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mardi 31 janvier 2012

Bref ... Hier, j'ai regardé Top Chef ...



- Hier, c'était Lundi ...
- Et je le savais depuis quelques semaines ... la blogosphère en avait parlé / la presse en avait parlé / M6 en parlait ...
- Top Chef, Saison 3 démarrait.
- Et je le savais ... 
- Il y aurait le même jury / le même présentateur / le vainqueur sur le papier / celui qui n'a pas eu une enfance facile / celle qui est meilleure en pâtisserie mais qui en veut beaucoup / celui qui a quitté son pays / la minette / le "bo-gosse" / le blaireau ...
- Et, il y avait ... bin tous, ils y étaient tous ...
- 'y' avait même "J'ai pris les choses en mains / On n'a pas su les mettre en valeur" du Dîner Presque Parfait,
- J'ai vu des St Jacques / de la Courge / du Poisson / de la Betterave / de l'Orange / de la Betterave / de la Sauce Soja / de la St Jacques / de l'Orange / des Légumes Racines / de la Betterave / de la Sauce Soja / du Poisson ...
- J'ai vu une cuisine très monotone, très stéréotypée ...
- Et puis ça a duré, alors j'ai coupé.
- Bref, hier soir j'ai commencé à regarder Top Chef ...

samedi 28 janvier 2012

La Cuisson Basse Température ...

Celle ou celui suivant un tant soit peu ce blog n'est pas sans savoir que la Cuisson en Basse Température y  occupe une place importante depuis un peu plus de 3 ans maintenant. Toutes les grandes tables y ont recours, on la voit "à toutes les sauces", mais qu'en est-il exactement ? Je tiens à préciser que ce billet n'appartient pas à la catégorie grandissante, voire envahissante, des articles patchwork/copiés-collés sur un sujet que l'auteur ne comprend à peine, agrémenté de photos pompées sur d'autres sites. Non, c'est l'approche d'un autodidacte, testant et essayant de comprendre, en choppant chaque information susceptible de l'intéresser.

Avant toute autre chose, précisons la nécessité d'avoir recours à des produits extrêmement frais et de qualité, lorsque nous nous lançons dans la cuisson à basse ou juste température ... au risque de connaître une très grosse déception qualitative.


La cuisson en basse température correspondrait à la cuisine de nos grands-mères et autres aïeux, celle qui laissait le temps aux plats mijotés de se faire ... à laquelle certaines données scientifiques sont venues aider le cuisinier. Partons d'abord de 3 principes: la destruction des formes végétatives s'effectue à partir de 52°C, le passage du Cru au Cuit à 62°C, et celui du Juteux au Sec à 68°C ... nous disposons ainsi de 3 températures clés.

En plus de la température de cuisson visée à cœur, nous pouvons distinguer 3 manières d'y parvenir:
- la cuisson Haute/Basse ... qui propose une température d'ambiance importante par rapport à celle souhaitée à cœur. Le résultat s'approche d'une cuisson traditionnelle à la poêle, moins violente (puisque quoi qu'il arrive, nous restons en dessous des 110/130°C d'ambiance), offrant plusieurs degrés de cuisson sur la même pièce.
- la cuisson Basse/Basse ... où la température d'ambiance ainsi que celle visée à cœur sont basses. Elle permet d'obtenir une cuisson homogène sur toute la pièce ... on la retrouve avec les poissons à 39°C/45°C, les Œufs ou certains morceaux de viande tendres.
- la cuisson Étape/Étape ... mêlant les 2 techniques précédentes, commençant par une cuisson à haute température (sur une période de 5 min maximum) et passant ensuite sur une basse température d'ambiance.



Contrairement au four chaud où le temps de cuisson sera proportionnel au poids de la pièce (genre "à four très chaud, 15/20 min de cuisson par livre"); celui de la basse ou juste température dépendra de son volume (un filet mignon de 400g et 25 cm de long mettra 30/40 min à cuire, alors qu'il lui faudrait 3 ou 4 fois plus de temps pour le même poids mais sur 10 cm de long). Précisons que les fruits et légumes se cuisent généralement à 85/90°C ... comptez environ 2h30/3h pour de la pomme de terre par exemple. Histoire de s'amuser, pour une cuisson lente à 66°C (conservant ainsi le côté juteux des viandes), tablez sur ... 12h pour un coq au vin, 48h pour une blanquette de veau, ou encore 72h pour un bœuf bourguignon.

