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vendredi 29 juillet 2011

Sauce Concombre pour un Cabillaud à la Cacahuète ...

 Retournons sur du poisson, avec aujourd'hui un Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ... l'année dernière, les différentes expériences mettant en scène le Concombre avaient fait "mouche" à table (version verrine ici, ou en plat pour des joues de lottes ici), et sa saison battant actuellement son plein, je réitère l'expérience. Le principe est de le travailler, avec sa peau (d'où la nécessité du recours au non traité) et du vinaigre blanc, d'associer ensuite le tout à l'anis, ici par l'intermédiaire d'un apéritif très connu. Depuis quelques mois maintenant, je joue beaucoup avec le beurre de cacahuète ... à vrai dire, c'est un produit que je n'affectionne pas du tout tel quel, en revanche, j'apprécie à l'utiliser pour une marinade ou une sauce. Il amène une saveur assez originale en cuisine, et une certaine douceur au plat ... qui vient ici contre-carrer la sauce au Concombre.




Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 4 pavés dans le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàC de Nuoc Mam,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 bâton de Citronnelle finement ciselé,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 belle CàS de Beurre de Cacahuètes,
- facultatif: un trait de jus de cuisson de poisson maison.

... pour la Sauce:
- 1 Concombre non traité,
- 1 Échalote,
- 1 CàC de Gros Sel,
- 3 CàS de Vinaigre de Riz,
- 30cl de Fumet de Poisson,
- Grains de Poivre,
- 5cl d'Apéritif Anisé.

... pour l'Accompagnement:
- 8 beaux Shiitakés,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 3 à 4 petites Courgettes non traitées,
- 1 trait de Jus de Citron,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épépiner le concombre, conserver la peau, mettre à dégorger avec le gros sel dans une passoire. Rincer rapidement, éponger. Ciseler finement l'échalote, la faire suer dans une casserole, ajouter le concombre, laisser 2 min en remuant, déglacer avec le vinaigre, laisser 2 min, mouiller avec le fumet et le pastis, cuire 30 à 40 min, mixer, passer, réserver.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une jatte, bien mélanger, et y plonger les pavés de cabillaud durant 30 à 45 min. Les cuire autant de temps à 45/50°C, dans un plat filmé.

3/ Suer l'échalote dans un beurre mousseux, suer l'échalote, ajouter les champignons en duxelle, mouiller avec le jus de citron, cuire à sec, ajouter en suite les courgettes, épépinées, et détaillées en petits mirepoix. Cuire 1 min, couvrir et stopper la cuisson. Assaisonner.

Dresser ... ici, la douceur de la cacahuète canalise la légère amertume/astringence du concombre, tandis qu'un petit contraste de texture accompagne le tout ... un plat de saison, avec des produits locaux, pour la plupart: shiitakés de dordogne, petites courgettes et concombre du marché de Périgueux.

vendredi 22 juillet 2011

Boeuf façon Pizza, selon Michel Porto ...

De retour dans sa cuisine, avec son fourneau, ses casseroles, ses couteaux, ses repères quoi ... pas forcément évident de cuisiner en vacances, mais ne m'en suis-je finalement pas sorti avec ces 4 dernières recettes ... Aujourd'hui, une recette de Michel Porto directement tirée du Thuriès de Juin ... Il s'agit d'un Boeuf façon Pizza, dont l'interprétation est vraiment sympa. Seule la sauce diffère un peu de l'originale ... J'ai bien aimé les tomates confites ...



Ce qu'il faut:

...pour le Rouleau:
- 500g de Filet de Bœuf,
- 60g d'Ail blanchi et émincé,
- 75g de Tomates confites émincées,
- 30g de Câpres en rondelles,
- 125g d'Oignons nouveaux émincés,
- 25g d'Olives Noires en rondelles,
- QS de Sel,Poivre,Thym,Huile d'Olive,Ail,Basilic,
- 4 Tomates Cerises.

... pour la Sauce Tomates:
- 50g d'Oignons ciselés,
- 1 gousse d'Ail hachée,
- 1 branche de Thym,
- 10 cl de Coulis de Tomate,
- 10 cl de Vin blanc Sec,
- 5 à 8 cl de Jus de Veau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les ingrédients destinés à la farce entre eux, lier avec l'huile d'olive. Détailler le filet de bœuf en deux morceaux, les aplatir et les garnir de la farce. Rouler, ficeler et réserver au frais.

2/ Peler les tomates cerises. Les confire ensuite dans l'huile d'olive avec le thym et l'ail durant 4h minimum dans un four à 60°C.

3/ Suer les oignons, ajouter l'ail,puis le thym, déglacer avec le vin, réduire des 2/3,ajouter ensuite le coulis et le jus, réduire à consistance nappante.

4/ Au moment, poêler les cannellonis de bœuf sur l'ensemble de sa surface et dresser avec un "cracker" de pâte à pizza.





vendredi 15 juillet 2011

Tarte aux Prunes ...

