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dimanche 29 novembre 2009

Saison du Canard ...


Depuis maintenant quelques semaines, la saison du Gras a repris du service … entendons par là, la période de l’oie et du canard gras. Même si, cette première ne représente plus grand-chose sur ce marché énorme (plus longue à gaver, elle est certes plus goûteuse, mais aussi plus coûteuse …). D’Octobre à Mars, tous les ans, le Sud-Ouest nous offre le meilleur de ce qu’il a, les étales en regorgent, c’est magnifique. Il faut cependant faire attention à une ou deux petites règles: préférer les foies oscillant entre 350 et 500g grand max (après ils sont trop gros, trop gras), à la couleur légèrement marbrée et brillante (mais surtout pas blanche, révélant un gavage à la farine et non au maïs), et surtout, oublier les trucs industriels. Perso, je vais directement chez une petite productrice, ce qui nous permet d’avoir une qualité exceptionnelle à des tarifs tout à fait … locaux (350g de foie frais à 14€).


... Foie du Jour ...


... Truffes (20 à 25g en tout) du Marché de Périgueux ...

Après, selon le temps, la Truffe vient se greffer à la saison du gras: cette année, elle est jà présente, toujours aux mêmes tarifs … Dans ce billet, je vous propose quelques photos des saisons précédentes, en attendant durant ces 4 prochains mois, les nouvelles recettes. Notamment mes toutes prochaines, qui mettrons en scène l’un de mes achats sur Cook-Shop: la Pâte de Noix …


Bloc sortant du four ....



... Magret façon Rossini ...

























... Ravioles de Foie gras à truffe, Gelée à la Truffe ...



.... partie d'une trilogie autour du Foie Gras ...


vendredi 27 novembre 2009

Filet de Poisson à l'unilatérale et son Risotto crémeux

Dans le Thuriès de Novembre, le chef Eric Pras était mis à l’honneur. C’est une cuisine épurée, où le produit joue une place énorme. Dans ce florilège de plats, un avait particulièrement retenu mon attention, qu’il suffisait d’adapter à mon temps et aux ingrédients disponibles. Recette simple, rapide et savoureuse, il s’agit de Filets de Poisson blanc, Risotto crémeux au Céleri et Jus d’Oignons Caramélisés. Le but est de poêler unilatéralement les filets afin de recréer une peau et de garder le moelleux des poissons. La difficulté (somme toute relative) réside dans la réalisation du risotto, qui avec cette méthode, peut être réalisé à l’avance (il faudra le cuire « al dente » avant de passer).



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min


Ce qu'il faut:

- 1 filet de poisson blanc / pers. ,
- 1 Echalote,
- Fleur de Sel,
- Beurre Salé,
- Poivre,

… pour le Risotto:
- 100g de Riz à risotto,
- ½ Oignon ciselé,
- 70 cl de court bouillon,
- 40g de Crème,
- 10 feuilles de Céleri branche,
- 1 Branche de thym,
- 10g de Parmesan,
- ½ Gousse d’ail.

… pour le Jus d’oignon:
- 1 Oignon doux,
- 5g de Cassonade,
- quelques graines d’anis verte,
- 10 cl de Bouillon de volaille,
- Beurre,
- 10g de Vinaigre de Vin (maison si possible).


Ce qu'il faut faire:

1/ Oter la peau des filets de poisson. Faire mousser le beurre dans une poêle anti-adhésive, mettre les filets. Commencer à feu fort pour baisser et arriver au minimum, et laisser cuire doucement, sur une face uniquement.

2/ Pendant ce temps, colorer les oignons émincés avec la cassonade et l’huile d’olive. Ajouter l’anis, et déglacer avec le vinaigre, pour le laisser réduire à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser une quarantaine de minutes à petits bouillons avant de passer et de réduire à nouveau si nécessaire.

3/ Pour le risotto, faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer (pas le colorer). Verser une louche de bouillon, laisser frémir, laisser absorber avant de renouveler l’opération. A la cuisson voulue, ajouter à nouveau une louche et la crème. Passer et réserver.

4/ A la fin de la cuisson du poisson, ajouter l’échalote ciselée, laisser confire quelques minutes. Couvrir la poêle quelques instants afin de marquer la cuisson du dessus des filets. Faire réchauffer le risotto dans son jus, lier avec le parmesan, et ajouter les feuilles de céleri finement ciselées.



Dresser le tout avec un cordon de jus d’oignons caramélisés.



mardi 24 novembre 2009

Entremets Pommes/Butternut ...

