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vendredi 2 novembre 2012

Figues & Crème Chocolat- Cigare ...

La saison de la figue touche largement à sa fin, même si il s'en trouvait encore quelques kilos au marché de la semaine dernière. Sur 3 semaines, j'ai pu proposé un dessert qui eu un certain succès, mettant en scène la Figue autour de saveurs automnales. Le fruit est très légèrement poché avec un vin de noix épicé, servi avec un biscuit amandine garni d'une crème/ganache chocolat amer au cigare et d'une petite compote de figue

Le cigare est en fait infusé dans la crème de la ganache, amenant un côté cuire (musqué diraient certains) pimenté qui, mêlé à un chocolat amer mexicain, nous transportent directement vers les sous bois automnaux. Le biscuit, une crème d'amande cuite directement en empruntes, adoucit le tout.

Pour la figue, à mon avis, il est préférable de se diriger vers des fruits pas trop mûrs, afin qu'ils se tiennent mieux à la chaleur ... l'intérêt du marché de producteurs (le véritable) est de pouvoir choisir des fruits qui ont bien profité du soleil: se conservant assez mal, la figue nécessite une cueillette assez proche du moment de vente; et si le soleil était au rendez-vous la ou les semaines précédentes, ce sera parfait au niveau du sucre.





Pour une 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 6h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Amandine:
- 40g de Beurre,
- 40g de Sucre Glace,
- 40g d'Amandes en poudre,
- 1 petit Œuf,
- 5g de Fécule,
- 60g de Crème liquide,
- 5g de Rhum.

... pour les Figues "pochées":
- 12aine de Figues rouges (ici, de la petite Bordelaise locale),
- 50 cl Vin de Noix,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàC de Quatre Épices.

... pour la Crème Chocolat/Cigare:
- 1 Cigare Typé,
- 150g de Couverture noire à 70%,
- 100g de Crème liquide.

... pour la Compotée de Figues:
- 250g de Figues rouges bien mûres,
- 10 cl du "vin" de pochage.


Ce qu'il faut faire:

1/ 6h minimum auparavant: laver les figues, réserver dans un récipient juste à leur dimension. Mettre le vin et les épices à réduire d'1/3, verser sur les figues, laisser refroidir et macérer.

2/ Le Jour même: mettre le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot muni du cutter. Obtenir un sablage. Mixer ensuite dans l'ordre: la crème et la fécule, l’œuf puis le rhum. Couler aux 3/4 de moules individuels, cuire 40 min dans un four à 180°C. Refroidir avant de démouler.

3/ Prélever 10 cl de vin de pochage, les mettre avec les 250g de figues, lavées et équeutées, dans une petite sauteuse, couvrir et cuire à feu doux. Découvrir si trop d'eau afin de la faire évaporer, mixer, tamiser si nécessaire. Réserver.

4/ Porter la crème à ébullition, hors du feu infuser 2 minutes maxi le cigare émietté. Passer, et incorporer à la couverture fondue à 40°C ou ramollie.

Dresser: les figues et le biscuit, remplir le "contenant" de ce dernier (si vous disposiez de moules adéquats), ajouter une virgule de compote.