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mercredi 30 juin 2010

Brochettes d'Agneau mariné, cuites au Barbecue ...

Je crois que c'est une première pour ce blog: le Barbecue ... Précisons de suite que je ne propose pas une utilisation ou une préparation particulière, ce ne sont que de simples brochettes, mais c'est l'occasion d'aborder l'ustensile. Perso, le Barbecue est plutôt synonyme de simplicité, de décontraction, et bien entendu, de beau temps. Ces Brochettes d'Agneau mariné, Potatoes Cylindriques et Chicons farcis aux Petits Légumes faisaient partie du même repas que la recette précédente, et étaient servies avec une simple réduction de fond de veau maison (réductions successives, devrais-je dire).




Le principe: une épaule d'agneau débitée en gros dés, marinés à l'huile d'olive, avec des oignons nouveaux, une ou deux gousses d'ail fraiches écrasées, quelques branches de thym et une petite branche de romarin, durant quelques heures à température ambiante. Précisons que les brochettes sont cuites sur braises dites "descendantes".

Pour les Potatoes, c'est du classique, seule leur présentation diffère de ce que l'on peut voir habituellement. A l'aide d'un ôte-trognon, on prélève des cylindres dans de grosses pommes de terre que l'on mettra à mariner pendant 30 min avec de l'huile d'olive, un ou deux oignons nouveaux fendus, une gousse d'ail écrasée et un mélange d'épices TexMex. La cuisson s'effectue au four, à 240/250°C durant 30 min.



Le p'tit truc sympa ... les chicons farcis ... bon, disons-le de suite, c'est fastidieux, très fastidieux. L'idée a été piquée à Pascal Feraud et déjà présentée l'année dernière, aux débuts de ce blog. Le chef les propose avec de la laitue, mais je suis tombé sur de jolis chicons au marché de samedi à Périgueux ... ça fonctionne aussi bien.

Ce qu'il faut pour 4 pers., soit 16 bouchées:

- 1 beau Chicon,
- 2 belles Carottes,
- 1 Échalote ciselée,
- 100g de Céleri Rave,
- 2 branches de Céleri,
- 100g de Jambon cuit (ici, genre Pancetta corse),
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 CàC de Moelle de Bœuf,
- 50g de Trappe d'Echourgnac.
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir très rapidement le chicon, feuille par feuille, en les rafraichissant aussitôt et en les épongeant entre deux feuilles de papier absorbant.

2/ Détailler l'ensemble des légumes et le jambon en brunoise, suer sans colorer, déglacer avec la moitié du fond et mettre au four à couvert durant 30 min à couvert. Ajouter ensuite le reste de fond et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir avant d'ajouter la trappe taillée aussi en brunoise, et la moelle. Assaisonner.

3/ Chemiser des petits moules avec les feuilles, garnir avec l'appareil précédent, bien refermer, et réserver au froid, sous presse durant plusieurs heures. Au moment, réchauffer à la vapeur durant 20 min.


Notez l'échelle ... avec la fourchette, et donc la taille de la brunoise ...

lundi 28 juin 2010

Joues de Loup au Pastis ...

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique). L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles). La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire). Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement.



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: minimum 30 min / Cuisson: 30 à 45 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Joues de Loup,
- Sel, Poivre du Moulin,

... pour les Blinis:
- 75g de Farine de Maïs,
- 50g de Farine de Froment,
- 1 Oeuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
- 1 belle pincée de Paprika,
- QS huile pour cuisson.
- l'Eau de 4 Tomates bien mûres.

... pour la Crème de Concombre:
- les épluchures d'un Concombre non traité,
- QS Vinaigre de Riz,
- QS Gros sel,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 15 cl de Crème Liquide.

... pour le Sabayon:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 Jaunes d'œufs,
- 2 Bouchons de Pastis.

Ce qu'il faut:

1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.

2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min.

3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).

4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.

vendredi 25 juin 2010

Les Makis ... et autres ...

