Google Analytics

jeudi 4 juillet 2013

Chiffon Cake ou Angel Cake Rhum Yuzu ...

Tout comme notre site du Relais de la Ganache, le Paladar Lepet fait peau neuve ... et ça claque, hein ?! Pour le troisième post de l'année (houla, 'va falloir se remettre au blog), je vous propose de sentir le coup. "Koissa (?!)", me direz-vous ... Parce que la société actuelle fonctionne à coups de modes et autres buzz aussi éphémères qu'une réflexion d'un candidat à un quelconque programme de télé-réalité, et que les Cup- Cakes sont "finis". Je vous annonce donc solennellement que le prochain truc qui envahira le microcosme des foodistas sera le Chiffon Cake ou Angel Cake ... En fait, il s'agit grosso modo d'un gâteau d'origine nord américaine qu'ont découverts et adoptés les japonais lors du conflits les opposant aux États Unis, dont la particularité est son extrême légèreté. 

Qu'on se le dise, il se trouve déjà un certain nombre de recettes de Chiffon Cake sur la toiles, mais l'approximation est règle. Quoiqu'il arrive, normalement il faut un moule spécial (ce qui confirme sa future notoriété: après le siphon, la poche à douilles, la sonde, et plein d'autres trucs, un nouveau marché s'ouvre), genre moule à kouglof avec cheminée au centre. Mais je vous rassure de suite: nous allons réaliser de magnifiques gâteaux sans ce subtil instrument. Le but ultime de la démarche étant d'obtenir un cake d'une insolente légèreté (presque soufflé) avec une croûte quasi inexistante. Pour se faire, il suffit de respecter deux ou trois petits points ... le beurre est substitué par de l'huile avec laquelle nous allons réaliser une émulsion très proche de la mayonnaise ... on aura recours à de la fécule pour accentuer l'impression de légèreté en bouche ... on incorpore ensuite des œufs en neige, ce qui va conférer l'effet soufflet ... on cuit très lentement, en température faible pour de la pâtisserie histoire d'éviter la formation d'une croûte et de conserver tout le moelleux. Après, c'est un peu comme pour les classiques cakes: on fait ce qu'on veut ... Ici, il s'agit d'un Chiffon Cake Rhum/Yuzu !






Ce qu'il faut pour 12/15 Gâteaux individuels.

... Ingrédients Secs:
-100g de Farine,
- 20g de Maïzena,
- 7g (une belle CàC) de Poudre à Lever,
- 50g de Yuzu en Poudre,
- 1 pincée de Sel.

... Ingrédients non Secs:
- 4 Jaunes d’œufs,
- 50g d'Huile (plutôt neutre, mais ici Huile de sésame)
- 80g de Miel,
- Arôme (si nécessaire, ici Thé Matcha très discret)
- 5 cl de Rhum,
- 3 à 5 cl d'Eau.

... Blancs en Neige:
- 4 Blancs d’œufs,
- 25g de sucre en Poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la fécule, la poudre de yuzu et le sel. Mélanger ensuite au sucre et réserver.

2/ Émulsionner vivement les jaunes avec l'huile, le miel et l’arôme choisi (obtenir une "mayonnaise encore liquide). Dans un robot avec le cutter, mélanger le premier appareil à cette dernière émulsion. Détendre avec le Rhum et si nécessaire avec un peu d'eau.

3/ Monter assez fermement les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer enfin à la préparation précédente. 

4/ Couler dans des empruntes en silicone aux 3/4 grand max, et enfourner 25 min à 145°C. Vérifier la cuisson en piquant un des cakes. A la sortie, laisser reposer une heure les moules à l'envers sur une plaque: l'effet soufflet retombera nettement moins ainsi.

Démouler délicatement et servir ... ici, avec une ganache yuzu et des cassis frais.


dimanche 14 avril 2013

"Fait Maison" ... Label affaire ...

Va-t-on en sortir ? Peut-on seulement en sortir ? ... Il faudrait aussi se poser ces questions. La semaine dernière, tambours médiatiques battant, le Collège Culinaire de France "répondait" à une attente du public et d'une partie de la profession en matière de transparence par la sortie de son label "Fait Maison" ... "Haa, belle initiative", diront certains ... oui, mais ...



Mon petit esprit bien tordu se méfie dès la première seconde: "ne sont-ce pas ces mêmes chefs qui venaient, il y a encore quelques mois, prêcher un hérétique effet escompté d'une baisse de TVA, confondant taxe sur le prix de vente et coûts de production ?" ... Pourquoi la parole portée aujourd'hui serait-elle meilleure que celle d'hier ? ...

Ensuite, ce même esprit perfide poursuit sa réflexion, et se pose maintenant la question du "pourquoi maintenant, pourquoi après 30 ans de mal bouffe ?". Mieux vaut tard que jamais, certes. Mais ne serait-ce pas pour se racheter une conscience auprès de l'opinion publique ? Difficile d'entretenir une schizophrénie ? Certainement pas évidant de jongler, je vous l'accorde, entre les obligations contractuelles de l'industrie agro alimentaire et la défense du vrai produit. 

Dans sa lancée, le petit cerveau se permet même de faire un rapide parallèle avec la récente initiative de professionnels et leur label "Maître Restaurateur" ... moins médiatique, mais certainement plus contraignant et pertinent: plus d'une trentaine de critères, contre 5 pour le "Fait Maison". 

