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jeudi 30 septembre 2010

Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.



 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:
- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),
- Poivre,
- 1 beau Chou Vert,
- Beurre salé.

... pour la Sauce:
- 25 cl d'Eau de Tomate,
- 3 Tomates Séchées,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 1 Échalote ciselée,
- 25 cl de Fumet de poisson,
- 1 Gousse d'Ail,
- Thym et Laurier,
- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:
- 6 gousses d'Ail frais épluchées,
- QS Lait,
- Feuilles de Basilic frais,
- Filet d'Huile d'olive de qualité.


Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...




lundi 27 septembre 2010

Cannelés en Pomme Duchesse à la Cerise ...

Voilà un an, deux mois après l'ouverture de ce blog, je l'équipais d'un compteur qui vient de passer aujourd'hui la barre des 14000 visiteurs, en maintenant sur ces deux derniers mois la petite cadence des 2000 visites mensuelles ... je ne sais pas ce que ça vaut, mais ça progresse petit à petit ... merci à vous tous ;o). Pour ces premiers jours d'automne, je vous propose la recette d'une Escalope de Veau panée aux Noix et ses Cannelés de Pomme Duchesse fourrés à la Cerise. En fait, la viande est panée à l'anglaise, mais avec de la noix mixée en guise de chapelure. Elle est accompagnée d'une sauce dont les saveurs tournent autour du fruit (vinaigre, vin, pâte, fromage) afin de confirmer le thème du plat. L'accompagnement se compose de pommes duchesses présentées sous forme de cannelés, fourrés d'un "confit" de cerise séchées. L'opération est un peu délicate: j'ai réalisé des cylindres du diamètre d'un stylo, autour desquels l'appareil à pommes de terre était coulé; une fois retirés, je glissais le confit de cerises. Ce dernier est en fait une réduction à base de cerises séchées de kirch et de vinaigre de riz ....


Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Escalopes:
- 2 belles Escalopes de Veau assez épaisses,
- Farine / 2 Oeufs battus / Noix mixée: pour la panure,
- Sel et Poivre,
- Beurre.

... pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- 20g de Trappe d'Echourgnac,
- 1/2 CàC de Pâte de Noix,
- 5 cl Crème liquide.

... pour les Cannelés:
- Appareil à Pomme Duchesse,
- 15 Cerises Séchées,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Balsamique.

Ce qu'il faut faire:

1/ Paner les escalopes  en les plongeant successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la noix mixée. Enfourner 45 min à 50°C, finir la cuisson à la poêle dans un beurre mousseux.



2/ Réduire le vin et le vinaigre de noix avec l'échalote d'1/3, mouiller avec le fond, et réduire de moitié. Verser sur la trappe en dés et la pâte de noix, mixer et passer. Ajouter la crème et cuire 5 min, mixer au plongeant à nouveau.

3/ Hacher grossièrement les cerises au couteau, les mettre à réduire avec le kirch et le vinaigre à l'état sirupeux. Mixer. Dans des moules à cannelés, verser un fond d'appareil à pomme duchesse. Poser au centre un cylindre en plastique et "douiller" les 2/3 des moules. Retirer le cylindre, verser à la poche à douille le confit de cerise à l'intérieur, "refermer" avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 25 min à 160°C.

Dresser ...


vendredi 24 septembre 2010

Nashis rôtis au Caramel de Kola, Sauce Fenugrec ...

C'est l'Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola: totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence "gagnairienne" (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola. Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel, publiée ce mois-ci dans Thuriès. A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ...


Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 40 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:
- 1 joli pavé de Saumon,
- Mix Sel/Sucre/Acide Citrique,
- Sel et Poivre,

... pour la Sauce:
- 2 Choux Pak Choï,
- Beurre Salé,
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 CàS de Fenugrec en poudre,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 7.5 cl de Jus d'Orange.

... pour les Nashis:
- 2 Nashis Poires,
- 4 Noix de Kola (cola),
- 40 cl d'eau,
- 30g de Sucre,
- 30g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)...Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing)

2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min.

3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h). En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse.

4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.



mercredi 22 septembre 2010

Sauce Périgueux et Mousseline de Bettes ...