Pour aujourd’hui, pas réellement de recette, mais plutôt des interprétations … quoi que la première soit très proche d’un classique … les Makis … Vous connaissez sûrement ces préparations d’origine japonaise consistant à rouler dans une feuille de Nori, du riz blanc gluant avec du poisson cru, entre autre … après, il y a de multiples déclinaisons, dont les plus célèbres sont les Californiens, roulés à l’envers, avec de l’avocat et du concombre.



Le principe est assez simple, et réside dans la réalisation du riz et la fraîcheur du poisson. Comptez le même poids de riz que d’eau pour la cuisson. Bien rincer le riz à l’eau claire, le laisser gonfler 1h durant, puis le porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, cuire à feu fort durant 2 min, baisser sur feu moyen durant 5 min, puis sur feu doux pendant 15 min. Jusqu’à absorption complète de l’eau en fait. Couvrir d’un linge durant 15 min, puis bien séparer les grains à la spatule dans un récipient non métallique, en versant du sushi-zu (genre de vinaigre à sushis, à raison de 15 cl pour 750g/1kg de riz). Si comme moi vous n’avez pas ce genre de produit, on peut confectionner un mélange à partir avec 5 CàS de vinaigre de riz (chauffé) avec 5 CàS de sucre, et 2 à 4 CàC de Sel.



Ici, les makis sont servis avec une « sauce » réalisée à partir de concombre (avec la peau, suggestion de Gagnaire) mariné avec du vinaigre de riz et ru gros sel, puis mixés, et détendus si nécessaire avec un fumet de poisson. En parallèle, on trouve une crème aérienne à la sauce soja, sur le principe de l’écume, avec un fumet et un peu de lait. Pour la seconde réalisation, on déstructure le tout, on cuit à l’unilatérale le poisson et voilà. En sachant que pour cette dernière je n’ai pas eu recours au riz gluant, mais à un basmati classique … tout simplement parce que je ne raffole pas de ce riz seul.



A noter, tout de même, pour les sceptiques, que les japonais, avant qu’ils ne se mettent à la mal-bouffe occidentale, était le peuple qui pouvait se targuer d’avoir le plus de centenaires parmi les pays dits « développés » … à méditer ….

Pour l’anecdote, j’ai découvert cette cuisine dans un resto traditionnel, il y a maintenant quelques années, à Chatelet, par curiosité, ne sachant absolument pas ce que j’allais manger, ni comment je devais le déguster … grosses surprises, notamment lorsqu’il fallut aborder le gingembre confit ;o) …



Pour terminer ce billet, un petit message non culinaire, purement personnel et intellectuel … Je tiens à manifester mon soutien à Stéphane Guillon, licencié du service public pour les raisons que l’on connait, et qui pour moi, comme pour beaucoup d’autres, est l’illustration parfaite d’une atteinte à la Liberté d’Expression … sa chronique était la plus téléchargée de la station, et si l’on n’aime pas, on n’écoute pas … Dans la même lignée, je tiens aussi à m’insurger contre la commission menée par un Sénateur avouant ne se rendre sur le net, et visant à réduire l’anonymat des bloggeurs ainsi qu’à les ficher … sous la sacro-sainte mesure de précaution des actes de délinquance, voire de terrorisme. Perso, je n’ai rien à cacher: on peut tout savoir à mon sujet, où je réside ainsi que mon identité, mais souhaite conserver la nature même du blog et de l’internet … aux flics de faire leur boulot en cas de problème, mais pas à nous de montrer « pattes blanches » … surtout lorsque cette interprétation se prête à autant de subjectivité … selon l’air (ou l’ère) du temps …


PS: bienvenue à notre nouvel abonné ... Jean Paul, prof de cuisine, qui intervient dans l'émission Madame est Servie, notamment, et qui éclairera parfois ce blog de ses lumières, je l'espère !!! ça me fait vraiment plaisir ;o)

mardi 22 juin 2010

Brochettes de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose ...

