Il est des opportunités dont on profite (des palombes, des pigeons, ou encore des joues de loup), et aujourd'hui en fait partie. Voila quelques jours, un collègue/pêcheur me propose, entre autre, une perche pêchée le dimanche précédent ... comme d'hab', pourquoi pas ? De mémoire, je ne connaissais pas ce poisson d'eau douce ... et puis coïncidence, le dernier Thuriès en propose une recette de Jean Sulpice. Alors partons sur un Filet de Perche, Émulsion Citron et Gingembre, Purée Haricots Verts/Pistaches ... Plusieurs modif' ont été apportées à l'originale, principalement la purée de haricots verts, mêlée à de la pâte de pistache: les légumes deviennent le support à la pistache. En effet, le chef réalise normalement une purée de pistaches, mais ne disposant de celles-ci à l'état brut, j'ai opté pour cette solution. Le rendu, tout comme le plat dans son ensemble d'ailleurs, sont intéressants. La perche donne vraiment un plus: une chair fine proche du rouget mais au goût moins prononcé, dont les filets sont sans arêtes.
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 10 min / Cuisson: 20 min
Ce qu'il faut:
- 2 Filets de Perche,
- 200g de Haricots Verts cuits à l'anglaise,
- 2 CàC de Pâte de Pistaches,
- Huile d'olive,
- QS de Fumet pour détendre,
- Sel et Poivre,
... pour l'émulsion:
- 10 cl de Jus de Citron,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 20 cl de Crème,
- 5g de Gingembre frais en petits dés.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mixer les haricot verts avec la pistache et un peu de fumet pour détendre à bonne consistance, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destiné à l'émulsion dans une casserole, amener à ébullition, couper le feu, couvrir et attendre 5 min. Mixer, passer et remettre sur le feu, sans ébullition.
3/ Saler et poivrer les filets de perche côté chair, poêler dans un beurre mousseux, côté peau.
Dresser ...
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 10 min / Cuisson: 20 min
Ce qu'il faut:
- 2 Filets de Perche,
- 200g de Haricots Verts cuits à l'anglaise,
- 2 CàC de Pâte de Pistaches,
- Huile d'olive,
- QS de Fumet pour détendre,
- Sel et Poivre,
... pour l'émulsion:
- 10 cl de Jus de Citron,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 20 cl de Crème,
- 5g de Gingembre frais en petits dés.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mixer les haricot verts avec la pistache et un peu de fumet pour détendre à bonne consistance, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destiné à l'émulsion dans une casserole, amener à ébullition, couper le feu, couvrir et attendre 5 min. Mixer, passer et remettre sur le feu, sans ébullition.
3/ Saler et poivrer les filets de perche côté chair, poêler dans un beurre mousseux, côté peau.
Dresser ...
Mes souvenirs de poisson de rivière (à part truite et carpe), sont anciens, la purée doit être suave avec la pâte de pistache...
RépondreSupprimerIdem que Tiusha, mes souvenirs de poissons d'étang (la perche vit bien en étang ?) remontent un peu loin. Par contre j'imagine bien ce velouté de haricots pistachés et je le trouve original et séduisant.
RépondreSupprimerAmitiés d'Isa-Marie
Quelle chance! Tiens, idée intéressante l'association haricots verts/pâte de pistache.
RépondreSupprimerC'est bien un poisson d'étang, vous avez raison, enfin, je crois ! Pour les haricots, ici ils n'ont quasiment plus leur goût, c'était le but recherché: ils apportent leur consistance et soutiennent le goût de la pistache ... intéressant
RépondreSupprimerHello Ben,
RépondreSupprimerAh zut, tu me vouvoies ?
Car Tiusha la voit dans une rivière ta perche, tandis que je l'imagine avoir vécu en étang.
Alors, quel est son pedigree à cette perche ? Etang ? Rivière ?
A tout bientôt
Isa-Marie
Ha bin oui, j'avais mal lu ... il a été pêché en rivière ... c'est un hobby très très répandu ici
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