Sauce à l'Estragon pour un Boeuf basse température ....

Avec les deux dernières recettes, un Saumon & Vinaigrette à la Passion ainsi qu'une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, nous n'avons pas abordé des plats très complexes, mais nous sommes attelés à la cuisson en basse température. Aujourd'hui, et avant un petit récap' sur le sujet, je vous propose une Pièce de Boeuf & Pommes de Terre, le tout en Basse Température, Sauce Estragon. La recette en elle même n'est pas d'une grande attractivité ... mais les cuissons sont totalement abouties ... et la cuisine n'est-ce pas: un produit, un assaisonnement et une Cuisson ?! Les temps de cuisson peuvent réfréner: environ 2h30/3h pour les pdt, et 1h minimum pour un morceau de bœuf 300/400g selon son volume. Sur ce coup, les températures étant différentes pour les deux préparations, il est préférable de disposer de deux fours, ou alors jongler. L'ail est une saveur que j'apprécie (dégermé, uniquement, voire blanchi), essayez la cuisson sous vide (si vous le pouvez) avec 2 gousses coupées en deux ... vous aurez l'impression que la viande a été piquée comme pour un rôti.

Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: mini 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf:
- une pièce de Bœuf assez tendre et gouteuse de 700g,
- Sel, Poivre,
- 1 branche de Thym,
- 1/2 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées et coupées en deux.

... pour les Pommes de Terre:
- 800g de PdT,
- Sel & Poivre,
- 60g de Beurre.

... pour la Sauce:
- 1 Échalote,
- une Cuiller de Beurre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- Trait de Crème liquide,
- Trait de Vinaigre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande, la mettre sous vide avec le reste des ingrédients (sinon mettre dans un plat allant au four et fermé le plus hermétiquement possible). Enfourner à 60°C, pour atteindre 58/60°C à cœur. Refroidir immédiatement. Pour réchauffer, poêler lentement avec un peu de graisse.

2/ Éplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes de 1 cm. Saler et poivrer, mettre sous vide avec le beurre en parcelles. Enfourner à 85/90°C durant 2h30/3h.

3/ Suer l'échalote finement ciselée avec le beurre mousseux, ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson une 40aine de minutes. Mixer, passer et détendre légèrement avec un peu de crème, ne plus faire bouillir.

Salade de Pommes de Terre, selon Yannick Alléno ...

40°C à l'ombre ... pour 26°C dans la maison, qui a 200 ans et des murs de 60 cm en pierres ... je n'ose imaginer les 3 jours que l'on nous annonce dans un pavillon moderne ... Bref, pas réellement un temps à cuisiner ... mises à part les salades et les glaces. Aujourd'hui, petit penchant pour les premières, avec un plat qui convient tout à fait à la saison, un Râble de Lapin glacé à l'Estragon & sa Salade de Pommes de Terre ... Celle-ci est directement tirée du Yam #03, une recette simple, extrêmement savoureuse, et agréablement remise au goût du jour à mon avis. Elle accompagne un lapin conservé à cuisson rosée, puis glacé.

Pour    / Préparation: 30 min / Repos: 4h mini  / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- un joli Râble de Lapin,
- 15 cl de Fond Blanc (ou mieux, jus de lapin),
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- Filet d'Huile d'olive,
- Beurre.

... pour la Salade de PdT:
- 300g de PdT,
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Oignon nouveau moyen,
- QS Huile d'Olive,
- 2 gousses d'Ail,
- 2 branches de Thym,
- 1 CàS de Moutarde à l'Ancienne,
- 150g de Cornichons et leur jus,
- 20g de Crème liquide,
- 1g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et tailler les pdt en cubes de 1cm de côtés. Éplucher la carotte, la détailler en fines lamelles, puis la biseauter. Émincer en fines rondelles l'oignon.

2/ Dans une casserole, mettre les pdt, la carotte, l'oignon, les gousses d'ail écrasées, le thym, saler et poivrer, couvrir à niveau d'huile et confire à feu doux durant 15 min., en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans son huile, à température ambiante, avant d'égoutter et d'ajouter la moutarde à l'ancienne. Réserver.