Retour à une cuisine d’instinct … après ces recettes de chefs, on repart sur une « création », même si je n’aime pas ce terme en matière de cuisine: je le trouve d’une prétention affligeante … Depuis que l’Homme est homme, qu’il se nourrit, comment prétendre inventer quelque chose avec certitude en 2010 … en ayant un esprit aussi étroit que rien ne peut plus y entrer, peut-être … sûrement même. Aujourd’hui, tout part d’une proposition de Tiuscha, autour de la Rose, sur laquelle j’avais réagi avec une suggestion: rien de bien original, j’imaginais le mariage Litchi/Framboise/Rose remis à la mode par Pierre Hermé il y a maintenant 6 ans environ, en le déclinant en salé: des Yakitoris (ou mini brochettes) de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose, Écume Framboise.

Précisons de suite, que l’Eau de Rose utilisée fut concoctée « maison ». Autant dire qu’il est préférable de se tourner vers des variétés à fort caractère odorant … je sais, je sais … nombre d’entre elles ne sentent rien, mais bon, vous trouverez sûrement votre bonheur en jardinerie. Perso, je suis sur de la Pierre de Ronsard, rosier grimpant et remontant, à fleurs d’abord rosées, puis blanches, mais qui fleurent bon … la rose. Ma technique ?! Simple: on prélève les fleurs, on les place dans de l’eau légèrement vinaigrée (pour éliminer les insectes pouvant s’y trouver), on essore, et conserve les pétales, sur lesquels on verse de l’eau bouillante. On laisse infuser 12 à 24h, on filtre, et on conserve à l’abri de la lumière ….

Le plat surprend, ne pas le prévoir en plat principal ou unique; tentez-le en mise en bouche, ou en petite entrée … selon l’ouverture d’esprit des convives ….



Pour 2 pers. / Préparation: (sans l’eau de rose) 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 à 40 min …



Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- Blanc de Dinde,
- 10 cl de Sirop de Litchis,
- 3 cl d’Alcool de Litchis (genre, Soho),
- 3 cl de Saké (ou de Rhum, ou de Vodka),
- 10 cl de Bouillon de Volaille.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 60 cl d’eau de Rose (maison),
- 1 Echalote ciselée,
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 1 belle CàC de Mascarpone.

… pour l'Écume Framboise:
- 5 cl de Lait,
- 5 cl de Bouillon de Volaille,
- 10 cl de Vinaigre,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les blanc de volaille en lamelles ou gros dés, comme pour des yakitoris, en fait. Les mettre à mariner avec le sirop et les alcools durant 30 min.

2/ Suer l’échalote, ajouter le riz, bien remuer pour le rendre translucide, mouiller avec le vinaigre, laisser absorber, mouiller avec 10 cl d’eau de rose, puis laisser absorber de nouveau avant de renouveler l’opération, 3 fois. Vérifier la cuisson, ajouter le mascarpone.

3/ En parallèle, égoutter la viande, la placer sur des pics, et poêler avec une huile neutre, sur l’ensemble des faces. Réserver au chaud.

4/ Déglacer avec la marinade et le bouillon, réduire à l’état de caramel, napper les brochettes.

5/ Porter à ébullition le lait, le bouillon, le vinaigre et la lécithine (ajouter à froid). Mixer au plongeant 2 min pour former une écume.

Dresser …




PS: et bien voilà, l'enregistrement de l'émission "Madame est Servie" diffusée le Samedi entre 11h et Midi sur France Bleue Périgord, s'est fait ... dans les conditions du direct, 40 min, c'est chaud, très chaud, mais super enrichissant. Je vous en dirai plus, dans quelques temps !

lundi 21 juin 2010

Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!

vendredi 18 juin 2010

Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’opportunité … en ce qui me concerne … En effet, j‘ai pu chopé des pigeons d‘une excellente qualité (élevés par le père d‘un collègue), occasion de mettre les petits plats dans les grands. A ce moment là, la question était: que faire ? Tout d’abord, lever les suprêmes, les mettre sous vide (le temps de la réflexion), et réaliser un bon fond brun avec les carcasses. Ensuite, décongeler un foie gras de qualité, le préparer dans la semaine de façon mi-cuite. Et puis, se documenter. Tout cela, pour arriver à ces Suprêmes de Pigeons, Cerises Aigres-Douces, Mousseline de Patate Douce aux Endives, Sauce au Foie Gras … L’idée de la mousseline vient d’une purée réalisée pour mon loupiot afin de neutraliser l’amertume de l’endive, excellente à la dégustation. Le chutney de cerises fut piqué au chef Pascal Nebout, publié dans un Thuriès: et oui, ce n’est pas le temps des cerises que pour l’équipe de France de foot ;o) . Bon après, c’était tout simplement un délice, la qualité des produits y est pour beaucoup …



