Pomme Rôtie aux Noix & Feuilleté Clémentine ...

Aujourd'hui, pas de blabla, mais un dessert à l'assiette, avec un Feuilleté Noix/Clémentine & Pomme Rôtie. Le principe est assez simple ... un carré feuilleté fourré d'une frangipane réalisée à partir d'une crème pâtissière à la clémentine et de noix hachées, dans lequel nous trouvons des petits morceaux de clémentines confites maison; accompagné d'une pomme rôtie au four (en basse température, avec un peu de caramel) farcie de noix caramélisées ainsi que d'un sabayon à la pomme monté au beurre. En ce qui concerne les agrumes confits, j'opte pour la méthode rapide qui consiste à maintenir un sirop (160g de sucre/330g d'eau, aromatisé ou non) à petits bouillons durant 1h30 aux 3/4 couverts des fruits préalablement blanchis (3 fois minimum pour ôter l'amertume de la partie blanche duveteuse se situant entre l'agrume et la chair). Sinon, il y a la méthode classique, sur 10 jours, avec un sirop de plus en plus dense à chaque reprise. Quant à la pomme, elle est cuite au four, sous vide, juste badigeonnée de caramel, ce qui lui confère un arôme supplémentaire.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Feuilleté Clémentine:
- Carré de Pâte Feuilletée Maison,
- 10cl de Jus de Clémentines,
- 2cl de Lait,
- 25g de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 30g de Beurre ramolli,
- 40g de Sucre Glace,
- 50g de Noix hachées,
- 1 petite CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.
- QS morceaux de Clémentines confites maison.

... pour la Pomme Rôtie:
- 4 Pommes tenant la cuisson,
- 80g de Sucre,
- 50g de Noix.

... pour le Sabayon à la Pomme:
- 40g de Jus de Pomme,
- 1 Œuf,
- 50g de Sucre en Poudre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 80g de Beurre

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une "crème pâtissière" à la clémentine: mettre dans une casserole le jus de clémentines avec la maïzena, le lait, le sucre et l’œuf, et porter doucement à ébullition en ne cessant de remuer. Réserver à température ambiante et en prélever 80g.

2/ Étaler la pâte feuilletée, détailler 8 carrés de mêmes dimensions, réserver au froid. Réaliser une frangipane en passant au cutter le sucre glace, les noix, le beurre, l’œuf et la crème pâtissière. Garnir de cet appareil la moitié des carrés de feuilletage, parsemer de cubes de clémentine confite et couvrir les carrés avec le reste de pâte feuilletée, bien sceller. Dorer au jaune d’œuf/lait en deux fois, en prenant soin d'entreposer 1/2h au frais entre temps. Enfourner à 220°C durant 20/25 min, napper de sirop au pinceau.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et 1 CàC d'eau. Badigeonner les pommes épluchées (sans trognon) de ce caramel, mettre sous vide et enfourner 1h30 maxi à 90°C. Refroidir immédiatement. Jeter les noix dans le caramel encore chaud, mettre sur un papier cuisson et laisser refroidir. Passer grossièrement au cutter et réserver.

4/ Réaliser un sabayon à la pomme avec le jus, l’œuf, le sucre à 83°C, ajouter le chocolat haché, transvaser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles et de mixer au plongeur durant 4/5 min.

Dresser ... placer un carré feuilleté à la clémentine, accompagner d'une pomme rôtie garnie de noix caramélisées hachées et de sabayon, décorer avec des éclats de noix caramélisés et des morceaux de clémentines confites.

Homard en Trilogie ...