La saison du "gras" approche, il faut donc terminer ce qui fut congelé au mois de Mars. Un petit repas de famille présentait une occasion de sortir un foie gras cru: mais que faire avec ... ? Rien de bien original, une Côte de Veau et son Escalope de Foie Gras poêlée, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ... C'est surtout l'occasion d'aborder une sauce classique, au goût doux des grands repas, ainsi qu'une mousseline assez intéressante dans sa réalisation ...




La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4h, simplement assaisonnée, puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face ...

... Pour la Sauce Périgueux, là ce fut dans les règles de l'art ... un vrai fond, réalisé en 6h, puis réduit lentement. A consistance nappante, on verse 5 cl de jus de truffe (maison), et on poursuit la cuisson 5 min de plus. Ajouter 40g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12g de sel/kg), mixer et passer ... Normalement, la recette prévoit de la truffe fraiche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle), tandis que la liaison s'effectue à partir de beurre de foie gras ... pas assez actuel mon fils ;o)

... En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée. On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix ...

Dressé ici avec un peu de courge spaghetti ...



lundi 20 septembre 2010

Tarte au Citron Vert Meringuée ...

Pour ce début de semaine, un dessert simple et classique, une recette "je référence le blog", la Tarte au Citron Vert Meringuée ... ou Tartelettes, comme ici ... Je suis parti de la recette de Chef Simon, pour la tarte au citron habituelle, sans changer les quantités de sucre, les trouvant légèrement trop lourdes à l'origine ... elles comblent l'acidité du lime. Pour la Pâte Sablée, il s'agit de la recette de la pâte sucrée selon Philippe Conticini, publiée par Pierre sur son blog. Ici, on a aussi la préparation, sans la pâte, dans des mini plats ou des cuillers.



Pour quelques tartelettes / Préparation: 30 min / Attente: 1h mini / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

... pour l'Appareil Citron Vert:
- 20g de Beurre,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- 8 cl d'Eau,
- 8 cl de Citron Vert passé,
- 65g de Sucre Semoule,
- 16g de Maïzena

... pour la Meringue:
- 1.5 Blanc d'œuf,
- 75g de Sucre.

... pour la Pâte Sucrée (2 tartes de 16 cm):
- 230g de Farine,
- 140g de Beurre Salé ramolli,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- 90g de Sucre Glace,
- 40g de Poudre d'Amande,
- zeste d'un citron vert,
- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer la pâte: pétrir le beurre pommade, le mélanger vivement à sucre glace, pour rendre crémeux le mélange. Ajouter ensuite le zeste haché, la poudre d'amande, les oeufs, les graines de vanille puis la farine. En mélangeant à chaque fois. Former une boule, filmer et réserver au froid minimum une heure. Ensuite, abaisser dans des moules beurrés et cuire à blanc durant 15 min maxi, selon la taille des moules à 160°C. Laisser refroidir.

2/ Préparer l'appareil au citron en mélangeant l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Laisser épaissir en ne cessant de remuer, durant 7 à 10 min. Couler dans les fonds de tartes.

3/ Réaliser une meringue en battant les blancs en neige et en serrant avec le sucre en 3 fois. Dresser à la poche à douille.

Enfourner ensuite à 180°C durant 8 min, puis quelques minutes sous le grill pour colorer.


dimanche 19 septembre 2010

Yakitoris de Dinde & Mousseline Potimarron ...

Les Yakitoris ... ce sont ces petites brochettes d'origine japonaise qui font fureur depuis quelques années maintenant dans nos villes. Le principe est assez simple: il s'agit en fait de lamelles (ou petits dés) de viande marinées puis normalement grillées sur la braise. La marinade généralement composée de saké (alcool fort) permet une "pré cuisson" de la viande, lui conférant ainsi une texture très sympathique. Après, nous pouvons jouer à volonté avec les saveurs: Pomme, marinade au Calva; Passion, marinade Rhum; Pamplemousse, marinade Cointreau ... Pour aujourd'hui, on reste sur des saveurs assez "traditionnelles", avec des Yakitoris de Dinde, Mousseline Potimarron/ Chou Fleur ... A l'origine, je devais partir sur une mousseline potimarron simple, mais un accident de parcours ("crâmage" ...haï) m'a amené à improviser. Finalement, le résultat fut assez concluant.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:
- 250g de Filet de Dinde,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou jus de cuisson dégraissé),
- 5 cl de Vodka,
- 1 Gousse d'Ail épluchée et écrasée,
- 1 CàC de Sauce Nuoc Mam,
- 1 CàC de Maïzena,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- Sel et Poivre,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

