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dimanche 16 septembre 2012

Le Kebab d'Agneau maison ...

La saison terminée, le rythme retombe un peu ... on remet le Paladar Lepet en fonction "marche". Pas évident de gérer le tout en plein été, mais je reviens avec quelques plats et autres réflexions ^^.

Quoi de neuf depuis un peu plus d'un mois maintenant ? Enregistrement et diffusion de l'émission "Madame est Servie" sur France Bleu Périgord, avec David Derhille et Jean Paul Durignieux; participation à l'émission "Tous à Table" jeudi dernier sur la même radio, et contact de France 3 pour l'émission "Midi en France" ... mais ils souhaitaient l'amateur que je ne suis plus ... Bref, une fin d'été assez ... médiatique ;o)  ... et un mois d'août ultra chargé: chambres, tables, marchés ... de quoi s'occuper les journées au delà de ce que préconise le code du travail.

Aujourd'hui, je vous propose un classique de la cuisine fast food, l'un des symbole de la mal-bouffe: le Kebab ... mais à ma manière. Un peu fastidieux, mais tellement bon: je l'ai proposé deux ou trois fois au menu ... un véritable succès et ce, quelle que soit la génération ! Il s'agit d'un gigot confit 12h, effiloché puis agrémenté d'une pâte épicée maison servi avec un pain pita maison, une sauce concombre/ail/menthe et accompagné de blé cuit dans un jus de cochon ... gros boulot, mais le jeu en vaut la chandelle.



Pour 5/6 personnes / Préparation: 2 h / Cuisson: 12h minimum / Repos: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Pita: 
- 1/4 de CàC de Levure fraiche,
- 8 cl d'eau à 30°C,
- 50g de Farine T65,
- 10 cl d'eau à 22°C,
- 100g de Farine T45,
- 125g de Farine T65,
- 1/2 CàS de Sel,
- Paprika (doux ou non selon le goût).

... pour la Pâte Kebab épicée:
- 1 Oignon Rouge émincé,
- 1 Échalote émincée,
- 3 gousses d'Ail dégermées et écrasées,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 10 cl de Sauce Soja,
- 1 belle CàC de Confiture de Tomate (ou de concentré),
- 1 CàC de Coriandre en poudre,
- 1 CàS de Paprika doux,
- 1 CàC de Thym,
- 1 CàC de Fenugrec,
- 1/2 CàC de 4 épices,
- 1 pointe de couteau de Piment.

... pour l'Agneau:
- 1.5 kg de Gigot d'Agneau,
- 4 gousses d'Ail dégermées et fendues,
- Thym, Laurier,
- 1 CàS de Pâte Kebab,
- 1 belle Carotte en morceaux,
- 1 Poireau émincé,
- 1 branche de Céleri,
- 1 verre de Vin blanc sec,
- 1 verre d'eau,
- grains de poivre, et sel,
- 1 bel Oignon émincé.

... pour la Sauce blanche:
- 150g de Mascarpone,
- 150g de Concombre,
- 1 à 2 gousses d'Ail écrasées,
- quelques feuilles de menthe fraiches,
- Sel et Poivre.

... accompagnement:
- Tomate,
- Blé,
- Jus de Pieds de Cochon corsé.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille: Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients prévus pour la pâte épicée, couvrir et confire 2h à tout petit feu. Hors du feu, mixer au plongeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2/ Colorer dans une cocotte le gigot avec de l'huile d'olive, retirer et réserver. Verser les aromates, suer, remettre le gigot et ajouter l'ail, déglacer avec le vin, réduire de moitié, mouiller avec l'eau, ajouter et mélanger la pâte épicée, puis le poivre. Porter à ébullition, puis enfourner 12h à 70°C. A la sortie, effilocher le gigot et réserver au froid. Passer le jus, réserver au froid et dégraisser avant usage.

3/ Le jour même: réaliser un ferment avec l'eau chaude, la levure et les 50g de farine T65. Couvrir et laisser reposer à 25°C durant 1h30. Mélanger ensuite l'eau au ferment, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et obtenir une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser 10 min avant de pétrir à l'huile d'olive. Laisser 1h en pétrissant au bout de 30 min. Débiter des petits pâtons, les mettre en boule et laisser reposer 15 min. Les aplatir sur un plan de travail fariné, et laisser 2 min, saupoudrer de paprika et enfourner à 250°C minimum (ici 300°C) 5 min sur une plaque laissée dans le four lors du préchauffage. Sortir et laisser refroidir dans un linge.

4/ Mixer le concombre avec sa peau et l'ail. Ajouter le mascarpone et battre pour obtenir une consistance assez liquide. Ajouter la menthe finement ciselée, rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

5/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir vivement le gigot, colorer, ajouter 1 CàS de pâte Kebab, mouiller avec 20cl de jus d'agneau, réduire quasiment à sec. En parallèle, suer et colorer légèrement l'oignon, l'ajouter en fin de cuisson au l'agneau.

6/ Cuire le blé 10 min dans un bouillon de cochon. Assaisonner si besoin.

Dresser, avec la sauce en verrine ...




Pour le menu du moment du Relais de la Ganache, c'est ici, ou encore sur notre page FaceBook ... même si la présence des figues sur les étals fait que le dessert actuel les met en scène avec du chocolat amer, du cigare et de la crème de whisky: ça annonce l'automne ...