Comme il est indiqué dans la description, ce blog essaie modestement de vous faire partager mon univers d’amateur de cuisine, et non pas uniquement de réaliser un simple catalogue de recettes plus ou moins réussies. Nous avons déjà évoqué certains restos du coin comme l’Imaginaire à Terrassons (24) ou l’Hostellerie Plaisance à St Emilion (33), plus simplement la Taula à Périgueux ainsi que le petit Rocher des Gourmets à Sourzac (24), tandis que d’autres doivent encore venir (‘me reste qu’à taper les billets …): le Moulin de l’Abbaye à Brantôme (24), le Vieux Logis de Trémolat (24), l’Essentiel sur Périgueux, plus 2 ou 3 autres petites adresses sympas, Henri et Joseph à Lorient (56), Christian Etienne en Avignon (84) et pour finir, Bardet à Tours qui a cessé son activité, mais qui reste un excellent souvenir.
Seulement aujourd’hui, nous allons parler de ce week-end (battons le fer pendant qu’il nous brûle encore les doigts), et d’un repas sur Bordeaux au tout récent (un peu plus de 6 mois d’activité) restaurant « Le Gabriel » … Bâtiment bourgeois entièrement retappé face aux Miroirs d’Eau, portes vitrées automatiques, double carte: l’une correspondant au premier étage (déjà affublée de « meilleur rapport Qualité/Prix » de la place), l’autre au second (on affiche « déjà » des tarifs d’étoilé) … là, il faut assurer. Et ça assure: François Adamski aux commandes (Bocuse d’Or 2001 & MOF 2007) avec une bonne partie de son ancienne équipe étoilée enrichie de quelques « pièces rapportées » annoncent la couleur.
6 personnes pour nous accueillir, on nous dirige vers notre table, au sein d’une petite salle de 10 couverts (65 en tout), d’une clarté impressionnante malgré la situation en pleine ville et le temps plus que maussade ce jour-là … une décoration épurée, des peintures blanches égayées de 2 toiles, et surtout, 4 ou 5 mètres de hauteur sous plafond donnant cette impression de volume. En fait, sans le savoir, nous sommes déjà dans l’univers du chef: le classique côtoie avec subtilité et sobriété le moderne … Apéritifs servis, nous pouvons découvrir la carte du moment et ses formules:
- une formule du Midi à 37€ avec Entrée/Plat ou Plat/Dessert,
- le Menu du Marché à 50€ comprenant Mise en Bouche, Entrée, Plat, Fromage et Dessert,
- le Menu Dégustation à 75€ proposant une Mise en Bouche, Entrée, Poisson, Viande, Fromage et Dessert,
… sachant que ces deux dernières formules peuvent être déclinées en ce moment avec de la Truffe. Comme il est coutume dans ce genre d’établissements, le Menu Dégustation laisse libre cours aux humeurs du chef, selon sa carte et/ou le marché … après réflexion (mûre, très mûre), nous options pour ce dernier, avec cependant une petite discorde à table: les goûts et les couleurs de chacun me fermaient le repas à un apparent délicieux Ris de Veau … c’était sans compter sur la gentillesse du Chef qui accepta de me concocter ce si délicat mets, à la demande du Chef de Salle. Enfin bref, voici ce qui nous attendait …
Pour accompagner l’apéritif, une petite Déclinaison en 3 parties autour du potiron …
… avec au premier plan, une mousse légère (presque trop légère et éphémère), ensuite un mini-cake (perso, mon coup de cœur du plat: léger, savoureux, juste), et un Chutney (plus doux qu’aigre, mais je préfère).
Commence alors les festivités … et cette Mise en Bouche fraîche et classique …
… comme un Maki de Saumon (ferme et fondant comme il le faut), un fromage de chèvre frais, le tout sur une mini galette croustillante (à l’unilatérale, svp) de pomme de terre …
Place ensuite à l’entrée: Noix de St Jacques marinées à la Passion, émincé de Potiron au Wakame …
… wahaouuuu … là … la découverte du repas, cet émincé (limite râpé) de Potiron avec les saveurs de la Passion et du Wakame, c’était tout simplement sublime: la fraîcheur, les textures, l’originalité … je donnerais beaucoup pour avoir la recette ;o) . Je ne parle pas de la St Jacques à texture parfaite, réhaussée par les quelques grains de caviar d’Aquitaine amenant la touche Iodée. Je le répète: j’ai adoré ce plat !!!
