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dimanche 30 janvier 2011

Crépinettes de Lapins & Mousseline de Topinambours ...

Pour cette semaine, mettons à l'honneur une préparation à connotation "cuisine classique", qui se remet petit à petit au goût du jour ... la Crépinette ... vous savez, ces "espèces de saucisses plates". En fait, j'aime l'aspect que la crépine confère, ce côté toile d'araignée, elle permet en plus de tenir la farce sur des formes un peu moins traditionnelles. Aujourd'hui, je vous propose des Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambours aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ... La recette est assez actuelle en fait, avec un lapin qui est juste cuit, à basse température, grossièrement effiloché puis assaisonné, et monté en crépinettes. Traditionnellement, elles sont réalisées à partir d'une farce hachée, et cuites plus longtemps. Pour le reste, je me suis référé à une recette de Michel Troisgos, mettant en scène le topinambour, l'amande et la fourme ... après, on peut envisager l'association, détournée avec de l'Amaretto ... Cette recette participe au Concours organisé par le site Fourme d'Ambert.com, dans la catégorie "Plat" ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 6 à 8h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes de Lapin:
- 2 gigonettes de Lapin,
- Thym, Laurier,
- Sel et Poivre,
- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 2 CàC de Moutarde à l'ancienne,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 belle échalote,
- 40g de Beurre,
- Crépine.

... pour la Mousseline de Topinambours:
- 300g de Topinambours,
- 2 CàS d'Amandes en poudre,
- QS bouillon ou fond léger de Volaille,
- 5 cl d'Huile neutre.

... pour la Sauce:
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 15 cl de Vin Jaune,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 40g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte avec le thym, le laurier, les gousses d'ail, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 70°C. Laisser refroidir totalement à température ambiante, toujours couvert avec d'effilocher à la main. Récupérer le jus, le réduire à consistance sirupeuse.

2/  Dans une jatte, mettre le lapin, la moutarde, l'échalote finement ciselée et suée au beurre, le mirin, bien mélanger, et réaliser des crépinettes. Enfourner à 250°C, préalablement arrosées de beurre fondu, 15 min de chaque côté, ou 25 min en arrosant régulièrement.

3/ Débiter les topinambours en dés, les mettre avec l'amande dans une casserole, mouiller à hauteur de liquide choisi, et glacer à découvert. Mixer et monter avec 5 cl d'huile neutre (pépins de raisin par ex).

4/ Suer légèrement l'échalote avec l'estragon, déglacer avec le vin réduire quasiment à sec, mouiller avec le fond, réduire de moitié. Verser sur la fourme en dés, mixer et passer.

Dresser ...


mercredi 26 janvier 2011

Gnocchis à la Châtaigne & Sauce à la Fourme d'Ambert ...

La semaine dernière, je présentais une recette d'Eric Fréchon (chef du Bristol, 3étoiles) avec des gnocchis à la châtaigne ... Sur cet entre-fait, Nath' de Saveur Passion me propose de "réfléchir" sur des gnocchis "tout châtaigne", pour aboutir aujourd'hui à ces Gnocchis à la Châtaigne & leur Sauce à la Fourme d'Ambert, servis ici avec un poulet rôti. Les gnocchis sont réalisés à partir de châtaignes cuites réduites en purée et de farine de châtaigne. Le résultat est très ... châtaigne ;o) ... L'appareil est idéal à travailler en gnocchis, par contre, le résultat après cuisson ne me convient pas complètement. Je pense qu'il faut les passer au froid avant de les cuire à l'eau, qu'il faudrait les enrober de beurre fondu et les réchauffer rapidement sous le grille ensuite .... Enfin, la recette du jour est totalement présentable, même plus ...



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 2h45


Ce qu'il faut:

... pour le Poulet Rôti:
- 6 ou 7 gousses d'Ail,
- Laurier, Thym,
- Fleur de Sel,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour les Gnocchis Châtaigne:
- 150g de Châtaignes cuites,
- 45g de Beurre,
- 40g de Farine de Châtaigne,
- 10g de Parmesan,
- 1 Jaune d'œuf,
- Sel & Poivre.

... pour la Sauce à la Fourme:
- 1 Echalote finement ciselée,
- 15 cl de Vin Jaune du Jura,
- 25 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson dégraissé du Poulet,
- 50 à 60 g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fourrer l'intérieur du poulet des gousses d'ail en chemise, juste écrasées, avec le laurier et le thym. Verser un filet d'huile d'olive sur la volaille, saler et enfourner à 180°C durant 2h avec un récipient d'eau dans le four. La cuisson terminée, sortir le poulet, laisser refroidir, et passer le jus. Le dégraisser, réserver.