Pour éviter le dessèchement et favoriser l’homogénéisation  de la cuisson, les professionnels utilisent des fours mixtes (avec vapeur) ou le bain marie avec thermo sonde (pour le sous vide). Même si ce genre de matériel existe pour le particulier, on peut toujours avoir recours au récipient d'eau placé dans le four. Soulignons aussi que la basse température mêlée au sous-vide permettent de décupler les saveurs et favorisent la tendreté. Le recours au film alimentaire est une bonne alternative lorsqu'on ne dispose pas de machine à vide d'air.

Le Paladar Lepet propose, entre autre:
- un Filet de Turbot & Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux, le tout en cuisson Haute/Basse,
- un Suprême de Pigeon & Raviole à la Pistache, en cuisson Haute/Basse avec finition poêle, 
- un Lapin à la Moutarde, en cuisson lente,
- un magnifique Poulet Rôti aux Herbes, en cuisson Étape/Étape,
- une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, en cuisson Basse/Basse,
- un Saumon à 40°C & Vinaigrette Passion, en cuisson Basse/Basse,
- un Dos de Cabillaud & Vinaigrette Exotique, en cuisson Basse/Basse


dimanche 22 janvier 2012

Sauce à l'Estragon pour un Boeuf basse température ....

Avec les deux dernières recettes, un Saumon & Vinaigrette à la Passion ainsi qu'une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, nous n'avons pas abordé des plats très complexes, mais nous sommes attelés à la cuisson en basse température. Aujourd'hui, et avant un petit récap' sur le sujet, je vous propose une Pièce de Boeuf & Pommes de Terre, le tout en Basse Température, Sauce Estragon. La recette en elle même n'est pas d'une grande attractivité ... mais les cuissons sont totalement abouties ... et la cuisine n'est-ce pas: un produit, un assaisonnement et une Cuisson ?! Les temps de cuisson peuvent réfréner: environ 2h30/3h pour les pdt, et 1h minimum pour un morceau de bœuf 300/400g selon son volume. Sur ce coup, les températures étant différentes pour les deux préparations, il est préférable de disposer de deux fours, ou alors jongler. L'ail est une saveur que j'apprécie (dégermé, uniquement, voire blanchi), essayez la cuisson sous vide (si vous le pouvez) avec 2 gousses coupées en deux ... vous aurez l'impression que la viande a été piquée comme pour un rôti.



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: mini 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf:
- une pièce de Bœuf assez tendre et gouteuse de 700g,
- Sel, Poivre,
- 1 branche de Thym,
- 1/2 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées et coupées en deux.

... pour les Pommes de Terre:
- 800g de PdT,
- Sel & Poivre,
- 60g de Beurre.

... pour la Sauce:
- 1 Échalote,
- une Cuiller de Beurre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- Trait de Crème liquide,
- Trait de Vinaigre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande, la mettre sous vide avec le reste des ingrédients (sinon mettre dans un plat allant au four et fermé le plus hermétiquement possible). Enfourner à 60°C, pour atteindre 58/60°C à cœur. Refroidir immédiatement. Pour réchauffer, poêler lentement avec un peu de graisse.

2/ Éplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes de 1 cm. Saler et poivrer, mettre sous vide avec le beurre en parcelles. Enfourner à 85/90°C durant 2h30/3h.

3/ Suer l'échalote finement ciselée avec le beurre mousseux, ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson une 40aine de minutes. Mixer, passer et détendre légèrement avec un peu de crème, ne plus faire bouillir.






dimanche 15 janvier 2012

Futur Inspecteur(trice) pour Michelin ? ...