... pour la Mousseline:
- 1/2 Potimarron,
- 1 petit Chou Fleur,
- 1 Pdt moyenne,
- 8 cl Huile d'Olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à mariner la dinde en dés durant 1/2 heure avec les ingrédients sans l'huile. Égoutter, embrocher et enfourner 30 min à 70°C. Terminer en colorant à l'huile de pépins de raisin.

2/ Passer la marinade et la laisser épaissir à feu doux.

3/ Cuire à la vapeur les bouquets de chou fleur avec la pomme de terre et le potimarron en dés. Mixer avec un peu de jus de cuisson durant 2 min au plongeur, et monter avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser ...



vendredi 17 septembre 2010

Encornets & Risotto ...


Hier, le blog d'info du journal "la Dordogne Libre" nous signalait qu'un périgourdin était mis à l'honneur le soir même dans la programme MasterChef de TF1 ... L'excuse pour regarder me fut donc servie sur un plateau. Le gars a remporté l'épreuve des fromages, et serait muni visiblement d'un minimum de culture sur le sujet ... j'aimerais bien le rencontrer histoire de discuter de son ressenti et faire un p'tit sujet sur l'autre blog ... mais bon, le temps, toujours le temps. Du coup, et aucun lien avec ce qui vient de se dire, pour aujourd'hui, je vous propose une première sur le Paladar Lepet, des Encornets et Risotto, Sauce Eau de Tomate/Paprika ... En fait, j'ai profité de tomates données par une collègue et de jolis encornets disponibles depuis quelques temps sur l'étal du poissonnier à Périgueux ...



Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 bel Encornet/ pers. préparé par le poissonnier ,
- QS Huile d’Olive,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 10 cl de Riz/ pers. ,
- 30 cl de Bouillon de Volaille/ pers. ,
- 10 cl de MacVin / pers. ,
- ½ Echalote ciselée/ pers. ,
- 1 belle CàC de Mascarpone/ pers. ,
- dès de Tomates de couleurs différentes,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce:
- 1 Echalote,
- 30 cl de Fumet (de qualité),
- QS de Paprika,
- Eau des Tomates,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, et déglacer au MacVin. Réduire aux ¾, mouiller avec du bouillon, et réaliser le risotto. A la dernière louche, ajouter le mascarpone.

2/ Suer l’échalote pour la sauce, ajouter le paprika, mouiller au fumet avec l’eau des tomates et réduire doucement à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

3/ Cuire les encornets dans un filet d’huile d’olive, les assaisonner.



mercredi 15 septembre 2010

Oeufs Brouillés à la Noix, Pommes Duchesses Panées ...

Voilà, il me fallait trouver quelque chose pour des œufs extra frais taupés chez l'une des mamies du hameau ... Je feuilletais alors Escoffier et tombais sur une recette qui collait à l'humeur du jour: une Brouillade aux Noix et Bouchées de Pomme Duchesse panées ... seule la modification de la noix fut amenée. Bon, sur ce coup, j'ai du quitter les fourneaux 30 secondes, pas avant, non, juste au moment de la coagulation ... du coup, un p'tit coup de plongeant ... mais nous ne sommes pas du tout dans les règles de l'art des œufs brouillés.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour la Brouillade:
- Œufs extra frais,
- 1 à 2 CàC de Pâte de Noix (selon la qualité et les goûts),
- 20g de Beurre,
- 1 trait de Crème Fraîche (facultatif),
- Sel et Poivre.

... pour les Pommes Duchesses:
- 250g de Pommes de Terre Rattes,
- Sel, Poivre et pincée de Muscade râpée,
- 25g de Beurre,
- 1 Œuf et 1 Jaune,
- pour la Panure: Farine, Œuf battu, Chapelure.