Poursuivons cette première semaine de l'année et son Menu de la St Sylvestre, avec le plat de résistance et ce Homard en Trilogie: Queue à la Vinaigrette Caramel de Pomme, Pinces Mayonnaise Curry en "Mille Feuille" de Pomme, Risotto "à l'Américaine"... là, je dois avouer que le plat est un peu délicat, à aborder ... le homard est en effet décliné en 3 préparations, l'une chaude (le risotto), la seconde tiède (la queue en vinaigrette), la dernière froide (le millefeuille). Le risotto permet d'aborder un classique parmi les classiques: la Sauce à l'Américaine (ici, selon une recette de Michel Roux). La vinaigrette, fortement inspirée d'une recette d'Eric Fréchon, est réalisée à partir d'un Caramel de Pomme (avec les épluchure, déjà abordé sur ce blog), selon une recette d'Hervé Rumen publiée dans le Larousse Gastronomique (édition 1996). Le MilleFeuille est en fait des dés de homard à la mayonnaise au curry de Madras, interposés entre des cercles de jus de pommes pris en gelée (pure inspiration perso). Quant à la cuisson du Homard, elle fut selon une méthode d'Eric Fréchon. L'ensemble des plats utilise le jus de cuisson du homard ...

Pour 2 pers. / Préparation, Attente, Cuisson ... long ...


Ce qu'il faut:

- 1 Homard breton de 1.5 Kg

... pour la Nage:
- 12 cl de Vinaigre blanc,
- 1/2 CàS de Poivre Noir concassé,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 1 Poireau,
- 1 Oignon,
- 1 Carottes,
- Gros Sel,
- QS d'Eau.

... pour la Mayonnaise Curry:
- 1 Jaune d'œuf à température ambiante,
- 2 CàC de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- QS Huile d'Arachide,
- Curry de Madras.

... pour la Gelée de Pomme:
- 3 Pommes Granny Smith,
- 3 cl de Manzana,
- 1 feuille de Gélatine,
- 2g d'Agar agar.

... pour la Vinaigrette de Caramel:
- la Peau de 3 Granny Smith,
- 8 cl de Vinaigre de Cidre,
- 8 cl de Vinaigre de Riz,
- 80g de Sucre,
- 8g Beurre,
- 15 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 5 cl de Calvados,
- QS Huile d'Olive

... pour le Risotto:
- 20 cl de Riz Arborio,
- 60 cl de Jus de Cuisson du Homard,
- 20 cl de Champagne,
- 1 Échalote finement ciselée,
- la carcasse du Homard,
- le Corail du Homard,
- 1 Carotte,
- 1 belle Échalote,
- Thym, Laurier, Estragon,
- 2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 8 cl de Coulis de Tomate,
- QS Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 min. Laisser refroidir à couvert. Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 min. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.

2/ Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.

3/ Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 min, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4h.

4/ Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.

5/ Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail. Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 min en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 min. Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1h. Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.

6/ Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 CàS de celle-ci. 

Dresser ... la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°C, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …

Nems Poire Coeur Macaron ...

Aujourd’hui, une petite douceur … avec un dessert reprenant les saveurs d’un plat précédent (salé). Ces Nems de Poires Cœur Macaron, Gelée de Kiwi, Sauces Pommes et Kiwis, proposent des poires préparées de la même façon: cuites dans un caramel balsamique (très intéressant) … je tiens à préciser, que l’on peut encore trouver une ou deux variétés tardives, provenance France ;o) . Les nems seront « farcis » de coques à macaron mixées, amenant en plus de leur texture, le côté sucré du nem. Les kiwis sont travaillés de 2 façons: mixés, on récupère d’un côté le jus (pour l’accompagnement), et de l’autre la chair, pour réaliser une fine gelée (amenant une texture supplémentaire au plat). L’accompagnement à la pomme est un peu (je vous l’accorde) une prise de tête: depuis un petit bout de temps je cherchais un condiment de ce genre aux réelles saveurs de Pommes vertes … je pense l’avoir à peu près trouvé avec ce caramel (que j’ai déjà d’ailleurs adapté avec un vinaigre de cidre pour une préparation salée).

Le dessert est vraiment intéressant sous 2 angles différents:
- les saveurs: poires/balsamique, amande, kiwi et sa légère acidité, pommes vertes se complètent, surtout qu’elles sont toutes travaillées séparément …
- les textures: le croustillant du nem, le moelleux de la poire, le léger croquant du macaron mixé, la douceur des accompagnements, la gelée du kiwi sous les nems …

L’idée est venue d’un tour sur je ne sais plus quel blog qui proposait des nems aux fruits vraiment simplement travaillés … genre pas trop d’intérêt à la publication, mais bon … si puisqu’elle fut source d’inspiration présentement … le résultat est le même: je ne peux rendre à césar ce qui lui appartient ...