La Démocratisation ... phénomène de généralisation d'un processus à l'ensemble d'une population. Socle du monde moderne occidental, que tout un chacun se doit de considérer comme Graal aux risques de se voir taxer de snob' ou pire, de réac'. Mais pourquoi tout démocratiser ?! A quoi bon ? Finalement rares sont les domaines non appauvris par leur démocratisation ...

Et surtout, pourquoi aborder le sujet ? En fait, il ne s'agit que d'une réaction à la "Une" de l'hebdo "L'Hôtellerie/ Restauration" et à l'article s'y rapportant: Michelin & son Guide succombent aux sirènes de "la Parole aux Consommateurs" sur le net ... ils "soumettent les professionnels aux avis des internautes". De quoi ?!




En fait, le très célèbre guide rouge a la couverture entre deux chaises, voire trois. Son système de notation, l'attribution ou le retrait de récompense peuvent prêter à la polémique, mais si il est un fait, c'est bien sa crédibilité acquise, aussi bien auprès des professionnels que des consommateurs, au cours du siècle dernier. Seulement, et depuis une dizaine d'années maintenant, la mode n'est plus aux experts ... le péquin lambda veut donner son avis éclairé (en basse tension uniquement). De prime abord, la démarche semble saine, désacralisant la critique gastronomique. Mais à y regarder de plus près, le doute s'installe rapidement ... Perso, "on" m'a déjà conseillé un resto pour lequel l'accompagnement du plat d'un menu à 35€ n'était autre que ... des frites (?!!). Une autre personne me déconseillait l'une des meilleures tables du département (au seul motif qu'il en voulait à leur chaudière ... il était plombier ...), me redirigeant chez le voisin, une sommité locale dans l'infamie. Je ne parlerai pas ceux qui ont besoin du macaron pour aimer, ou des autres dénigrant dès qu'il y a récompense. Qui n'a pas vécu ces moments là ? Et il faudrait donner la parole sur le sujet à ces gens là ?!! Ils vous dézinguent un restaurant proposant un magnifique consommé de queue de bœuf transparent comme de l'eau de roche (n'y comprenant rien), pour encenser le terminal de cuisson du coin qui ne fera que déballer et réchauffer ... Les restaurateurs présents dans le Michelin l'ont faits savoir: ils ont besoin de guides (l'étoile vous assure au moins 20% de clientèle en plus) crédibles (le public doit se retrouver dans les appréciations). Ils ne veulent pas imaginer qu'un internaute n'ayant mis les pieds dans leur resto puisse avoir la possibilité de les dénigrer publiquement sous la bannière "Guide Rouge Michelin".

Mais pourquoi Michelin se lance-t-il dans cette usine à gaz ? D'abord, il y a Le fameux guide rouge édité à plusieurs dizaines de milliers d'exemplaires chaque année: à presque 25€ pièce, le calcul est vite fait ... Ensuite, il y a toute la branche cartographie et itinéraires de Via Michelin ... Et enfin le nerf de la guerre: gagner des parts de marché. Pour se faire, Michelin ouvre son portail numérique à des établissements autres que ceux déjà sélectionnés par le Guide (un genre de vitrine, à partir de 69€/mois pour le professionnel), qui pourront ainsi profiter des flux de la marque. Celle-ci assure par ailleurs aux "élus du guide rouge" une nette distinction par rapport aux nouveaux venus sur le site, mais pas plus de précision.

Si pour beaucoup de personnes le système de notation ne devrait pas exister, remplacé par de simples "j'aime/j'n'aime pas", encore faut-il que ceux-ci soient argumentés et émis par des érudits, et non par un palais élevé au McDo et au poulet de batterie ... Sinon, le Michelin sera très vite une anti-chambre du Dîner Presque Parfait ...

jeudi 12 janvier 2012

Noix de Veau, Sauce Pain d'Epices ...

