Veau au Foie Gras et à la Passion ...

Les fêtes n’ont pas le monopole de l’expression: « les petits plats dans les grands » … il est des occasions pour lesquelles nous allons passez du temps en cuisine, beaucoup de temps … parce que nous recevons des palais connaisseurs; parce que nous voulons marquer le coup. Ici, le plat s’inscrit dans un menu m’ayant pris une bonne journée de préparations pour 4 pers, répartie sur 2 jours: l’entrée (un Dos de Cabillaud autour d’une Déclinaison Printanière) ainsi que le Dessert (une Verrine Ananas/Rhum/Coco) feront l’objet de billets ultérieurs. Aujourd’hui, je vous propose le plat de résistance, un Veau farci lentement Braisé servi sur son Foie Gras, accompagné de ses Mousselines de Panais et de Patate Douce, Réduction aux Fruits de la Passion. On flirte avec deux contrastes: le sucré/salé (le jus de fruit, la patate douce, le panais ou le caramel de noix), le terroir/exotique (veau local, foie gras, trappe, vieux légumes face aux fruits de la passion, aux pak-choï et à la patate douce). Pour cette raison, les textures, elles, ne contrastent pas, restant dans la douceur et la tendresse. Comme d’habitude, les cuissons jouent un rôle crucial … le veau, saisi, est mis sous vide, cuit à 65°C pour atteindre les 63°C à cœur (soit, ici 5 ou 6 heures de cuisson), puis glacé avec son jus de cuisson réduit; le foie gras est cuit au four avec une température à cœur de 56°C (mais on peut le poêler: pour des tranches de 2cm d’épaisseur, compter 45 sec d’un côté, dégraisser, puis 1 min de l’autre); tandis que le caramel et la réduction ne connaîtront même pas le frémissement (compter entre 2 et 3h de réduction). Au niveau des saveurs, le veau est farci d’une embeurrée de feuilles de Pak-Choï et de champignons auxquels on ajoute un peu de Trappe d’Echourgnac ainsi qu‘une touche d‘épices Thaï; le foie gras propose une marinade à base de jus de truffe. Inutile de préciser que ce plat a nécessité pas mal de recherches, notamment en ce qui concerne les différents mariages, et d’expériences (au sens «essais» du terme), pour les cuissons.




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 12h / Cuisson: 5 à 6h

Ce qu’il faut …

… pour le Veau:
- 500g de Veau dans le Paleron (dont le nerf central aura été enlevé),
- 4 petits Pak-Choï,
- 10g de Champignons des Bois déshydratés,
- 20g de Trappe d’Echourgnac râpée,
- 2 pincées d’un mélange d’Epices Thaï,
- 5 cl de Fond de Veau,
- Beurre, Sel/Poivre, Estragon séché.

… pour le Foie Gras:
- 200g de Foie gras de Canard frais,
- 2 pincées de Muscade fraîchement râpée,
- Poivre du Moulin,
- 2.4g de Fleur de Sel,
- 5cl de Jus de Truffe au Madère.

… pour la Réduction à la Passion:
- 15 cl de Jus de Fruits de la Passion passés (environ 6 à 8 beaux fruits),
- 15 cl de Fond de Veau pas trop corsé,
- 1 CàC de Cassonade,
- ½ CàC de Curcuma.

… pour le Caramel de Noix:
- 15 cl de Vin de Vin de Noix,
- 10 cl de Vin Rouge (Bergerac de préférence),
- 5 cl de Vinaigre Balsamique liquoreux.

… pour l’Accompagnement:
- 2 beaux Panais cuit à l’eau salée et mixés,
- 3 Patates Douces oranges cuites au bouillon avec 1 oignon et ½ gousse d’ail revenus, puis mixés ensemble.
- les cœurs de Pak-¨Choï préparée en embeurrée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Veau: réaliser une embeurrée avec les feuilles vertes du pak-choï et les champignons réhydratés, ajouter les épices thaï, assaisonner, puis hacher grossièrement, laisser refroidir avant incorporer la trappe râpée. Farcir le veau ouvert dans sa longueur avec cet appareil, fermer puis ficeler tel un rôti.
Colorer l’ensemble des faces de ce rôti dans une poêle anti adhésive, déglacer avec le fond de veau, bien enrober le rôti des sucs, saler, parsemer d’estragon, mettre sous vide et enfourner à 65°C pour atteindre une température à cœur de 63°C.
Au terme de la cuisson, récupérer le jus, le dégraisser, le mixer et réserver.

2/ Préparer la Réduction Passion: mettre l’ensemble des éléments dans une casserole, et laisser réduire sur feu doux, sans ébullition, jusqu’à consistance souhaitée.

3/ Préparer le Caramel de Noix: procéder de même avec les ingrédients concernés, jusqu’à consistance sirupeuse.

4/ Pour le Foie Gras: 12h auparavant, mettre le foie avec son assaisonnement et le jus de truffe au froid, filmé. Le colorer sur l’ensemble de ses faces avant de l’enfourner à 180°C pour atteindre 56°C à cœur (entre 10 et 20 min selon la forme du foie). Le débiter en escalope, bien éponger, et maintenir au chaud.

5/ Au moment du service, réduire à sec le jus de cuisson, le déglacer avec un peu d’eau, et réchauffer le veau-dedans, en arrosant. Dresser.



Taste Report: tout simplement succulent … seul regret: je n’ai pas « épongé » le foie gras, qui aura rejeté un peu de graisse dans l’assiette …