Google Analytics

dimanche 26 juin 2011

Tarama de Homard & Blini ...

Avant toute chose, voici une perle relevée Vendredi soir lors du DPP de M6 ... une candidate de dire: " ... ça ne m'a pas trop rappelé la Grèce ... Même si je n'y suis jamais allée ....". C'est tout de même hallucinant le nombre de conneries pouvant être dites lors de ce programme. Sur ce, passons à la recette du jour, un Tarama de Homard et son Blini. Comme je vous le disais précédemment, le homard acheté dans un vivier morbihannais lors de nos courtes vacances, s'avérait être une femelle avec ses œufs. Les manger tels quels ne m'enchantais pas trop, et la seule chose que je sache faire avec eux  serait sûrement le Tarama, ce célèbre condiment grec. La préparation est assez simple et abordable, si l'on n'a pas recours au homard, bien entendu. Pour l'accompagner, pas de pita, mais un blini, selon la recette publiée dans le dernier Larousse Gastronomique, tout aussi simple à réaliser. Afin de parfaire le plat, les pinces non consommées avec la Mousseline de Pistache & Sauce à la Cerise furent débitées en petits cubes et ajoutées à l'appareil de base.



Pour 4 à 8 pers (selon qtés servies) /Préparation: 20 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Tarama:
- les Oeufs d'un Homard (cuits),
- 2 Tranches de Pain de Mie sans la croute,
-10 cl de Lait,
- jus de 1 Citron,
- 15cl d'Huile d'Olive,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
- QS de Purée de Pommes de Terre,
- 1 Jaune d’œuf,
- les 2 Pinces cuites d'un Homard,
- Sel & Poivre.


... pour les Blinis:
- 20g de Levure de Boulanger,
- 50g de Farine de Froment,
- 50cl + 30cl de Lait,
- 250g de Farine,
- 4 Jaunes d'Œufs,
- belle pincée de Sel,
- 4 blancs d’œufs battus en neige,
- 10cl de Crème fouettée.


Ce qu'il faut faire:

1/ Délayer la levure avec la farine de froment avec 50cl de lait, laisser pousser 20 min dans un endroit sec et tiède. Ajouter ensuite la farine, les jaunes d’œufs, le sel et le reste de lait tiédi, mélanger. Au dernier moment, ajouter les blancs en neige avec la crème fouettée, et laisser reposer 1h avec de poêler par louche dans une poêle anti adhésive très légèrement graissée.



2/ Tiédir le lait, laisser imbiber durant 10 min la mie de pain dedans. Sortir la mie, égoutter, bien presser et mixer ensuite avec les œufs, le jus de citron et l'huile afin d'obtenir une consistance souple et lisse. Détendre avec le bouillon de homard, ramener à consistance avec de la pomme de terre écrasée en mixant. Ajouter les pinces de homard débitées en cubes, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ...


mercredi 22 juin 2011

Crème de Riz à la Cerise & Mousseline de Pistache ...

Je les avais bien repérés la veille ... mais, même à la première heure le Dimanche matin, beaucoup des homards étaient déjà partis du vivier ... 600g ou 1,2kg, telle était la question, l'idéal 800g pour 2 n'en était plus. Nous optâmes finalement pour le second; deux plats en seront bien tirés. Sur le coup, la chance fut de tomber sur une femelle (réputée, je ne sais pour quelle raison, meilleure que le mâle), avec ses œufs. Ceux-ci nous serviront pour une recette future, alors pour aujourd'hui, ce sera un Homard & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache. Une recette un peu longue, mais divine, tout simplement.

Je sais, je sais ... la recette a mis un peu de temps à arriver ... la faute à un SpyWare nommé MS Removal Tool qui simule super (mais alors super) bien une attaque virale sur votre ordi ... Verdict: quelques heures de panique, 2 jours pour trouver une solution autre qu'un "reset" ou un recours à un quelconques service payant ... mais il me semble avoir trouvé une parade ...





Ce qu'il faut ...

... pour le Homard:
- 1 Homard de 1.2kg,
- 2 Échalotes,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- Poivre,
- Thym & Laurier,
- Eau.

... pour la Crème:
- 20 cl de Jus de Cuisson de Riz,
- QS Riz cuit,
- 8cl Crème Liquide,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
-  10 Cerises "cuites" au sirop.

... pour la Mousseline:
- 50g de Pistaches fraiches décortiquées,
- QS de Bouillon de Homard,
- 3 cl d'Amaretto,
- Sel & Poivre,
- Huile de Pistache.