Pour 2 pers/ Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 4 Suprêmes de Pigeon (carcasses servant à la confection du Fond Brun),
- Sel, Poivre,
- QS Beurre & Huile neutre (par exemple, de Pépins de raisin)

… pour les Cerises:
- 200g de Cerises dénoyautées,
- 1 petite Echalote finement ciselée,
- 5g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises),
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sirop de Cerises.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond brun de Pigeon,
- le jus aigre-doux des Cerises,
- le jus de cuisson des Pigeons,
- 30g de Foie gras mi-cuit (ou cuit).

… pour la Mousseline:
- 1 belle Patate Douce,
- 1 Endive,
- QS de Fond de Volaille,
- QS huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Faire suer l’échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières. Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.

2/ Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur. Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d’huile.

3/ Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons, ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.

4/ Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l’endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond, et cuire à découvert jusqu’à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l’huile.

Dresser …




mercredi 16 juin 2010

De "Saveurs" à "El Bulli"



Comme pour tout, il faut un début. Comme pour beaucoup, ça a commencé avec ma mère, les mercredis ou le week-end, en mettant la main à la pâte à la confection d’un gâteau au chocolat par exemple. Et puis, il y avait ces odeurs, qui marquent à vie: l’oignon qui rissole, la blanquette qui mijote, la ratatouille qui se prépare … je me souviens aussi des fiches recettes datant des années 70 avec lesquelles je jouais gamin, sans imaginer le moindre instant que je les lui emprunterais plus tard.

Et puis, il a fallu s’installer, pour finir nos études: là, les plats préparés n’ont du entrer dans notre cuisine bien … 1 mois ?! Pour moi, tout a commencé là, Cité Griset, Paris XIè: les premiers livres de cuisine, les plaques électriques, sans four durant une année, 3 casseroles et 2 poêles …

C’est d’ailleurs à cette période que l’on m’a offert le Larousse Gastronomique selon Robuchon … véritable bible en ce qui me concerne, je ne cesse d’y chercher des informations ou des confirmations. On est un peu sur le principe d’Escoffier et son Guide Culinaire avec presque un siècle de mises à jour: ici, il s'agir de la première « codification » de la cuisine française, indispensable pour la culture culinaire. Cet ouvrage devenu culte peut atteindre des prix exorbitants pour les premières éditions (300/400€ minimum). Un autre bouquin joue un rôle important depuis presque 10 ans, celui des Sauces de Michel Roux: il n’apporte pas grand-chose par rapport aux précédents pour les recettes, mais son index ainsi que ces propositions de mariages sont vraiment intéressants. Après, au fil des ans, la bibliothèque grossit, plus ou moins volontairement, de manière plus ou moins cohérente, avec des livres que l’on feuillette une fois ou deux, pas plus: c’est le cas avec le best seller de Jamie Oliver, aux débuts des années 2000, qui marqua réellement l’approche cosmopolite de la cuisine du quotidien, sans pour autant me passionner plus que ça (il aurait même tendance à me souler)