Aujourd'hui, allons directement à l'essentiel, et ce pour deux bonnes (à mes yeux) raisons: la première est qu'en ce bas Monde, le temps libre se fait très rare; la seconde est qu'il n'y a pas grand-chose à dire sur la recette ... un Entremets Pomme/Caramel et Butternut saveur Clémentine ... En fait, il s'agissait d'utiliser les restes (voir les recettes précédentes), le principe: une mousse Caramel beurre Salé garnie de morceaux de pommes juste revenus, couplée à une mousse au Butternut préalablement glacé au jus de clémentine; le tout monté sur une dacquoise à la noisette. Très franchement, ce fut une réussite gustative, la douceur des mousses étant relevée par la dacquoise, tout y était.



Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.

… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.

… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.

2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.

3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.

5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.

mardi 17 novembre 2009

Parmentier de Veau braisé et Butternut

Il y a une quinzaine de jours, en surfant au gré du clic gauche, j'ai découvert le tout-tout récent site marchand Cook-Shop tenu par la blogueuse de Ligne & Papilles. Il me fallait deux ou trois trucs, j'en profitais donc pour tester ... depuis, il y a la possibilité de payer en ligne et d'autres produits en vente. Mais tout s'est bien passé, et je le signale ici. On y trouve pas mal de produits quasi introuvables dans nos campagnes reculées, n'hésitez donc pas si vous avez besoin.

Bon trêve de publicité, et passons à une petite recette de Parmentier de Veau braisé au Vin de Noix et Butternut ... Un plat typiquement automnale aux senteurs de terroirs, créé pour le concours mensuel organisé par le site 750g. Rapide, facile et bon marché, ce parmentier étonne tant par sa douceur naturelle, que par ses couleurs ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 300g de Veau à braiser,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut un fond de veau corsé),
- 1 Butternut,
- Sel, Poivre,
- Huile d’Olive,
- Beurre salé fondu,
- 30g de Noix mixées grossièrement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une sauteuse allant au four, faire revenir avec un filet d’huile d’olive le veau détaillé en morceaux de 5 cm afin de le colorer sur l’ensemble de ses face. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, réduire d’1/3, avant de mouiller avec le demi glace. Laisser réduire à nouveau une dizaine de minutes, remettre la viande, couvrir et mettre au four préchauffé à 90°C durant 30 à 40 min.

2/ Mixer la viande au cutter, remettre avec le jus de cuisson réduit.

3/ Pendant ce temps, prélever la chair du Butternut et la cuire à la vapeur. Ecraser.



4/ Dans un cercle, dresser et parsemer de noix hachées et de beurre fondu. Passer 15 min au four à 200°C.



vendredi 13 novembre 2009

Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure


Ou à la rencontre des terroirs. Si il est un produit que je consomme depuis quasiment le biberon, il s'agit bien du fromage de Ste Maure. Fromage de chèvre cylindrique cendrée et munie d'une paille (faisant l'AOC) en son centre, il est pour moi un délice lorsque bien réalisé et bien affiné. Une brève escapade dans le coin le week-end dernier m'a permis d'en ramener un ... Pour le cuisiner, les pâtes l'accompagnent à merveille ... ici, elles deviennent un alibi, un trait d'union avec la noix ... Pour ces Ravioles de Veau braisé au vin de Noix et Crème légère au Ste Maure, rien de bien difficile, surtout si la pâte est déjà prête.






Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

... pour la Farce:


- 250g de Veau à braisé détaillé en cubes de 5 cm,
- 30 cl de Demi glace de Veau (à défaut un fond corsé),
- 20 cl de Vin de Noix,
- 50g de Topinambours,
- 50g de Navet blanc,
- 50g de Navet « Boule d’Or »,
- 1 gousse d’ail.

... pour la pâte à Ravioles:

- 200g de Farine,
- 17g de Graisse de Canard,
- 10 cl d’eau,
- 7g de Sel.

... pour la Crème de Ste Maure:

- 50g de fromage de Ste Maure mi sec,
- 15 cl de Crème liquide,
- 20 cl du jus de cuisson


Ce qu’il faut faire:

1/ Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faire revenir dans un filet d’huile de noix les morceaux de veau afin de les colorer sur toutes les faces. Débarrasser, remplacer par les légumes épluchés et détaillés en petits mirepoix (petits dés). Déglacer au vin de noix, réduire quelques instant avec de mouiller avec le demi glace, ajouter la gousse d‘ail épluchée et dégermée. Réduire à nouveau, une dizaine de minutes, avant de remettre la viande et de couvrir. Enfourner pour une quarantaine de minutes. A ce terme, réserver la viande, et continuer 15 minutes sur feu moyen la cuisson des légumes qui doivent cependant rester al-dente (légèrement croquants). Chinoiser ensuite afin de séparer jus de cuisson et légumes.