Ce qu'il faut faire:

1/ Au bain-marie, amener l'ensemble des ingrédients en œufs brouillés.

2/ Cuire les pdt à l'eau salée. Les éplucher et les sécher au four à 200°C quelques minutes. Réduire en purée, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Remettre quelques instants sur le feu et incorporer les œufs. En garnir des moules à mini cannelés en silicone, enfourner à 160°C durant 20 min. Refroidir, démouler, et paner dans l'ordre. Frire dans une huile à 140°C.

Dresser ... avec lamelles de courgettes justes revenues et de fines tranches de poitrine de porc ...




lundi 13 septembre 2010

Tartelettes au Café & à la Noix ...

Celui ou celle qui suivrait un temps soit peu l'actualité gastronomique n'a pu échappé à l'ascension récente de Jean Sulpice, Chef de 32 ans couronné depuis cette année de 2 macarons au MichMuch. Bah, finalement à ce jour, nul besoin de creuser beaucoup la culture culinaire pour le croiser: il est intervenu aux côtés de l'immense "chef aux deux restaurants branchés de la Capitale", Cyril Lignac, dans le cadre du Combat des Régions, pour la région Est ... Premier pied à l'étrier de la nécessaire couverture médiatique. Si ici nous avons déjà testé un Entremet Abricot ou encore une Perche et son émulsion Gingembre/Citron à très forte influence "sulpicienne", aujourd'hui je vous propose une Tartelette au Café parfumée à la Noix, recette publiée dans le Thuriès de cet été. Sur ce coup, rien de bien compliqué, juste une ou deux manipulations délicates: le dressage de la crème brûlée et de la bavaroise noix, ainsi que leur démoulage ... il faut veiller à ne pas congeler cette dernière entièrement aux risque de rencontrer quelques surprises à la décongélation, juste la "bloquer" (suffisamment tout de même, sinon, elle sera abîmée lors de la manipulation ...). Je n'ai pas réalisé l'opaline, qui aurait amené une texture intéressante sur ce genre de dessert ... qui est finalement très intéressant ...



Pour 4 Tartelettes / Préparation: 1h / Attente: quelques heures / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sablée:
- 225g de Beurre pommade,
- 142g de Sucre Glace,
- 4 à 5 Jaunes d'Oeufs,
- 375g de Farine,
- 45g de Poudre d'Amande,
- 1/2 Gousse de Vanille fendue.

... pour la Crème Brûlée:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème,
- 1 Café Expresso,
- 75g de Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 1g de Gélatine.

... pour la Bavaroise Noix:
- 250g de Lait,
- 20 à 30g de Pâte de Noix selon sa qualité,
- 50g de Jaunes d'Oeufs,
- 4g de Gélatine,
- 25g d'Alcool de Noix,
- 250g de Crème Fouettée,
- pour la Meringue italienne: 250g de Blancs d'oeufs, 100g de Sucre avec 20g d'Eau cuits à 121°C.

... pour le Caramel de Café:
- 125g de Sucre,
- 38g d'Eau,
- 62g de Café Expresso.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une pâte en mélangeant et pétrissant les ingrédients dans l'ordre, rouler en boule, filmer et réserver au froid. Abaisser, chemiser les moules à tartelettes et cuire 20 min environ à 160°C. Réserver.

2/ Mettre le lait avec la crème et le café à bouillir, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser couler dans des moules en silicone du même diamètre que les tartelettes. Enfourner à 90°C durant 1h mini.

3/ Réaliser une crème anglaise avec le lait, al pâte de noix, les jaune et le sucre, ajouter ensuite la gélatine ramollie et l'alcool de noix une fois l'appareil refroidi. Incorporer la meringue italienne refroidie puis la crème fouettée froide. Couler dans des nonnettes de diamètre identique aux tartelettes. Bloquer au froid avant de démouler.

4/ Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, décuire avec le café, réserver.

Dresser ... Dans une tartelette, disposer une crème brûlée, puis dessus une bavaroise noix, napper d'un filet de caramel de café ...



jeudi 9 septembre 2010

Faux Couscous & Sauce "Barbecue" aux Fraises ...