En ce qui concerne les magazines, on peut dire qu’en un peu plus de 10 ans, le paysage a bien changé. J’ai très vite laissé tomber les Cuisine Actuelle, Gourmande et autres trucs, qui n’apportent rien, vulgarisant à outrance, proposant souvent à la ménagère d’avoir recours à des produits préparés ou surgelés. En fait, très vite je tournais avec 2 ou 3 magazines: Saveurs (pour lequel je dois avoir approximativement 8 ans de numéros) ; CVF (comprenez Cuisine et Vins de France) qui maintenait un bon petit niveau, avec notamment des parenthèses de grands chefs; et Cuisine Créative, appendice de Gourmet.Tv, chaîne de Robuchon et Guy Job, disparue depuis bien longtemps. Cette dernière fut un excellent apprentissage: pas de vulgarisation, pas de journaliste/animateur, mais que des chefs. Cuisine Créative fut rachetée, sa parution est plutôt … aléatoire (?!). CVF s’est fondu dans le moule du magazine lambda. Saveurs ne m’apportait plus rien, même si je ne le dénigre pas. Depuis, j’ai adopté Thuriès et ses recettes étoilées, voire mythiques. Ce magazine éponge ma soif, me permettant de regarder vers des ouvrages, moins « grammés », plus « philosophiques », plus empiriques.

Dans la catégorie, je citerai le bouquin de This et Gagnaire (offert par 750g), et depuis peu, le 3è volume (le seul édité en français, quasi introuvable) de Ferran Adria au sujet d’El Bulli, pour la période 1998/2002: 500 pages, plus de 300 recettes et autant de photos, ses approches philosophiques, ses expériences sur les produits, ses influences. Le livre est présenté dans une espèce de coffret, avec un CdRom sur lequel se trouve les recettes, mais aussi les menus, les croquis … Véritable ouvrage de collection, chaque page donne envie d’essayer, de goûter … je vous le dis, El Bulli va débarquer en force sur ce blog !!




samedi 12 juin 2010

Asperges Vertes aux Câpres ...

Parfois, on a envi de cuisiner, mais pas de se prendre la tête à chercher "quoi faire avec quoi" ... Du coup, on prend une recette et on la suit ... J'avoue que ce mois-ci, Thuriès me comble comme je n'ai pas souvenir qu'il l'ait fait depuis l'origine de mon abonnement (pas vieux non plus): du Philippe Mille (jeune chef très prometteur), du Thierry Marx !! (j'ai déjà essayé de m'atteler à ses spaghettis en coque, mais grosse prise de tête, il faut que je me renseigne), du Serge Vieira ... Bref, que du bon, de très belles recettes. Aujourd'hui, ces sont les Asperges Vertes Rôties, "Crumble de Câpres et Persil, Sabayon de Philippe Mille ... à l'origine, le chef prévoit un Oeuf mousseux au citron, correspondant en fait à un sabayon stoppé à l'état mousseux servi avec le zeste d'un citron: perso, je le transforme en sabayon traditionnel. D'ailleurs, il emploie de la Chartreuse, alcool d'herbes que je ne possède pas, remplacée par un marc de fruits ... mais on peut envisager du Genépi ou une Vodka Zubrowska (à l'herbe de bison): à vérifier. N'ayant pas de centrifugeuse, le système D fut de mise pour notamment le jus de câpres: je les ai mixé avec un peu de leur vinaigre, puis passés.

Le plat est intéressant parce qu'il ne part que de 2 produits, dont l'un (les Câpres) est décliné de différentes manières: chapelure, béchamel et sauce, chacune amenant sa saveur, et sa texture. D'une grande finesse, le plat fut un succès à la maison ... je n'en doutais pas ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

- 8 Asperges vertes,
- Sel et Poivre,
- Beurre,

… pour la Béchamel:
- 12g de Beurre,
- 12g de Farine,
- 200g de Lait,
- 10g de Jus de Câpres (correspondant en fait à 50g de Câpres centrifugés).

… pour la Chapelure:
- 35g de Pain de Campagne,
- 20g de Persil plat,
- ½ Citron Jaune,
- 35g de Câpres.

… pour le Sabayon:
- 1.5 Jaune d’œuf,
- 25g de Chartreuse,
- 50g de Fond blanc de Volaille.

… pour la Sauce aux Câpres:
- 50g de Jus Brun de Volaille (genre Jus de Poulet rôti dégraissé),
- 15g de Fond Blanc,
- 15g de Vinaigre de Câpres,
- 5g de Câpres,

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever les folioles des asperges, sur 7 cm depuis la pointes, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur (environ 20 cm). Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.

2/ Réaliser une béchamel avec l’ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante. Tremper les queues d’asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.

