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jeudi 29 septembre 2011

les Macarons ...

 Le modeste cuisinier amateur que je suis se chiffonne encore régulièrement en présence de deux phénomènes. Lorsqu'il entend le palais en PVC de certain(e)s donner leur avis éclairé en matière de bonnes et mauvaises assiettes ... et lorsqu'il se rend dans un restaurant ou qu'il "zieute" les vitrines de boulangers/pâtissiers en se disant: "mais, ils n'ont pas honte de vendre ça ?!". Sur Périgueux, 3 ou 4 boulangers se tirent la bourre "de la mie" (et non, de l'ami), et c'est en me rendant chez l'un d'entre eux que cette dernière réflexion me vînt à l'esprit lundi à la vue de macarons ... à 0.80€ pièce ... A ce prix, certes exorbitant, nous sommes en droit d'attendre une quasi perfection, au moins visuellement. Mais nous en étions loin, très loin ... plus proches de mes premières pièces, que de celles de Ladurée ... plats, ayant bavé, limite craquelés, bref invendables à mon humble avis.


Il existe plusieurs recettes pour obtenir ces fameux Macarons, à base de blancs d’œufs déshydratés ou non, à partir d'une meringue classique ou d'une italienne ... quoi qu'il arrive, il faut respecter certaines données, et comprendre le processus ... sinon, le résultat sera aléatoire dans la réussite, et quasi certain dans l'échec.

De mon côté, c'est du traditionnel, avec recours à la meringue italienne ... Donc, pour une 50aine de macarons, on a un Tant pour Tant (TpT) Amandes en poudre/ Sucre Glace (300g= 150+150), mixé légèrement au cutter avec 55g de blancs d’œufs ... Pour cette opération, soulignons qu'il est préférable de tamiser le TpT. Précisons aussi que les œufs doivent être clarifiés depuis au moins 48h et à température ambiante lors de l'utilisation (ils sont moins humides). L'appareil ainsi obtenu doit être plus liquide qu'une pâte d'amande sans pour autant faire le "ruban" (si trop sec: les coques risquent d'avoir une "houppette" / si trop liquides: les coques d'être plates et/ou craquelées) ...
D'un autre côté, on cuit un sirop (150g de Sucre/50g d'Eau) entre 118°C et 121°C que l'on verse sur 55g de blancs d’œufs (clarifiés aussi depuis au moins 48h) montés en neige (jusqu'à faire le "bec") et serrés avec 20g de Sucre. Veiller à ne pas arrêter le fouet des blancs avant de verser le sirop, et poursuivre le batteur à faire vitesse jusqu'à refroidissement (40°C) ... Incorporer cette meringue à l'appareil précédent, en prenant soin de "macaronner" délicatement le tout: consistance quasi ruban. 
On place dans une poche à douille lisse de 8 environ, et on réalise de petits dômes de 2 ou 3 cm, on claque la plaque 2 ou 3 fois (afin d'échapper les bulles d'air) et on laisse coquer 30 à 40 min. Enfourner 8 à 10 min à 150°C en chaleur traditionnelle, et dans un environnement sec.

Ici, voici des proportions que l'on trouve un peu partout sur le net ou dans les bouquins ... mais pour une perfection, il faut absolument veiller à ne pas être trop humide (sinon ça craque), ni trop sec (sinon ils seront difformes), à placer sur une plaque non percée (meilleure cuisson, pas d'effet meringue soufflée) et froide ... L'observation permet ensuite de s'adapter, comme d'avoir recours au œufs frais, en proportion moindre, peu importe à partir du moment où les consistances obtenues sont les mêmes.




dimanche 25 septembre 2011

La Pâte à Choux, pour des Eclairs ....

En 3 ans, ce blog a su présenter un certain nombre de pâtes de base ... la pâte sablée, la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte à ravioles, la pâte feuilletée, la pâte à crêpes, la pâte à blinis, à venir la pâte à pain (une simple, hein) ... mais jamais la Pâte à Choux ... à part entière, puisque nous l'avions abordée via la Pomme Dauphine. Outre cette dernière, la pâte à choux permet ensuite de se lancer dans les profiteroles, les pièces montées, les religieuses, les éclairs, les Paris-Brest, et tant d'autres plaisirs. Autant le dire de suite, c'est sûrement la préparation de base la plus simple à réaliser: peu d'ingrédients, 10 min montre en main pour réaliser l'appareil, pas de repos ... mais sa cuisson n'est pas simple: si trop juste, vos choux ressembleront à des chouquettes et les éclairs à des pains au lait tout "tchouffa"; si trop longue ... bin là, c'est comme pour beaucoup de choses. 

