Les Makis ... et autres ...

Pour aujourd’hui, pas réellement de recette, mais plutôt des interprétations … quoi que la première soit très proche d’un classique … les Makis … Vous connaissez sûrement ces préparations d’origine japonaise consistant à rouler dans une feuille de Nori, du riz blanc gluant avec du poisson cru, entre autre … après, il y a de multiples déclinaisons, dont les plus célèbres sont les Californiens, roulés à l’envers, avec de l’avocat et du concombre.



Le principe est assez simple, et réside dans la réalisation du riz et la fraîcheur du poisson. Comptez le même poids de riz que d’eau pour la cuisson. Bien rincer le riz à l’eau claire, le laisser gonfler 1h durant, puis le porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, cuire à feu fort durant 2 min, baisser sur feu moyen durant 5 min, puis sur feu doux pendant 15 min. Jusqu’à absorption complète de l’eau en fait. Couvrir d’un linge durant 15 min, puis bien séparer les grains à la spatule dans un récipient non métallique, en versant du sushi-zu (genre de vinaigre à sushis, à raison de 15 cl pour 750g/1kg de riz). Si comme moi vous n’avez pas ce genre de produit, on peut confectionner un mélange à partir avec 5 CàS de vinaigre de riz (chauffé) avec 5 CàS de sucre, et 2 à 4 CàC de Sel.



Ici, les makis sont servis avec une « sauce » réalisée à partir de concombre (avec la peau, suggestion de Gagnaire) mariné avec du vinaigre de riz et ru gros sel, puis mixés, et détendus si nécessaire avec un fumet de poisson. En parallèle, on trouve une crème aérienne à la sauce soja, sur le principe de l’écume, avec un fumet et un peu de lait. Pour la seconde réalisation, on déstructure le tout, on cuit à l’unilatérale le poisson et voilà. En sachant que pour cette dernière je n’ai pas eu recours au riz gluant, mais à un basmati classique … tout simplement parce que je ne raffole pas de ce riz seul.



A noter, tout de même, pour les sceptiques, que les japonais, avant qu’ils ne se mettent à la mal-bouffe occidentale, était le peuple qui pouvait se targuer d’avoir le plus de centenaires parmi les pays dits « développés » … à méditer ….

Pour l’anecdote, j’ai découvert cette cuisine dans un resto traditionnel, il y a maintenant quelques années, à Chatelet, par curiosité, ne sachant absolument pas ce que j’allais manger, ni comment je devais le déguster … grosses surprises, notamment lorsqu’il fallut aborder le gingembre confit ;o) …



Pour terminer ce billet, un petit message non culinaire, purement personnel et intellectuel … Je tiens à manifester mon soutien à Stéphane Guillon, licencié du service public pour les raisons que l’on connait, et qui pour moi, comme pour beaucoup d’autres, est l’illustration parfaite d’une atteinte à la Liberté d’Expression … sa chronique était la plus téléchargée de la station, et si l’on n’aime pas, on n’écoute pas … Dans la même lignée, je tiens aussi à m’insurger contre la commission menée par un Sénateur avouant ne se rendre sur le net, et visant à réduire l’anonymat des bloggeurs ainsi qu’à les ficher … sous la sacro-sainte mesure de précaution des actes de délinquance, voire de terrorisme. Perso, je n’ai rien à cacher: on peut tout savoir à mon sujet, où je réside ainsi que mon identité, mais souhaite conserver la nature même du blog et de l’internet … aux flics de faire leur boulot en cas de problème, mais pas à nous de montrer « pattes blanches » … surtout lorsque cette interprétation se prête à autant de subjectivité … selon l’air (ou l’ère) du temps …


PS: bienvenue à notre nouvel abonné ... Jean Paul, prof de cuisine, qui intervient dans l'émission Madame est Servie, notamment, et qui éclairera parfois ce blog de ses lumières, je l'espère !!! ça me fait vraiment plaisir ;o)