Après un Saumon en basse température, qui pourrait faire l'objet d'une entrée, ou mise en bouche, et toujours sur le même mode de cuisson, poursuivons avec une Noix de Veau en basse température & Sauce au Pain d’Épices. Comme pour le plat précédent, la viande est assaisonnée puis mise sous vide avant d'être cuite en basse température ... la noix de veau fut choisie assez épaisse, de race limousine et de bon élevage, pour être détaillée ensuite, avant cuisson ... je vous livre ici le processus, tel que je l'ai pratiqué, en version rosée; sachant que j'aborderai le sujet de manière un poil plus technique ultérieurement. Concernant la sauce, le côté pain d'épices me trottait dans la tête depuis un moment: je l'avais réalisé voila deux ans maintenant, et elle fait partie des 2 recettes les plus consultées de ce blog. N'étant pas totalement convaincu de la version, je souhaitais donc proposer quelque chose de plus "travaillé" ... le résultat est plutôt sympa, voire très sympa ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- un joli morceau de 700g de Noix de Veau,
- Persil,
- Sel & Poivre.

... pour la Sauce Pain d’Épices:
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- 1 Échalote finement ciselée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le cake ou le pain d'épices en petits dés. Suer l'échalote, avec un peu de beurre mousseux, ajouter le cake, bien remuer, et mouiller avec le fond de veau. Couvrir et cuire à frémissement durant 40 min. Mixer, passer et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

2/ Assaisonner le veux, mettre sous vide et cuire à 58/60°C à cœur, dans un four humide à la même chaleur, durant 30 à 40 min selon l'épaisseur. Vérifier la température de cuisson à la sonde.

Dresser, servir ici avec une semoule fine.





mercredi 11 janvier 2012

Saumon & sa Vinaigrette à la Passion ...

Les fêtes et l'épiphanie passées, une certaine forme de diète s'impose ... que ce soit dans l'assiette, qu'en terme de temps consacré en cuisine. Pour se faire, aujourd'hui je vous propose un Saumon en basse température, et sa Vinaigrette à la Passion. Ici, comme pour les quelques plats qui suivront, nous avons recours à la basse température, après la mise sous-vide, qui devrait aboutir à un petit laïus sur le sujet. Quant à la vinaigrette, je l'avais découverte lors d'un repas au Gabriel à Bordeaux ... le problème de l'acidité réglé, grâce aux conseils du Chef François Adamski, je peux vous en livrer ma version. Pour conclure, on peut servir ce plat très léger accompagné (dans le cas présent avec des pdt, avec le même processus de cuisson), avec ou non, remis à température ou conserver froid ... selon ses envies et le reste du repas.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min environ

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:
- 4 à 8 petits pavés de Saumon,
- Sel & Poivre,
- QS Persil.

... pour la Vinaigrette:
- le Jus et la Pulpe passés de 4 Fruits de la Passion,
- la pulpe de 1/4 ou 1/2 Mangue bien mure,
- 4 CàS d'Huile de Pépin de Raisin,
- 1 ou 2 CàS de Vinaigre de Riz (selon l'acidité des fruits de la passion),
- un trait d'eau,
- Sel et Poivre.

... pour le Coulis de Coriandre épaissi:
- 1 botte de Coriandre,
- quelques jeunes pousses d’Épinards,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- Sel & Poivre,
- une pointe de couteau de Gomme de Tara.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir quelques seconde la coriandre et les épinards, rafraichir aussitôt, égoutter, réserver. Chauffer le fumet, verser sur la coriandre et les épinards, mixer au plongeur durant 5 min, passer, et assaisonner. Corriger la consistance avec un peu de tara.

2/ Dans un bol, verser les fruits de la passion, la mangue, l'huile et le vinaigre, émulsionner, assaisonner et détendre si besoin est avec un trait d'eau.

3/ Assaisonner le poisson, le mettre sous vide et enfourner à 40°C durant 20 à 30 min, pour atteindre cette température à cœur (vérification à la sonde). Refroidir immédiatement à l'eau glacée si servi froid.

Dresser ...



Pour info, morceau coupé à la fourchette


vendredi 6 janvier 2012

Galette Noix & Yuzu ...