Pour ceux qui en doutaient encore, cette semaine a une connotation bien automnale. Les courges d'automne commencent à arriver, les figues aussi, les noix ne devraient pas tarder, tandis que sur les étals, elles peuvent côtoyer les derniers produits d'été (fraises, haricots, tomates, ...). Je vous ai déjà présenté un plat de transition voilà quelques jours, je réitère, avec un Haché de Canard et son "Couscous", Réduction à la Fraise façon Barbecue. Il s'agit en fait d'aiguillettes de canard (pas la peine de prendre des pièces plus fines pour des hachés) aux saveurs de noix, servies avec une sauce reprenant le condiment fraises déjà vu et accompagnées de chou fleur râpé en semoule et de pdt sautées ... le rendu est proche d'un couscous sucré, alors qu'une fois en bouche les saveurs sont toutes autres ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min


Ce qu'il faut:

... pour les Hachés:
- 250g d'Aiguillettes de Canard,
- 50g de Jambon Cuit,
- 1 échalote ciselée confite au Vin de Noix/Vinaigre de Noix,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 40g de Trappe d'Echourgnac,
- sel et Poivre.

... pour le "Couscous":
- 3 petits Choux Fleurs,
- 8 PdT Rattes moyenne,
- Huile d'Olive,
- Sel.

... pour la Sauce:
- 30/40 cl de Fond Brun (ici de Pigeon),
- 2 belles CàC de Condiment Ketchup à la Fraise.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler les aiguillettes en dés comme le jambon et les passer au cutter. Ajouter l'échalote confite, les jaunes d'oeufs et la trappe en petits dés. Hacher à nouveau. Réaliser des petits steaks, cuire 30 min au four à 75°C. Terminer au beurre noisette dans une poêle.

2/ Réduire successivement le fond, par 10 cl, ajouter le condiment de fraise, rectifier la consistance.

3/ Râper les bouquets de choux fleurs en semoule. Détailler les pdt en brunoise, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, saler à mi cuisson. Ajouter à la fin la semoule de chou fleur, la conserver croquante.

Dresser ...



mardi 7 septembre 2010

Sauce Cardamome & Safran pour une Truite ...

Lorsque l'on évoque la Dordogne, on pensera aisément à la truffe, au foie gras ou à cro-magnon ... Parmi tant d'autres spécialités, on trouvera la truite. Autrefois omni présente dans nos rivières, tout comme l'écrevisse, le monde moderne a eu raison de cet habitat naturel ... si ce n'est en totalité, ce sera en grande partie. En revanche, depuis quelques années des moulins sont rachetés, réhabilités puis transformés en pisciculture, proposant de pêcher ou d'acheter directement les truites. Comme partout et pour tout, on trouve de tout: il faut porter une attention particulière à la nourriture des poissons. Pour le plat du jour, je suis parti d'une recette de la Maison Chapel publiée ce mois dans Thuriès: le chef confectionne une sauce à base de jus d'orange et de jus de cuisson d'endives ... ne disposant pas de leur amertume, je les ai remplacées par du Campari ... Le plat, des Filets de Truite, Sauce Cardamome et Safran est très sympa, la sauce réunissant douceur, amertume et acidité.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- les filets de 2 petites Truites,
- 12 cl de Fumet (ici, de truite),
- 10 cl de Jus d’orange passé,
- 5 cl de Campari,
- QS pistils de Safran,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 CàS de Crème,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever l’ensemble des arrêtes des filets, ainsi que la peau, assaisonner et cuire à 45°C durant 1h.

2/ Réduire le jus d’orange avec le Campari, ajouter le fumet, le safran et la cardamome, réduire de moitié. Crémer et amener à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser … ici, avec des haricots verts, cuits quelques minutes (8 à 10) à l’anglaise.



dimanche 5 septembre 2010

Ganache Inca & Crème Passion ...