2/ Réduire les châtaignes en purée. Ajouter la farine, le beurre ramolli, le parmesan puis l'œuf, assaisonner, bien mélanger et obtenir une pâte souple, qui ne colle pas aux mains. Former des boudins, puis détailler les gnocchis. Marquer à la fourchette. Entreposer au froid, puis cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à leur remontée à la surface. Les réchauffer à la poêle, avec une noix de beurre mousseux.



3/ Suer l'échalote, déglacer au vin, réduire des 2/3, mouiller avec le fond et le jus, réduire de moitié. Verser sur la fourme débitée en dés, mixer et passer, rectifier assaisonnement et consistance.

Dresser ...





lundi 24 janvier 2011

Potage au Panais & Ocas du Pérou ...

Pour commencer, une Brève de SuperMarché ... ou Quand le Chef n'est pas forcément la Tête ... Samedi matin, quelque part dans une grande surface périgourdine, 1h à peine après l'ouverture je me présentais à l'une des caisses: pendant qu'un octogénaire finissait de bloquer sa carte de fidélité en se plantant dans le code, j'avais le temps d'observer mon environnement ... Depuis quelques temps maintenant, de nouvelles "têtes de gondoles" ont vu le jour, perchées sur leur petit autel, elles observent et notent ce que font les caissières (et peut-être aussi nos comportements, allez savoir) ... il y en avait justement une derrière moi, qu'un homme accostait pour une question: il cherchait de la sucrine, et lui demandait ses lumières ... seulement, la "tête" sur ce coup, n'éclairât pas loin. De la sucrine ?! Pas de problème, direction le rayon "sucre" et hop ... heu, pas hop, pas hop du tout là. Mais où était donc cette foutue sucrine ?!!! Ho, certainement au rayon "fruits & légumes", du côté de la salade, parce que ... la sucrine est une variété de laitue, et non un substitut quelconque au sucre. Pour cela, notre "chef délatrice" a perdu de la crédibilité, mais elle m'a fait sourire ...

Revenons à nos moutons, avec ce Potage au Panais & Ocas du Pérou ... un jeu de saveurs, où l'on joue avec la saveur citronnée très douce du panais et celle plus acide de l'ocas, proche de l'oseille. Ensuite, on oriente le plat avec un peu de curcuma, on confirme au dernier moment avec de la coriandre séchée ... Simple, savoureux et qui sort un peu des sentiers battus.




Pour 2/3 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 1 Panais moyen,
- son poids en Ocas du Pérou,
- 2 Carottes Jaunes moyennes,
- 1/2 Oignon,
- 1 belle CàC de Curcuma,
- 1 litre de Bouillon de Volaille,
- Coriandre séchée,
- trait de Crème Fleurette,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Eplucher et détailler en mirepoix les légumes. Émincer l'oignon. Les mettre à suer dans une noix de beurre mousseux, bien enrober.

2/ Ajouter le curcuma, mouiller avec le bouillon, cuire 45 min à petits bouillons. Mixer.

3/ Assaisonner, parsemer de coriandre séchée, ajouter un trait de crème par assiette.


vendredi 21 janvier 2011

Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...




Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)


mercredi 19 janvier 2011

Capucine Tubéreuse & Ocas du Pérou ... en Cuisine ...

 Poursuivons avec les vieux légumes, et aujourd'hui quelque chose de plus rare, pour un Magret de Canard à la Cerise, Gnocchis d'Ocas du Pérou, Mousseline de Capucine Tubéreuse ... Dans les deux cas, il s'agit de tubercules andins s'approchant de la pomme de terre: l'ocas du Pérou, une variété d'oxalys, se consomme cuit, et possède une saveur légèrement acide proche de l'oseille; tandis que la Capucine Tubéreuse peut se consommer crue (croquante et légèrement piquante) ou cuite (proche de la pomme de terre), avec une saveur proche de l'estragon je trouve. Le premier a failli remplacer la pomme de terre au XIXè siècle lors de l'attaque du mildiou (mais pas assez productive), alors que la seconde, d'une résistance impressionnante, permet la culture de pomme de terre sans pesticide en Amérique Latine ... on ne rentrera pas plus que ça dans les détails: il suffit d'une petite recherche sur le net pour parfaire ses connaissances sur le sujet ... 

