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jeudi 4 juillet 2013

Chiffon Cake ou Angel Cake Rhum Yuzu ...

Tout comme notre site du Relais de la Ganache, le Paladar Lepet fait peau neuve ... et ça claque, hein ?! Pour le troisième post de l'année (houla, 'va falloir se remettre au blog), je vous propose de sentir le coup. "Koissa (?!)", me direz-vous ... Parce que la société actuelle fonctionne à coups de modes et autres buzz aussi éphémères qu'une réflexion d'un candidat à un quelconque programme de télé-réalité, et que les Cup- Cakes sont "finis". Je vous annonce donc solennellement que le prochain truc qui envahira le microcosme des foodistas sera le Chiffon Cake ou Angel Cake ... En fait, il s'agit grosso modo d'un gâteau d'origine nord américaine qu'ont découverts et adoptés les japonais lors du conflits les opposant aux États Unis, dont la particularité est son extrême légèreté. 

Qu'on se le dise, il se trouve déjà un certain nombre de recettes de Chiffon Cake sur la toiles, mais l'approximation est règle. Quoiqu'il arrive, normalement il faut un moule spécial (ce qui confirme sa future notoriété: après le siphon, la poche à douilles, la sonde, et plein d'autres trucs, un nouveau marché s'ouvre), genre moule à kouglof avec cheminée au centre. Mais je vous rassure de suite: nous allons réaliser de magnifiques gâteaux sans ce subtil instrument. Le but ultime de la démarche étant d'obtenir un cake d'une insolente légèreté (presque soufflé) avec une croûte quasi inexistante. Pour se faire, il suffit de respecter deux ou trois petits points ... le beurre est substitué par de l'huile avec laquelle nous allons réaliser une émulsion très proche de la mayonnaise ... on aura recours à de la fécule pour accentuer l'impression de légèreté en bouche ... on incorpore ensuite des œufs en neige, ce qui va conférer l'effet soufflet ... on cuit très lentement, en température faible pour de la pâtisserie histoire d'éviter la formation d'une croûte et de conserver tout le moelleux. Après, c'est un peu comme pour les classiques cakes: on fait ce qu'on veut ... Ici, il s'agit d'un Chiffon Cake Rhum/Yuzu !






Ce qu'il faut pour 12/15 Gâteaux individuels.

... Ingrédients Secs:
-100g de Farine,
- 20g de Maïzena,
- 7g (une belle CàC) de Poudre à Lever,
- 50g de Yuzu en Poudre,
- 1 pincée de Sel.

... Ingrédients non Secs:
- 4 Jaunes d’œufs,
- 50g d'Huile (plutôt neutre, mais ici Huile de sésame)
- 80g de Miel,
- Arôme (si nécessaire, ici Thé Matcha très discret)
- 5 cl de Rhum,
- 3 à 5 cl d'Eau.

... Blancs en Neige:
- 4 Blancs d’œufs,
- 25g de sucre en Poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la fécule, la poudre de yuzu et le sel. Mélanger ensuite au sucre et réserver.

2/ Émulsionner vivement les jaunes avec l'huile, le miel et l’arôme choisi (obtenir une "mayonnaise encore liquide). Dans un robot avec le cutter, mélanger le premier appareil à cette dernière émulsion. Détendre avec le Rhum et si nécessaire avec un peu d'eau.

3/ Monter assez fermement les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer enfin à la préparation précédente. 

4/ Couler dans des empruntes en silicone aux 3/4 grand max, et enfourner 25 min à 145°C. Vérifier la cuisson en piquant un des cakes. A la sortie, laisser reposer une heure les moules à l'envers sur une plaque: l'effet soufflet retombera nettement moins ainsi.

Démouler délicatement et servir ... ici, avec une ganache yuzu et des cassis frais.


dimanche 14 avril 2013

"Fait Maison" ... Label affaire ...

Va-t-on en sortir ? Peut-on seulement en sortir ? ... Il faudrait aussi se poser ces questions. La semaine dernière, tambours médiatiques battant, le Collège Culinaire de France "répondait" à une attente du public et d'une partie de la profession en matière de transparence par la sortie de son label "Fait Maison" ... "Haa, belle initiative", diront certains ... oui, mais ...