Ce week-end, ou plus précisément aujourd'hui, nous fêtons l'Epi de Fanny ... Ça doit certainement remonter à une reine qui s'appelait Fanny et s'était levée un matin de Janvier avec un épi de fou sur la tête, pour lequel tout le monde se moquât une journée durant en se gavant de galette ... Ha non, on me dit dans l'oreillette que ce ne serait pas cela du tout. Il s'agirait en fait de l’Épiphanie, une tradition chrétienne dédiée aux Rois Mages, et mettant un terme à 12 jours (comme les 12 apôtres) de célébrations à compter de Noël ... Nous pourrions en parler des heures et ce, à chaque reprise, tellement les traditions religieuses sont proches d'une certaine logique ou bon sens païen, le plus souvent antérieur à celles-ci.




Donc pour l’Épiphanie, nous dégustons la "Galette" ... A chaque région sa tradition dans le domaine. Et si le Sud Ouest pencherait pour une couronne briochée, mes origines orléanaises font que ma préférence va vers la Galette des Rois à la Frangipane ... une Pâte Feuilletée Maison, une Frangipane selon Pierre Hermé, et le tour est joué. Aujourd'hui, je vous propose une version en libre interprétation, avec une Galette des Rois Noix/Yuzu ... d'Aquitaine, s'il vous plait: Yuzu des Landes, et Noix du Périgord. Le truc en fait, c'est de réaliser une crème pâtissière au jus de yuzu (ou au nectar maison), pour confectionner ensuite une frangipane où des noix mixées remplacent la poudre d'amande. Le goût du yuzu est présent, mais en second plan, de manière subtile, très intéressante selon les convives ...




Pour une Galette de 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 1h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 2 cercles de 25/26 cm de Pâte Feuilletée,

... pour la "Frangipane" Noix/Yuzu:
- 160g de Crème Pâtissière au Yuzu,
- 65g de Beurre ramolli,
- 85g de Sucre Glace,
- 100g de Noix mixées,
- 5g de Farine de Maïs,
- 1 CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.

... pour la Crème Pâtissière au Yuzu:
- 20cl de Jus de Yuzu (ou Nectar maison détendu avec un sirop),
- 5cl de Lait, 
- 25g de Maïzena,
- 60g de Sucre,
- 2 beaux Oeufs.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la crème pâtissière en portant à ébullition l'ensemble des ingrédients, en ne cessant de remuer. Refroidir, et en prélever 160g.

2/ Dans un robot avec le cutter, les noix avec le sucre glace et la farine de maïs. Ajouter le beurre, puis l'oeuf, la liqueur et enfin la crème pâtissière.

3/ Garnir le centre (en laissant 3 cm sur les bords) du plus petit disque de pâte feuilletée. Souder le second par dessus, et dorer au jaune d’œuf blanchi avec du sucre. Laisser au froid durant 1h.

4/ Enfourner à 200/220 durant 25/30 min. Laisser refroidir, déguster tiède.


jeudi 5 janvier 2012

le Yuzu & sa Tarte ... au Yuzu ...

Le Yuzu ... Avec le Cédrat, la Bergamote, ou encore le Citron Caviar, le Yuzu fait partie des agrumes en vogue depuis une bonne dizaine d'années maintenant. Si le Yuzu est associé à une cuisine japonisante, il faut souligner qu'il ne fut qu'introduit au Pays du Soleil Levant par les chinois au cours du premier millénaire après JC. Je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'arbuste, pas le fruit ... Le jus ainsi que l'écorce râpée se trouvent en boutiques spécialisées dans les grandes villes ou encore sur le net, avec NishiKidori Market entre-autre ... Mais en ce qui concerne le fruitier, pas si évident que cela de mettre la main dessus.
 
Pour ce faire, je me suis retourné vers l'un des spécialistes de l'agrume en France, la pépinière Dufau, à Eugénie les Bains dans les Landes (40) ... Outre une collection impressionnante, Mr Dufau propose différents types de Yuzu (Citrus Junos): greffés, partis de marcottage (une "sorte" de bouture, sans prélèvement) ou de graine. Pour la petite histoire, le pépiniériste avait récupéré un yuzu, voila 20 ou 30 ans, ne sachant ce que c'était à l'époque, il le planta un peu au hasard ... il prit, et commença à donner la descendance. Je tenais à mettre la pépinière à l'honneur pour leur simplicité dans les affaires: le contact pris, vous pouvez obtenir tous les renseignements souhaités, commander ce qu'il vous plait ... ce qui peut être envoyer par la Poste l'est, on vous communique le prix, et voilà ... 48h après, je recevais mes trésors, et adressait donc mon règlement.