Donc aujourd'hui, grâce à cette Pâte à Choux, nous titillerons par là même, les religieuses et autres éclairs ... Concernant leur garniture, nous pouvons envisager diverses préparations, la plus simple étant sûrement la crème pâtissière parfumée. Ici, il s'agit plus d'une crème à macarons adaptée ... je m'explique: une crème anglaise au café légèrement collée et fouettée, de la meringue italienne et du beurre fouetté ... on fouette (et oui encore) cet appareil avec du mascarpone.


pour 4 Éclairs ...

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte à Choux:
- 50g de Lait,
- 50g d'Eau (minérale, c'est mieux),
- 2g de Sucre,
- 2g de Sel,
- 44g de Beurre,
- 78g de Farine (T45),
- 2 Œufs,

... pour le Glaçage:
- 100g de Fondant (base 100g Sucre Glace/15g d'Eau portés à 114/116°C, puis travaillés),
- Extrait,
- QS Sirop porté à ébullition.

... pour la Garniture Café:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème fraiche liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre en poudre,
- 3g de Gélatine en feuille,
- 1 belle CàC de Café Expresso en poudre,
- 80g de Beurre à température ambainte,
- 50g de Meringue Italienne,
- 125g de Mascarpone très froids.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour la Pâte à Choux: mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, jeter la farine, bien fouetter à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Mettre celle-ci dans un cul de poule, et ajouter les œufs, en incorporant bien le premier avant d'ajouter le second: la pâte à choux doit faire le ruban. Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée), et réaliser 4 éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C mais éteint durant 10 min, puis rallumer à 180°C pour 20 min de cuisson. Refroidir sur grille.

2/ Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, la crème, le sucre et les jaunes à 85°C, ajouter la gélatine ramollie et le café, et fouetter au batteur jusqu'à refroidissement. Sans arrêter le batteur et sans être sur une vitesse trop rapide, ajouter la meringue, puis le beurre (préalablement fouetté avec le cacao). Réserver au froid durant 2 heures. Ajouter ensuite le mascarpone bien froid, et fouetter le tout. Mettre en poche avec une douille fine à garnir puis fourrer les éclairs, par le dessous, à 3 endroits différents. Réserver au froid.

3/ Pour le Glaçage, détendre au bain marie le fondant pâtissier avec un peu de sirop (d'arôme et de colorant si nécessaire) à 30/35°C, pas plus. Glacer les éclairs et réserver au froid.





vendredi 23 septembre 2011

Fête de la Gastronomie ...

Vendredi 23 Septembre 2011 ... Première Fête Nationale de la Gastronomie ... Initiative de l'éminence grise Frédéric dit "Zadig & Voltaire" Malthus Lefebvre ... bah, encore un sang bleu ! ... non, non, juste un lobbyiste ... Si la fête de la musique caressait le monde artistique dans le sens du poil, celle-ci correspondrait peut-être plus au lustrage après caresses (comprenez: TVA à 5.5% & autre classement à l'UNESCO de notre patrimoine culinaire) de la restauration. Quoi qu'il en soit, cette initiative a le mérite de proposer certaines additions à -50% pour 2 et de communiquer un "temps" soit peu sur une réelle richesse culturelle.

La gastronomie n'est plus une "mal-aimée" depuis quelques années maintenant, mais reste mal aimée ... Parce que le terme, depuis son apparition à la fin du XVIIè s., correspond à "l'art de la bonne chère", et qu'aujourd'hui il demeure dans l'inconscient collectif synonyme de cuisine haut de gamme. La Gastronomie est finalement la cuisine de qualité, celle du produit et du cœur, sans discrimination pour un Lapin à la Moutarde face à un Ris de Veau & ses Légumes glacés, Sauce Périgueux ... Et sans mépris ni galvaudage, la Cuisine n'est autre que Faire, Temps et Plaisirs: faire, en se faisant plaisir, pour faire plaisir, le tout avec le respect du Temps ... celui nécessaire à la Nature pour nous réjouir, celui qui nous est nécessaire pour transformer.

Bref, c'est la fête de la Cuisine, de la Gastronomie ... de notre culture finalement ...

jeudi 22 septembre 2011

Pain Perdu à l'Ananas ...