Côté cuisine, deux petites remarques persos: je préfère la Capucine pour ses deux consommations possibles (crue ou non) et sa saveur (proche de ce que j'aime: l'estragon) ... et, si les deux tubercules sont étroitement liés à la pomme de terre, contrairement à celle-ci, elles possèdent moins d'amidon. Ce qui m'a posé quelques soucis pour les gnocchis, obligé de rajouter de la farine par rapport à ceux de pomme de terre, le goût s'en est trouvé fortement altéré: je poste tout de même la recette, pour celles et ceux souhaitant avoir une base de "travail" ... peut-être faudrait-il ajouter une pomme de terre, et/ou substituer la farine par de la fécule, ou encore épaissir/sécher légèrement la pulpe de l'ocas ...


Pour le reste du plat, une association qui commence à faire son bout de chemin, Canard/Cerise, dont les saisons de production ne se rencontrent pas et pour lesquels il faut trouver un substitut ... j'ai bien essayé avec de la cerise séchée, mais le résultat était trop doux ... alors, je me suis tourné vers le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier proposé par Nishikidori Market, mêlé à du kirch et de la vodka ... résultat très intéressant ...




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 1h (cumulé)


Ce qu'il faut ...

... pour le Magret:
- 1 Magret de Canard dégraissé,
- 5 cl de Kirch,
- 5 cl Vinaigre Fleurs de Cerisier,
- 1 CàC de Poivre de Séchuan,
- Sel,
- 1 CàC de Maïzena.

... pour les Gnocchis:
- 150g de chair d'Ocas du Pérou chaude,
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 40g de Beurre ramolli,
- 100g de Farine,
- Sel et Poivre.

... pour la Mousseline:
- 2 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de Veau (ou de Canard),
- QS Huile neutre,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dédoubler le magret, et le mettre à mariner avec le kirch, le vinaigre, la vodka, le sel et le poivre durant 2h à température ambiante (protégé de l'air). A ce terme, égoutter le magret, et ajouter la maïzena à la marinade, que l'on mettra à épaissir légèrement. Au moment, saisir la viande sur les deux face, rapidement.

2/ Mélanger la pulpe d'ocas, le beurre et le jaune d'œuf, puis ajouter la farine, obtenir une pâte homogène. Former des gnocchis, les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée, les égoutter dès qu'ils remontent à la surface. Les colorer dans un peu de beurre au moment de servir.

3/ Détailler les capucines en dés, les mettre à glacer avec du bouillon, juste à niveau. Mixer au plongeur durant 3 min, monter légèrement à l'huile. Assaisonner.

Dresser ...



lundi 17 janvier 2011

Gnocchis à la Châtaigne & Coulis de Potiron ...

Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler), la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron, mais en version "Mini Jack" ... la recette est d'Eric Fréchon, qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ...




Ce qu'il faut:

... pour les Gnocchis:
- 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four),
- 40g de Farine,
- 10g de Parmesan râpé,
- 45g de Beurre,
- 1 Jaune d'œuf,
- 15g de Marron cuit,
- Sel & Poivre.

... pour le Coulis de Potiron:
- 100g de Potiron (ici, Mini Jack),
- 10g d'Oignon,
- 10g de Marron Cuit,
- 10g de Poireau,
- 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard),
- Sel & Poivre.

... pour le Pigeon:
- 4 Suprêmes de Pigeon,
- Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices,
- 4 gousses d'Ail en chemise,
- feuille de Laurier, branche de Thym,
- Jus de Cuisson réduit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle.

2/  Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver.

3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire.

Dresser ...






vendredi 14 janvier 2011

Jarret de Veau Sauce Cheddar, Cannelés de Pommes Duchesses ...

Ras le bol des Galettes ? Ras le bol du foie gras, des huîtres et autres volailles ? Perso, non, mais je puis comprendre que certains en soient à la limite de l'over-dose ... Du coup aujourd'hui, je vous propose un Jarret de Veau et ses Cannelés de Pommes Duchesses, Sauce Cheddar ... Le jarret de veau est une pièce que j'apprécie énormément, pouvant se prêter à de nombreuses préparations: l'osso bucco (au four, svp), cuisson à point (60°C à cœur), ou confit ... Donc ici, la viande est lentement confite (10 à 12h), avec des lardons, de l'ail, des champignons, de l'estragon et un peu d'épices. Les pommes duchesses, déjà abordées sous cette forme ici, sont fourrées de la garniture de cuisson du veau, hachée. Pour la sauce, à l'origine je souhaitais partir sur une à l'emmental (et retrouver le veau orloff) , mais ne pouvant disposer d'un de ces fromages assez goûteux pour y être intégré, je suis parti sur du cheddar ... D'ailleurs, je profite de l'occasion pour une petite précision: les sauces proposées sur ce blog peuvent paraître assez "simples", faibles en saveurs ... je rappelle que les fonds et autres jus sont "maison", donc très savoureux ... si recours il y a aux fonds industriels, rajouter une garniture aromatique avec bouquet garni, échalote, ail, carotte, poireau, céleri ... ne pas hésiter ;o)


Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- une belle rouelle dans le Jarret de Veau,
- Sel et Poivre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 1 CàS de Mélange d'épices (ici, tandoori),
- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- Qq Shiitakés ou Champignons de Paris équeutés,
- 75g de Lardons.