Dans le colis, Mr Dufau avait glissé quelques Yuzu frais ... l'occasion de découvrir le fruit, plus que rare par chez nous. Techniquement, le Yuzu est un hybride du Mandarinier sauvage & du Citrus Inchangensis (un citronnier très rustique), ce qui fournit un fruit à mi chemin entre la mandarine et le pamplemousse, au goût très acide, à la saveur citronnée, très caractéristique. La proportion de ses nombreux pépins est énorme par rapport à la taille des quartiers, laissant ainsi peu de place à la chair et au jus. Les 6 fruits qui m'avaient été d'ailleurs adressés, se trouvaient légèrement passés, ne délivrant qu'un demi centilitre de nectar.



Les yuzus en ma possession, je me devais de les tester en cuisine ... du coup, je prélevais les suprêmes pour les épépiner, et les zestes pour les débarrasser du blanc amère. Je hachais ainsi le tout, détendais légèrement avec un trait d'eau, pour mixer au plongeur durant 5 min. L'appareil obtenu, proche en texture du nectar, me plaisait par sa saveur. Je m'en servirai désormais pour 2 ou 3 pâtisseries improvisées.

Le premier, celui du jour, une Tarte au Yuzu est directement inspirée de la Tarte Citron au Citron de Pierre Hermé. Pour l’anecdote ... sachant que le Chef Haberland n'avait jamais eu en mains un Yuzu frais, je me proposais d'en amener un. Pour l'accompagner, je vins avec la tarte confectionnée la veille ... et autant le dire, on ne se pointe pas sans une certaine appréhension avec sa tarte dans les cuisines d'un étoilé. Nous l'avons testée sur le coin d'un plan de travail, Cyril le Chef, Damien le Sommelier et une partie de l'équipe ... Verdict: tout fut mangé, le Chef en reprenant une seconde fois ...



Je vous livre ici la recette telle que nous en avons discuter avec le Chef Haberland ... la pâte sucrée est très bien, l'onctuosité de la crème parfaite, utiliser du jus de Yuzu additionné d'un peu de zestes (ma tarte manquait d'un "poil" de "mixture yuzu maison"), et opter pour la proportion 3/4 beurre salé, 1/4 beurre doux (j'ai eu recours à du beurre salé exclusivement, heurtant à la première cuiller, même si après très agréable).



Pour une tarte de 16 cm / Préparation: 45 min / Attente: 1h / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

- 280g de Pâte Sucrée ...

... pour la Crème Yuzu:
- 2 Oeufs,
- 120g de Sucre en Poudre,
- 1 CàC de Yuzu en poudre,
- 90g de Jus de Yuzu,
- 150g de Beurre (3/4 salé, 1/4 doux).

... pour les Zestes Confits:
- une dizaine de lamelles de Zestes de Yuzu,
- 160g d'Eau,
- 1/3 Badiane,
- 3 grains de Poivre de Sechuan,
- 1/2 CàS de Jus de Yuzu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir les zestes. Porter doucement à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le jus, le poivre et la badiane, ajouter ensuite les zestes, couvrir aux 3/4 et laisser à feu très doux durant 1h30. Égoutter et réserver.

2/ Étaler la pâte sucrée, foncer un cercle ou un moule beurré, et réserver 1h au réfrigérateur. Enfourner à 180°C avec un papier cuisson et des haricots secs durant 15 min (plus si tarte plus grande), puis terminer sans papier durant 3 min (5 si tarte plus grande). Laisser refroidir.

3/ Mélanger le yuzu en poudre avec le sucre. Ajouter les œufs et le jus de yuzu, mettre au bain marie pour cuire à 83°C en remuant. Passer et descendre à 60°C avant d'incorporer les beurres en parcelles, et mixer 5 min au plongeur.

