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jeudi 4 juillet 2013

Chiffon Cake ou Angel Cake Rhum Yuzu ...

Tout comme notre site du Relais de la Ganache, le Paladar Lepet fait peau neuve ... et ça claque, hein ?! Pour le troisième post de l'année (houla, 'va falloir se remettre au blog), je vous propose de sentir le coup. "Koissa (?!)", me direz-vous ... Parce que la société actuelle fonctionne à coups de modes et autres buzz aussi éphémères qu'une réflexion d'un candidat à un quelconque programme de télé-réalité, et que les Cup- Cakes sont "finis". Je vous annonce donc solennellement que le prochain truc qui envahira le microcosme des foodistas sera le Chiffon Cake ou Angel Cake ... En fait, il s'agit grosso modo d'un gâteau d'origine nord américaine qu'ont découverts et adoptés les japonais lors du conflits les opposant aux États Unis, dont la particularité est son extrême légèreté. 

Qu'on se le dise, il se trouve déjà un certain nombre de recettes de Chiffon Cake sur la toiles, mais l'approximation est règle. Quoiqu'il arrive, normalement il faut un moule spécial (ce qui confirme sa future notoriété: après le siphon, la poche à douilles, la sonde, et plein d'autres trucs, un nouveau marché s'ouvre), genre moule à kouglof avec cheminée au centre. Mais je vous rassure de suite: nous allons réaliser de magnifiques gâteaux sans ce subtil instrument. Le but ultime de la démarche étant d'obtenir un cake d'une insolente légèreté (presque soufflé) avec une croûte quasi inexistante. Pour se faire, il suffit de respecter deux ou trois petits points ... le beurre est substitué par de l'huile avec laquelle nous allons réaliser une émulsion très proche de la mayonnaise ... on aura recours à de la fécule pour accentuer l'impression de légèreté en bouche ... on incorpore ensuite des œufs en neige, ce qui va conférer l'effet soufflet ... on cuit très lentement, en température faible pour de la pâtisserie histoire d'éviter la formation d'une croûte et de conserver tout le moelleux. Après, c'est un peu comme pour les classiques cakes: on fait ce qu'on veut ... Ici, il s'agit d'un Chiffon Cake Rhum/Yuzu !






Ce qu'il faut pour 12/15 Gâteaux individuels.

... Ingrédients Secs:
-100g de Farine,
- 20g de Maïzena,
- 7g (une belle CàC) de Poudre à Lever,
- 50g de Yuzu en Poudre,
- 1 pincée de Sel.

... Ingrédients non Secs:
- 4 Jaunes d’œufs,
- 50g d'Huile (plutôt neutre, mais ici Huile de sésame)
- 80g de Miel,
- Arôme (si nécessaire, ici Thé Matcha très discret)
- 5 cl de Rhum,
- 3 à 5 cl d'Eau.

... Blancs en Neige:
- 4 Blancs d’œufs,
- 25g de sucre en Poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la fécule, la poudre de yuzu et le sel. Mélanger ensuite au sucre et réserver.

2/ Émulsionner vivement les jaunes avec l'huile, le miel et l’arôme choisi (obtenir une "mayonnaise encore liquide). Dans un robot avec le cutter, mélanger le premier appareil à cette dernière émulsion. Détendre avec le Rhum et si nécessaire avec un peu d'eau.

3/ Monter assez fermement les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer enfin à la préparation précédente. 

4/ Couler dans des empruntes en silicone aux 3/4 grand max, et enfourner 25 min à 145°C. Vérifier la cuisson en piquant un des cakes. A la sortie, laisser reposer une heure les moules à l'envers sur une plaque: l'effet soufflet retombera nettement moins ainsi.

Démouler délicatement et servir ... ici, avec une ganache yuzu et des cassis frais.


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