3/ Mixer les cornichons dans leur jus, passer, ajouter la crème et la xantane, mixer à nouveau rapidement, et mettre en siphon. Réserver au frais.

4/ Assaisonner les râbles, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, bien colorer, débarrasser, déglacer avec le fond ou le jus, réduire à glace, ajouter un peu de beurre en parcelles, remettre le lapin, bien enrober ...

Dresser, ici en brochette, avec de la salade et le siphon de cornichon ...

Turbot & Jus de Riz au Jambon Fumé ...

Et voici la dernière recette (pourtant il resterait bien un soufflé à la banane et sa sauce chocolat) de notre semaine quiberonnaise, et il aura fallu 1 mois pour y arriver. Aujourd'hui donc, je vous propose un Filet de Turbot et sa Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre nouvelles au Jus de Bigorneaux ... Bon, la recette demande un peu de temps, mais le jeu en vaut réellement la chandelle. L'idée de la sauce est venue d'une association devenue assez courante avec ce genre de poisson, et d'une recette aperçue dans un Yam, déjà testée ici. Le poisson est mariné dans son fumet (on peut même envisager de le "pocher" dedans, au four) avant d'être cuit en basse température. Quant aux PdT, leur cuisson permet d'utiliser un reste, et de renforcer la saveur marine du plat ... Un peu onéreux, mais tellement bon, un de mes plats préférés.

Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Attente: 6h / Cuisson: 3h30
Ce qu'il faut:

- 1 Turbot de 1kg environ, dont les filets ont été levés;

... pour le Fumet de Turbot:
- Tête et Arêtes du poisson,
- 1 belle Échalote,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 Feuilles de Sauge,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre.

... pour le Jus de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 5cl de Crème Fleurette,
- 1 CàS Riz Basmati cuit,
- 80g dés de Noix de Jambon Fumé,

... pour les Pommes de Terre:
- 8 petites PdT nouvelles,
- QS Jus de Cuisson de Bigorneaux.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un fumet de turbot avec les ingrédients lui étant destinés durant 40 min à petite ébullition, et en écumant régulièrement. Passer, refroidir, dégraisser.

2/ Chauffer le jus de riz avec la crème, sans bouillir. Éteindre le feu, et infuser pendant 6h la noix de jambon détaillée en dés. Passer, chauffer ajouter le riz, mixer, rectifier assaisonnement et consistance.

3/ Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm, les plonger 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter puis mettre dans un plat avec le jus de bigorneaux filmé à 90°C durant 3h.

4/ Mettre à mariner le turbot dans son jus durant 30 min, puis cuire au four humide pendant une 30aine de min.

Dresser ....

Rognons de Veau & Sauce à la Moutarde ...

Dur ... Dur ... avec les beaux jours, et la fatigue professionnelle, dur de consacrer ne serait-ce que 10 min au blog ... il va falloir remédier à tout cela. Commençons dès aujourd'hui, avec la suite de la série "Bistrot". La Cuisine de Bistrot, c'est cette cuisine à connotation rustique et savoureuse, si bien réalisée. Bizarrement, on y retrouve beaucoup de plats, en vogues dans les années 70/80, plus ou moins remis au "goût" du jour, avec entre-autre la Bavette à l'échalote, la Tête de Veau sauce Gribiche, le Petit Salé aux Lentilles, et j'en passe. Ici, je vous propose des Rognons de Veau, Sauce Moutarde à l'Ancienne, Purée de Pommes de Terre ... Pas grand'chose à dire dessus, simplement que j'adore ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Rognons:

- 1 beau Rognon de Veau,

- 1 belle Échalote ciselée,

- 4 cl de Cognac,

- 20 cl de Fond de Veau,

- 1 belle CàC de Moutarde à l'ancienne,

- 10 cl de Crème Liquide.