4/ Garnir le fond de tarte, ajouter les zestes, et laisser au frais.



dimanche 1 janvier 2012

Gigot de 7 heures selon Ducasse, Sauce à la Liqueur de Cacao ...

Commençons par l'originalité du moment, et souhaitons une très Bonne Année 2012 à toutes et à tous, oui, vous qui vous échouez quelques fois sur ce blog . Une Année pleine de réussite, de santé et de bonheur ... qu'elle aille à son terme, et avec tout cela elle devrait bien se passer. J'aurais bien du penser à mes résolutions de l'année, mais pas eu le temps, et l'heure est à la récupération ... non pas d'une soirée arrosée, mais d'un réveillon rudement organisé. Parce que contrairement à 2010, nous nous préparions à être 12 adultes autour de la table avec pour menu ... un Turbot en basse température & Croustillant de Risotto au Curry sur Wakamé, Vinaigrette Passion / un Tournedos Rossini, Mousseline de Chou Fleur & Sauce au Foie Gras / une Poire Rôtie à la Liqueur de Châtaigne, Cake au Caramel, Crémeux Lacté & Macaron Liqueur de Cacao ... Le Handicap de l'épreuve ? Simple, le lieu de réception n'est équipé que de 2 petits feux (pas de four), le principal de la cuisine se ferait dans la maison voisine. Et tout s'est assez bien passé (sauf peut-être la cuisson du foie gras frais limite, limite), avec une cuisine "100% Home Made", du fond brun au foie gras pour la sauce, mais non sans une certaine tension.

Selon les usages de chacun, le lendemain est aussi à prévoir (généralement avec les restes), et souvent un ou d'autres repas poursuivent la coutume tout le long du mois de Janvier. Aujourd'hui, je vous propose un plat idéal pour ces moments, avec peu de préparation, une cuisson lente permettant de vaquer à d'autres occupations et convivial ... un Gigot de 7 heures & sa Mousseline de Radis Red Meat, Réduction à la Liqueur de Cacao ... la recette de l'agneau est directement tirée du Grand Livre d'Alain Ducasse, version Bistrot/Cuisine traditionnelle: une véritable réussite si la viande est de qualité. L'accompagnement est quant à lui l'occasion de tester un radis chinois original, le Red Meat, vert à l'extérieur, et rouge/rosée à l'intérieure, à la saveur assez douce mais rappelant légèrement le navet.




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:


... pour le Gigot d'Agneau:
- 1 Gigot d'Agneau de 1,3 kg
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,
- 1 belle Carote,
- 1 bel Oignon,
- 1 cl d'Huile de Pépin de Raisin,
- 1/2 CàS de Concentré de Tomate,
- 3 cl de Vin Blanc sec,
- 30 cl de Jus d'Agneau.

... pour la Sauce Liqueur de Cacao:
- 30 cl de Jus d'Agneau,
- 4 cl de Whisky,
- 4 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 CàC rase de Gomme Tara (pour épaissir).

... pour la Mousseline:
- 4 Radis chinois "red meat",
- 5 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de viande.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, saisir le gigot sur toutes ses faces dans l'huile chaude. Retirer et  réserver.

2/ Éplucher et tailler en mirepoix l'oignon et la carotte. Blondir dans la cocotte, puis sortir et réserver.

3/ Chauffer le four à 150°C. Remettre l'agneau dans la cocotte, ajouter le mirepoix, le thym et le laurier, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomate, le vin blanc ainsi que le jus d'agneau. Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et verser 2 verres d'eau sur le couvercle de la cocotte (sinon, enfourner dans un four humide).

4/ Enfourner, baisser la température à 130°C et laisser cuire 7h.

5/ A 2 heures du terme de la cuisson, prélever 20 cl de jus, dégraisser et réduire d'1/3. Chauffer et flamber le whisky avec la liqueur de Cacao. Ajuster la consistance.

6/ Éplucher les légumes, les glacer avec le bouillon de viande. Égoutter, mixer au plongeur.