2/ Pendant la cuisson, réaliser la pâte à raviole, en mélangeant l’ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule que l’on roulera dans un linge et laissera reposer 1h au frais. A ce terme et ce, grace à un laminoir, réaliser des bandes de pâte.

3/ Hacher au cutter (robot) ou au couteau la viande, mélanger avec les légumes et ajouter 2 CàS de jus de cuisson. Garnir de cette farce les ravioles que l’on soudera à l’aide de jaunes d’œufs.

Attention: durant toutes l’opération de la réalisation des ravioles, veiller à travailler en continue sur un plan fariné.

4/ Mettre la crème avec 20cl de bouillon de cuisson dans une casserole. Faire chauffer, sans amener à ébullition. Hors du feu, ajouter le Ste Maure en parcelle et faire fondre. Mixer au plongeant, et rectifier l’assaisonnement.

5/ Cuire les ravioles 3 min à l’eau bouillante salée (ou encore mieux, avec un bouillon de volaille). Bien les égoutter, et dresser avec la sauce.



Pour la variante sans prise de tête, ou quoi faire des restes …


mardi 10 novembre 2009

Dauphinois Destructuré ... pour un concours

Je m’souviens … je m’souviens ce matin de Novembre, où le réveil venait de sonner le moment de me préparer pour aller au collège. J’entendais la voix de mon Père annonçant à ma Mère: « Le mûr est tombé … ils ont fait chuté le mûr » … Ni une, ni deux, je leva la tête, alluma ma mini-télé noir et blanc offerte l’année précédente pour mon passage en 6ème; et là, je le vis, sur ce mûr dont on nous rabattait les oreilles durant les cours d’histoire, tous ces gens plein de joie essayant chacun de faire le plus mal possible à ce foutu mûr. Une chose est certaine, depuis, le Monde a changé … en Bien ou en Mal, je ne sais pas, ou plutôt je ne m’étendrais pas ici, mais nous avons vécu un moment historique, une preuve contemporaine des capacités de l’Etre Humain à se rebeller … un espoir presque …

20 ans après, rien d’historique (du moins ici), mais une petite recette … une réinterprétation, en fait … Le tout trouve son origine avec le concours mensuel organisé par le site 750g, sur le thème des Gratins … Là, j’avoue mon manque complet d’imagination … quoi faire, quand on a l’impression que le sujet, qu’il soit sucré ou salé, fut l’objet de toutes les expériences possibles ? … Et puis, c’est arrivé dans mon teutiot, comme ça … Revisiter mon préféré, le Gratin Dauphinois avec … un Mignon de Porc braisé au Vin de Noix et son Jus réduit aux Lentilles, Dauphinois Destructuré. J’avais réalisé une « crème d’oeufs » ici, il suffisait de l’adapter avec une pointe de crème et un peu de lait, infuser de l’ail, incorporer de la noix de muscade, actualiser (heuuu, siphonner) et le tour était presque joué … presque, parce qu’il fallait intégrer la pomme de terre. Ce fut chose faite avec l’idée de la « sculpter » afin de la transformer en contenant. Pour ce faire, j’ai utilisé la plus grosse variété à ma disposition: l’Agatha. Le reste du plat tourne autour du thème du terroir (avec le filet mignon de porc local, le vin de noix, et du jus de truffe non-indiqué ici) tout en conservant un regard actuel (cuissons simples, produits mis en avant). La recette reste relativement simple et rapide … et elle restera un très très bon souvenir … voire une spécialité ;o)


Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon braisé:
- un filet mignon de Porc de 350g,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi glace de Veau (à défaut, un bouillon de bœuf corsé),
- filet d‘Huile d‘olive,
- Fleur de Sel.

… pour le Jus aux Lentilles:
- jus de cuisson du mignon,
- 40 g de Lentilles vertes du Puy,

… pour les Oignons grelots glacés:
- 6 oignons grelots,
- 10g de beurre,
- 1 CàS de Sucre,
- eau

… pour le Dauphinois déstructuré:
- 4 grosses Pommes de Terre variété Agatha,
- 3 œufs,
- 10g de Beurre demi sel (à la fleur de sel),
- 10 cl de Lait,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 2 Gousses d’ail,
- 1 CàC de Noix de Muscade Râpée,
- Chapelure de Pain,
- Poivre du moulin.




Ce qu’il faut faire:

1/ Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse allant au four, colorer le filet sur l’ensemble de ses faces avec l’huile d’olive. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire 5 min, mouiller avec le demi glace, remettre le filet, couvrir et enfourner pour 45 min environ. Atteindre la température de 75°C à cœur, laisser à température ambiante, toujours couvert.