Pour ce dimanche d'été indien, partons sur les chemins des douceurs à la rencontre d'une Assiette Exotique. Il s'agit en fait d'un dessert fait de "bric et de broc", d'éléments piochés au hasard des recettes: un biscuit macaron "chocolat" sous une ganache Inca (avocat/banane selon Pierre Hermé), servi avec une gelée de thé au jasmin et d'une Crème Pistache, accompagnés d'une crème passion ... Petites précisions: pour la ganache, j'ai ajouté de la gélatine pour une meilleure tenue; la pâte de pistache est légèrement sucrée, ce qui finalement va mieux à la crème.



Pour 4/6 pers. / Préparation: 1 heure / Attente: 4h à 24h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la "Ganache" Inca:
- 120g d'Avocat bien mûr,
- 25g de Jus de Citron,
- 100g de urée de Banane,
- 30g de Jus d'Orange passé,
- 1/4 de Zeste de Citron vert,
- 3 gouttes de Tabasco Rouge.
- 2 Bananes séchées au four,
- 20g de jus de Citron,
- 265g de Couverture blanche,
- 90g de Crème liquide,
- 4 feuilles de Gélatine.

... pour le Biscuit Macaron:
- 100g de Poudre d'Amande,
- 135g de Sucre Glace,
- 40g de Farine,
- 15g de Cacao en poudre,
- 165g de Blancs d'Oeufs,
- 135g de Sucre Semoule.

... pour la Gelée Jasmin:
- 30 cl d'eau,
- 5 sachets de Thé au Jasmin,
- 1.5g d'Agar.

... pour la Crème Pistache:
- 50g de Crème liquide,
- 50g de Mascarpone,
- 3 cl de Malibu,
- 20g de Pâte de Pistache sucrée.

... pour la crème passion:
- 20 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,
- 1/2 CàC de Curcuma,
- 10 cl de Crème,
- Sirop (facultatif).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre. Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 min à 180°C. Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles (ou autres) à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.

2/ Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco. Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant. Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.

3/Pour la gelée: portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24h durant. Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.

4/ Crème Pistache: fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.

5/ Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.



samedi 4 septembre 2010

Mignon aux Figues et aux Olives ...




Hum ... pas encore beaucoup de recettes postées du côté de Saveur Passion ... Bon, je sais, vous avez jusqu'au 15 Octobre ... Pour passer le temps et aussi, peut-être pour donner un peu d'inspiration, voici une petite recette; qui trouve son origine d'un récent et très joli lapin aux figues fraiches & olives noires de Marie Claire, du blog "Du Sel & du Miel". Pour ce Mignon de Porc aux Figues et aux Olives Noires, Écrasée de Rattes, j'ai du procéder à quelques modif': la cuisson s'effectue dans sa globalité avec les fruits, en basse température; le recours à un fond de sauce pour plus de saveurs; et surtout l'ajout d'une pointe d'acidité pour casser la douceur de la figue sèche, avec du vinaigre de noix. Encore quelques retouches et on colle au thème



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h20

Ce qu'il faut:

- 1 filet Mignon de porc,
- 6 Figues sèches,
- 10 Olives noires dénoyautées,
- 1 Poireau fendu en quatre,
- 2 gousses d'ail épluchées et écrasées,
- branches de Thym et 1 petite de Romarin,
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 20 cl de Fond de Veau,
- QS Crème fraiche,
- Sel, Poivre, Huile d'olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une sauteuse, mettre le mignon paré à colorer sur l'ensemble de sa surface, débarrasser. Mettre dans la poêle le poireau, les figues équeutées et coupées en 4, les olives, le thym et le romarin, l'ail, bien mélanger, déglacer avec le vin blanc, réduire des 2/3, remettre la viande, ajouter le vinaigre, donner un bouillon. Mouiller avec le fond, saler et poivrer, couvrir et enfourner 1h à 75°C. Monter franchement la température le dernier quart d'heure pour celles et ceux aimant la viande plus cuite.

2/ Récupérer le jus, le réduire de moitié dans une casserole, lier avec de la crème et amener à consistance, en fonction de l'accompagnement: ici, avec une purée de Rattes, la sauce sera assez "légère". Mixer la sauce pour un meilleur rendu, et dresser.



mercredi 1 septembre 2010

Le Combat des Régions & son Plat ...