... pour la Purée de Pommes de Terre:

- 350g de Pommes de Terre savoureuses (ici, Cornes de Gattes)

- Sel, Poivre, Muscade râpée,

- 20g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter les rognons en cubes de 3 cm, bien colorer sur toutes les faces, déglacer au cognac, flamber et mouiller avec le fond. Réduire de moitié, ajouter la crème, donner un bouillon, ajouter la moutarde, bien mélanger ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Pendant ce temps, cuire les pommes de terre en robe, à l'eau salée départ à froid et à couvert. Compter une 20aine de minutes, selon la taille des pommes de terre, à partir de l'ébullition. Contrôler la cuisson en piquant. Éplucher les PdT, écraser, ajouter le beurre en parcelles, assaisonner.

Dresser ...

 

Oeufs Brouillés à la Noix, Pommes Duchesses Panées ...

Voilà, il me fallait trouver quelque chose pour des œufs extra frais taupés chez l'une des mamies du hameau ... Je feuilletais alors Escoffier et tombais sur une recette qui collait à l'humeur du jour: une Brouillade aux Noix et Bouchées de Pomme Duchesse panées ... seule la modification de la noix fut amenée. Bon, sur ce coup, j'ai du quitter les fourneaux 30 secondes, pas avant, non, juste au moment de la coagulation ... du coup, un p'tit coup de plongeant ... mais nous ne sommes pas du tout dans les règles de l'art des œufs brouillés.

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour la Brouillade:
- Œufs extra frais,
- 1 à 2 CàC de Pâte de Noix (selon la qualité et les goûts),
- 20g de Beurre,
- 1 trait de Crème Fraîche (facultatif),
- Sel et Poivre.

... pour les Pommes Duchesses:
- 250g de Pommes de Terre Rattes,
- Sel, Poivre et pincée de Muscade râpée,
- 25g de Beurre,
- 1 Œuf et 1 Jaune,
- pour la Panure: Farine, Œuf battu, Chapelure.

Ce qu'il faut faire:

1/ Au bain-marie, amener l'ensemble des ingrédients en œufs brouillés.

2/ Cuire les pdt à l'eau salée. Les éplucher et les sécher au four à 200°C quelques minutes. Réduire en purée, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Remettre quelques instants sur le feu et incorporer les œufs. En garnir des moules à mini cannelés en silicone, enfourner à 160°C durant 20 min. Refroidir, démouler, et paner dans l'ordre. Frire dans une huile à 140°C.

Dresser ... avec lamelles de courgettes justes revenues et de fines tranches de poitrine de porc ...

Poitrine confite, Bouillon façon Gribiche ...

Walou ... Jamais de ma vie je n'ai été aussi à la mode qu'en ce moment (comprenez en phase avec mon temps) ... à ne rien faire de plus qu'auparavant, c'est ça le pire ! Non, mais c'est vrai. Cuisiner est devenu le truc en vogue qu'il faut faire, un peu comme le tour de vélo du dimanche en forêt, conduire une voiture hybride la semaine ou le tri de ses déchets. Tout le monde s'y met, tout le monde s'y connait, c'est trop la fête, après un vide sidéral et une relégation au statut de basse tâche ménagère. La télé n'est pas en reste, surfant sur la vague depuis maintenant deux ans: un Dîner Presque Parfait, TopChef, MasterChef, le Combat des Régions, MasterTopChef font du Ski presque Parfaitement ... "Bref, en veux-tu, en voilà, mais surtout n'en attend pas trop". Et puis Lundi, lors d'un ultime zapping en fin de soirée, je tombe sur le Dîner Presque Parfait, le Combat des Régions qui fait peur tellement ça envoie du lourd et que les commentaires sont fondés. Là: la révélation, le soulagement ... Mais quel niveau !! Arrivait le tour du quatrième et dernier candidat pour la région Est, une vraie soirée gastronomique sous la houlette d'un ... gamin, tout droit sorti des Choristes, qui "inventait" à tours de bras des plats et pouvait mettre ... 30 min pour dresser 5 assiettes ... Une question me vînt alors à l'esprit: "Comment un gamin de 18 ou 19 ans peut-il se retrouver en finale régionale d'un concours de cuisine amateur ?" Parce qu'on le sait, le palais n'est pas encore "fait" à cet âge, ses expériences gastronomiques restent sûrement assez limitées, sa pratique nettement moins riches que celui ou celle cuisinant au quotidien depuis plusieurs années ... Alors, comment se retrouvait-il là ? Était-il un surdoué ou le niveau général ne pouvait proposer mieux ? Je ne sais pas, surtout lorsque je regarde les autres candidats: une minette d'à peine 20 ans et un ... truc (?!) aux lunettes en plastique bleues toutes moches mais trop bien quand même vu que c'était des RayBan: du coup, 'les a gardées tout le repas !! même dehors en pleine nuit lors de la délibération ... ça sent bien le niveau médiocre, non ?