2/ Pendant ce temps, dans une casserole, mettre les oignons entiers mais épluchés avec le sucre, le beurre en parcelle et de l’eau mouillant aux ¾. Découper une feuille de papier cuisson au diamètre de la casserole, le poser sur les oignons, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à quasi évaporation de l’eau. A ce moment, enlever la feuille, poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’un caramel blanc nappant les oignons.

3/ Mettre les lentilles avec la moitié du jus de cuisson récupéré dans une casserole, couvrir et amener à ébullition. Découvrir et cuire 20 min. Mixer, tamiser et rectifier la liaison avec le reste de jus de cuisson.

4/ Dans un bain-marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelles, mélanger à la spatule en bois, et chauffer en ne cessant de remuer, afin d’obtenir des œufs brouillés. Parallèlement, mettre à bouillir le lait et la crème avec les gousses d’ail épluchées, écrasées et dégermées. Enlever l’ail, verser l’appareil précédent sur les œufs, ajouter la muscade, le poivre, mixer au plongeant 1 à 2 min, et maintenir au chaud.
Eplucher les pommes de terre, et à l’aide d’emporte-pièces de tailles sensiblement différentes, les creuser de manière à obtenir des « tubes » d’environ 5 cm de haut. . Si vous n’avez pas 2 nonettes, une suffira mais il faudra creuser à l‘aide d‘un « ôte-trognon » . Profiter pour détailler 4 fines tranches de pommes de terre dans les « chutes » , qui serviront de socle/base aux « tubes » de pommes de terre. Cuire à la vapeur les tubes environ 5 min (piquer pour vérifier), et les socle 2 min.
Au moment de servir, mixer à nouveau la crème d’œufs afin d’éviter tout morceau, mettre en siphon, gazer et dresser.




Dressage: détailler le mignon de porc en médaillons, accompagner d’un cordon de Jus aux lentilles, monter les tubes de pommes de terre sur leur socle, verser la crème à l’intérieur. Parsemer de chapelure de pain, et ajouter des oignons grelots glacés à blanc.



mercredi 4 novembre 2009

Nems de Poulet, Sauce à la Pommes

C’est tout de même bizarre parfois … ou la petite histoire de cette recette. Il y a une petite dizaine d’années maintenant, un pote m’avait offert un bouquin de Michel Blanc exposant ses recettes de bistrot … le thème ne m’a jamais botté depuis, je n’avais donc pas tenté de recette, même si parfois certains p’tits trucs pouvaient sembler sympa. Et puis là, ces derniers temps, une envie de me replonger dedans m’a traversé le teutiot. C’est de là qu’est partie la recette précédente … et comme souvent, quelques restes ne demandaient qu’à être réutilisés. Et hop, des Nems de Poulet citronné et Choucroute, Sauce à la Pomme … On poursuit et termine sur le thème de la Pomme, avec les mêmes saveurs que précédemment, mais en y ajoutant un contraste de textures (avec le croquant du nem) et une ou deux modif’ de cuisson.



4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h à 24h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour le Poulet Cuit au Citron:
- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre,
- Sel,

… pour les Nems:
- 400g de Choucroute Cuite,
- 12 Feuilles de Riz,

… pour la Sauce aux Pommes:
- 2 Pommes Vertes,
- 2 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre Salé à la fleur,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,

Ce qu’il faut faire:

1/ La Veille: mettre dans un plat l’ensemble des éléments de la marinade, le poulet recouvert, filmer et laisser au froid 24h.

2/ le jour même, envelopper les blancs de poulet dans du papier alu, et cuire 10 min à la vapeur. Laisser refroidir, et hacher grossièrement au robot à l’aide d’un cutter.

3/ Eplucher les pommes, mettre les épluchures dans une casserole avec le sucre et le beurre, réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire aux 2/3, mouiller avec le bouillon, ajouter les pommes épépinées et détaillées en cubes. Cuire une dizaine de minutes avant de mixer durant 2 minutes. Chinoiser ou non selon les goûts.

4/ Détendre les feuilles de riz selon le mode d’emploi, mettre de la choucroute dedans, du poulet et rouler en nems.

5/ Cuire à l’huile de pépins de raison afin de colorer l’ensemble des faces.



Taste Report: déguster les nems, en les trempant au préalable dans la sauce. On retrouve ainsi l’association classique de la pomme et du chou, à laquelle on ajoute le citron et la douceur du poulet. Le tout, proposé sous une forme habituellement destinée à des plats exotiques.

lundi 2 novembre 2009

Porc à la Pomme ...