... pour les Pommes Duchesses:
- 250g de Pommes de Terre en purée,
- 25g de Beurre ramolli,
- 1 Œuf et 1 Jaune,
- la Garniture de cuisson, sans l'ail, hachée,
- Sel et Poivre.

... pour la Sauce Cheddar:
- 20g de Cheddar en cubes,
- le Jus de cuisson passé et dégraissé,
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel et Poivre.

... pour le dressage: jus réduit, et purée de pois ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Placer le jarret dans une sauteuse ou une cocotte avec l'ensemble des ingrédients, couvrir et placer dans un four humide, à 80°C durant 10 à 12h. A ce terme, passer, réserver la viande, retirer l'ail et hacher le reste de la garniture. Récupérer le jus et le dégraisser.

2/ Chauffer le jus de cuisson avec la crème, ajouter le fromage, mixer, passer et ramener à consistance.

3/ Voir la méthode ici pour les cannelés en pommes duchesses ... garnir du haché de garniture.

Dresser ...




jeudi 13 janvier 2011

Lapin Tandoori, Sauce Ste Maure au Romarin ...

La recette du jour, un Lapin Tandoori, Purée de Pois et Riz Basmatti, Sauce Ste Maure au Romarin, a pour origine 3 sources différentes ... L'association Lapin/Épices Tandoori/Purée de Pois vient du livre sur Éric Fréchon, aux éditions Solar, déjà testé à plusieurs reprises sur ce blog. La cuisson et l'assaisonnement de la viande sont fortement influencés par la méthode de Cyril Haberland pour l'agneau. La sauce au fromage de chèvre et au romarin est quasi-entièrement empruntée à Michel Roux.



Pour 2 pers / Préparation: 45 min / Repos: 3 à 4h mini / Cuisson: mini 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- 2 ou 3 Cuisses de Lapin (selon leur taille),
- 6 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel et Poivre,
- 1 bel Oignon,
- 4 cl Vinaigre Balsamique,
- 4 cl Vinaigre de Riz (ou de vinaigrette à la Pomme),
- 1 belle CàS de Mélange Tandoori (épices indiennes).

... pour la Sauce:
- 20 cl de Lait,
- le Jus de cuisson du lapin, dégraissé,
- 30g de Romarin frais,
- 1/2 Ste Maure (à défaut un autre fromage de chèvre) assez frais.

... pour la Purée de Pois:
- 100g de Pois cassés trempés (ou de petits pois),
- 1/2 Oignon,
- 1 Carotte moyenne,
- 50g de Poitrine fumée,
- 1 gousse d'ail dégermée,
- petit Bouquet garni,
- 5 cl d'huile de Pépin de Raisin,
- Sel et Poivre.

... pour le Riz:
- 15 cl de Riz Basmatti,
- QS Eau,
- 1 gousse de Cardamome,
- 1 ou 2 pistils de Safran,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte ou une sauteuse, saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail en chemise, écrasé, couvrir et enfourner à 85°C avec un récipient rempli d'eau (afin de créer de la vapeur), cuire 6 heures minimum. Laisser refroidir et effilocher, conserver le jus de cuisson, dégraisser.

2/ Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, verser les vinaigres, ajouter le mélange d'épices, confire doucement. Mixer, l'appareil doit avoir la consistance d'une pâte. Mélanger 2 CàS de celui-ci au lapin, bien remuer, bloquer au froid. Au moment, réchauffer tranquillement au four.

3/ Mettre à bouillir le lait. Retirer du feu et infuser le romarin à couvert et à température ambiante. Une fois refroidi, passer, remettre sur le feu avec le jus de cuisson, sans bouillir, verser sur le fromage et mixer. Passer à nouveau, et maintenir au chaud.

4/ Mettre le riz (rincé) dans de l'eau, salée, avec la cardamome et le safran, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen durant 10 min.

5/ Mettre les pois égouttés, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau, et cuire jusqu'à ce que les pois soient fondants. Retirer la garniture, passer les pois, mixer et monter légèrement à l'huile. Assaisonner, réserver au chaud.

