Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ...

Là, j’avoue être en retard: présenter la recette du dessert de la St Sylvestre au 31 Janvier … qui plus est autour de la Clémentine … c’est un beau contre-temps. Mais bon, cette Déclinaison en Trilogie autour de la Clémentine peut encore être réalisée, et sinon elle sera présente pour l’année prochaine ;o) . Perso, je trouve ces mini-desserts intéressant notamment lorsque l’on a du monde: on propose plusieurs pièces et non un « choix imposé », 2 sur 3 se réalisent à l’avance et les quantités sont faciles à gérer. Il s’agit donc de Mini-crèmes Brûlées, d’un Mini-Soufflé et sa Sauce Chocolat, accompagnés d’une Bouchée Confit de Mandarine/Mousse Spéculoos …



Pour 4 mini-Crèmes Brûlées / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 12g de Sucre,
- le Jus de 2 Clémentines,
- le Zeste d’une Clémentine,
- 1 cl d’alcool de Mandarine,
- 1 Etoile de Badiane,
- Cassonade pour caramélisation.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer la crème à feu doux, sans ébullition. Mettre à infuser durant 1/2h le zeste avec la badiane.

2/ Pendant ce temps, blanchir le jaune avec le sucre. Passer le jus des clémentines, ajouter l’alcool et réduire à l’état sirupeux sur feu doux, avant de laisser refroidir. Verser ensuite sur l’œuf blanchi, puis la crème passée (sans le zeste). Bien mélanger et mettre dans les plats à crème brûlée.

3/ Enfourner à 95°C pendant 30 à 40 min selon la taille des plats.



Pour 4 mini-Soufflés / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 8 min




Ce qu’il faut:
- 25g de Lait,
- Zeste d’½ Clémentine ferme,
- 10g + 15g de Sucre,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5g de Fécule,
- 25g de Jus de Clémentine,
- 2 Blancs d’œufs,

Ce qu’il faut faire:

1/ Blanchir 1 jaune d’œuf avec 10g de Sucre. Diluer la fécule dans le jus de clémentine, ajouter le tout au jaune précédemment blanchi. Faire bouillir le lait avec le zeste haché, verser le tout sur l’appareil. Remettre sur le feu afin de laisser épaissir, telle une crème pâtissière. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Détendre la crème refroidie avec un jaune d’œuf, et incorporer les blancs montés en neige serrés avec 15g de sucre.

3/ Beurrer correctement les moules à soufflés, remplir aux ¾, et enfourner à 200°C durant 8 à 10 min.

Accompagner d’une sauce simple au chocolat noir.



Pour 4 Bouchées « Confit Clémentine/Mousse Spéculoos » / Préparation: 30 min / Attente: mini 2h / Cuisson: 1h45



Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre Semoule,
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron Confites,
- 25g de Beurre,
- 225g de Pâte de Noix.

… pour le Confit:
- 3 Clémentines,
- 700g d’eau,
- 200g de Sucre.

… pour la Mousse Spéculoos:
- 40g de Lait,
- 40g de Crème,
- 1 Jaune d’œuf,
- 6g de Sucre,
- 70g de Crème de Spéculoos,
- 40g de Crème Fouettée,
- 1 Feuille de Gélatine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mixer dans un robot muni du cutter le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine avec le cacao, puis mélanger l’écorces en brunoise. Mélanger ensuite le beurre fondu mais refroidi et la pâte de noix. Etaler sur une plaque de cuisson, et enfourner 8 min à 190°C. Débiter ensuite à l’emporte-pièce des cercles de biscuits (compter 2 cercles par bouchée).

2/ Pour le Confit de Clémentine: détailler celles-ci en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les mettre à blanchir 3 fois de suite. Les confire ensuite à feu doux dans le sirop durant 1h30. Laisser refroidir, passer et mixer au cutter les clémentines. Dans des cercles à entremets chemisés, poser un disque de biscuit, puis le confit. Réserver au froid.

3/ Préparer la Mousse: chauffer sans ébullition le lait et la crème. Verser sur le jaune blanchi, remettre sur le feu en laissant épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser l’ensemble sur la pâte de Spéculoos, mixer au plongeant. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée, et de dresser ensuite dans les cercles, en posant dessus un cercle de biscuit. Prendre 30 min au congélateur, puis réserver au froid.