Le Poisson … un Filet de Lotte cuit en Papillote à la Truffe, & Petits Légumes colorés …
… et les Viandes: Ris de Veau pané à la Truffe, Céleris Fondants, Jus réduit (pour moi) / Filet de Veau cuit doucement, Jus réduit ….
… on ne peut dissocier ces deux étapes du repas: la touche même du Chef. Produits excellents et classiques, travaillés avec une justesse insolente: ris de veau presque léger, le filet cuit basse température (et sûrement sous vide), des jus limpides et savoureux, la lotte et sa réduction de jus truffée, des légumes al-dente tendance fondante … pas de chichi, pas de masturbation pseudo intellectuelle ou physico-chimique, mais de la Cuisine, avec un mets/un accompagnement/une sauce unissant le tout. Paradoxalement, la Lotte fut peut-être la sensation (plus que relative) la moins légère du repas, sûrement due au côté crémeux de la sauce.
On prépare le dessert avec cette verrine Mousse de Mascarpone, Crumble, Gelée de Citron …
… il faut bien remettre le palais sur les rails de la douceur après la parenthèse fromage.
Se termine alors ce fabuleux moment avec un dessert autour de l’Ananas, cuisiné à la Vanille, Biscuit Noix de Macadamia, Mousseux à la Pina Colada (que je placerais comme pivot du plat en fait) et Sorbet Coco (très bien stabilisé) …
… la seule « excentricité » (qui reste tout de même très géométrique) visuelle du festin
Et des Mignardises …
En résumé, un rythme de service très bon, un accueil chaleureux, une seule demande au cours du repas (pour du pain), un sommelier très sympa (tout comme le reste de la jeune mais non moins professionnelle équipe), un repas paisible malgré la promiscuité de la salle et …. une digestion parfaite. Ça sent très fortement l’étoile, voire LES étoiles à terme … si tout se passe bien, quel avenir !!
Restaurant "Le Gabriel" - Chef François Adamski
10, Place de la Bourse,
33 Bordeaux
Tel: 05.56.30.00.80
Seulement aujourd’hui, nous allons parler de ce week-end (battons le fer pendant qu’il nous brûle encore les doigts), et d’un repas sur Bordeaux au tout récent (un peu plus de 6 mois d’activité) restaurant « Le Gabriel » … Bâtiment bourgeois entièrement retappé face aux Miroirs d’Eau, portes vitrées automatiques, double carte: l’une correspondant au premier étage (déjà affublée de « meilleur rapport Qualité/Prix » de la place), l’autre au second (on affiche « déjà » des tarifs d’étoilé) … là, il faut assurer. Et ça assure: François Adamski aux commandes (Bocuse d’Or 2001 & MOF 2007) avec une bonne partie de son ancienne équipe étoilée enrichie de quelques « pièces rapportées » annoncent la couleur.
6 personnes pour nous accueillir, on nous dirige vers notre table, au sein d’une petite salle de 10 couverts (65 en tout), d’une clarté impressionnante malgré la situation en pleine ville et le temps plus que maussade ce jour-là … une décoration épurée, des peintures blanches égayées de 2 toiles, et surtout, 4 ou 5 mètres de hauteur sous plafond donnant cette impression de volume. En fait, sans le savoir, nous sommes déjà dans l’univers du chef: le classique côtoie avec subtilité et sobriété le moderne … Apéritifs servis, nous pouvons découvrir la carte du moment et ses formules:
- une formule du Midi à 37€ avec Entrée/Plat ou Plat/Dessert,
- le Menu du Marché à 50€ comprenant Mise en Bouche, Entrée, Plat, Fromage et Dessert,
- le Menu Dégustation à 75€ proposant une Mise en Bouche, Entrée, Poisson, Viande, Fromage et Dessert,
… sachant que ces deux dernières formules peuvent être déclinées en ce moment avec de la Truffe. Comme il est coutume dans ce genre d’établissements, le Menu Dégustation laisse libre cours aux humeurs du chef, selon sa carte et/ou le marché … après réflexion (mûre, très mûre), nous options pour ce dernier, avec cependant une petite discorde à table: les goûts et les couleurs de chacun me fermaient le repas à un apparent délicieux Ris de Veau … c’était sans compter sur la gentillesse du Chef qui accepta de me concocter ce si délicat mets, à la demande du Chef de Salle. Enfin bref, voici ce qui nous attendait …
Pour accompagner l’apéritif, une petite Déclinaison en 3 parties autour du potiron …
… avec au premier plan, une mousse légère (presque trop légère et éphémère), ensuite un mini-cake (perso, mon coup de cœur du plat: léger, savoureux, juste), et un Chutney (plus doux qu’aigre, mais je préfère).
