Asperges Vertes aux Câpres ...

Parfois, on a envi de cuisiner, mais pas de se prendre la tête à chercher "quoi faire avec quoi" ... Du coup, on prend une recette et on la suit ... J'avoue que ce mois-ci, Thuriès me comble comme je n'ai pas souvenir qu'il l'ait fait depuis l'origine de mon abonnement (pas vieux non plus): du Philippe Mille (jeune chef très prometteur), du Thierry Marx !! (j'ai déjà essayé de m'atteler à ses spaghettis en coque, mais grosse prise de tête, il faut que je me renseigne), du Serge Vieira ... Bref, que du bon, de très belles recettes. Aujourd'hui, ces sont les Asperges Vertes Rôties, "Crumble de Câpres et Persil, Sabayon de Philippe Mille ... à l'origine, le chef prévoit un Oeuf mousseux au citron, correspondant en fait à un sabayon stoppé à l'état mousseux servi avec le zeste d'un citron: perso, je le transforme en sabayon traditionnel. D'ailleurs, il emploie de la Chartreuse, alcool d'herbes que je ne possède pas, remplacée par un marc de fruits ... mais on peut envisager du Genépi ou une Vodka Zubrowska (à l'herbe de bison): à vérifier. N'ayant pas de centrifugeuse, le système D fut de mise pour notamment le jus de câpres: je les ai mixé avec un peu de leur vinaigre, puis passés.

Le plat est intéressant parce qu'il ne part que de 2 produits, dont l'un (les Câpres) est décliné de différentes manières: chapelure, béchamel et sauce, chacune amenant sa saveur, et sa texture. D'une grande finesse, le plat fut un succès à la maison ... je n'en doutais pas ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

- 8 Asperges vertes,
- Sel et Poivre,
- Beurre,

… pour la Béchamel:
- 12g de Beurre,
- 12g de Farine,
- 200g de Lait,
- 10g de Jus de Câpres (correspondant en fait à 50g de Câpres centrifugés).

… pour la Chapelure:
- 35g de Pain de Campagne,
- 20g de Persil plat,
- ½ Citron Jaune,
- 35g de Câpres.

… pour le Sabayon:
- 1.5 Jaune d’œuf,
- 25g de Chartreuse,
- 50g de Fond blanc de Volaille.

… pour la Sauce aux Câpres:
- 50g de Jus Brun de Volaille (genre Jus de Poulet rôti dégraissé),
- 15g de Fond Blanc,
- 15g de Vinaigre de Câpres,
- 5g de Câpres,

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever les folioles des asperges, sur 7 cm depuis la pointes, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur (environ 20 cm). Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.

2/ Réaliser une béchamel avec l’ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante. Tremper les queues d’asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.

3/ Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron. Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80°C pendant 6h. Concasser le tout afin d’obtenir une chapelure assez grossière.

4/ Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.

5/ Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 min. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l’obtenir nappante.

6/ Réaliser un beurre noisette que l’on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°C, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure sur 5 cm environ en partant de la béchamel. Servir la sauce au câpres à part.




A noter, que le prochain billet ne sera sûrement pas une recette, mais traitera de mes sources. En effet, on vient de m'offrir le Livre n°3 (correspondant à 1998/2002) d'Adria Ferran, quasi introuvable en français, qui est une mine impressionnante ... presque 500 pages, plus de 300 recettes sur CD-rom, ses expériences, sa philosophie, son approche ... bref, tout y est ... El Bulli va débarquer prochainement sur ce Blog ;o) ....