Sur cet entre-fait, partons sur un plat assez traditionnel, mais interprété de façon actuelle, selon une recette de René Pianetti (MOF, chef de La Gentilhommière à Nuit-St-Georges), un Carré de Poitrine de Porc confit 12h, Pommes Rattes à l'anglaise, Bouillon crémeux façon Gribiche ... Seule la cuisson prend du temps (beaucoup), mais le résultat est parfait, l'ensemble étant assez simple. Il s'agit ici d'une poitrine dessalée cuite 12h sous vide à 70°C, puis poêlée afin de colorer, accompagnée de pdt rattes cuites simplement à l'eau salée et arrosées d'une sauce gribiche émulsionnée.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

- 300g de Poitrine de Porc,
- 10 petites PdT Rattes,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 100g de Crème,
- 10g de Câpres,
- 1 belle CàC de Moutarde,
- QS Estragon,
- 2 Cornichons,
- 1 jaune d'œuf pas trop gros,
- Sel, Poivre, Huile d'Olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la poitrine, la mettre sous-vide et enfourner à 70°C durant 12h. Sortir et colorer sur chaque face à la poêle.

2/ Réduire le bouillon avec la crème et les câpres hachées. Ajouter l'estragon et les cornichons, mixer et passer. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, chauffer, incorporer le jaune et la moutarde, 1 cuiller de crème fouettée, et émulsionner.

3/ Cuire les PdT à l'anglaise, en partant à l'eau froide (compter 15/20 min de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille). Eplucher, couper en deux et maintenir au chaud.

Dresser ...

Boeuf Bloody Mary & Anniversaire Blog ...

Ce blog fête aujourd'hui son 1er anniversaire !! ... 1 an ... après 213 Billets, presqu' autant de Recettes, de plats du quotidien, de chefs, de libres interprétations, de desserts ... le Paladar Lepet voit passer 1300 visiteurs par mois à ce jour, pour franchir la barre des 10.000 visites en Juillet dernier. L'idée était de sortir un peu de ma cuisine, de la partager, de la faire évoluer, et de ce côté, je reconnais qu'il m'apporte beaucoup ... en espérant que ce soit avec un minimum de réciprocité ;o). Pour réaliser 200 recettes à l'année, il faut s'ouvrir à des ingrédients, se documenter, tester ... bref, c'est un moteur qui s'auto-alimente: parce que mieux nous connaissons, mieux nous tentons ... Et puis il y a eu des rencontres: la presse locale, la participation à une émission de radio locale, un libraire hors du commun, un chef à Bordeaux ... et il devrait y en avoir d'autres: le salon du blog et une surprise au moins. Il y a eu une proposition: celle de tenir le blog "cuisine" du Journal Local. Il y a eu les découvertes: mais là, je ne pourrais les énumérer. Avant de remballer pour une année, je souhaitais faire un grand Merci à Tiuscha du Blog Saveur Passion, qui fut la première à suivre assidument ce blog et à en parler ... Merci aussi à Chef Damien de 750g qui m'a permis de profiter un peu de leurs projecteurs ... Merci à celles et ceux qui suivent ce modeste blog ;o).