Commence alors les festivités … et cette Mise en Bouche fraîche et classique …
… comme un Maki de Saumon (ferme et fondant comme il le faut), un fromage de chèvre frais, le tout sur une mini galette croustillante (à l’unilatérale, svp) de pomme de terre …
Place ensuite à l’entrée: Noix de St Jacques marinées à la Passion, émincé de Potiron au Wakame …
… wahaouuuu … là … la découverte du repas, cet émincé (limite râpé) de Potiron avec les saveurs de la Passion et du Wakame, c’était tout simplement sublime: la fraîcheur, les textures, l’originalité … je donnerais beaucoup pour avoir la recette ;o) . Je ne parle pas de la St Jacques à texture parfaite, réhaussée par les quelques grains de caviar d’Aquitaine amenant la touche Iodée. Je le répète: j’ai adoré ce plat !!!
Le Poisson … un Filet de Lotte cuit en Papillote à la Truffe, & Petits Légumes colorés …
… et les Viandes: Ris de Veau pané à la Truffe, Céleris Fondants, Jus réduit (pour moi) / Filet de Veau cuit doucement, Jus réduit ….
… on ne peut dissocier ces deux étapes du repas: la touche même du Chef. Produits excellents et classiques, travaillés avec une justesse insolente: ris de veau presque léger, le filet cuit basse température (et sûrement sous vide), des jus limpides et savoureux, la lotte et sa réduction de jus truffée, des légumes al-dente tendance fondante … pas de chichi, pas de masturbation pseudo intellectuelle ou physico-chimique, mais de la Cuisine, avec un mets/un accompagnement/une sauce unissant le tout. Paradoxalement, la Lotte fut peut-être la sensation (plus que relative) la moins légère du repas, sûrement due au côté crémeux de la sauce.
On prépare le dessert avec cette verrine Mousse de Mascarpone, Crumble, Gelée de Citron …
… il faut bien remettre le palais sur les rails de la douceur après la parenthèse fromage.
Se termine alors ce fabuleux moment avec un dessert autour de l’Ananas, cuisiné à la Vanille, Biscuit Noix de Macadamia, Mousseux à la Pina Colada (que je placerais comme pivot du plat en fait) et Sorbet Coco (très bien stabilisé) …
… la seule « excentricité » (qui reste tout de même très géométrique) visuelle du festin
Et des Mignardises …
En résumé, un rythme de service très bon, un accueil chaleureux, une seule demande au cours du repas (pour du pain), un sommelier très sympa (tout comme le reste de la jeune mais non moins professionnelle équipe), un repas paisible malgré la promiscuité de la salle et …. une digestion parfaite. Ça sent très fortement l’étoile, voire LES étoiles à terme … si tout se passe bien, quel avenir !!
Restaurant "Le Gabriel" - Chef François Adamski
10, Place de la Bourse,
33 Bordeaux
Tel: 05.56.30.00.80
J'y suis allée fin novembre et j'ai vraiment apprécié ce restaurant.
RépondreSupprimerBonjour Philo,
RépondreSupprimerJ'avoue ne pas avoir eu un tel coup de cœur depuis bien longtemps ... merci du passage
Sa réputation le précède, mais ton coup de coeur pourrait bien être le mien, même je suis fan de ris de veau et si l'accord avec la truffe me titille les papilles...
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