurette,
- 50g de Lardons.


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire revenir les lardons, bien les colorer, ajouter l’échalote, laisser quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec avant de verser la crème. Amener aux bouillons, puis baisser une 10aine de minutes sur feu doux.

2/ Pendant ce temps, beurrer 2 plats individuels allant au four, tapisser le fond de Ste Maure grossièrement haché, casser 2 œufs dessus ajouter une pincée de curry, mettre au four, dans un bain marie chaud, à 200°C durant 8 à 10 minutes.

3/ Verser de la crème dessus à la sortie du four, servir avec une très simple salade verte.

Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure

Ou à la rencontre des terroirs. Si il est un produit que je consomme depuis quasiment le biberon, il s'agit bien du fromage de Ste Maure. Fromage de chèvre cylindrique cendrée et munie d'une paille (faisant l'AOC) en son centre, il est pour moi un délice lorsque bien réalisé et bien affiné. Une brève escapade dans le coin le week-end dernier m'a permis d'en ramener un ... Pour le cuisiner, les pâtes l'accompagnent à merveille ... ici, elles deviennent un alibi, un trait d'union avec la noix ... Pour ces Ravioles de Veau braisé au vin de Noix et Crème légère au Ste Maure, rien de bien difficile, surtout si la pâte est déjà prête.






Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

... pour la Farce:

- 250g de Veau à braisé détaillé en cubes de 5 cm,
- 30 cl de Demi glace de Veau (à défaut un fond corsé),
- 20 cl de Vin de Noix,
- 50g de Topinambours,
- 50g de Navet blanc,
- 50g de Navet « Boule d’Or »,
- 1 gousse d’ail.

... pour la pâte à Ravioles:

- 200g de Farine,
- 17g de Graisse de Canard,
- 10 cl d’eau,
- 7g de Sel.

... pour la Crème de Ste Maure:

- 50g de fromage de Ste Maure mi sec,
- 15 cl de Crème liquide,
- 20 cl du jus de cuisson


Ce qu’il faut faire:

1/ Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faire revenir dans un filet d’huile de noix les morceaux de veau afin de les colorer sur toutes les faces. Débarrasser, remplacer par les légumes épluchés et détaillés en petits mirepoix (petits dés). Déglacer au vin de noix, réduire quelques instant avec de mouiller avec le demi glace, ajouter la gousse d‘ail épluchée et dégermée. Réduire à nouveau, une dizaine de minutes, avant de remettre la viande et de couvrir. Enfourner pour une quarantaine de minutes. A ce terme, réserver la viande, et continuer 15 minutes sur feu moyen la cuisson des légumes qui doivent cependant rester al-dente (légèrement croquants). Chinoiser ensuite afin de séparer jus de cuisson et légumes.

2/ Pendant la cuisson, réaliser la pâte à raviole, en mélangeant l’ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule que l’on roulera dans un linge et laissera reposer 1h au frais. A ce terme et ce, grace à un laminoir, réaliser des bandes de pâte.

3/ Hacher au cutter (robot) ou au couteau la viande, mélanger avec les légumes et ajouter 2 CàS de jus de cuisson. Garnir de cette farce les ravioles que l’on soudera à l’aide de jaunes d’œufs.

Attention: durant toutes l’opération de la réalisation des ravioles, veiller à travailler en continue sur un plan fariné.

4/ Mettre la crème avec 20cl de bouillon de cuisson dans une casserole. Faire chauffer, sans amener à ébullition. Hors du feu, ajouter le Ste Maure en parcelle et faire fondre. Mixer au plongeant, et rectifier l’assaisonnement.

5/ Cuire les ravioles 3 min à l’eau bouillante salée (ou encore mieux, avec un bouillon de volaille). Bien les égoutter, et dresser avec la sauce.



Pour la variante sans prise de tête, ou quoi faire des restes …