Pour la recette du jour, quelque chose de déjà vu, mais réinterprété. Il y a quelques temps, je vous proposais une marinade "Bloody Mary" (à base d'eau de tomate et de vodka, avec une saveur anisée) ... qui serait bien Umami, selon les articles récents très intéressants de Tiuscha. Il s'agit d'une Araignée de Bœuf Bloody Mary, Purée Mousseline. La réalisation de cette dernière est partie d'une remarque d'Hélène concernant une écume de PdT selon Ferran Adrìa: elle n'utilisait pas le siphon. Je suis donc parti sur les mêmes bases, mais sans siphon, et en y mêlant une "crème d'œufs". Résultat, nous avons une mousseline très onctueuse, mais pas liquide.



pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour l'Araignée marinée:
- 1 belle Araignée préparée par le boucher,
- l'Eau de 4 Tomates,
- 5cl de Vodka,
- 1 CàS de Balsamique,
- 10 cl de Fond de Veau.

... pour la Mousseline:
- 150g de Rattes,
- 150g de Bouillon (ici, de Blanquette),
- 2 Gousses d'Ail dégermées et fendues,
- 3 Oeufs,
- 20g de Beurre,
- Crème liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'araignée à mariner avec l'eau de tomate, la vodka, l'anis et le balsamique durant 30 min. Cuire la viande à la poêle, et réduire la marinade avec le fond, dans une casserole.

2/ Pendant ce temps, cuire les pdt à la vapeur avec les gousses d'ail. Les mixer au plongeant avec le bouillon à 60°C.

3/ En parallèle, brouiller les œufs avec le beurre, assaisonner, mixer avec crème portée à ébullition et mélanger à la mousseline de PdT. Rectifier l'assaisonnement.

Eclair de Pomme Dauphine et Brochette de Poulet ...

En surfant l'autre fois sur la blogosphère, je voyais l'organisation d'un petit concours autour de l'éclair, chou et autre religieuse. Pas que je sois fan de ces desserts, mais je trouve sympa de mettre à l'honneur des préparations qui ont un peu de plomb dans l'aile depuis quelques années, comme tout ce qui est un peu fastidieux en cuisine, en fait ... C'est finalement le commentaire de l'organisatrice sur le blog de Tiuscha (concernant sûrement ses éclairs déstructurés) qui m'a réellement donné envie de faire un p'tit quelque chose.

Perso, je suis parti sur l'option éclair salé ... comme chacun sait, les pommes dauphines ont une base de pâte à chou, avec une cuisson à l'huile. De là, pourquoi ne pas réaliser un Éclair en Pomme Dauphine, pour lequel la cuisson se ferait en 2 étapes: une au four, comme pour les éclairs sucrés, et la finition à l'huile ... un résultat très intéressant, moelleuse, légère et croustillante. Pour la garniture, on reste sur un classique, la Crème Fouettée à la Ciboulette accompagnant généralement les PdT en robe des champs ... donc voici ma modeste contribution au concours "Le Temps d'un Éclair", organisé par le Blog Sel & Poivre: Éclair de Pomme Dauphine et sa Crème à la Ciboulette ... Autant dire que je félicite grandement les organisatrices de ce genre d'évènements, qui contribuent à un certain dynamisme de la blogosphère culinaire, et qui nous permettent de nous fixer des petits challenges ...

Ces éclairs accompagnaient des Petites Brochettes de Poulet au Whisky et à l'Estragon, cuites au barbecue, et que je proposerais à 750g.com ...

Ce qu'il faut:

... pour les Éclairs:
- 200g de Pommes de Terre cuites,
- 1 Jaune d'œuf,
- 20g de Beurre,
- 5 cl d'Eau,
- 30g de Beurre,
- 25g de Farine tamisée,
- 1 Œuf,
- Muscade, Sel et Poivre,
- QS Huile pour friture,
- 6 CàS de Crème fouettée,
- Ciboulette fraîche ciselée finement,
- Sel et Poivre.