Dresser ...


mercredi 12 janvier 2011

Coups de Coeur & Coups de Gueule ...

Houlala ...Voilà bien longtemps que le Paladar Lepet n'avait vu la publication de 2 billets dans la même journée ... ha mais cette disponibilité à l'égard du blog a une contrepartie: avoir mal, souffrir le martyr au réveil, être bloqué du dos, quoi ... bah, ça permet aussi de reposer un peu la bête ... qui du coup a pu sourire devant le désormais désopilant mais non moins mythique Dîner Presque Parfait. Ça faisait bien longtemps que je n'y avais consacré une dizaine de minutes, et finalement, le plus affligeant, c'est la parole donnée à la médiocrité, voire à la connerie ... si auparavant seuls les érudits disposaient d'un droit de parole à la télé, nous sommes passés depuis maintenant un petit bout de temps à l'opposé: parce qu'il pourrait se taire l'ignorant, conscient de ses lacunes, mais non, il est fier, et tel le paon avec sa queue, il étale toute sa connerie, persuadé qu'elle est culture et intelligence. De là, un gars, la petite trentaine, tout fierrrot, nous propose un risotto aux légumes ... tout partait bien ... mais pas pour longtemps ... enfin, lui ne s'en rendait pas compte ... le voilà parti à débiter ses légumes, tout en vous expliquant la marche à suivre: mes pauvres amis, ils étaient de la taille d'une boite à cachous, limite prêts à la ratatouille ... pour la finesse, on repassera ... et le gars de poursuivre, nous dévoilant ses petits secrets, ses astuces qui changent tout: il préfère réaliser son risotto à partir "d'un court-bouillon plutôt qu'à l'eau": double "Aïe" ... je pense que "court-bouillon" n'était pas le terme approprié, mais plutôt un bouillon, ou un fond pas trop réduit, léger, mais certainement pas un court-bouillon ... ensuite, il nous dit qu'ainsi c'est meilleur qu'à l'eau: ce qui sous-entend, qu'il l'a déjà entrepris avec de l'eau ?!!! Un risotto à l'eau ?!! Heu, c'est un riz pilaf là ;o). Bref, un quart d'heure à débiter des approximations ... et après, le gars va juger la cuisine des autres: mais on va où là ?!! Il n'y connait rien de chez rien, la seule table étoilée qu'il a du côtoyer ne doit être que celle de sa grand-mère, et encore, parce qu'elle avait une nappe avec des étoiles (c'est joli, mais ça ne se fait plus), et on lui donne un droit de parole à la télé sur le sujet ... Robuchon n'était-il pas assez légitime ?

Médiocrité dénoncée, proposons du bon ... parce qu'il y en a ... sur le net ... comme le dit Prof' Jean Paul Durignieux, de France Bleue Périgord, mais il faut chercher ... puis partager, rajouterais-je. Du coup, je voulais mettre à l'honneur un Magazine oeunologique gratuit, auquel participe Damien Authier, Sommelier du Restaurant du Château des Reynats à Chancelade, s'intitulant "Au Service du Vin" ... C'est du pro, c'est super bien fait, et c'est gratuit: encouragez-les ;o) ...
Deuxième mise sous projecteurs (modestes les projos, hein ...), un fournisseur en produits japonnais s'adressant aussi bien aux pros (c'est d'ailleurs le Chef Haberland qui m'a refilé l'adresse), qu'aux amateurs ... Nishikidôri Market ... on y trouve des produits rares, de qualité, en diverses quantités, tels que du Yuzu en poudre (et oui), du vinaigre de feuilles de cerisiers, du jus de mandarine et plein d'autres choses encore. Autant le dire, les prix sont en rapport avec les produits, donc pas donnés, comme on dit ...

Pour conclure, un grand merci à 750g.com, pour avoir sélectionné en 3è position ma "Dinde Farcie au Foie Gras" à leur concours de Décembre dernier, dédié aux Volailles Label Rouge ...

Tartelettes Apéritives en Pâte Feuilletée ...

Le début de l'année, et son épiphanie, sont propices aux "chutes" de Pâte Feuilletée ... ne les jetons pas ... beaucoup de Gâteaux apéritifs peuvent se réaliser avec ceux-ci: natures avec du sésame ou du pavot, enrobant une célèbre saucisse industrielle, mini millefeuilles ... bref, que l'embarra du choix. Aujourd'hui, je vous propose des Mini Tartelettes Apéritives, sans difficulté, sans recette précise, où seule l'imagination sera la limite. L'intérêt avec un fond de tarte feuilleté, c'est que le nombre de tours importe peu: nous pouvons réunir les chutes, les agglomérer en une boule pour la ré-étaler, l'inégalité de répartition des tours ne se verra pas ... tandis qu'en galettes ou en bouchés, les imperfections se révèleront à la cuisson, avec des côtés plus feuilletés que d'autres ...

