Dauphinois Destructuré ... pour un concours

Je m’souviens … je m’souviens ce matin de Novembre, où le réveil venait de sonner le moment de me préparer pour aller au collège. J’entendais la voix de mon Père annonçant à ma Mère: « Le mûr est tombé … ils ont fait chuté le mûr » … Ni une, ni deux, je leva la tête, alluma ma mini-télé noir et blanc offerte l’année précédente pour mon passage en 6ème; et là, je le vis, sur ce mûr dont on nous rabattait les oreilles durant les cours d’histoire, tous ces gens plein de joie essayant chacun de faire le plus mal possible à ce foutu mûr. Une chose est certaine, depuis, le Monde a changé … en Bien ou en Mal, je ne sais pas, ou plutôt je ne m’étendrais pas ici, mais nous avons vécu un moment historique, une preuve contemporaine des capacités de l’Etre Humain à se rebeller … un espoir presque …

20 ans après, rien d’historique (du moins ici), mais une petite recette … une réinterprétation, en fait … Le tout trouve son origine avec le concours mensuel organisé par le site 750g, sur le thème des Gratins … Là, j’avoue mon manque complet d’imagination … quoi faire, quand on a l’impression que le sujet, qu’il soit sucré ou salé, fut l’objet de toutes les expériences possibles ? … Et puis, c’est arrivé dans mon teutiot, comme ça … Revisiter mon préféré, le Gratin Dauphinois avec … un Mignon de Porc braisé au Vin de Noix et son Jus réduit aux Lentilles, Dauphinois Destructuré. J’avais réalisé une « crème d’oeufs » ici, il suffisait de l’adapter avec une pointe de crème et un peu de lait, infuser de l’ail, incorporer de la noix de muscade, actualiser (heuuu, siphonner) et le tour était presque joué … presque, parce qu’il fallait intégrer la pomme de terre. Ce fut chose faite avec l’idée de la « sculpter » afin de la transformer en contenant. Pour ce faire, j’ai utilisé la plus grosse variété à ma disposition: l’Agatha. Le reste du plat tourne autour du thème du terroir (avec le filet mignon de porc local, le vin de noix, et du jus de truffe non-indiqué ici) tout en conservant un regard actuel (cuissons simples, produits mis en avant). La recette reste relativement simple et rapide … et elle restera un très très bon souvenir … voire une spécialité ;o)


Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon braisé:
- un filet mignon de Porc de 350g,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi glace de Veau (à défaut, un bouillon de bœuf corsé),
- filet d‘Huile d‘olive,
- Fleur de Sel.

… pour le Jus aux Lentilles:
- jus de cuisson du mignon,
- 40 g de Lentilles vertes du Puy,

… pour les Oignons grelots glacés:
- 6 oignons grelots,
- 10g de beurre,
- 1 CàS de Sucre,
- eau

… pour le Dauphinois déstructuré:
- 4 grosses Pommes de Terre variété Agatha,
- 3 œufs,
- 10g de Beurre demi sel (à la fleur de sel),
- 10 cl de Lait,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 2 Gousses d’ail,
- 1 CàC de Noix de Muscade Râpée,
- Chapelure de Pain,
- Poivre du moulin.




Ce qu’il faut faire:

1/ Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse allant au four, colorer le filet sur l’ensemble de ses faces avec l’huile d’olive. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire 5 min, mouiller avec le demi glace, remettre le filet, couvrir et enfourner pour 45 min environ. Atteindre la température de 75°C à cœur, laisser à température ambiante, toujours couvert.

2/ Pendant ce temps, dans une casserole, mettre les oignons entiers mais épluchés avec le sucre, le beurre en parcelle et de l’eau mouillant aux ¾. Découper une feuille de papier cuisson au diamètre de la casserole, le poser sur les oignons, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à quasi évaporation de l’eau. A ce moment, enlever la feuille, poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’un caramel blanc nappant les oignons.

3/ Mettre les lentilles avec la moitié du jus de cuisson récupéré dans une casserole, couvrir et amener à ébullition. Découvrir et cuire 20 min. Mixer, tamiser et rectifier la liaison avec le reste de jus de cuisson.

4/ Dans un bain-marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelles, mélanger à la spatule en bois, et chauffer en ne cessant de remuer, afin d’obtenir des œufs brouillés. Parallèlement, mettre à bouillir le lait et la crème avec les gousses d’ail épluchées, écrasées et dégermées. Enlever l’ail, verser l’appareil précédent sur les œufs, ajouter la muscade, le poivre, mixer au plongeant 1 à 2 min, et maintenir au chaud.
Eplucher les pommes de terre, et à l’aide d’emporte-pièces de tailles sensiblement différentes, les creuser de manière à obtenir des « tubes » d’environ 5 cm de haut. . Si vous n’avez pas 2 nonettes, une suffira mais il faudra creuser à l‘aide d‘un « ôte-trognon » . Profiter pour détailler 4 fines tranches de pommes de terre dans les « chutes » , qui serviront de socle/base aux « tubes » de pommes de terre. Cuire à la vapeur les tubes environ 5 min (piquer pour vérifier), et les socle 2 min.
Au moment de servir, mixer à nouveau la crème d’œufs afin d’éviter tout morceau, mettre en siphon, gazer et dresser.




Dressage: détailler le mignon de porc en médaillons, accompagner d’un cordon de Jus aux lentilles, monter les tubes de pommes de terre sur leur socle, verser la crème à l’intérieur. Parsemer de chapelure de pain, et ajouter des oignons grelots glacés à blanc.