Parmentier Périgourdin

Il manquait une rubrique à ce Blog .... les Recettes Locales ... traditionnelles ou modernes, toujours justes. La Dordogne est le berceau d'une culture culinaire (et pas uniquement) très ancrée, bourrée de symboles Qui ne connait pas la Truffe Noire du Périgord, la Sauce Périgueux, le Canard du Sud-Ouest, le Monbazillac, la Blonde d'Aquitaine ou la Limousine .... et j'en passe .... il faudrait un billet complet. Comme pour tout et partout, il faut connaitre ... la période du gras s'échelonne d'Octobre/Novembre à Mars/Avril par exemple. Au delà, nous serons en présence de produits non frais ou de moindre qualité, notamment avec les élevages pratiquant le gavage en plein été par exemple. Donc, le mieux est d'avoir son producteur (ou d'élever ses propres canards, coutumes largement répandue encore de nos jours), de voir avec lui les dernières "livraisons" possibles, et de congeler ou de réaliser des conserves. Pareil, dans le choix des foies, mieux vaut privilégier ceux oscillant entre 350g et 450g qu'au delà où le produit sera nettement moins "fin", plus acide. Le marché de la Truffe s'immisce quant à lui dans la période précédente, aux alentours de l'hiver. Il est toujours possible, selon les années (comme celle-ci par exemple) de trouver de la truffe dite d'été (truffe à chair blanche). Comme pour le Canard, il faut réaliser ses préparations en pleine saison, et en congeler un peu, pour le fun. Le truc avec cet "Or Noir", c'est que vous passiez par un professionnel ou par un papy du coin de la main à la main et malgré le développement des truffières, le prix sera toujours de 1€ le gramme (sinon, la truffe n'est pas fraîche) et le règlement s'effectuera en .... liquide. Enfin bref, on essaiera de faire un p'tit truc cet hiver.

En ce qui concerne,la recette, je vous propose un Parmentier de Canard Truffé .... pour se faire, en 2 versions: une "dans les règles de l'art", une "à l'arrache".

2 pers. / Préparation: de 10 min à 1h00 / Attente: de rien à 24h / Cuisson: de 30 min à 6h00

Ce qu'il nous faut ....

.... pour les Confits:
- Cuisses de Canard,
- 1 à 2 kg de Graisse de Canard (selon le nombre de cuisses),
- Gros Sel, Poivre
- 4 à 8 gousses d'Ail (selon le nombre .... de cuisses).

=> La veille de la cuisson, mettre les cuisses dans un plat, les saler à raison de 12g de sel/kg et poivrer. Protéger, et réserver 24h au frais. Le lendemain, rincer les cuisses, les faire colorer dans un peu de graisse, ajouter l'Ail écraser (non épluché) et couvrir de graisse fondue. Amener à frémissement, maintenir 2 heures durant. Laisser refroidir à température ambiante dans la cocotte.

.... pour le Fond de Canard (pour environ 1l, sachant que pour la recette 20 cl suffiront):
- 1 Carcasse de Canard gras,
- quelques ailerons,
- 2 CàS de graisse de Canard,
- 200g de Carottes détaillées en rondelles,
- 100g de Champignons de Paris émincés,
- 3 Oignons grossièrement hachés,
- 1 branche de Céleri émincée,
- 6 Tomates pelées, épépinées et concassées,
- 2 gousses d'Ail non épluchées,
- bouquet garni,
- 25 Cl de Vin blanc sec,
- 2 à 3 litres d'eau froide.

=> Dans la graisse chaude, faire revenir la carcasse et les ailerons. Ajouter les Carottes et les Oignons, bien mélanger, laisser environ 5 minutes avant de dégraisser. Déglacer ensuite avec le Vin Blanc, et réduire de moitié sur feu vif. Mouiller à hauteur avec l'eau, porter à nouveau à ébullition, puis laisser frémir 10 min avant d'ajouter le restant des légumes et aromates.

Laisser cuire, à découvert, pendant 2h30 environ, en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, passer l'ensemble, laisser refroidir et dégraisser. Conserver par portions.

.... pour le Jus de Truffes (environ 30 cl):
- 1 truffes de 20g (ou plus, selon les moyens),
- 40 cl de Madère,
- 1 CàC de 4 Épices,

=> Nettoyer la truffe, la "peler" et récupérer les brisures. Dans une casserole, faire réduire le Madère avec le 4 épices à 30 cl. Plonger les brisures et laisser refroidir. Une fois froid, plonger la truffe et fermer hermétiquement. A conserver au froid.

.... pour le Parmentier destiné à 2 personnes, à proprement parlé:
- 2 Cuisses de Canard confites,
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 Échalote finement hachée,
- 1 botte de Persil hachée,
- 5 cl de Jus de Truffes,
- 20 cl de Fond de Canard,
- 5g de truffe/pers. minimum,
- 200g de Rattes (les pommes de terre),
- 20g de Beurre.

Ce qu'il faut faire ...

1/ Émietter les confits, les réserver. Faire revenir dans la graisse l'échalote, sans la colorer. Déglacer avec le jus de truffe, et sans attendre, mouiller avec le fond. Laisser réduire une quinzaine de minutes, éteindre le feu et ajouter le canard émietté ainsi que le persil. Faire refroidir à température ambiante.

2/ Mettre les pommes de terre à cuire à l'eau avec la peau. Les peler et les réduire en purée (le top à mon avis: la fourchette en argent, non par snobisme, mais par résistance comparativement aux fourchettes grand public). Ajouter le beurre en morceaux ramolli, et détendre, si nécessaire avec de l'eau de cuisson. Hacher finement la moitié de la truffe pour la mélanger à la purée.



Dressage: dans un plat à gratin beurré, disposer le hachis de canard auquel on aura ajouter le reste de truffes coupées en lamelles. Recouvrir avec la purée. Parsemer de chapelure et de quelques morceaux de beurre (au de beurre fondu). Glisser au four préchauffé à 220°C durant 10 à 15 minutes.

Taste Report: bin, que dire ....?

La recette telle que je la décris, doit être prévue .... à l'avance, commencée l'hiver en quelques sortes. Après, le fond de canard peut-être aisément remplacé par un fond de veau, les pommes de terre cuites à la vapeur (gain de temps) ou "zapper" le jus de truffes et les truffes ... c'est l'avantage de ce genre de plat .... qui peut le plus, peut le moins, n'est-il pas ?