3/ Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron. Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80°C pendant 6h. Concasser le tout afin d’obtenir une chapelure assez grossière.

4/ Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.

5/ Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 min. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l’obtenir nappante.

6/ Réaliser un beurre noisette que l’on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°C, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure sur 5 cm environ en partant de la béchamel. Servir la sauce au câpres à part.




A noter, que le prochain billet ne sera sûrement pas une recette, mais traitera de mes sources. En effet, on vient de m'offrir le Livre n°3 (correspondant à 1998/2002) d'Adria Ferran, quasi introuvable en français, qui est une mine impressionnante ... presque 500 pages, plus de 300 recettes sur CD-rom, ses expériences, sa philosophie, son approche ... bref, tout y est ... El Bulli va débarquer prochainement sur ce Blog ;o) ....

jeudi 10 juin 2010

Dorade et Risotto de Patate Douce ...

Il y a un petit mois, je vous parlais d'un magazine tout jeune, FranceChef.Tv, au concept "bi-média" ... du papier, et en parallèle, les recettes en vidéo sur le net ... pour le n°9, nouvelle formule: bilingue, elle vise le marché de Manhattan ... woualou ... Perso, je réitère: si les sources sont assez bonnes, le 'zine est vraiment pénible à lire avec ses recettes au dos des photos et ces dernières en gros plan où l'on ne voit quasiment rien. Bon après, ce numéro NewYorkais propose un lot de recettes en vogue outre-atlantique, très bonne occasion de voir ce qui se passe ailleurs. Au premier "feuilletage", on a toujours un ou deux plats qui tiltent un peu plus que les autres ... là, c'était un risotto de patate douce ... aussitôt vu, aussitôt réalisé, nous voilà avec des Filets de Dorade, Fumet au Paprika, Risotto de Patate Douce. A noter tout de même que ce dernier est très doux, et qu'il faut absolument casser ce goût.



Pour 2 pers / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- Filets de Dorade (selon la taille),
- Fleur de Sel, Poivre,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Échalote ciselée,
- 1 CàS de Paprika,
- 15 cl de Martini,
- Noisette de Beurre,
- 300g de Patate Douce,
- 4 feuilles de Sauge,
- 30g de Parmesan,
- 1 poignée de Petits Pois frais cuits à l'anglaise,
- 40 cl de Fond de Volaille,
- Huile d'Olive.

1/ Mettre les filets de dorade dans un plat, assaisonner, et enfourner à 50°C.

2/ Suer l'échalote dans le beurre mousseux, ajouter le paprika, déglacer avec le martini, réduire aux 2/3, mouiller avec le fumet, réduire de moitié, mixer puis passer, rectifier la consistance.

3/ Débiter les patates en fine brunoise, la mettre à colorer avec l'huile d'olive, ajouter le parmesan et la sauge, mouiller tel un risotto, et procéder de la même manière, en laissant absorber le liquide à chaque fois.

Dresser ... ciseler quelques feuilles de menthe fraîche du jardin ...





lundi 7 juin 2010

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.



samedi 5 juin 2010

Le Grand Bleu, Restaurant à Sarlat ...

Qui dit Gémeaux premier décan, dit resto récemment ... Cette année, nous nous sommes éloignés, direction Sarlat: 80 km, plus d'1h15 de route (avec une dernière partie vraiment pénible à partir de cette saison) pour se rendre dans la ville qui doit beaucoup à Malraux. Centre ville magnifique d'ailleurs: à vous transporter au Moyen-Âge. Mais c'est direction la Gare que nous nous rendons, à quelques mètres, au Grand Bleu plus précisément. Étoilé depuis 3 ans maintenant, le chef Maxime Lebrun est un ancien de la Tour d'Argent, du Grand Véfour ou du Centenaire entre autre. Ça s'annonçait donc pas mal. La carte est assez dense: 3 Menus, se déclinant chacun en 2 options, poisson ou viande / poisson et viande. Au niveau des prix, on part d'une trentaine d'euros, pour atteindre les 90€ sans les vins: nous optons pour celui-ci ... la dernière fois que nous avions tapé dans cette gamme de prix pour 1 étoile, c'était à l'Hostellerie Plaisance, qui topait la seconde étoile l'hiver suivant.

