Porc à la Pomme ...

Le mois d’Octobre est fini … perso, il est passé à une vitesse … folle. Ici, depuis une dizaine de jours, les couleurs de la Nature sont magnifiques, et la douceur a fait que les arbres sont encore pourvus de feuilles (plus pour longtemps). Ce sera aussi le moment de poster l’une des dernières recettes sur le thème de la Pomme … il y en aura peut-être bien une autre, on verra selon le temps disponible et l’humeur. Bref, aujourd’hui, je vous propose une recette du quotidien, vite réalisée et peu coûteuse, dont la seule difficulté (si l’on veut réellement en voir une) réside dans le demi glace de veau. J’en ai en réserve à chaque fois que je réalise un fond, mais on peut le changer par celui-ci. Il s’agit de Côtes de Porc et Poêlée de Chanterelles, Demi-Glace aux Pommes Vertes. Comme souvent, pour allier sucré et salé, je me dirige vers le porc, que l’on accompagne ici d’une fricassée de champignons du moment, le tout relevé par le condiment à la pomme subtil.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 15 min.


Ce qu’il faut:

- 4 Côtes de Porc sans os,
- 500g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- 2 Pommes Granny Smith,
- 20 cl de Demi-glace de Veau,
- 20g + 20g de Beurre,
- 2 CàS de Sucre,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 3 cl de Calvados.

Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épépiner les pommes. Mettre la peau avec 20g de beurre et le sucre à chauffer dans une casserole afin de réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3, puis mouiller avec le demi glace. Ajouter les pommes coupées en morceaux, le calva et cuire à petits bouillons durant 10 min. Mixer durant 2 bonnes minutes, réserver au chaud.

2/ Ciseler finement l’échalote, la mettre à suer dans une poêle avec le beurre restant, sans coloration, ajouter ensuite les chanterelles nettoyées, faire suer à petit feu.

3/ Poêler les côtes de Porc, sur feu vif dans un premier temps, pour finir sur feu doux.



Dressage: Napper de sauce la viande, ainsi que les chanterelles. Déguster.