Cette semaine, j'ai réalisé mon premier pain ... à la main, s'il vous plait ... résultat de l'affaire ?! Bin, on peut dire que la chance dite du débutant ne fut pas réellement de mon côté. Côté mie, ce n'était pas mal ... Côté bouche, c'était vraiment bien ... Côté aspect, soulignons que je tentais la baguette (peut-être pas le plus simple), on était plus sur un truc à panini ou à kebab, à l'aspect lisse. Quoi qu'il en soit, une petite moitié avait rassi, 2 jours durant ... idéale pour un pain perdu, jamais abordé sur ce blog ... Pour aujourd'hui, donc, voici un Pain Perdu à l'Ananas ... où ce dernier est cuit puis refroidi dans un sirop ... sirop servant de base ensuite au lait de poule destiné au pain perdu ... Très sympa pour un petit dessert tranquilloux en semaine ...




Ce qu'il faut:

- 1 Ananas Victoria,
- 100g de Sucre,
- 250g d'Eau,
- 1 Gousse de Vanille grattée,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 5 cl de Lait + 5 cl de Crème.
- 30g de Chocolat blanc à Pâtisser,
- 4 cl de Malibu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler l'ananas, lui ôter ses "yeux" et le coeur (si nécessaire pour ce dernier), le détailler en cubes. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille grattée, mettre l'ananas, cuire 30 min, et laisser refroidir dans la casserole. Une fois refroidi, passer, mixer l'ananas au robot avec le cutter, réserver le sirop et l'ananas.

2/ Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur la moitié du sirop d'ananas et les jaunes d’œufs, mélanger réserver.

3/ Détailler le pain en 4 rectangles. Tranper dans le "lait de poule" précédent, et poêler dans un beurre mousseux.

4/ Verser le reste de lait de poule avec le malibu dans une casserole avec le malibu, mener en sabayon sur un feu très doux.

Dresser ... le pain avec de l'ananas et du sabayon ...





lundi 19 septembre 2011

Poulet au Whisky & Girolles à la Châtaigne ... le tout en Street Food pour 750g ...

Suite à l'envoi des Galettes de Riz croquantes aux Mousselines colorées de Chou Fleur, Chef Damien de 750g proposait (comme sûrement aux autres participants) de réfléchir une seconde fois au sujet ... je ne pouvais refuser ... De quoi s'agit-il ? Voilà, à l'occasion du Festival International de Photo Culinaire, le site 750g.com en partenariat avec le magazine Cuisine by Lignac proposent un prix destiné aux amateurs et autres blogueurs. Le principe est de réaliser une recette sur le thème de la Street Food (la cuisine de rue à emporter), de la prendre en photo (haute résolution) pour enfin leur adressé le tout avant le 30 Septembre 2011 ... et avec ce thème, le parrain ne pouvait être que Thierry Marx.




Si pour la première recette j'avais réalisé une très, très modeste mise en scène "urbaine"; sur ce coup, je suis plutôt parti vers le photomontage (de manière toute aussi modeste) ... bon là, on est certainement hors-sujet, mais le principal était de s'amuser un peu ... heu, 1/2 journée plutôt, aux vues de mon niveau dans le domaine: 1 ou 2h pour trouver 3 ou 4 clichés libres de droits correspondant à ce que je cherchais, 3h pour retoucher mes photos et les adapter à l'image choisie ...

Donc pour aujourd'hui, ce seront des Croquants au Poulet/Whisky & Girolles/Châtaigne ... il s'agit en fait de Galettes de Pommes de terre, sur lesquelles se trouvent une crème d'ail aux haricots verts, des girolles marinées aux saveurs d'alcool de châtaignes et des lamelles de filet de poulet nappées au whisky ... l'avantage: tout peut se réaliser à l'avance et se dresser à température ambiante ...



pour 2 portions / Préparation: 30 min / Attente: 24h au moins / Cuisson: 15 min



Ce qu'il faut:

... pour les Galettes:
- 250g de chair de Pommes de Terre râpée,
- 1 Œuf + 1 Jaune d’œuf,
- 1 CàC de Curry en poudre,
- Sel & Poivre.

... pour la Crème d'Ail:
- 7 gousses d'Ail fraiches, blanchies 3 fois,
- 8 cl de Crème Liquide,
- Sel & Poivre,
- Qq Haricots verts cuits à l'anglaise.

... pour le Poulet au Whisky:
- 1 beau filet de Poulet,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- Sel & Poivre.