Le mois d’Octobre est fini … perso, il est passé à une vitesse … folle. Ici, depuis une dizaine de jours, les couleurs de la Nature sont magnifiques, et la douceur a fait que les arbres sont encore pourvus de feuilles (plus pour longtemps). Ce sera aussi le moment de poster l’une des dernières recettes sur le thème de la Pomme … il y en aura peut-être bien une autre, on verra selon le temps disponible et l’humeur. Bref, aujourd’hui, je vous propose une recette du quotidien, vite réalisée et peu coûteuse, dont la seule difficulté (si l’on veut réellement en voir une) réside dans le demi glace de veau. J’en ai en réserve à chaque fois que je réalise un fond, mais on peut le changer par celui-ci. Il s’agit de Côtes de Porc et Poêlée de Chanterelles, Demi-Glace aux Pommes Vertes. Comme souvent, pour allier sucré et salé, je me dirige vers le porc, que l’on accompagne ici d’une fricassée de champignons du moment, le tout relevé par le condiment à la pomme subtil.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 15 min.


Ce qu’il faut:

- 4 Côtes de Porc sans os,
- 500g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- 2 Pommes Granny Smith,
- 20 cl de Demi-glace de Veau,
- 20g + 20g de Beurre,
- 2 CàS de Sucre,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 3 cl de Calvados.

Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épépiner les pommes. Mettre la peau avec 20g de beurre et le sucre à chauffer dans une casserole afin de réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3, puis mouiller avec le demi glace. Ajouter les pommes coupées en morceaux, le calva et cuire à petits bouillons durant 10 min. Mixer durant 2 bonnes minutes, réserver au chaud.

2/ Ciseler finement l’échalote, la mettre à suer dans une poêle avec le beurre restant, sans coloration, ajouter ensuite les chanterelles nettoyées, faire suer à petit feu.

3/ Poêler les côtes de Porc, sur feu vif dans un premier temps, pour finir sur feu doux.



Dressage: Napper de sauce la viande, ainsi que les chanterelles. Déguster.



dimanche 1 novembre 2009

Rôti de Poulet fondant, Sauce aux Pommes

Premier mois pour mon Compteur de Visites … et un peu plus de 800 visites … je ne sais sincèrement quoi en penser, n’ayant aucun repère sur le sujet, et ne disposant pas d’une tonne de commentaires. Ce n’est pas bien grave. Aujourd’hui, je continue sur le thème de la pomme, avec l’exploitation du caramel de pomme. Cette fois-ci, il est travaillé de façon à entrer discrètement dans un plat haut en saveurs inhabituelles … acide (citron), amer (chou), salé n’ont plus beaucoup de place tels quels dans nos assiettes.: Rôti de Poulet citronné fondant et sa Choucroute, Sauce à la Pomme Verte. La pomme fait office de trait d’union, apportant sa douceur et sa saveur ,s’alliant parfaitement au chou. Le plat est un peu long à réaliser, mais simple et bon marché. Une écrasée de pommes de terre peut aussi être envisagée.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 24h / Cuisson: mini 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre + 5 cl,
- Sel (½ CàC),
- 250g de Choucroute Cuite,
- 5 Baies de Genièvre,
- 1 Pomme Granny,
- 3 cl de Calva,
- 2 CàS de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 30 cl de Bouillon de Volaille.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: parer les suprêmes de volaille, les mettre avec le sel et 2 CàS de Jus de citron durant 1h, en les retournant régulièrement. A ce terme, ajouter le yaourt, le reste de jus de citron, l’huile d’olive, les 2 CàS de Vinaigre. Bien mélanger, filmer et mariner au froid durant 24h.

2/ le Jour même: sortir les suprêmes, les essuyer, les ficeler ensemble en rôti, filmer, et cuire au four préchauffé à 90°C avec un récipient d’eau en son sein, jusqu’à atteindre 78°C à cœur (quelques heures selon le volume du « rôti »).

3/ Pendant ce temps, peler et épépiner la pomme. Mettre dans une casserole la peau, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel blond, déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3. Mouiller avec le bouillon et le calva, ajouter la pomme coupée en morceaux, cuire à couvert durant une dizaine de minutes. Mixer au plongeant, chinoiser, réserver au chaud.

4/ Réchauffer la Choucroute.



Dressage: avec un ou deux médaillons de rôti fondant, mettre la choucroute, accompagner de la sauce à la Pomme.

Taste Report: les papilles sont titillées tout au long de la dégustation, puis calmées par la pommes. J’ai bien apprécié l’association, le tout se jouant sur la qualité de la cuisson du poulet.