Ce qu'il faut faire:

1/Cuire le homard 8 à 10 min dans une eau bouillante salée. Le sortir et laisser refroidir à température ambiante. Décarcasser, réserver les pinces (pour une autre préparation), ainsi que la carcasse et le corail dans la tête (pour le jus), et la queue.

2/ Faire revenir la carcasse dans un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées, les gousses d'ail dégermées et écrasées, les aromates, déglacer avec le vin, réduire aux 2/3, mouiller à hauteur d'eau, ajouter le poivre et le corail, maintenir à petits bouillons, en écumant, durant 30 min. Passer et refroidir.

3/ Mettre les ingrédients de la sauce (sauf le riz) dans un casserole, porter à ébullition, maintenir 5 min, puis laisser refroidir. Ajouter le ris, mixer au plongeur durant 2 min., rectifier assaisonnement et consistance si nécessaire (détendre avec du bouillon, ou réduire).

4/ Mettre les pistache au four à 130°C durant 10 min, les ajouter ensuite au bouillon de homard (environ 30cl), et porter à ébullition durant 30 min. 5 min avant la fin de cuisson, ajouter l'amaretto. Mixer au plongeur, rectifier l'assaisonnement, monter ensuite à l'huile.

5/ Réduire en glace le reste de bouillon de homard, ramener la queue de homard à température, dans un four humide (5 min à 100°C, à peine)

Dresser, ici avec un blini, dont la recette sera fournie avec le futur Tarama ...




vendredi 17 juin 2011

Bigorneaux en Nage de Coriandre ...

Voilà une quinzaine d'années maintenant que j'ai découvert le coin, pour y retourner régulièrement ... du coup, on commence à avoir nos repères. Dès notre arrivée, nous nous sommes rendus dans un vivier, histoire de récupérer bigorneaux, bulots et autres coques. Dans la glacière, il y avait aussi un reste de préparation à la coriandre, ce qui m'a permis de réaliser ces Bigorneaux en Nage de Coriandre, Jus de Cuisson au Curry en Emulsion ... La recette est simple, de vacances: un court bouillon, de la coriandre, un oeuf, deux ou trois trucs et hop, le tour est joué.



Ce qu'il faut:

- 1 bouquet de Coriandre fraiche,
- 4 feuilles d'Epinard,
- 10 cl de Fond de Volaille (léger),
- QS de Bigorneaux,
- QS Court Bouillon (Vin blanc sec, Eau, Laurier, Thym, Poivre, Échalote, Ail),
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel, Poivre, Coriandre en Poudre,
- Pain, Huile pour Croûtons,
- 20 cl de Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 1 CàC de Curry de Madras,
- 1 Jaune d’œuf.

Ce qu'il faut faire:

1/ Disposer l'ensemble des éléments du court bouillon dans une casserole, saler (modérément), poivrer, ajouter les bigorneaux et recouvrir à niveau d'eau. Porter à ébullition, garder 2min30, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

2/ Passer le jus de cuisson, en prélever 20cl, réserver. Décortiquer les bigorneaux, les réserver.
3/ Pendant ce temps, blanchir 30 sec la coriandre et les feuilles d'épinard à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement. Hacher, détendre avec le fond chauffé, mixer au plongeur durant 2 min, détendre avec la crème, donner un bouillon de 5 min. Rectifier l'assaisonnement, la consistance si nécessaire avec un peu de jus de cuisson, réserver au chaud.

4/ Réduire de moitié le jus des bigorneaux avec le curry, éteindre le feu, ajouter immédiatement le jaune d’œuf, émulsionner avec un fouet. Réchauffer les bigorneaux dans la nage.

Servir, avec des croutons frits.

mercredi 15 juin 2011

Retour du Morbihan ...




On y resterait bien tout le temps ... mais bon, elles sont finies ... du moins, les prochaines seront dans deux mois, et sûrement moins dépaysantes ... si une semaine de Vacances sur la presqu'île de Quiberon peut s'avérer dépaysante ... Le plus dur ? Deux choses: la baisse d'au moins 10°C par rapport à notre doux Périgord; les Camping-Cars, sûrement l'une des pires inventions humaines, et pour tant de raisons. Le plus Cool ? Le temps libre et l'Océan. Pour le temps libre, j'avais prévu ... les bouquins de Fréchon, Hermé & Adrìa, les 3 derniers Thuriès & le Yam #2, plus le Larousse Gastronomique sur disque dur (le plongeur était dans le sac ;o) ). Côté mer, ce fut dans l'impro ... bulots, bigorneaux, homard et Turbot. A cela, ajoutons deux ou trois courses (dont de la charcuterie locale), un reste de nage de Coriandre et des Cerises semi confites maison ramenés, nous aurons de quoi proposer 3 ou 4 recettes ... Histoire de donner des idées à celles et ceux qui vont bientôt partir, et montrer par là même que l'on peut aussi se faire plaisir durant cette période ... au Programme ?!