Ici, nous avons donc une version "St Jacques" (notez au passage le joli plat en Gien), utilisant le Corail des Noix revenu avec une échalote ciselée finement; ainsi qu'une version "Carbonara", présentant des lardons poêlés avec un peu d'ail et du persil, déglacés au un vin blanc sec, auxquels on ajoutera un peu de parmesan râpé ... à chaque fois, on recouvre d'un appareil œufs battus/ crème fraiche assaisonné ... et on enfourne, à 180°C durant une dizaine de minutes, environ, jusqu'à coloration ... 





Je vous le dis, seule l'imagination mettra des bornes à l'incalculable nombre de possibilités qui vous sont offertes ...

 PS: à noter en outre, la Mise à Jour de l'Index des Recettes

mardi 11 janvier 2011

Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion ...

Terminons le Repas de la St Sylvestre: après des St Jacques et leur Écrasée de Rattes au Pamplemousse, après le Homard en Trilogie, voici un Soufflé à la Pistache, Sorbet Banane/Passion, Bouchée au Rhum ... Le billet du jour n'abordera dans le détail que le sorbet, tiré d'une recette d'Eric Fréchon ... Le soufflé est tout ce qu'il y a de plus simple: une base de crème pâtissière mêlée à de la pâte de pistache, additionnées d'œufs montés puis enfournés avec un récipient d'eau (ce qui favorise la montée des soufflés). Au niveau de la "bouchée", il s'agit d'un petit biscuit, type baba, mais plus ferme, imbibé de rhum, afin de compléter l'association ...



Ce qu'il faut:

- 100g de Jus de Fruits de la Passion réduit,
- 160g de Bananes,
- 20g de Glucose,
- 50g de Sucre semoule,
- 100g d'Eau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir.

2/ Verser ensuite le sirop sur le fruit de la passion et la banane, mixer, passer et mettre en sorbetière. Mettre dans le bas du frigo 1h/1h30 avant la consommation.


samedi 8 janvier 2011

Galette des Rois à la Frangipane ...

Jeudi dernier, certains fêtaient l'épiphanie ... en ce qui me concerne, c'est plutôt la coutume gourmande l'accompagnant qui me séduit ... notamment la version dérivée du Pithivier, c'est-à-dire la Galette des Rois à la Frangipane ... là, deux solutions: on sélectionne un bon boulanger, et on paie, où on la fait ... elle n'est vraiment pas difficile à réaliser, il suffit de faire sa Pâte Feuilletée, et ensuite la Frangipane, une pâte d'amande mêlée à une crème pâtissière. Comme d'habitude, il faut sélectionner sa recette: ce ne sont pas les sources qui manquent, simplement les sources fiables ... parce qu'entre les recettes approximatives (sans sucre par exemple) et le recours aux produits industriels, il ne reste plus grand-chose. Aujourd'hui, il s'agit de la Pâte Feuilletée Classique, et de la Crème d'Amande selon Pierre Hermé ... pour celles et ceux ayant loupé la recette de l'année dernière, voici le lien pour la Galette des Noix ...
... pour la Frangipane selon Pierre Hermé:
- 160g de Crème Pâtissière,
- 65g de Beurre ramolli,
- 85g de Sucre Glace,
- 100g d'Amandes en Poudre,
- 5g de Farine de Maïs (et non de Maïzena),
- 1 CàC de Rhum,
- 1 Oeuf.

... Mélanger le beurre, le sucre glace et l'amande. Ajouter la farine de maïs, le rhum et l'oeuf, puis la crème pâtissière. Bien remuer. Garnir le centre d'un disque de pâte feuilletée, souder un second disque, badigeonner de jaune d'oeuf sucré, enfourner une bonne 20aine de minutes à 180°C.


vendredi 7 janvier 2011

Homard en Trilogie ...