... pour les Brochettes:
- 2 Blancs de Poulet,
- 5 cl de Whisky,
- 10 cl de Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d'Estragon,
- 1 petite CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Écraser les PdT encore chaude en purée, ajouter le jaune d'oeuf, et le beurre, bien mélanger. En parallèle, mettre les 30g de beurre restants à bouillir avec l'eau, la muscade, le sel et le poivre. Hors du feu, ajouter la farine en pluie, bien mélanger et remettre sur le feu en ne cessant de remuer jusqu'à ce que l'appareil n'attache plus aux parois de la casserole. Hors feu, ajouter ensuite l'œuf et réserver. A la poche à douille, coucher de gros boudins sur un papier cuisson, et enfourner à 170°C durant 40 min environ. Fendre ensuite en deux dans le sens de la longueur les éclairs obtenus, et terminer la cuisson au moment du service dans une huile bien chaude quelques minutes. Débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Détailler les blancs de poulet en lamelles, et les mettre à mariner 30 min avec le whisky, l'estragon, le miel et la moitié du bouillon. Piquer le poulet pour réaliser les brochettes, passer la marinade, et la mettre à réduire d'1/3 dans une casserole. Diluer la fécule dans le reste de bouillon, et l'ajouter à la marinade réduite selon les besoins (afin d'amener la consistance à l'aspect souhaité). Cuire les brochettes au barbecue sur une braise descendante.

3/ Bien fouetter la crème, la ciboulette le sel et le poivre ... réserver au froid si nécessaire. En garnir les éclairs, et imiter le glaçage sur le dessus avec.

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent …



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.

Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer
Lorsque la Bière et l’Amitié
Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais
Sous aucune croix l’amour ne se plaît
Ce sont les hommes pas les curés
Qui font pousser les orangers

Je voulais planter un oranger
Là où la chanson n’en verra jamais
Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté »

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...

Poulet au Citron & Sauce Pain d'Epices ...

Hier après-midi, nous pouvions entendre quelques cris dans les cieux … il fallait y lever les yeux … pour apercevoir ces jolis V formés par les convois de migrateurs … l’hiver est fini les amis, et c’est maintenant que se prépare le potager … d’ailleurs les anciens ne s’étaient pas trompés en élaborant le Calendrier Républicain publié récemment par Pierre … Regardez la dernière semaine de Février, ou du mois correspondant.

Bref, trêve de badineries saisonnières et passons à la recette du jour … des Médaillons de Poulet au Citron, Pommes Boulangères, Sauce Pain d’Épices. Que faire avec ces restes de biscuits commençant à durcir ? Les mixer, en obtenir une chapelure et réfléchir 30 secondes (pas plus, je n’y arrive pas). On pourrait paner des escalopes de foie gras ou réaliser une panure moderne, mais non, pas là. En fait, pour être franc, j’avais plus une idée de sauce en tête qu’un plat à proprement parler. Du coup, on reste dans le rustique, avec l’occasion d’aborder les classiques Pommes de Terre Boulangères (adaptation de la durée de cuisson à la petite quantité de PdT), de caser par là même une compotée passée de Physalis (qui commençaient à s’abimer). Franchement, la sauce est très sympa, elle a plu dans tous les cas. Vous aurez cependant remarqué la cohérence du plat: l’agrume initialement prévu dans le pain d’épice, n’étant pas présent dans la chapelure, est intégré par l’intermédiaire de la marinade … quant aux PdT, pas beaucoup de risques avec des épices rustiques.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Bouchées Poulet:
- 2 filets de poulets ouverts et aplatis,
- 2 CàC d’une réduction/compotée de fruits (ici, Physalis),
- 1 CàC d’Epices Thaï (aux agrumes),
- 1 bâton de Citronnelle finement Ciselé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- le Jus de 2 Citrons,
- Sel, Poivre du Moulin,
- QS Beurre/Huile pour cuisson.