Ce qu’il faut:

- Feuilles de Riz (à nems) … autant que de pièces (?!),
- 1 Poire bien mûre pour 2 nems,
- QS de Vinaigre Balsamique,
- QS Sucre Roux,
- QS Beurre Salé,
- Coques à Macarons colorées vertes mixées (environ 4/nems),
- 2 Kiwis par assiette,
- Agar Agar,
- Pommes Granny,
- Sucre,
- QS Eau,
- Alcool de Pommes Vertes


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir lavé les Poires, les détailler en fines lamelles que l’on fera revenir avec le beurre et un peu de sucre, ajouter ensuite le vinaigre. Laisser cuire à l’état de caramel, en veillant à conserver les lamelles entières et très légèrement fermes.

2/ Humidifier les feuilles, en tapisser le bas avec des lamelles de poire, allonger dessus sur la longueur du macaron mixé. Rouler en Nems.

3/ Mixer les kiwis, passer légèrement. Conserver le jus, mettre la chair à chauffer dans une casserole, ajouter 2g d’agar pour 60g de chair, bien mélanger, couler finement sur un papier cuisson et prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des nems.

4/ Mixer les pommes au cutter avec la peau. Mouiller légèrement avec l’eau, mixer au plongeant, passer dans un linge. Mettre le jus à réduire dans une casserole avec un peu de sucre, réduire en caramel, décuire avec l’alcool, flamber et amener à consistance.

Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.

Entremets Pommes/Butternut ...

Aujourd'hui, allons directement à l'essentiel, et ce pour deux bonnes (à mes yeux) raisons: la première est qu'en ce bas Monde, le temps libre se fait très rare; la seconde est qu'il n'y a pas grand-chose à dire sur la recette ... un Entremets Pomme/Caramel et Butternut saveur Clémentine ... En fait, il s'agissait d'utiliser les restes (voir les recettes précédentes), le principe: une mousse Caramel beurre Salé garnie de morceaux de pommes juste revenus, couplée à une mousse au Butternut préalablement glacé au jus de clémentine; le tout monté sur une dacquoise à la noisette. Très franchement, ce fut une réussite gustative, la douceur des mousses étant relevée par la dacquoise, tout y était.



Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.

… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.

… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.

2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.

3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.

5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.

Nems de Poulet, Sauce à la Pommes

C’est tout de même bizarre parfois … ou la petite histoire de cette recette. Il y a une petite dizaine d’années maintenant, un pote m’avait offert un bouquin de Michel Blanc exposant ses recettes de bistrot … le thème ne m’a jamais botté depuis, je n’avais donc pas tenté de recette, même si parfois certains p’tits trucs pouvaient sembler sympa. Et puis là, ces derniers temps, une envie de me replonger dedans m’a traversé le teutiot. C’est de là qu’est partie la recette précédente … et comme souvent, quelques restes ne demandaient qu’à être réutilisés. Et hop, des Nems de Poulet citronné et Choucroute, Sauce à la Pomme … On poursuit et termine sur le thème de la Pomme, avec les mêmes saveurs que précédemment, mais en y ajoutant un contraste de textures (avec le croquant du nem) et une ou deux modif’ de cuisson.



4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h à 24h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour le Poulet Cuit au Citron:
- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre,
- Sel,

… pour les Nems:
- 400g de Choucroute Cuite,
- 12 Feuilles de Riz,

… pour la Sauce aux Pommes:
- 2 Pommes Vertes,
- 2 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre Salé à la fleur,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,

Ce qu’il faut faire:

1/ La Veille: mettre dans un plat l’ensemble des éléments de la marinade, le poulet recouvert, filmer et laisser au froid 24h.

2/ le jour même, envelopper les blancs de poulet dans du papier alu, et cuire 10 min à la vapeur. Laisser refroidir, et hacher grossièrement au robot à l’aide d’un cutter.

3/ Eplucher les pommes, mettre les épluchures dans une casserole avec le sucre et le beurre, réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire aux 2/3, mouiller avec le bouillon, ajouter les pommes épépinées et détaillées en cubes. Cuire une dizaine de minutes avant de mixer durant 2 minutes. Chinoiser ou non selon les goûts.

4/ Détendre les feuilles de riz selon le mode d’emploi, mettre de la choucroute dedans, du poulet et rouler en nems.

5/ Cuire à l’huile de pépins de raison afin de colorer l’ensemble des faces.



Taste Report: déguster les nems, en les trempant au préalable dans la sauce. On retrouve ainsi l’association classique de la pomme et du chou, à laquelle on ajoute le citron et la douceur du poulet. Le tout, proposé sous une forme habituellement destinée à des plats exotiques.

Porc à la Pomme ...

Le mois d’Octobre est fini … perso, il est passé à une vitesse … folle. Ici, depuis une dizaine de jours, les couleurs de la Nature sont magnifiques, et la douceur a fait que les arbres sont encore pourvus de feuilles (plus pour longtemps). Ce sera aussi le moment de poster l’une des dernières recettes sur le thème de la Pomme … il y en aura peut-être bien une autre, on verra selon le temps disponible et l’humeur. Bref, aujourd’hui, je vous propose une recette du quotidien, vite réalisée et peu coûteuse, dont la seule difficulté (si l’on veut réellement en voir une) réside dans le demi glace de veau. J’en ai en réserve à chaque fois que je réalise un fond, mais on peut le changer par celui-ci. Il s’agit de Côtes de Porc et Poêlée de Chanterelles, Demi-Glace aux Pommes Vertes. Comme souvent, pour allier sucré et salé, je me dirige vers le porc, que l’on accompagne ici d’une fricassée de champignons du moment, le tout relevé par le condiment à la pomme subtil.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 15 min.


Ce qu’il faut:

- 4 Côtes de Porc sans os,
- 500g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- 2 Pommes Granny Smith,
- 20 cl de Demi-glace de Veau,
- 20g + 20g de Beurre,
- 2 CàS de Sucre,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 3 cl de Calvados.

Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épépiner les pommes. Mettre la peau avec 20g de beurre et le sucre à chauffer dans une casserole afin de réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3, puis mouiller avec le demi glace. Ajouter les pommes coupées en morceaux, le calva et cuire à petits bouillons durant 10 min. Mixer durant 2 bonnes minutes, réserver au chaud.

2/ Ciseler finement l’échalote, la mettre à suer dans une poêle avec le beurre restant, sans coloration, ajouter ensuite les chanterelles nettoyées, faire suer à petit feu.

3/ Poêler les côtes de Porc, sur feu vif dans un premier temps, pour finir sur feu doux.



Dressage: Napper de sauce la viande, ainsi que les chanterelles. Déguster.

Rôti de Poulet fondant, Sauce aux Pommes

Premier mois pour mon Compteur de Visites … et un peu plus de 800 visites … je ne sais sincèrement quoi en penser, n’ayant aucun repère sur le sujet, et ne disposant pas d’une tonne de commentaires. Ce n’est pas bien grave. Aujourd’hui, je continue sur le thème de la pomme, avec l’exploitation du caramel de pomme. Cette fois-ci, il est travaillé de façon à entrer discrètement dans un plat haut en saveurs inhabituelles … acide (citron), amer (chou), salé n’ont plus beaucoup de place tels quels dans nos assiettes.: Rôti de Poulet citronné fondant et sa Choucroute, Sauce à la Pomme Verte. La pomme fait office de trait d’union, apportant sa douceur et sa saveur ,s’alliant parfaitement au chou. Le plat est un peu long à réaliser, mais simple et bon marché. Une écrasée de pommes de terre peut aussi être envisagée.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 24h / Cuisson: mini 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Blancs de Poulet,
- 1 Yaourt à la grecque,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 2 CàS d’Huile d’Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Cidre + 5 cl,
- Sel (½ CàC),
- 250g de Choucroute Cuite,
- 5 Baies de Genièvre,
- 1 Pomme Granny,
- 3 cl de Calva,
- 2 CàS de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 30 cl de Bouillon de Volaille.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: parer les suprêmes de volaille, les mettre avec le sel et 2 CàS de Jus de citron durant 1h, en les retournant régulièrement. A ce terme, ajouter le yaourt, le reste de jus de citron, l’huile d’olive, les 2 CàS de Vinaigre. Bien mélanger, filmer et mariner au froid durant 24h.

2/ le Jour même: sortir les suprêmes, les essuyer, les ficeler ensemble en rôti, filmer, et cuire au four préchauffé à 90°C avec un récipient d’eau en son sein, jusqu’à atteindre 78°C à cœur (quelques heures selon le volume du « rôti »).

3/ Pendant ce temps, peler et épépiner la pomme. Mettre dans une casserole la peau, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel blond, déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3. Mouiller avec le bouillon et le calva, ajouter la pomme coupée en morceaux, cuire à couvert durant une dizaine de minutes. Mixer au plongeant, chinoiser, réserver au chaud.

4/ Réchauffer la Choucroute.



Dressage: avec un ou deux médaillons de rôti fondant, mettre la choucroute, accompagner de la sauce à la Pomme.

Taste Report: les papilles sont titillées tout au long de la dégustation, puis calmées par la pommes. J’ai bien apprécié l’association, le tout se jouant sur la qualité de la cuisson du poulet.

Des Carottes, des Pommes ... un Dessert

En ce Mercredi, jour des enfants (même si nous sommes en période de vacances), j'ai envi de vous proposer un dessert. Toujours sur le thème de la Pomme, il s'agit d'une Carotte glacée à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme, Caramel Beurre salé et Tuile à la Cannelle ... elle participe au concours organisé par 750g.com, qui d'ailleurs, depuis sa nouvelle mouture met beaucoup de temps à publier les recettes ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Carottes Glacées:
- 8 Carottes Fanes,
- le Jus de 8 Oranges (au moins),
- 5 cl de Grand-Marnier.

… pour la Mousse à la Pomme:
- 5 Pommes Sucrées,
- 2 CàS de Sucre Roux,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5 g de Chocolat de Couverture Lactée (à défaut chocolat blanc à dessert) haché,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 2 grosses CàS de Crème Fouettée.

… pour le Caramel au Beurre salé:
- 40g de Sucre en Poudre,
- 40g de Glucose Atomisé,
- 1 CàC d’eau,
- 30g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Crème Fleurette.

… pour les Tuiles:
- 2 Blancs d’œufs,
- 60g de Sucre,
- 30g de Farine,
- 30g d’Amandes en Poudre,
- 20g de Beurre fondu,
- 1 Belle CàC de Cannelle Moulue.



Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épiner les pommes, les couper en morceaux, les mettre à compoter avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs, et faire légèrement épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter à la fin la gélatine ramollie, et continuer la cuisson 1 min. Mixer la compote de pomme, ajouter le chocolat haché et la crème, mixer à nouveau au plongeur durant 2 min. Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée bien froide, et réserver au froid minimum 2h.

2/ Eplucher les carottes, les mettre dans une casserole avec le jus d’oranges passé (sans la pulpe) et le Grand-Marnier en mouillant aux ¾. Recouvrir d’un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole, le poser sur les carottes entières, et laisser à petit feu jusqu’à cuisson al-dente. Retirer les Carottes, réduire le sirop, remettre les carottes et maintenir au chaud.

3/ Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et l’eau. Décuire hors du feu avec le beurre en morceau, mouiller avec la crème, remettre à feu doux jusqu’à consistance souhaitée.

4/ Pour les tuiles, battre les blancs avec le sucre sans monter, ajouter l’amande, le beurre fondu, la farine. Bien mélanger à chaque fois. Finir avec la Cannelle. Coucher des CàS de cette préparation sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre roux, enfourner à 175°C (préchauffé) jusqu’à coloration des bords (entre 8 et 10 min selon la taille). Dès la sortie du four, les « former » sur un rouleau à pâtisserie.



Dressage: poser 2 carottes glacées, accompagner d’une quenelle de mousse à la pomme, d’un cordon de caramel et d’une tuile.

Yakitoris à la Pomme ...

Action / Réaction … c’est à la mode en ce moment, sans réflexion aucune nous réagissons …. Je ne faillis pas à la règle: le dynamique site 750g. publie ce jour le thème du concours mensuel … et il s’agit de la Pomme, fruit qui a fait ses premières apparitions sur les étales il y a maintenant quelques semaines, symbole avec le raisin de l’Automne. Réaction ce midi: Yakitoris de Porc à la Pomme et leur Ecrasée Automnale. En fait, je connaissais une recette de Caramel à la Pomme destiné au salé qu’il suffisait d’adapter à la méthode japonaise, tandis que l’accompagnement se compose d’une écrasée Pommes/Pommes de Terre liée à une crème de girolles légèrement chocolatée (présentée ici) … Sucré/Salé de saison, tout simplement.




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 500g de Porc (filet, de préférence),

… pour l’Ecrasée Automnale:
- 4 Pommes non traitées (pas trop sucrées),
- 4 Pommes de Terre (type Charlotte),
- 75g de Girolles,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 3g de Chocolat à pâtisser Amer,
- Noisette de Beurre Salé.

… pour le Caramel de Pommes:
- 20g de Beurre,
- 30g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 5 cl de Calvados,
- quelques centilitres de Sauce Soja pour rectifier l’assaisonnement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Laver, éplucher les Pommes et les réserver après les avoir légèrement citronnées. Dans une casserole, mettre les épluchures, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel juste coloré. Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire des 2/3. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, ajouter le Calvados et réduire de moitié, rectifier l‘assaisonnement avec la sauce soja. Faire refroidir au bain marie inversé avant de mettre à mariner le porc détaillé en petits dés de 2cm de côté maxi durant ½ heure.

2/ Eplucher les pommes de terre précuites 10min à l‘eau salée, les détailler ainsi que les pommes réservées et épépinées, en cubes. Les mettre à cuire, à feu doux et à couvert, une trentaine de minutes en veillant à ce que ça n’attache pas au fond.

3/ Pendant ce temps, nettoyer avec un papier essui-tout légèrement humide les girolles. Les faire suer avec une noisette de beurre dans une casserole à feu doux. A moitié cuisson, incorporer le chocolat haché, bien mélanger et mouiller avec la crème. Porter à ébullition, et cuire 10 min à frémissement. Mixer ensuite au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

4/ Ecraser les pommes, lier avec l’appareil précédent, maintenir au chaud.

5/ Réaliser des brochettes avec le porc mariné, les colorer sur chaque face avant de débarrasser. Déglacer la poêle avec la marinade passée, réduire à consistance sirupeuse nappant, avant de remettre les brochettes quelques instants afin terminer la cuisson et enrober les brochettes.




Dresser les brochettes avec l’écrasée, accompagner de Caramel à la Pomme et de Crème de Girolles.




Taste Report: véritable surprise positive, le mignon de porc se marie à merveille avec la pomme ... Les saveurs présentes ne doivent surtout pas être annihilées par le caractère sucré du caramel, qui doit donc être "soft". Au niveau de l'Ecrasée, la pomme de terre vient atténuer la pomme déjà présente dans le plat, et rectifier son acidité si nécessaire. La crème de Girolles relève l'accompagnement avec une note champêtre.

Petite précision: perso, la crème de girolles avait été légèrement détendue avec un fond de Palombes (recette future), accentuant la note rustique sur un plat assez moderne.

Entremets Figues & Pommes ...

Toujours dans la série Figue, place aujourd’hui à ce qui se fait rare sur ce Blog, un dessert. On reste sur le principe de saisonnalité des produits pour cet Entremets Automnale: Feuilletine pralinée, Mousse légère de Pommes Caramélisées, Compotée de Rhubarbe, Dacquoise Choco/Noix, Figues confites au Vin de Noix … voilà ce qui le compose. Ce genre de douceur est assez fastidieuse dans le sens où l’on doit jouer sur l’ordre de réalisation et les températures.



Pour 2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- quelques figues confites au Vin de Noix … ici

… pour la Feuilletine Pralinée:
- 7g de Chocolat Noir,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Crème de Spéculoos,
- 7g de Crêpes dentelles sucrées.

… pour la Mousse légère Pommes Caramélisées:
- 5 Pommes
- 2 CàS de Cassonade,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 15g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de gélatine (3g environ),
- 60g de crème fouettée.