Poursuivons cette première semaine de l'année et son Menu de la St Sylvestre, avec le plat de résistance et ce Homard en Trilogie: Queue à la Vinaigrette Caramel de Pomme, Pinces Mayonnaise Curry en "Mille Feuille" de Pomme, Risotto "à l'Américaine"... là, je dois avouer que le plat est un peu délicat, à aborder ... le homard est en effet décliné en 3 préparations, l'une chaude (le risotto), la seconde tiède (la queue en vinaigrette), la dernière froide (le millefeuille). Le risotto permet d'aborder un classique parmi les classiques: la Sauce à l'Américaine (ici, selon une recette de Michel Roux). La vinaigrette, fortement inspirée d'une recette d'Eric Fréchon, est réalisée à partir d'un Caramel de Pomme (avec les épluchure, déjà abordé sur ce blog), selon une recette d'Hervé Rumen publiée dans le Larousse Gastronomique (édition 1996). Le MilleFeuille est en fait des dés de homard à la mayonnaise au curry de Madras, interposés entre des cercles de jus de pommes pris en gelée (pure inspiration perso). Quant à la cuisson du Homard, elle fut selon une méthode d'Eric Fréchon. L'ensemble des plats utilise le jus de cuisson du homard ...



Pour 2 pers. / Préparation, Attente, Cuisson ... long ...


Ce qu'il faut:

- 1 Homard breton de 1.5 Kg

... pour la Nage:
- 12 cl de Vinaigre blanc,
- 1/2 CàS de Poivre Noir concassé,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 1 Poireau,
- 1 Oignon,
- 1 Carottes,
- Gros Sel,
- QS d'Eau.

... pour la Mayonnaise Curry:
- 1 Jaune d'œuf à température ambiante,
- 2 CàC de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- QS Huile d'Arachide,
- Curry de Madras.

... pour la Gelée de Pomme:
- 3 Pommes Granny Smith,
- 3 cl de Manzana,
- 1 feuille de Gélatine,
- 2g d'Agar agar.

... pour la Vinaigrette de Caramel:
- la Peau de 3 Granny Smith,
- 8 cl de Vinaigre de Cidre,
- 8 cl de Vinaigre de Riz,
- 80g de Sucre,
- 8g Beurre,
- 15 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 5 cl de Calvados,
- QS Huile d'Olive

... pour le Risotto:
- 20 cl de Riz Arborio,
- 60 cl de Jus de Cuisson du Homard,
- 20 cl de Champagne,
- 1 Échalote finement ciselée,
- la carcasse du Homard,
- le Corail du Homard,
- 1 Carotte,
- 1 belle Échalote,
- Thym, Laurier, Estragon,
- 2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 8 cl de Coulis de Tomate,
- QS Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 min. Laisser refroidir à couvert. Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 min. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.

2/ Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.

3/ Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 min, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4h.

4/ Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.

5/ Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail. Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 min en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 min. Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1h. Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.

6/ Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 CàS de celle-ci. 

Dresser ... la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°C, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.



mardi 4 janvier 2011

St Jacques & son Ecrasée de Rattes au Pamplemousse ...

 La Cuisine peut s'aborder de différentes manières: conceptuelle (comme Thierry Marx ou Ferran Adrìa, par exemple, avec des recherches quasi scientifiques), créative (genre Pierre Gagnaire et ses associations hallucinantes), ou plus académique. Cette dernière, contrairement à ce que l'on pourrait penser a le vent en poupe, avec de dignes représentants (tels Robuchon, Anton, ou Fréchon et bien d'autres), se basant sur un triptyque très simple: un Produit, une Cuisson, un Assaisonnement ... Pour le Menu de la St Sylvestre, je suis parti de ce principe, qui requiert certaines obligations: de très bons produits, une maîtrise des temps de cuisson, et de bonnes sources de recettes. 

Pour l'entrée, des Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais, le triptyque fut respecté (enfin, à mon avis): une recette très largement inspirée d'un plat d'Eric Fréchon, une cuisson précise pour les St Jacques, des produits hors du commun ... Lors de ma dernière rencontre avec le Chef Haberland, j'avais pu découvrir de magnifiques St Jacques dégotées via un fournisseur qu'il a en commun avec la Poissonnerie Marty de Périgueux ... c'était décidé, ce seront celles-ci ... des St Jacques de Normandie, Label Rouge, chair ferme, non caoutchouteuse, pour environ 25g par pièce. Concernant le Caviar, il s'agit simplement d'un pur plaisir ... local ... et oui, vous n'êtes pas sans savoir que la Dordogne produit le "fameux" Caviar d'Aquitaine, avec un élevage à Montpon (le plus ancien, 5 tonnes produites cette année) à l'ouest du département, et un second nettement plus récent, aux Eyzies de Tayac (terre de Cro-Magnon) dont j'ai pu dénicher une petite boite de 30g ... 