… pour les Pommes Boulangères:
- 2 grosses Pommes de Terre tenant la cuisson,
- 1 Oignon,
- 40 cl de Bouillon de Bœuf,
- QS Beurre/Huile pour la Cuisson.

… pour la Sauce:
- la Marinade du Poulet Passée,
- le Bouillon de cuisson des Pommes de Terre,
- Mélange: 7g de Graine d’Anis Vert/ 1 belle pincée de Cannelle/ 4 Clous de Girofle/ ½ CàC Cassonade, le tout mixé voire haché … ou 3 CàS de Chapelure de Dacquoise aux Epices,
- 5 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser un rôti avec les filets de poulet roulés, préalablement nappés de la réduction de fruits et des épices. Ficeler correctement et mettre à mariner avec la citronnelle, je jus de citron et le gingembre durant 1h. A ce terme, enfourner à 90°C durant 20/30 min selon le volume du rôti.


2/ Éplucher les Pommes de Terre, les détailler en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur (perso, je les ai aussi calibrées à l’emporte-pièce). Les mettre à revenir avec un mélange Beurre/Huile sur chaque face, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser quelques minutes. Enlever l’excédent de graisse, et débarrasser dans un plat allant au four … mouiller aux ¾, et enfourner 25 min à 200°C, puis 15 min (pour cette quantité) à 180°C. Récupérer le bouillon de cuisson, maintenir au chaud les Pommes de Terre.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire marinade, bouillon de cuisson, fond de veau et chapelure durant quelques minutes, mixer, chinoiser. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et amener à consistance.

Dresser ….

Sauce Pommes de Terre Lardées ...

En ce jour des enfants, abordons un plat simple, sympa en saveurs, saine et très simple à réaliser … Une Escalope de Poulet et sa Sauce aux Pommes de Terre Lardées, accompagnées ici d’une fondue de légumes colorée. La sauce est réellement l’élément central du plat: on pourrait très facilement la retrouver sous une autre forme, en plat unique même … Les pommes de terre ne sont pas cuites dans le bouillon afin de limiter la présence de l’amidon dans la sauce. C’est ce même amidon qui permettra à une sauce trop liquide de s’épaissir aisément à la moindre ébullition …




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 4 Escalopes de Poulet,
- Estragon séché, ou frais finement ciselé,

… pour la Sauce PdT:
- 200g de PdT savoureuses (genre rattes ou autre),
- 1 gousse d’Ail (dégermée),
- 150g de Lardons,
- 30 cl de Bouillon de Volaille dégraissé,
- Sel/Poivre,
- 2 pincées de Muscade fraîchement râpée.

… pour l’Accompagnement:
- 4 Belles Carottes,
- 4 Belles Carottes Jaunes,
- 2 Blancs de Poireaux,
- 20g de Beurre en parcelles,
- 5 à 10 cl de Bouillon,
- Fleur de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les détailler en cubes, les cuire ensuite à la vapeur avec la gousse d‘ail. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle anti-adhésive. Dans une casserole, mettre les PdT, l’ail, la muscade et les lardons avec le bouillon, porter à ébullition, mixer, chinoiser (passer même), rectifier l’assaisonnement (mais bon, normalement, pas grand-chose à apporter), réserver au chaud.

2/ Détailler les légumes en fines lanières, les faire dans une poêle avec le beurre mousseux, bien enduire, saler, mouiller légèrement avec le bouillon, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 min.

3/ Poêler les blancs de poulet, bien colorer, dresser et parsemer d’estragon.



Taste Report: les saveurs sont loin d’être novatrices (innovante ne se disait pas normalement, on se faisait reprendre en cours d'éco...), mais la manière de les aborder l’est … en travaillant simplement la viande et les légumes, la sauce devient réellement l’attrait du plat. L'estragon apporte une dernière touche "classique", que j'apprécie.

Recette de Terroir ... le Périgord ...

