Noix de Veau, Sauce Pain d'Epices ...

Après un Saumon en basse température, qui pourrait faire l'objet d'une entrée, ou mise en bouche, et toujours sur le même mode de cuisson, poursuivons avec une Noix de Veau en basse température & Sauce au Pain d’Épices. Comme pour le plat précédent, la viande est assaisonnée puis mise sous vide avant d'être cuite en basse température ... la noix de veau fut choisie assez épaisse, de race limousine et de bon élevage, pour être détaillée ensuite, avant cuisson ... je vous livre ici le processus, tel que je l'ai pratiqué, en version rosée; sachant que j'aborderai le sujet de manière un poil plus technique ultérieurement. Concernant la sauce, le côté pain d'épices me trottait dans la tête depuis un moment: je l'avais réalisé voila deux ans maintenant, et elle fait partie des 2 recettes les plus consultées de ce blog. N'étant pas totalement convaincu de la version, je souhaitais donc proposer quelque chose de plus "travaillé" ... le résultat est plutôt sympa, voire très sympa ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- un joli morceau de 700g de Noix de Veau,

- Persil,

- Sel & Poivre.

... pour la Sauce Pain d’Épices:

- 100g de Cake Caramel ou de Pain d’Épices,

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 Échalote finement ciselée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le cake ou le pain d'épices en petits dés. Suer l'échalote, avec un peu de beurre mousseux, ajouter le cake, bien remuer, et mouiller avec le fond de veau. Couvrir et cuire à frémissement durant 40 min. Mixer, passer et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

2/ Assaisonner le veux, mettre sous vide et cuire à 58/60°C à cœur, dans un four humide à la même chaleur, durant 30 à 40 min selon l'épaisseur. Vérifier la température de cuisson à la sonde.

Dresser, servir ici avec une semoule fine.

Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits. 

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:

- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,

- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:

- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,

- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,

- 2 x 100 ml de Crème liquide,

- 2 x 50g de Beurre en parcelle,

- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:

- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),

- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,

- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:

- 5 cl d'Huile de Noisette,

- 5 cl d'Huile Neutre,

- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,

- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...