La Pâte Feuilletée

Allé, on se remet de ses émotions ... enfin, surtout moi ;o) ... Le 6 Janvier, donc demain, c’est la Teuf' des Rois … Non, pas ceux de droits divins: z’ont peur de se faire couper la tête, mais celle des Rois Mââââges … hooooo. Bon, il va falloir préparer la galette: la localisation de ce Blog ne devrait pas mettre en avant la préparation qui va suivre, mais mon éducation fait que la galette des rois, c’est la frangipane dans de la Pâte Feuilletée … Et aujourd’hui, outre la publication de mon Interview sur 750g (hihihihi) .......................


................... je vous propose d’appréhender cette dernière, symbole de difficultés bien galvaudées à mon humble avis; il suffit en fait de respecter deux ou trois petits trucs. Aborder la Pâte Feuilletée, c’est d’abord faire le point sur ses 2 principales techniques actuelles de réalisation: la Traditionnelle (et encore, on peut subdiviser la rubrique avec Beurre ou Beurre Manié) et l’Inversée (mise à la mode par P. Hermé). J’avoue ne pas avoir testé cette dernière, mais ai tout de même parcouru la recette. En fait, je vous propose un mix… Elle respecte la parité Beurre/Farine, se facilite la vie avec un Beurre manié, et raccourci le repos de la Détrempe. Par contre, elle reste une Pâte Feuilletée: prévoyez du temps (beaucoup de temps), faites-là en quantité afin de la congelée et de ne pas fariner la cuisine tous les 4 matins.

Pour 500g de Pâte / Préparation: …. On ne compte pas quand on aime / Repos: ¼ d’heure à chaque tour

Ce qu’il faut:

… pour la Détrempe:
- 175g de Farine,
- 125g d’Eau.

… pour le Beurre Manié:
- 250g Beurre salé à la fleur de sel ramolli,
- 75g de Farine

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour la Détrempe: sur un plan de travail, réaliser un puits avec la farine dans lequel on versera l’eau. Pétrir rapidement l’ensemble de l’intérieur vers l’extérieur pour réunir le tout en une pâte homogène. On peut se permettre de l’utiliser telle qu’elle vue sa consistance, mais je préfère laisser reposer ¼ d’heure au frais.






2/ Pendant ce temps, réaliser le Beurre manié en mélangeant beurre et farine, former un pavé avec qui devra s’intégrer dans la détrempe … il devra être de la même texture que celle-ci



3/ Etaler la détrempe en croix, poser au centre le pavé de beurre manié et replier les « languettes » de pâte de la croix face-à-face en prenant soin de bien envelopper le beurre avec chacune.
Taper avec le rouleau afin de souder le tout et laisser reposer ¼ d’heure au frais.



4/ A ce terme, étaler une première fois le pâton. Y aller doucement afin de ne pas percer la pâte … étaler court les premiers tours. Rabattre le premier tiers sur le second, et le troisième sur l’ensemble; tourner l’ensemble d’un quart de tour, et étaler à nouveau. Rabattre de la même manière … les deux premiers tours sont réalisés: laisser reposer mini ¼ d’heure au frais avant d’entamer les suivants.
On peut tout à fait attendre entre chaque tour selon la consistance de la pâte, notamment au début.



Plus on réalisera de tours, plus il y aura de feuillets dans le feuilleté … pour la galette par exemple, certains pâtissiers préconisaient 5 tours … perso, je trouve ça limite, j’aime la 8 tours. Après, pour d’autres préparations (et vous le verrez avec d’autres recettes … parce qu’il y a toujours des chutes), il faudra se contenter d’un faible feuilletage: préparez à faibles tours, et vous complèterez si besoin est.


Pour la frangipane, je vous livre ça à la prochaine recette … le soucis, c’est qu’il faut trouver celle à son goût: ce n’est pas évident.