On reste dans la série des recettes à la Trappe d’Echourgnac, toujours avec l’utilisation de la crème (ici, refaite pour l‘occasion), mais cette fois-ci pour un Plat … un Tournedos de Canard et croûte de Foie Gras, Pommes de Terre Sarladaises, Sauce à la Trappe d’Echourgnac … et là, les 2 pieds dans le terroir. La curiosité résidant dans la sauce, il ne fallait pas la reléguer au second rang, tout en ne bâclant pas le plat pour autant … Nous sommes en présence d’un mariage de saveurs classique, mais interprété de manière actuelle, tant au niveau des cuissons, qu’à celui de la conception. Comme souvent sur ce Blog, la recette est donnée telle que je la réalise, sans simplification ni complication … il paraît donc assez logique qu’en présence de ce genre de plat, j’essaie de faire au mieux … il est toujours possible de faire différemment, mais je décline toute responsabilité quant au résultat ;o) … par exemple:

- pour la Viande: j’utilise la basse température (maxi 90°C) avec un récipient d’eau à l’intérieur (afin de recréer une atmosphère « vapeur »), pour une cuisson sous-vide (démultiplication des saveurs), le tout avec une sonde (vérifier la température de cuisson à cœur, qui doit être d’environ 58/60°C pour une cuisson saignante-rosée). On peut tout à fait rester sur une cuisson au four classique ou à la poêle en conservant la graisse, et en réduisant les temps de cuisson. Il est tout à fait envisageable aussi de mariner la viande au préalable.

- pour la Sauce: le demi-glace est maison, à base de canard. On peut le substituer par un fond de veau.

- les Pommes de Terre utilisent une double méthode de cuisson … en fait, après beaucoup d’essais (à la poêle, au four, selon les recettes du coin, ou les autres …), j’ai simplement opté pour la méthode décrite dans le Larousse, la seule me permettant d’obtenir des PdT justes confites comme il le faut sur une face. Après, libre à chacun de choisir sa méthode, mais ne seront pas confites comme « il se doit ».


…. En bref, tout est maison, mais on n’est pas obligé … perso, je trouve que le charme est là … lorsque le plat arrive à table, il sent le temps passé et l’amour qu’on lui a apporté … Bien entendu, cette recette participera au concours organisé par Tiuscha autour des fromages …




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Magrets de Canard,

… pour la Croute de Foie Gras:
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachées,
- 80g de Foie-Gras mi-cuit ou cuit.

… pour les Pommes de Terre:
- 600g de Pommes de Terre tenant la cuisson (pas trop douces),
- 1 belle CàS de Graisse de Canard,
- 2 Gousses d’ail,

… pour la Sauce:
- 5 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi-glace de Canard,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60g de Trappe d’Echourgnac à la Liqueur de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- Noisette de Beurre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir dégraissé et détendu l’intérieur (incisé légèrement) des magrets, les poser tête-bêche et les ficeler comme un roti. Faire colorer celui-ci sur l’ensemble de ses faces dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, mettre sous-vide avant d’enfourner à 90°C durant 1h30 environ (moduler selon la cuisson choisie).



2/ Pendant ce temps, mettre dans un robot muni du cutter le foie gras (à température ambiante), la noix haché et la chapelure ensemble afin de former un pâte homogène. Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Bloquer 30 min au moins au congélateur.

3/ Peler les pommes de terre, les détailler en quartiers (selon leur taille). Dans une sauteuse allant au four, faire fondre la graisse sur feu vif jusqu’à sa légère coloration, et mettre à revenir les PdT en remuant régulièrement, laisser colorer. Enlever l’excès de graisse, ajouter l’ail non épluché mais écrasé, couvrir et enfourner 40 min à 200°C (préchauffé).

4/ Faire suer l’échalote sans coloration avec une noisette de beurre, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire quelques instants. Mouiller avec le demi-glace, ajouter la crème et chauffer à frémissement durant 10 min. Verser le tout sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, rectifier l’assaisonnement si besoin, et réserver au chaud.

5/ Débiter des tournedos de canard, ainsi que des disques de croûte aux dimensions de ceux-ci, passer au grill durant 10 min avant de dresser.