La cuisine ? Je dirais, classique remise au goût du jour ... pas d'association tirée par les cheveux, mais des valeurs sûres, interprétées de manière actuelle.

... pour accompagner l'apéritif ... l'intérêt se porte sur le Pied de Porc pané, fondant et croustillant.



... pour la MeB ... très intéressante, il s'agit d'un sorbet à l'ail avec des croutons de lardons et une émulsion champignons ... on connait l'association, mais l'interprétation m'a bien plu.



... pour l'Entrée ... Roulé de Bœuf, Langoustines marinées et Foie Gras Poêlé, émulsion Saveur Umami ... là, mon Coup de Cœur du repas ... il s'agit en fait d'un carpaccio de bœuf qui enveloppe une petite escalope de foie poêlée et une langoustine, servi avec une écume dont la base est un fumet de homard ... les cuissons étaient parfaites, les saveurs excellentes, la présentation technique, les textures toutes en douceur et en tendresse.




... pour le Poisson ... Homard rôti et son Risotto au Caviar d'Aubergine fumé, Mousse de Truffe ... dressage sympa, cuisson parfaite du homard, la texture de l'aubergine amène un côté ... surprenant (?!) au risotto (perso, pas trop fan, mais bon). Tandis que l'écume fait le tait d'union de ce plat, entre la terre et la mer ...



... pour la Viande ... Pigeon Rôti façon Rossini ... pas de surprise, le pigeon est accompagné d'une tranche de foie poêlée servi avec une sauce Périgueux, et une écume à la truffe ... déstructuration de la traditionnelle Sauce Périgord ... Petit bémol du repas: si la cuisson du filet était parfaite, l'aile du suprême demeurait crue ... bon, l'excellente qualité de la viande rattrapait le tout; et j'adore le cru. Bon, j'ai zappé la photo: vous avez le droit de me jeter des cailloux ...

... pas de Fromage: à noter pour les amateurs ...

... pour le Dessert: un Macaron Chocolat, Crème d'Avocat/Banane et ses Fraises, Sorbet Coco ... simple, le macaron était terrible ! A faire pâlir Hermé, franchement ... d'ailleurs la crème est une adaptation de la version Inca de ce dernier, qu'il avait réalisé il y a quelques années maintenant. J'avais croisé la recette plusieurs fois, mais ce fut une découverte en bouche très agréable. Délicieux ...




Bref, pas de découverte, un très bon repas, et un très bon accueil ... Nous avons vraiment apprécié ...

Le Grand Bleu
43, Avenue de la Gare
24200 SARLAT LA CANEDA
05.53.31.08.48

vendredi 4 juin 2010

Dessert autour de la Tarte à la Rhubarbe et de la Fraise ...

Pour préparer ce week-end annoncé comme ensoleillé, je vous propose une petite douceur, autour de la Rhubarbe et de la Fraise. Tout est partie d'une tarte à la rhubarbe réalisée servie avec une écume à la fraise (et oui, les beaux jours me font "écumer" à tout va) et accompagnée de bouchées soufflées à la rhubarbe avec une sauce fraises/chocolat blanc.




La pâte à tarte fut empruntée à Ph. Conticini (via l'excellent blog de Pierre), on y glisse des noix de pécan caramélisées et hachées en fond ... et pour la tarte à rhubarbe: c'est sur mon autre Blog ;o) (les quantités de sucre ont été diminuées)
L'écume de fraise est un simple mélange lait/jus de fraises macérées passé, tandis que la sauce destinée aux soufflés part d'une compote de fraises macérées et passée additionnée d'une crème et de chocolat blanc.



On le voit, une tarte (consistante) croise une écume légère et parfumée, alors que les soufflés se voient accompagnés d'une sauce plus épaisse, plus onctueuse.



Je sais, j'aurais pu travailler une 3è déclinaison, mais ce plat est en fait réalisé à partir de restes.


jeudi 3 juin 2010

Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …