Concours Roquefort Papillon .... ma Recette

Comme beaucoup le savent, le Roquefort Papillon associé au Chef toulousain Michel Sarran (2 Etoiles) et au site 750g avaient lancé courant Avril de cette année (si mes souvenirs sont bons) un concours intitulé « Saisissez l ‘Insaisissable » dédié au Roquefort. Pour cela, deux contraintes principales: le plat doit être prévu pour 4 personnes, et ne peut excéder 20€. Perso, le roquefort, je le mange, mais ne le cuisine pas, hormis en sauce pour une viande grillée. Pourtant, plusieurs idées m’avaient traversé l’esprit, tel qu’un bavarois de Roquefort / Porto, mais écœurant … ce qui me fit abandonner l’affaire. Bref, la recette finale, celle proposée pour le concours est un Mignon de Porc laqué au Caramel de Roquefort, Choucroute et ses Crackers au Roquefort, Jus de cuisson réduits et liés au Foie Gras …. tout un programme … En fait, l’idée est née à force de travailler le Vin de Noix: quoi de plus classique que l’association Noix/Roquefort ? Je décidais de travailler à partir de ce socle. Afin de coller au budget, et d’aller avec le sucré/salé, le choix de la viande se portait sur du porc. Il sera mariné puis cuit à faible température afin de conserver l’ensemble des saveurs et des textures. L’accompagnement ? Logique: une choucroute, qui va aussi bien avec la noix, la viande et le roquefort … en outre, elle apporte le salé. En ce qui concerne la sauce, il suffisait de récupérer l’ensemble des jus de cuisson et marinade de la recette, de lié le tout avec du foie gras et le tour était joué …. Place à la recette.



4 pers. / Budget: moins de 20€ / Préparation: 1h00 / Attente: de 3h à 24h (l’étape de la Marinade peut être écourtée, à condition que le Caramel soit encore chaud) / Cuisson: 3h00

Ce qu’il faut ….

- 1 Filet Mignon de 600g paré (environ 10€),

… pour le Caramel de Roquefort (environ 4€):
- 20cl de Vin de Noix,
- 20cl de Vin Rouge,
- 20cl de Vin Blanc liquoreux (type Monbazillac)
- 75g de Roquefort.

… pour les Crackers (moins de 1€):
- 60g de Farine,
- 2 pincées de Levure,
- 8g de Noix réduites en miettes (mixées),
- 15g de Roquefort ramolli,
- 5g d’Huile de Noix,
- 1 pincée de Graines de Carvi,
- Sel, Poivre, Eau.

… pour la Choucroute (moins de 1€):
- 400g de Choucroute nature,
- 20cl de Vin blanc sec (type Alsace),
- 4 Baies de Genièvre,
- ½ CàC de graines de Carvi,
- 100g de Carottes en gros bâtonnets,
- ½ Oignon piqué d’un Clou de Girofle,
- 10 grains de Poivre,
- Eau.

… pour le Jus lié (moins de 2€):
- 15cl de Jus de cuisson dégraissé de Rôti de Porc,
- 5cl de la Marinade au Roquefort,
- 10cl de Jus de Cuisson de Choucroute,
- 10g de Foie Gras Cuit.


Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: Réaliser le caramel en mettant à réduire les 3 vins des 2/3, en évitant de faire bouillir. La consistance sirupeuse atteinte, hors feu incorporer le Roquefort coupé en petits dés au Caramel, en prenant soin de bien le dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Pendant ce temps, saisir rapidement le Filet mignon de chaque côté. Mettre à mariner dans le Caramel. Laisser minimum 3h, et au mieux 24h.

3/ Réaliser les Crackers en mélangeant l’ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule de pâte. Laisser minimum 1h dans un torchon à température ambiante. A ce terme, abaisser la pâte, et prélever 8 cercles de 6cm. Les dorer au mélange jaune d’œuf/eau. Enfourner quelques minutes à 170°C. Laisser refroidir, entreposer à l’abri de l’air.

4/ le Jour même: mettre le filet sous vide (ou dans un film alimentaire correctement enveloppé) et cuire au four (muni d’un récipient d’eau chaude afin de simuler le four vapeur) à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit 2h à 2h30 de cuisson). Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante (minimum 30 min) en prenant soin que le cœur du filet ne dépasse pas les 75°C (et éviter de dessécher la viande).



5/ Pendant ce temps, bien laver la Choucroute, la presser pour l’essorer, la démêler et la mettre avec l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Recouvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 1h00 à 1h30. Passer la choucroute, bien l‘égoutter, prélever 10cl du jus de cuisson, et maintenir la Choucroute au chaud.

6/ Pour la réduction des jus de cuisson: mettre dans une casserole les différents jus (avec la marinade), et réduire à feu doux de moitié. Hors feu incorporer le foie gras. Mixer, passer au chinois.


Dressage: détailler le mignon encore chaud en Médaillons, disposer sur l’assiette avec 2 Crackers montés de Choucroute. Accompagner de cordons de Jus de Cuisson au Foie Gras.





Notes: la recette peut être écourtée ... en diminuant le temps de marinade (mariner à chaud), ou le temps de cuisson (tout en contrôlant la température à cœur, on peut augmenter celle de cuisson) ...