... pour les Girolles:
- 100g de Girolles nettoyées,
- 1 Echalote ciselée,
- 5 Grains de Poivre,
- 1 CàC de graines de Fenouil,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées,
- 20 cl d'Huile d'Olive,
- 3 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS Liqueur de Châtaigne,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille (au moins): Suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, mettre les girolles, cuire 2 à 3 min en remuant bien, assaisonner. Parallèlement, porter à ébullition l'huile, le vinaigre, la liqueur de châtaigne et les grains de poivre. Placer dans une terrine les girolles avec l'échalote, ajouter les autres arômates, verser (en le passant afin de retirer les grains de poivre) l'huile bouillante dessus, laisser refroidir à température ambiante, couvrir hermétiquement, réserver 24h au moins au froid. Sortir 30min/1h avant service.

2/ le Jour même: placer les gousses d'ail dans une casserole avec la crème, assaisonner, porter à ébullition, mixer au plongeur. Émincer les haricots, les ajouter à la crème précédente, rectifier l'assaisonnement, réserver.

3/ Cuire correctement le filet de poulet, en colorant bien les deux faces, saler, poivrer, débarrasser, et détailler en belles lamelles. Déglacer avec le fond et le whisky, réduire à l'état nappant. Couper le feu, remettre le poulet, bien napper le tout et laisser refroidir.

4/ Laver les pdt râpées à l'eau chaude, les mettre avec l’œuf et le jaune juste battus, assaisonner et mettre le curry, bien remuer, passer et cuire dans un filet d'huile d'olive à l'aide de nonnettes rondes. Bien colorer.

Dresser ... sur une galette de pommes de terre tiède, mettre une cuiller de crème d'ail, étaler, quelques girolles marinées, pour terminer avec 2 ou 3 lamelles de poulet ...



vendredi 16 septembre 2011

Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...



Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:
- 1 Banane,
- 1/2 Mangue mure,
- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,
- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,
- 5g de Jus d'Orange,
- 90g de Meringue Italienne,
- 70g de Crème fouettée,
- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,
- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:
- 100g de Crème,
- 200g de Crème liquide,
- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,
- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:
- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,
- 60g de Beurre,
- 30g de Farine,
- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...



jeudi 15 septembre 2011

Une 1ère place dans un Concours 750g ...

Depuis la création du Paladar Lepet (et même avant), je participe à des concours de recettes, majoritairement organisés par 750g ... Deux motivations à cet acharnement: le recherche de crédibilité pour le blogueur, et l'occasion de "travailler" autour de produits que l'on n'a pas forcément l'habitude de cuisiner ... Deux critères de sélection parmi tous les concours internet: le jury (quel que soit le sujet, je ne suis pour le jugement populaire); et lorsqu'il s'agit de produits industriels (Liebig par exemple), ce sont les lots à gagner qui me motivent.

Alors, la première fut la 6è place d'un Pamentier de Veau à la Noix & Butternut (avec Hélène Darroze en membre du jury), ensuite la seconde place attribuée par Chef Christphe & Pascale Weeks à un Fish Burger "Diet", une place d'honneur pour des Yakitoris Exotiques, une 5è place pour ces originaux Makis autour de la Carotte, une 3è place pour une Dinde "farcie" au Foie Gras truffé, Mousseline de Potimarron à la Passion,une smart-box gagnée avec Liebig pour ce Cannelloni au Homard ... 

Et puis il y aujourd'hui ... un mail reçu de la part de 750g, m'annonçant la Première Place remportée par ces colorées Tomates "Nouvellement" Farçies ... bien entendu, je remercie les Chefs Christophe & Damien, ainsi que la très connue Sandrine ...



N'oublions pas qu'il reste encore quelques jours pour proposer une jolie, mais alors très jolie, recette sur le thème de la Street-Food, accompagnée d'un cliché en haute résolution , à l'occasion du Festival International de la Photographie Culinaire, parrainé par Thierry Marx ...


mardi 13 septembre 2011

Un Dîner Presque Parfait ... à Périgueux ...