Pour certains c'est le foot, pour d'autres la formule 1 et/ou le rugby, à la maison, c'est la cuisine: "t'es encore dans la cuisine ?!!", "tu me pompes avec tes recettes", "ya le jardin à faire", "j'te préviens, on n'se tape toutes les émissions de cuisine" ... là, il a fallu faire un choix. Dans un premier temps, celui-ci se portait sur le scud populaire de TF1, MasterChef et son immense concours culinaire, réservé aux amateurs, jugés par des pros. Seulement, 2 émissions et 5h de programmes plus tard, le missile s'avère être un pauvre pétard de droguerie, stérile, sans aucun effet ... Retournement de télécommande, une bande annonce pour le Combat des Régions (version ultime du mythique et souvent pitoyable "Dîner Presque Parfois"), la présence de Jean Sulpice, ce jeune prodige de 32 ans, titulaire de 2 étoiles MichMuch. M'étant penché à plusieurs reprises sur quelques-unes de ses recettes, je souhaitais voir ce qu'allait donner le chef dans ce genre de programme. Et puis sur l'ensemble des candidats, on arrive toujours à trouver un concurrent intéressant. Le problème: il faut se fader la première partie, complètement délirante dans sa branche "activité" ... à quand le voyage dans l'espace avec une plume dans le fion avant le dîner ?! Côté cuisine, pas grand-chose, sauf peut-être un ingénieux "Hamburger de Boudin aux Pommes". Finalement, on se rend surtout compte de deux choses:
1/ la Cuisine, c'est principalement, une CUISSON & un ASSAISONNEMENT ... domaines relégués au second rang, derrière le dressage et l' "originalité" par la quasi totalité des candidats.
2/ la Cuisine, ce n'est pas une quelconque grâce qui aurait touchés quelques-uns d'entre Nous (comprenez, nous=humains), mais de l'expérience, des expériences, de la documentation, de la recherche, un peu de réflexion, de l'observation, de la curiosité, une certaine rigueur, des gammes et pour les virtuoses, sûrement un petit plus irrationnel. Pour beaucoup, nous sommes en présence d'assemblages, éventails de compétences culinaires, mais très rarement sur un plat réellement réfléchi.
On se rend compte aussi, que les candidats sont techniquement moins bons sur leurs recettes que sur l'improvisation: s'enfermant dans leurs habitudes, ils oublient qu'un four, professionnel ou non, ça se préchauffe, et qu'il mettra plus de temps pour atteindre 180°C que 60°C ... Du coup, ce qui devrait être un feu d'artifice se transforme très rapidement en fiasco.
Et puis arrive le moment de l'épreuve imposée, celle des "carottes" ... là, je dis: "Ne vous emmerdez pas à regarder 3h d'émissions, venez, consultez ce blog !!!" ;o) Ici, depuis février, vous pouvez trouver un magnifique Maki autour de 3 Carottes ou encore un ... Risotto à la Carotte Rouge ... alors, on dit quoi ?! hein ? ... Côté chef (au singulier ...), ça explique un peu plus, ça justifie ses verdicts.