- des Bigorneaux en Nage de Coriandre & Écume de Curry,
- un Tarama de Homard,
- un Homard, Pistache & Cerise,
- un Dos de Cabillaud au Pesto,
- un Bar aux Saveurs de Jambon Fumé & Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux,
- et peut-être, un Soufflé Banane, Sauce Chocolat Pistaché ...



jeudi 2 juin 2011

Nems de Poulet à la Cacahuète ...

Incroyable ... non ?! Quel temps depuis maintenant 3 mois ... quasiment pas une goutte d'eau, une durée d'ensoleillement insolente, du quasi-jamais vu parait-il pour un Printemps ... Conséquences directes pour nos assiettes: une avance d'environ 1 mois des fruits & légumes, leurs prix  vont s'enflammer (bin oui, il va falloir arroser), la qualité de la viande devrait en pâtir (les fourrages sont de mauvaises qualités, pas une herbe grasse à l'horizon ...). Et si il est bien un fruit que j'attends durant 11 mois avec l'impatience d'un enfant, c'est la cerise.

Concernant celle-ci, dans le cas où vous ne traitez pas vos arbres, ou ne cherchez pas à piéger la mouche du cerisier au moment où elle perce la cerise pour pondre (c'est-à-dire au moment où le fruit vire du vert au rouge), vos fruits seront habités au moment de la dégustation et s'abimeront nettement plus vite ... perso, quitte à dénoyauter, autant virer les vers par là même ...

Pour la recette du jour, nous arrêtons la cuisine de bistrot et les recettes Amora, pour retourner à une cuisine plus habituelle pour ce blog, avec des Nems de Poulet à la Cacahuète, Sauce à la Cerise & Émulsion de Riz ... Ils s'agit en fait de nems réalisés à partir d'un poulet mariné au beurre de cacahuète, accompagnés d'un condiment à la cerise (où le vinaigre de fleurs de cerisier pourrait presque s'utiliser seul), et d'une sauce au riz. Pour cette dernière, et l'idée générale de l'association, je me suis inspiré de recettes publiées dans le Yam #2 (l'excellent magasine de Yannick Alléno, découvert grâce à Nathalie de Saveur Passion)
 PS: la recette participe au petit concours mensuel organisé par l'ultra dynamique site www.750g.com, dont le thème n'était autre que la cerise ...




Pour une Dizaine de Nems / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour les Nems:
- 2 Filets de Poulet,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 belles CàC de Beurre de Cacahuètes,
- 1 petite CàS de Pâte Vadouvan,
- QS Feuilles de Riz,
- 100g de Vermicelles de Soja,
- 4 Champignons de Paris,
- QS Huile de Friture.

... pour le Condiment Cerises:
- 1 belle poignée de Cerises dénoyautées,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàS Mirin,
- 1 CàS de Vinaigre à la Fleur de Cerisier (à défaut, de Melfor).

... pour la Sauce de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 10 cl de Fond Blanc de Volaille,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàS de Riz cuit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler les filets de poulet en cubes, les mettre à mariner durant une heure dans la sauce soja, la vodka, le vinaigre, la pâte et le beurre de cacahuètes. Égoutter, réserver la marinade et faire revenir la viande dans un peu d'huile neutre. Détailler les champignons en duxelles, les jeter dans la poêle, éteindre le feu, ajouter la marinade, bien mélanger, et laisser tiédir.

2/ Cuire les vermicelles comme indiqué sur l'emballage. Refroidir, et les hacher grossièrement au couteau. Hacher le contenu de la poêle, mélanger ensuite avec les vermicelles. Réaliser les nems avec les feuilles de riz, les faire frire dans une huile bien chaude.

3/ Mettre l'ensemble des éléments destinés au condiment cerises (sans le vinaigre de fleurs de cerisier) dans une casserole, couvrir et cuire 10 min, découvrir et poursuivre jusqu'à réduction des 2/3 du liquide. Mixer, réserver au chaud.

4/ Réduire vivement l'eau de cuisson du riz avec le fond blanc et la crème, d'un tiers voire de la moitié. Ajouter le riz, mixer 2 min au plongeant, réserver au chaud.

Dresser ...