… pour la Compotée de Rhubarbe:
- 150g de Rhubarbe,
- 30g de Sucre.

… pour la Dacquoise Choco/Noix:
- 2 Blancs d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 50g de Noix en poudre,
- 25g de Sucre glace,
- 8g de Farine,
- 20g de Chocolat Noir haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Feuilletine: au bain marie, mettre à fondre le Chocolat avec la crème de spéculoos, ajouter le praliné puis hors feu, la crêpe dentelle écrasée. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.

2/ Mousse de Pommes: peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes et les mettre à caraméliser avec la cassonade. Puis laisser compoter. Mixer. Ajouter cette préparation avec le lait et la crème liquide, faire chauffer, ajouter les jaunes d’œufs et laisser épaissir quelques instants en ne cessant de remuer. Chinoiser sur le chocolat haché. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

3/ Compotée de Rhubarbe: effiler la Rhubarbe, la détailler en mirepoix et faire compoter à feu doux avec le sucre à couvert. Ecraser ensuite à la fourchette et laisser refroidir.

=> à l’aide d’un cadre 8x8 cm chemisé, poser une feuillantine aux dimensions, couler dessus de la mousse. Faire prendre 1h00 au congélo.

4/ Dacquoise: monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter la noix et le sucre glace tamisé. Incorporer ensuite la farine et le chocolat haché. Coucher sur une plaque ou du papier cuisson, cuire 10 min à 180°C.

Dressage: à la sortie de congélo, étaler de la compotée de rhubarbe, glisser dessus un carré de Dacquoise, terminer avec les figues confites et un filet de leur sirop.


Petite MàJ au 30/09/09: autre version de cet entremet, cette fois-ci sans Rhubarbe, où la Dacquoise se situe au-dessous, arrive ensuite la Feuilletine sur laquelle on trouve les figues confites, napées de mousse de Pommes.



PS: merci beaucoup à Clémence pour ce commentaire bien sympathique ...

Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

... choses promises, choses dues. Lors du dernier billet sucré, je promettais une recette, une vraie, d'un dessert ... d'une douceur, dirons-nous de manière plus générale. Je vous propose un Mini Entremets au Rhum sur Feuilletine Cacahuète, Dacquoise Coco et Pommes Caramélisées. En fait, j'ai pioché deux ou trois trucs à Jean Paul Hévin (ouais, rien que lui), essayé (modestement, très modestement) de les adapter à mes goûts et mes capacités techniques en pâtisserie ... et Hop. J'adore ces desserts légers, certes un peu techniques et difficiles à gérer (on tombe vite dans le fade ou l’écœurant), mais si bons lorsque réussis.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 1h30 à 2h00 / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Légère de Rhum:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait,
- 2 Jaunes d’Œufs,
- 3 cl de Rhum agricole,
- 5g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de Gélatine
- 2 CàS de Crème fouettée.

… pour la Dacquoise Coco:
- 2 Blancs d’œufs,
- 15g de Sucre,
- 80g de Coco râpée,
- 20g de Sucre glace tamisé,
- 20g de Chocolat Blanc haché,
- 2 belles pincées de Farine.

… pour la Feuilletine de Cacahuète:
- 10g de Chocolat au Lait,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Beurre de Cacahuète (avec morceaux si possible),
- 4g de Crêpes dentelle pilées,

… pour les Pommes Caramélisées:
- 3 Pommes,
- 1 CàS de Sucre Roux,
- 1 pincée de Cannelle en poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mousse de Rhum: mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le rhum, sans faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs, et cuire (toujours sans bouillir) à feu très doux en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mixer au plongeant jusqu’à obtention d’une crème légère. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer crème liquide.

2/ Feuilletine: pendant ce temps, fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Abaisser le entre deux feuille de papier cuisson et prendre à froid.

3/ Dacquoise Coco: monter les blancs en neige, ajouter le sucre en ne cessant de fouetter. Continuer avec la coco râpée, le sucre glace, le chocolat hachée et la farine. Abaisser le tout sur une plaque et cuire 10 min à 175/180°C (ça dépend des fours).