Voilà presque 6 mois que, quasiment chaque lundi, je zieute le Dîner Presque Parfait d'M6, depuis le tournage courant avril sur Périgueux ... Parce que le monde est très petit par ici: Périgueux, c'est environ 30.000 habitants, 50.000 agglomération comprise; et si la Dordogne est le 3è département en terme de superficie, nous nous situons au 73è rang quant à la densité de population ... Je voulais donc voir ce qu'allaient proposer les candidats, et surtout si des têtes connues s'étaient invitées ... et puis non, juste peut-être la demoiselle ambulancière croisée une ou deux fois sûrement à la clinique locale lors d'un de nos entretiens des espaces verts ... En toute honnêteté, je dois avouer que l'énoncé du menu de notre cher comptable semblait intéressant, une rencontre des régions assez bien amenée (selon les premières explications), mais les obligations paternelles ne m'ont permises de voir le dénouement de l'affaire ... Premier bémol peut-être ?! la participation de la responsable "d'Initiale Chef"" (l'Atelier des Chefs périgourdin), qui est aussi la conjointe du chef ... au moins, un bon vecteur de communication pour le commerce.



Une petite découverte de notre magnifique département ? La Dordogne (24), peut-être plus connue sous le nom de Périgord (s'étendant géographiquement sur une petite partie du Lot & de la Corrèze), est le département aquitain se situant le plus au Nord, regroupant au moins 5 terroirs distincts ... le Périgord Blanc, où je me trouve, part des environs de Périgueux pour s'étendre le long de l'Isle (descendant sur Vergt) jusqu'aux environs de Sourzac (voire Mussidan) et correspond aux plateaux calcaires ... le Périgord Vert, au Nord de Périgueux, s'étend de Ribérac aux frontières corréziennes et limousines, doit son nom aux couleurs qui le caractérisent. C'est un coin très riche architecturalement avec Brantôme, Bourdeille, Excideuil ou encore le bourg de Nontron mêlant terre d'élevage et de cultures ... le Périgord Rouge, au sud, à la croisée du Lot & Garonne et de la Gironde, correspond au bergeracois, qui doit sa couleur aux Vignes, avec 3 ou 4 principales appellations: le Pécharmant, le Monbazillac, le Bergerac et le Montravel ... le Périgord Noir: le plus connu, le plus touristique, le plus cher, capitale préhistorique, culturellement et naturellement richissime. Sa couleur, il la doit à l'hiver et au feuillage persistant des chênes verts omni-présents assombrissant les paysages ... A ces 4 terroirs, nous pouvons ajouter la "Double", une forêt s’étendant des abords de Mussidan à ceux de Ribérac pour finir à ceux de la Gironde, berceau de la résistance locale, au climat très girondin ...




Côté cuisine ?!!! ... là, nous n'avons que l’embarras du choix ... le très célèbre canard (et ses multiples produits: foie gras, confits ...), le Veau et le Bœuf (blonde d'aquitaine et limousine), le gibier ... les champignons, la truffe, les pommes, la fraise, la noix, la châtaigne ... la truite, le vin, le petit maraichage ... Ce qui nous a placé parmi les départements les plus gourmands aux renommées internationales


Dernières précisions ... les habitants de Périgueux sont les PérigOUrdins ... les habitants du Périgord sont les PérigOrdins ...



Et un p'tit clic par ici vous mènera à une mine de plats locaux ...


lundi 12 septembre 2011

Filet de Perche au Fenouil, version Canaille ...

Si les champignons ont volé la vedette à nombre de légumes depuis quelques temps sur les étals de nos marchés périgordins, soulignons tout de même la présence des derniers haricots et autres courgettes, celle de beaux choux fleur ou encore de magnifiques fenouils ... Une fois n'est pas coutume, c'est sur ce dernier que nous nous attardons (pas longtemps) aujourd'hui, avec un Filet de Perche & sa Sauce à l'Andouille, Fenouil en étouffée ... Rien de bien original, mais il faut avouer que "l'assiette mer canaille" reste tout de même assez peu répandue. Pourtant, tout ce qui est à chair assez ferme aux saveurs marines peu prononcées colle à merveille à cette interprétation canaille, avec un côté brasserie/bouchon ... Pour le coup, j'ai profité de notre dernière escapade bretonne pour ramener un joli morceau d'andouille de Plouharnel (située sur le seuil de la presqu'île de Quiberon).




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 2 filets de Perche,
- Sel et Poivre.

... pour le Fenouil:
- 1 joli bulbe de Fenouil,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 1 CàC de Graines de Fenouil (facultatif),
- 4 cl d'alcool Anisé,
- 50 cl de Fumet de Perche (réalisé à partir des arêtes et chutes),
- Sel et Poivre.

... pour la Sauce à l'Andouille:
- 80g d'Andouille (ici, de Plouharnel),
- 1 Echalote finement ciselée,
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote, ajouter le fenouil émincé assez finement, bien remuer, poursuivre la cuisson 2 à 3 min. Déglacer avec l'alcool anisé, évaporer 1 min, mouiller avec le fumet, ajouter les graines de fenouil, couvrir et mijoter doucement durant 45 min à 1h (le fenouil doit rester très légèrement croquant). Ajuster l'assaisonnement.