A ce moment là, certains crieront à la critique facile et gratuite ... pour y remédier, je sors un "Pourquoi du Comment" de la rubrique pour le glisser ici, et décortiquer cette Epaule de Veau en basse température sur une duxelle de Shiitaké et Réduction de Jus, Cannelloni de veau et Raviole chaude en gelée, Sauce à la Trappe ... De quoi s'agit-il ? Expliquons le cheminement.
1/ la Viande: cuisson basse température, à 60°C, ici durant 4h pour atteindre 58°C à cœur, une température permettant d'obtenir une cuisson saignante. La qualité de la viande étant au rendez-vous, l'assaisonnement se compose uniquement de fleur de sel et de poivre.
2/ le Jus: réalisé à partir de morceaux de blanquette et de queue de veau, il s'agit d'une réduction assez aillée, à laquelle on ajoutera de la Tonka râpée qui ira parfaitement avec la duxelle et le côté "caramel" du jus.
3/ la Duxelle: elle amène principalement une texture fine et agréable, tout en faisant le lien avec le jus à la Tonka.
4/ le Cannelloni: la conception du jus nécessitant des pièces de veau, il nous reste fatalement de la viande à la fin ... ici, elle est utilisée comme fine farce à cannelloni, liée avec des jaunes d'œufs (la viande est déjà cuite, il fallait du moelleux), un trait de crème fraiche et assaisonné notamment à l'estragon ... on ne jette rien !!
5/ le Raviole: selon une idée originale de Ferran Adrìa, il s'agit du même jus, pris à l'agar (en plus de sa gélatine naturelle, conférant au raviole une texture assez souple et non cassante), farci d'une noisette de Courge spaghetti ... ici, le rôle de la "pâte" est joué par le jus (composant normalement la sauce), tandis que la saveur sera amenée par la courge, au goût de pâtes.
6/ la Sauce: presque secondaire, elle donne une connotation locale au plat, avec sa légère saveur de noix. C'était aussi une "surprise" pour une invitée de passage appréciant particulièrement ce fromage.
Voilà l'explication ... tout se tient: la saveur pralinée du mariage shiitakés/tonka/sucs de cuisson et celle de la noix ou encore l'accompagnement autour de la "pâte". Le tout avec seulement 3 saveurs : le Veau, la Noix et le Praliné (mais de manière plus discrète).



Pour 4 pers. / Préparation: 2h /Attente: 24h / Cuisson: 6h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- 800g d'Épaule de Veau,
- 2 Branches de Thym,
- 1 Feuille de Laurier,
- Fleur de Sel et Poivre du moulin.

... pour le Jus:
- 3 beaux morceaux de Blanquette de Veau,
- Queue de Bœuf et Parures,
- 1 branche de Céleri,
- 1 belle Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 bouquet garni (laurier et thym),
- 1 Oignon piqué de Girofle,
- 5 à 6 gousses d'Ail,
- Grains de Poivre,
- 3 litres d'Eau,
- 1 CàC de Fève Tonka fraichement râpée.

... pour le Cannelloni:
- 4 Cannellonis,
- les morceaux de Blanquette précédents, cuits,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

... pour le Raviole:
- 30 cl Jus de Veau (précédent),
- 3.5g d'Agar Agar,
- 4 CàC de Courge Spaghetti cuite,
- 2 fines tranches de Lard.

... pour la Sauce:
- 25 cl de Jus de Veau,
- 30g de Trappe d'Echourgnac,
- QS crème fraiche liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, réaliser le jus. Dans une cocotte, colorer la viande, ajouter ensuite les légumes, bien suer, mettre les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre ainsi que le bouquet garni, mouiller avec 3 litres d'eau, amener doucement à frémissement et maintenir jusqu'à l'obtention 70 cl de jus. Passer. Refroidir, réserver au froid pour dégraisser le lendemain. Réserver aussi la viande.

2/ le jour même. Prélever 5 cl de bouillon sur les 30 cl prévus pour les ravioles, y dissoudre l'agar et amener les 25cl restants à ébullition. Ajouter l'agar, amener à ébullition quelques secondes, couler sur 1 mm d'épaisseur. Faire prendre au froid.
Mélanger la courge spaghetti avec les tranches de poitrine bien colorées et débitées en petits carrés. Garnir de cet appareil les ravioles pris et calibrés à l'emporte pièce. Réserver au froid, au moment de servir, chauffer 3 min à 100°C.

3/Assaisonner la viande sur ses deux faces, 1 heure avant la cuisson, mettre sous vide si possible, et enfourner à 60°C pour obtenir une température à cœur de 58°C.

4/ Réduire le jus avec la tonka des 3/4, passer puis poursuivre la réduction à consistance sirupeuse. Réserver.

5/ Chauffer la crème et le jus, sans ébullition. Verser sur la trappe en dés, mixer et réserver 1h mini. Passer et réduire à consistance, corriger l'assaisonnement.

6/ Cuire les cannellonis comme indiqué sur l'emballage. Mixer au cutter la viande, ajouter les jaunes d'oeufs puis la crème. Conserver une consistance pas trop liquide, et assaisonner. Garnir, à la poche à douille, de cette fine farce les pâtes. Filmer puis cuire 30 min au four à 70°C.

... Dresser ...