Profitons de ce long week-end et du temps libre qu'il confère pour proposer un petite recette ... sucrée qui plus est. Rien de compliqué, puisqu'il s'agit de la Tarte aux Prunes ... La Dordogne n'est sûrement pas un département producteur de prunes, cependant, une variété assez rustique prolifère à l'état quasi naturel, une prune de taille moyenne, virant du vert au violet (prune, ça ne s'invente pas hein) avec la maturité. Pour la recette, je me suis simplement inspiré de celle de la tarte aux abricots présentée dans le Larousse Gastronomique ... les fruits se ressemblent un peu finalement: un noyau, une saveur liant douceur et acidité, nécessitant un ajout de sucre. Ici, vous trouverez deux versions: la première avec une pâte sucrée (selon Pierre Hermé), l'autre très traditionnelle à pâte brisée (sucrée ou non).




Pour une tarte de 16 cm (soit, 2 à 4 pers) / Préparation: 15 min / Repos: 4h pour la pâte / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour la Pâte Brisée:
- 250g de Farine,
- 125g de Beurre ramolli,
- 1 Œuf,
- 1 pincée de Sel,
- 3 CàS d'Eau très froide,
- 1 CàS de Sucre (facultatif)

... pour la Garniture:
- 500g de Prunes,
- 1 CàS de Sucre en poudre,
- 2 CàS de Confiture de Prunes.

Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte (ou un cercle), piquer.

2/ Garnir le fond de tarte avec les demis prunes dénoyautées, combler les vides avec des quarts. Saupoudrer de sucre et enfourner à 210°C durant 30 à 40 min. Refroidir.

3/ Mixer au plongeur la confiture, la passer et réduire d'au moins 1/3. Napper la tarte, laisser refroidir à température ambiante.





mardi 12 juillet 2011

Turbot & Jus de Riz au Jambon Fumé ...

Et voici la dernière recette (pourtant il resterait bien un soufflé à la banane et sa sauce chocolat) de notre semaine quiberonnaise, et il aura fallu 1 mois pour y arriver. Aujourd'hui donc, je vous propose un Filet de Turbot et sa Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre nouvelles au Jus de Bigorneaux ... Bon, la recette demande un peu de temps, mais le jeu en vaut réellement la chandelle. L'idée de la sauce est venue d'une association devenue assez courante avec ce genre de poisson, et d'une recette aperçue dans un Yam, déjà testée ici. Le poisson est mariné dans son fumet (on peut même envisager de le "pocher" dedans, au four) avant d'être cuit en basse température. Quant aux PdT, leur cuisson permet d'utiliser un reste, et de renforcer la saveur marine du plat ... Un peu onéreux, mais tellement bon, un de mes plats préférés.



Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Attente: 6h / Cuisson: 3h30
Ce qu'il faut:

- 1 Turbot de 1kg environ, dont les filets ont été levés;

... pour le Fumet de Turbot:
- Tête et Arêtes du poisson,
- 1 belle Échalote,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 Feuilles de Sauge,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre.

... pour le Jus de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 5cl de Crème Fleurette,
- 1 CàS Riz Basmati cuit,
- 80g dés de Noix de Jambon Fumé,

... pour les Pommes de Terre:
- 8 petites PdT nouvelles,
- QS Jus de Cuisson de Bigorneaux.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un fumet de turbot avec les ingrédients lui étant destinés durant 40 min à petite ébullition, et en écumant régulièrement. Passer, refroidir, dégraisser.

2/ Chauffer le jus de riz avec la crème, sans bouillir. Éteindre le feu, et infuser pendant 6h la noix de jambon détaillée en dés. Passer, chauffer ajouter le riz, mixer, rectifier assaisonnement et consistance.

3/ Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm, les plonger 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter puis mettre dans un plat avec le jus de bigorneaux filmé à 90°C durant 3h.

4/ Mettre à mariner le turbot dans son jus durant 30 min, puis cuire au four humide pendant une 30aine de min.

Dresser ....


mercredi 6 juillet 2011

Cabillaud au Pesto ...

Ne perdons pas de vue que les 3 dernières recettes (Bigorneaux en Nage de Coriandre, Homard Sauce à la Cerise & Mousseline de Pistache, Tarama de Homard) furent réalisées lors d'une petite semaine de vacances passées il y a maintenant 3 semaines sur la Presqu'île de Quiberon, plus précisément à Penthièvre. Comme souvent au bout d'un moment, les restes commencent à s'accumuler, et finalement on n'a pas envie de se creuser la tête pour trouver ce que l'on va faire au repas ... Ce fut le cas avec ce Dos de Cabillaud & Son Pesto, Coques à la Pistache sur Blini ... La recette est assez simple, réalisée à partir de Basilic pourpre (un pied acheté sur un marché aux fleurs dans le Vaucluse) qui ne confère, en revanche, pas de couleur rouge au pesto, mais verte ...



Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 350g de Dos de Cabillaud,
- 3 belles poignées de Coques
- 1 Échalote,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- Thym, Laurier, Sel et Poivre.

... pour le Pesto:
- 4 belles branches de Basilic Pourpre,
- 50g de Pignons de Pin,
- 1 CàS de Parmesan râpé,
- 4 gousses d'Ail blanchies 3 fois,
- QS d'Huile d'olive.

- Mousseline de Pistache,
- Blinis,
- Réduction de Jus de Homard.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un court bouillon avec les ingrédients du cabillaud, y cuire les coques 5 min. Refroidir, passer, réserver 10 cl de jus, sortir les coques.

2/ Cuire à 45°C, dans le jus de coques, le cabillaud assaisonné durant 30 à 40 min selon le volume des pavés.

3/ Réaliser le pesto au hachoir.

4/ Ajouter les coques à la mousseline, dresser avec un blini.