Recette de Terroir ... le Périgord ...

On reste dans la série des recettes à la Trappe d’Echourgnac, toujours avec l’utilisation de la crème (ici, refaite pour l‘occasion), mais cette fois-ci pour un Plat … un Tournedos de Canard et croûte de Foie Gras, Pommes de Terre Sarladaises, Sauce à la Trappe d’Echourgnac … et là, les 2 pieds dans le terroir. La curiosité résidant dans la sauce, il ne fallait pas la reléguer au second rang, tout en ne bâclant pas le plat pour autant … Nous sommes en présence d’un mariage de saveurs classique, mais interprété de manière actuelle, tant au niveau des cuissons, qu’à celui de la conception. Comme souvent sur ce Blog, la recette est donnée telle que je la réalise, sans simplification ni complication … il paraît donc assez logique qu’en présence de ce genre de plat, j’essaie de faire au mieux … il est toujours possible de faire différemment, mais je décline toute responsabilité quant au résultat ;o) … par exemple:

- pour la Viande: j’utilise la basse température (maxi 90°C) avec un récipient d’eau à l’intérieur (afin de recréer une atmosphère « vapeur »), pour une cuisson sous-vide (démultiplication des saveurs), le tout avec une sonde (vérifier la température de cuisson à cœur, qui doit être d’environ 58/60°C pour une cuisson saignante-rosée). On peut tout à fait rester sur une cuisson au four classique ou à la poêle en conservant la graisse, et en réduisant les temps de cuisson. Il est tout à fait envisageable aussi de mariner la viande au préalable.

- pour la Sauce: le demi-glace est maison, à base de canard. On peut le substituer par un fond de veau.

- les Pommes de Terre utilisent une double méthode de cuisson … en fait, après beaucoup d’essais (à la poêle, au four, selon les recettes du coin, ou les autres …), j’ai simplement opté pour la méthode décrite dans le Larousse, la seule me permettant d’obtenir des PdT justes confites comme il le faut sur une face. Après, libre à chacun de choisir sa méthode, mais ne seront pas confites comme « il se doit ».


…. En bref, tout est maison, mais on n’est pas obligé … perso, je trouve que le charme est là … lorsque le plat arrive à table, il sent le temps passé et l’amour qu’on lui a apporté … Bien entendu, cette recette participera au concours organisé par Tiuscha autour des fromages …




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Magrets de Canard,

… pour la Croute de Foie Gras:
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachées,
- 80g de Foie-Gras mi-cuit ou cuit.

… pour les Pommes de Terre:
- 600g de Pommes de Terre tenant la cuisson (pas trop douces),
- 1 belle CàS de Graisse de Canard,
- 2 Gousses d’ail,

… pour la Sauce:
- 5 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi-glace de Canard,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60g de Trappe d’Echourgnac à la Liqueur de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- Noisette de Beurre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir dégraissé et détendu l’intérieur (incisé légèrement) des magrets, les poser tête-bêche et les ficeler comme un roti. Faire colorer celui-ci sur l’ensemble de ses faces dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, mettre sous-vide avant d’enfourner à 90°C durant 1h30 environ (moduler selon la cuisson choisie).



2/ Pendant ce temps, mettre dans un robot muni du cutter le foie gras (à température ambiante), la noix haché et la chapelure ensemble afin de former un pâte homogène. Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Bloquer 30 min au moins au congélateur.

3/ Peler les pommes de terre, les détailler en quartiers (selon leur taille). Dans une sauteuse allant au four, faire fondre la graisse sur feu vif jusqu’à sa légère coloration, et mettre à revenir les PdT en remuant régulièrement, laisser colorer. Enlever l’excès de graisse, ajouter l’ail non épluché mais écrasé, couvrir et enfourner 40 min à 200°C (préchauffé).

4/ Faire suer l’échalote sans coloration avec une noisette de beurre, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire quelques instants. Mouiller avec le demi-glace, ajouter la crème et chauffer à frémissement durant 10 min. Verser le tout sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, rectifier l’assaisonnement si besoin, et réserver au chaud.

5/ Débiter des tournedos de canard, ainsi que des disques de croûte aux dimensions de ceux-ci, passer au grill durant 10 min avant de dresser.