Depuis maintenant quelques années, et les recherches d'Hervé This à propos de la cuisson, nous savons qu'en dessous de 67°C, l'œuf ne coagule pas totalement: il cuit, mais le blanc est à l'état presque crémeux encore légèrement "gluant" (tout juste coagulé), tandis que le jaune reste coulant, proche de l'œuf poché. Grâce à des sondes ou thermomètres ultra précis, les cuisiniers professionnels arrivent à ce résultat sans trop de difficultés. Pour nous autres amateurs, le truc est de connaître son four parfaitement, d'arriver à maintenir la température entre 64°C et 67°C, durant 2h (pour la méthode au four, bien entendu). Pour la durée de cuisson, j'ai pu l'obtenir au cours de la discussion avec le Chef Haberland de l'Oison, qui lui proposait un œuf à 64°C. Deuxième contrainte à ce plat: l'extrême fraîcheur et la qualité des œufs ... ce qui était mon cas ...
Sur ce, j'avais du temps à passer derrière les fourneaux pour la venue d'amis nous arrivant des Pyrénées Atlantiques, et prévenant qu'ils ramenaient le fromage ... pour lequel je misais sur une tomme de brebis. Apogée de la réception: un plat l'inclura, avec un Œuf à 65°C, Tomme de Brebis, Mousse Concombre au Malibu ... J'ai chipé l'idée du Malibu avec un fromage assez "piquant" aux Reynats: bon ici la tome n'était pas très prononcée, mais les doses de malibu non plus, donc tout s'harmonisait. Entre 2 et 3h passées devant le four à vérifier la température, mais le résultat était tout simplement excellent ...
Pour 4 pers. / Préparation: 40 min (et tout le long de la cuisson, selon le four) / Attente: 6h / Cuisson: 2 à 3h
Ce qu'il faut:
- 4 Œufs ultras frais,
- 40g de fines tranches de Lard,
- 2 CàS de Courgettes au Malibu,
- 40g de Tomme de Brebis,
- 1 Concombre épépiné, avec la peau (donc, non traité),
- 2 Bouchons de Malibu,
- 15 cl de Crème liquide,
- 20 cl de Jus de Cuisson (ici, veau),
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre dans une casserole le concombre en dés avec le jus de cuisson et le malibu, cuire à découvert en laissant réduire légèrement (garder 15 cl de jus). Ajouter la crème, poursuivre la cuisson jusqu'au frémissement, couvrir et laisser infuser 6 h.
Au moment du service, remettre à chauffer amener à ébullition durant 5 min, mixer au plongeur, passer, rectifier l'assaisonnement, mixer à nouveau. Siphonner, gazer, et réserver au bain marie si nécessaire.
2/Casser un oeuf dans chaque verrine, et mettre au four à 65°C avec un récipient d'eau durant 2h.
3/Poêler les tranches de poitrine, les débarrasser et les couper en dés. Détailler de la même manière la tomme et dresser ...
Taste Report: à vérifier de nouveau, mais le mélange concombre/malibu nous amène sur les pistes de l'asperge verte, ce qui semble assez intéressant ...
Sur ce, j'avais du temps à passer derrière les fourneaux pour la venue d'amis nous arrivant des Pyrénées Atlantiques, et prévenant qu'ils ramenaient le fromage ... pour lequel je misais sur une tomme de brebis. Apogée de la réception: un plat l'inclura, avec un Œuf à 65°C, Tomme de Brebis, Mousse Concombre au Malibu ... J'ai chipé l'idée du Malibu avec un fromage assez "piquant" aux Reynats: bon ici la tome n'était pas très prononcée, mais les doses de malibu non plus, donc tout s'harmonisait. Entre 2 et 3h passées devant le four à vérifier la température, mais le résultat était tout simplement excellent ...
Pour 4 pers. / Préparation: 40 min (et tout le long de la cuisson, selon le four) / Attente: 6h / Cuisson: 2 à 3h
Ce qu'il faut:
- 4 Œufs ultras frais,
- 40g de fines tranches de Lard,
- 2 CàS de Courgettes au Malibu,
- 40g de Tomme de Brebis,
- 1 Concombre épépiné, avec la peau (donc, non traité),
- 2 Bouchons de Malibu,
- 15 cl de Crème liquide,
- 20 cl de Jus de Cuisson (ici, veau),
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre dans une casserole le concombre en dés avec le jus de cuisson et le malibu, cuire à découvert en laissant réduire légèrement (garder 15 cl de jus). Ajouter la crème, poursuivre la cuisson jusqu'au frémissement, couvrir et laisser infuser 6 h.
Au moment du service, remettre à chauffer amener à ébullition durant 5 min, mixer au plongeur, passer, rectifier l'assaisonnement, mixer à nouveau. Siphonner, gazer, et réserver au bain marie si nécessaire.
2/Casser un oeuf dans chaque verrine, et mettre au four à 65°C avec un récipient d'eau durant 2h.
3/Poêler les tranches de poitrine, les débarrasser et les couper en dés. Détailler de la même manière la tomme et dresser ...
Taste Report: à vérifier de nouveau, mais le mélange concombre/malibu nous amène sur les pistes de l'asperge verte, ce qui semble assez intéressant ...
Oui la fraicheur des oeufs est indispensable. La cuisson est délicate. Ton espuma concombre et Malibu m'intrigue énormément.
RépondreSupprimerNos amis pensaient que c'était de l'asperge, les deux, sans se concerter ... et c'est vrai, la saveur est proche ... intéressant hors saison ...
RépondreSupprimer