Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’opportunité … en ce qui me concerne … En effet, j‘ai pu chopé des pigeons d‘une excellente qualité (élevés par le père d‘un collègue), occasion de mettre les petits plats dans les grands. A ce moment là, la question était: que faire ? Tout d’abord, lever les suprêmes, les mettre sous vide (le temps de la réflexion), et réaliser un bon fond brun avec les carcasses. Ensuite, décongeler un foie gras de qualité, le préparer dans la semaine de façon mi-cuite. Et puis, se documenter. Tout cela, pour arriver à ces Suprêmes de Pigeons, Cerises Aigres-Douces, Mousseline de Patate Douce aux Endives, Sauce au Foie Gras … L’idée de la mousseline vient d’une purée réalisée pour mon loupiot afin de neutraliser l’amertume de l’endive, excellente à la dégustation. Le chutney de cerises fut piqué au chef Pascal Nebout, publié dans un Thuriès: et oui, ce n’est pas le temps des cerises que pour l’équipe de France de foot ;o) . Bon après, c’était tout simplement un délice, la qualité des produits y est pour beaucoup …



Pour 2 pers/ Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 4 Suprêmes de Pigeon (carcasses servant à la confection du Fond Brun),
- Sel, Poivre,
- QS Beurre & Huile neutre (par exemple, de Pépins de raisin)

… pour les Cerises:
- 200g de Cerises dénoyautées,
- 1 petite Echalote finement ciselée,
- 5g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises),
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sirop de Cerises.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond brun de Pigeon,
- le jus aigre-doux des Cerises,
- le jus de cuisson des Pigeons,
- 30g de Foie gras mi-cuit (ou cuit).

… pour la Mousseline:
- 1 belle Patate Douce,
- 1 Endive,
- QS de Fond de Volaille,
- QS huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Faire suer l’échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières. Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.

2/ Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur. Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d’huile.

3/ Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons, ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.

4/ Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l’endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond, et cuire à découvert jusqu’à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l’huile.

Dresser …