2/ En parallèle, suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter l'andouille en dés, poursuivre quelques minutes, déglacer avec le vin, réduire un peu, mouiller avec le fond de volaille, couvrir et cuire 30 min. Crémer, mixer, et passer.

3/ Pendant ce temps, assaisonner les filets de poisson, mettre dans un plat, filmer, et enfourner 30 min à 45°C.

Dresser ...

dimanche 11 septembre 2011

Entremets "Choco Thoumieux" ...

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le  thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).




Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min


Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.




jeudi 8 septembre 2011

Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits. 

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:
- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),
- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,
- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:
- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,
- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,
- 2 x 100 ml de Crème liquide,
- 2 x 50g de Beurre en parcelle,
- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:
- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),
- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,
- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:
- 5 cl d'Huile de Noisette,
- 5 cl d'Huile Neutre,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,
- Sel & Poivre.


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.


mardi 6 septembre 2011

Cannellonis aux Champignons & Sauce aux Cèpes ...

Après le Coquelet et ses Champignons en Deux Parties, poursuivons avec ceux-ci et un Tournedos de Veau & ses Cannellonis farcis, Sauce aux Cèpes ... Pour cette assiette, précisons que les Champignons utilisés lors de cette recette (Champignons dits de Paris & Cèpes) viennent tous du département: ils se trouvent des champignonnières en Dordogne, tandis que les cèpes furent ramassés par ma cavalière acharnée lors d'une de ses multiples balades dans les bois locaux ... Ici, rien de bien compliqué: la sauce est réalisée à partir de cèpes et d'un fond maison, les cannellonis sont farcis de champignons notamment ... le veau sera coloré, et gardé rosé, lors de la cuisson ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 4 Tournedos de Veau,

... pour la Sauce:
- 4 beaux Cèpes nettoyés à sec,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 40cl de Fond de Veau,
- Huile d'Olive,
- Sel et Poivre,
- 1 CàC d'Estragon finement haché.

... pour les Cannellonis:
- 12 Cannellonis,
- 1 Echalote finement ciselée,
- filet de jus de Citron,
- 15 à 20 Champignons de Paris,
- 10 fines tranches de Poitrine,
- 50g de Parmesan,
- 1 CàC d'Estragon haché,
- QS Emmental râpé,
- 10cl de Sauce Champignons + 10cl de Fond de Veau,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la sauce, en suant l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes en dés, laisser évaporer l'eau des champignons, mouiller avec le fond, couvrir et cuire 30 min. Mixer au plongeur, et passer. Ajuster la consistance si nécessaire.

2/ Eplucher les champignons, les couper en dés de 1 cm ... Colorer la poitrine dans un filet d'huile, ajouter 20g de beurre en parcelle, suer l'échalote, ajouter les champignons et le filet de jus de citron, bien remuer, et cuire. Dans un robot muni du cutter, ajouter le parmesan et l'estragon, hacher. Farcir ensuite les cannellonis.

3/ Disposer les cannellonis dans un plat allant au four, parsemer de fromage râpé, arroser du mélange sauce champignon/fond de veau, cuire comme indiquer sur l'emballage.

4/ Poêler les tournedos, assaisonner, et dresser ...


Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?! 

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...





Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"



5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...





lundi 5 septembre 2011

La Rentrée ...

Drôle de jour pour un parent ... c'est la rentrée ... Après une vingtaine effectuée en tant qu'élève, ce matin fut ma première sous le statut de Papa ... drôle de jour, pour une drôle de sensation ... mais pas un pleur pour le notre (du moins au départ ...) ... Un petit bémol cependant depuis la semaine dernière, et cette terrible annonce (ultra scientifique) quant à la responsabilité de nos chères têtes blondes sur le fort taux de chômage actuel ... théorie que l'on pourra retrouver prochainement en librairie sous le titre, "Zadig & Voltaire, selon Malthus" ... Bon, il n'a pas encore totalement cerné son rôle réel sur le phénomène, le loupiot en est plus à "Vroom, Vroom, Flash Mc Queen", mais je m’attèle, depuis ces derniers jours, à le lui inculquer, n'ayez crainte ...

Quoi qu'il en soit, ce midi ou ce soir, on leur fait quelque chose de sympa au repas ...