La recette originale de Fréchon se réalise avec un dos de cabillaud, ne comporte pas de caviar ni de chantilly de panais (sans gélatine, profitant de la pectine naturellement présente dans le légume), tandis que le pamplemousse est pelé à vif pour intégrer l'écrasée de pommes de terre sous forme de petits dés ... ici, j'ai pressé l'agrume, récupérant la chair et incorporant une partie du jus pour détendre la purée ...



Ce qu'il faut:

- 6 belle Noix de St Jacques (ici, de Normandie, Label Rouge),
- 10g à 15g de Caviar d'Aquitaine (ici, des Eyzies de Tayac),
- Filet d'Huile d'Olive,

... pour la Sauce au Lait de Coco:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Filet d'Huile d'olive,
- 10 cl de Jus de Coquillage,
- 1/2 Citron Vert,
- 5 cl de Malibu (facultatif, selon qualité du lait de coco).

... pour l'Écrasée de Pommes de Terre:
- 4 PdT Rattes,
- 1 Pamplemousse Rose,
- 30g de Beurre,
- Sel et Poivre.

... pour la Chantilly:
- 1 beau Panais,
- 1 Échalote ciselée finement,
- QS Jus de Coquillage,
- 1/2 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 CàC de Curcuma en poudre,
- 1/2 CàC de Citronnelle en poudre,
- 2 feuilles de Citronnier séchées,
- quelques fines lamelles de zestes de Citron confits,
- 10 cl de Crème Fleurette.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la chantilly dans une casserole, sans la crème, couvrir et glacer quasiment à sec le tout. Mixer, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois, mixer et mettre en siphon. Réserver au froid minimum 4h.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce (sans le citron) et en conservant l'ail en chemise, cuire 20 min, passer et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

3/ Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser ajouter le beurre en parcelles. Ajouter ensuite la chair du pamplemousse pressé, puis détendre à consistance avec un trait du jus de pamplemousse. Saler, poivrer, réserver au chaud.

4/ Snacker les Noix de St Jacques sur les 2 faces dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Dresser ... avec une petite duxelle de shiitakés et un trait de coulis de Coriandre ...
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samedi 1 janvier 2011

Nouvelle Année & son Menu de Réveillon ...

Ça y est ... 1er Janvier, premier jour de l'année, jour des résolutions ... Arf, les résolutions, sources à dépression: on en fait, on ne les tient pas, et on s'en veut ... vous l'aurez compris: pas de résolution, bonne ou mauvaise, pour moi ... c'est peut-être lâche, mais je préfère cette forme de lâcheté à un véritable masochisme cérébral. Bref, celles-ci passées, je vous présente à toutes et à tous, mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2011, de santé (c'est bien là le principal), de bonheur (même si peu savent encore le rechercher) et d'épanouissement. Ne nous voilons pas la face non plus, hein: le Monde ne changera pas demain, ni même l'Être Humain, ce qui limite très fortement la portée de tous ces vœux ...

Le passage à la nouvelle année est aussi l'occasion pour les grandes Capitales d'offrir un spectacle pyrotechnique de toute beauté, matérialisant ainsi la marche invisible des fuseaux horaires: Sydney, Londres, Dubaï, New-York (qui n'est pas la Capitale, rappelons-le), Rio ... Paris ... heu non, pas Paris ... Non, non, pas de feux d'artifice, uniquement des Tasers, des cocktails molotov, des restrictions voire des interdictions ... Ce doit être ça la "Rupture" ... 'fallait bien qu'elle se concrétise un jour ou l'autre, depuis le temps qu'on nous bassine avec ... Chapeau bas ... franchement ...

Revenons à nos moutons ... Le réveillon du 31 Décembre est l'occasion pour nombre d'entre nous de faire la fête, et/ou de mettre les petits plats dans les grands ... Perso, ce fut dans la plus stricte intimité ... tendance "on se fait plaiz'", avec au programme: St Jacques de Normandie Label Rouge, Homard breton, Caviar des Eyzies (le berceau de Cro Magnon), Fruits de la Passion ... le tout selon des recettes d'Eric Fréchon, Chef triplement étoilé du Crillon ... Au menu ?!




- Apéritif ... en toute simplicité ...
- Entrée ... Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais ...
- Plat: Homard en Trilogie ... Queue nature & sa Vinaigrette au Caramel de Pomme, Pinces en Mayonnaise Curry & Pomme Verte en Gelée, Risotto "à l'Américaine" ...
- Dessert ... Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion, Biscuit au Rhum ...




Le tout à découvrir tout au long de la semaine ... histoire de poursuivre les fêtes quelques jours, avant d'enquiller sur la Galette ...

Bonne Année à Toutes et à Tous !!!