Montage: dans un cadre de 8x8 cm (pour deux « petits » gourmands), après l’avoir chemisé d’un papier cuisson, placer un carré de feuilletine, couler la moitié de la mousse dessus, mettre un carré de dacquoise, puis couler le reste de mousse. Laisser prendre au congélo (au plus fort) 1h.

4/ Pommes Caramélisées: éplucher, épépiner et détailler les pommes en petits dés. Les citronner légèrement. Sur un feu assez doux, mettre les pommes avec le sucre roux à caraméliser, tout en veillant à conserver les pommes encore croquantes.



Dressage final à la sortie du congélateur, couper l’entremet en 2, et le mettre au frais avant le service. Au moment, dresser les pommes avec un peu de caramel dessus (perso, les pommes étaient encore très légèrement tièdes …. nickel)

Papillon ... Dernière ...

L'immense philosophe contemporaine Cindy Sander aurait dit :

"Papillon de lumière
Garde tout son mystère
Papillon de lumière
N'a plus rien d'éphémère."

Humblement, je ne dirais que: "Papillon ... Dernière". En effet, ce Vendredi 4 Septembre marque le terme du concours organisé par la marque Papillon Roquefort, et intitulé "Saisissez l'Insaisissable". Comme beaucoup, je n'ai qu'une recette participante, ce n'est pas qu'une seule idée m'ait traversée le teutiot, mais simplement que je préfère n'en adresser qu'une (pour diverses raisons). Avant d'en arriver à celle-ci, je souhaitais réaliser des makis (japonais) version terroir autour du roquefort, bien entendu ... en fait, l'idée de départ visait à remplacer le poisson au centre par du foie gras cuit au sel, le riz serait devenu un mélange chou cuit/pomme râpée lié avec une crème de roquefort, la feuille de nori une feuille de chou blanchie .... mais, parce qu'il y a très souvent un "mais" en matière de "création" culinaire, je ne suis pas arrivé du tout à mes fins ... le rendu visuel n'y était pas du fait de quelques erreurs ... mais il fallait bien manger ce qui avait été préparé avec tant d'amour ... Ce qui nous donne: un Méli Mélo Chou/Pomme, Foie Gras cuit au Sel.




En fait, après avoir blanchi un chou vert, il suffit de l'émincer très finement, et de le faire revenir 1h30 à petit feu avec du vin blanc sec, quelques baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Parallèlement, on amène 10cl de crème fraîche liquide à ébullition, hors du feu on intègre 50g de roquefort en le faisant fondre. Maintenir au froid. Une fois bien froide, fouetter cette crème. Râper une pomme épluchée, la mélanger au chou, à 2 CàS de Noix hachées ainsi qu'à la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.

Bon arrive l'étape du fois gras ... cuit au sel, svp. J'ai découvert cette merveille en arrivant sur la Dordogne ... sur le marché de Mussidan, auprès d'une petite productrice de Sourzac. Quand j'évoque la merveille, il s'agit bien d'une telle chose. Le foie est mi-cuit, roulé dans le poivre avant de se reposer 48h ... la texture est exceptionnelle, incomparable: fine, légère, elle explose simplement sous une pression de langue. Pour moi, il s'agit de la préparation ultime du Foie Gras; celle à partir de laquelle il faut travailler ...

La préparation du Foie Gras cuit au sel est assez simple ... après avoir salé (12g/kg) et poivré (1g/kg) le fois (dénervé), l'envelopper correctement d'un linge propre et léger ou tout simplement d'une gaze préalablement imbibé des "parfums" choisis (cognac, jus de truffes, vin de noix, ...). Il ne faut absolument pas que le sel soit au contact direct avec la préparation ... donc, bien envelopper, je le répète. Ensuite, on recouvre de gros sel de salaison, et on laisse au frais à raison de 2h00/100g de foie. A ce terme, sortir le foie, le démailloter, filmer et laisser reposer 48h00 au froid avant dégustation ... supporte très bien la congélation.

Si l'on assaisonne correctement, le plat est sympa ... mais il ne valait pas la participation au concours ... il aurait fallut ajouter quelques pointes techniques et thématiques ... mais, entre amis, ça le fait ....