Mon petit esprit bien tordu se méfie dès la première seconde: "ne sont-ce pas ces mêmes chefs qui venaient, il y a encore quelques mois, prêcher un hérétique effet escompté d'une baisse de TVA, confondant taxe sur le prix de vente et coûts de production ?" ... Pourquoi la parole portée aujourd'hui serait-elle meilleure que celle d'hier ? ...

Ensuite, ce même esprit perfide poursuit sa réflexion, et se pose maintenant la question du "pourquoi maintenant, pourquoi après 30 ans de mal bouffe ?". Mieux vaut tard que jamais, certes. Mais ne serait-ce pas pour se racheter une conscience auprès de l'opinion publique ? Difficile d'entretenir une schizophrénie ? Certainement pas évidant de jongler, je vous l'accorde, entre les obligations contractuelles de l'industrie agro alimentaire et la défense du vrai produit. 

Dans sa lancée, le petit cerveau se permet même de faire un rapide parallèle avec la récente initiative de professionnels et leur label "Maître Restaurateur" ... moins médiatique, mais certainement plus contraignant et pertinent: plus d'une trentaine de critères, contre 5 pour le "Fait Maison". 

Et puis, le "fait maison" commence où pour s'arrêter où ? Dois-je faire ma fécule ou puis-je l'acheter ? Une pâte de fruit réalisée à partir d'un coulis acheté est-elle à mettre au même niveau qu'une mignardise industrielle ? Quid d'une cuisine maison réalisée à partir de mauvais produits: saumon de Norvège, tomates ou fraises d'Espagne, poulets de batteries, champignons d'Europe de l'Est, ... ?

De récents sondages montrent que 25 à 30% de la clientèle se fout éperdument de ce genre de labels ... et nous pouvons aisément penser qu'une partie des 70/75% restants ne s'assume pas réellement, et continuera à se fier aux cartes pléthoriques ou tout simplement aux menus "low cost". En parallèle, les différents lobbies (chaines de restauration, haute gastronomie, industriels, ...) feront tout pour ne rien changer ...

Finalement, je me demande si la sommes d'initiatives individuelles ne donnerait pas meilleurs résultats: si tous les professionnels consciencieux affichent une totale transparence sur leur carte, si la clientèle garde à l'esprit que la qualité a un coût, tout comme l'heure de mijotage ou la taille des légumes, un phénomène macro-sociologique se mettra alors en place, naturellement.

mercredi 6 février 2013

Ma Madeleine de Proust ... by France Bleu ...

Pour Marcel Proust, c'était la Madeleine ... la tremper dans une tasse de thé et la machine à remonter le temps se mettait en route, direction les plaisirs de l'enfance inconsciemment enregistrés. Nous en avons tous une au moins. Certains devront alors puiser dans leur mémoire pour l'évoquer, tandis que d'autres la maîtriseront quasi instinctivement.


Aujourd'hui, à l'initiative du réseau France Bleu, nous pouvons retrouver celle de personnalités issues de tous horizons culturels ... Filmées en gros plan, à travers une vidéo de 3min30, elles évoquent chacune leur Madeleine de Proust: ce plat de l'enfance qui, pour quelque raison que ce soit, reste à jamais gravé dans la mémoire, accompagnée de la recette. Ainsi, nous découvrons la "madeleine" du rappeur Oxmo Puccino, de l'escrimeuse Laura Flessel, du navigateur Michel Desjoyeaux, de l'acteur/réalisateur Olivier Barroux, ou encore de notre célèbre animateur radio périgourdin David Derhille entre-autres, abordant, parfois avec beaucoup d'émotion, ces souvenirs visuels, olfactifs et gustatifs de leur enfance.


La page permet aux internautes de laisser la recette de leur Madeleine de Proust ... Personnellement, j'avoue avoir beaucoup de mal à départager l'Osso Bucco de ma maman, le Poulet Rôti de ma nounou, et l'odeur de beurre légèrement trop cuit de mon grand père né en 1908 (que la génération "interdisait" quasiment de mettre les mains à la gazinière) lorsqu'il me faisait des crêpes pour mardi gras ...

Initiative très sympa, à partager sans modération ...

http://madeleine.francebleu.fr/