Et puis, le "fait maison" commence où pour s'arrêter où ? Dois-je faire ma fécule ou puis-je l'acheter ? Une pâte de fruit réalisée à partir d'un coulis acheté est-elle à mettre au même niveau qu'une mignardise industrielle ? Quid d'une cuisine maison réalisée à partir de mauvais produits: saumon de Norvège, tomates ou fraises d'Espagne, poulets de batteries, champignons d'Europe de l'Est, ... ?

De récents sondages montrent que 25 à 30% de la clientèle se fout éperdument de ce genre de labels ... et nous pouvons aisément penser qu'une partie des 70/75% restants ne s'assume pas réellement, et continuera à se fier aux cartes pléthoriques ou tout simplement aux menus "low cost". En parallèle, les différents lobbies (chaines de restauration, haute gastronomie, industriels, ...) feront tout pour ne rien changer ...

Finalement, je me demande si la sommes d'initiatives individuelles ne donnerait pas meilleurs résultats: si tous les professionnels consciencieux affichent une totale transparence sur leur carte, si la clientèle garde à l'esprit que la qualité a un coût, tout comme l'heure de mijotage ou la taille des légumes, un phénomène macro-sociologique se mettra alors en place, naturellement.

mercredi 6 février 2013

Ma Madeleine de Proust ... by France Bleu ...

Pour Marcel Proust, c'était la Madeleine ... la tremper dans une tasse de thé et la machine à remonter le temps se mettait en route, direction les plaisirs de l'enfance inconsciemment enregistrés. Nous en avons tous une au moins. Certains devront alors puiser dans leur mémoire pour l'évoquer, tandis que d'autres la maîtriseront quasi instinctivement.


Aujourd'hui, à l'initiative du réseau France Bleu, nous pouvons retrouver celle de personnalités issues de tous horizons culturels ... Filmées en gros plan, à travers une vidéo de 3min30, elles évoquent chacune leur Madeleine de Proust: ce plat de l'enfance qui, pour quelque raison que ce soit, reste à jamais gravé dans la mémoire, accompagnée de la recette. Ainsi, nous découvrons la "madeleine" du rappeur Oxmo Puccino, de l'escrimeuse Laura Flessel, du navigateur Michel Desjoyeaux, de l'acteur/réalisateur Olivier Barroux, ou encore de notre célèbre animateur radio périgourdin David Derhille entre-autres, abordant, parfois avec beaucoup d'émotion, ces souvenirs visuels, olfactifs et gustatifs de leur enfance.


La page permet aux internautes de laisser la recette de leur Madeleine de Proust ... Personnellement, j'avoue avoir beaucoup de mal à départager l'Osso Bucco de ma maman, le Poulet Rôti de ma nounou, et l'odeur de beurre légèrement trop cuit de mon grand père né en 1908 (que la génération "interdisait" quasiment de mettre les mains à la gazinière) lorsqu'il me faisait des crêpes pour mardi gras ...

Initiative très sympa, à partager sans modération ...

http://madeleine.francebleu.fr/


vendredi 14 décembre 2012

Le Boeuf Bourguignon ... en 2 visions ...

La semaine dernière, pour l'émission quotidienne "Tous en Cuisine" sur France Bleu Périgord, David Derhille me proposait de nous pencher sur le Bœuf Bourguignon. Dans ce genre de cas, le réflexe quasi pavlovien prend les commandes, ne serait-ce qu'une poignée de dixièmes de secondes, et me guide directement vers Escoffier. Techniquement, il s'agit d'une daube, préparée à la "Bourguignonne" (sauce espagnole/fond/vin rouge), dont le secret réside, en plus de la qualité de la viande et du vin, dans la cuisson douce et lente. D'ailleurs, le cuisinier préconise d'ailleurs pour celle-ci un passage au four ... mais il est vrai que les pianos à plaques ou l'induction offrent une belle alternative. 

Pour ma proposition, je voulais partir du traditionnel pour arriver à une interprétation plutôt actuelle. Pas de marinade, mais une cuisson au four, pour 2 pièces de bœuf différentes, pour 2 "services" ... la queue de bœuf en parmentier, le jarret (ou gîte) en crépine, te tout avec une réduction de la sauce juste agrémentée d'un chocolat à 70%. Un peu long en préparation, assez facile pour le service. A noter que le plat se doit d'être accompagné d'oignons grelots glacés et d'une lamelle de pain de mie passée au laminoir et légèrement colorée à l'huile d'olive aillée.






Pour 4 -6 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 6h / Repos: plusieurs heures

Ce qu'il faut:

- 1 kg de Queue de Bœuf,
- 1 kg de Jarret de Bœuf,
- 150g de Poitrine en lardons,
- 2 beaux Oignons,
- 2 à 3 Carottes selon leur taille,
- 10aine de Grains de Poivre noir,
- 1 belle pincée d’Épices de Noël (pain d'épices),
- Sel,
- 1 petite boite de Concentré de Tomate,
- Bouquet Garni (Laurier, Thym, Persil),
- 1 tête d'Ail,
- 1.5 litre de bon Vin rouge,
- QS Fond de Veau,
- 1 trait de Balsamique,
- 6 PdT,
- QS de Céleri rave,
- Beurre.

Ce qu'il faut faire: 

1/ Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive afin de bien la marquer, assaisonner. Débarrasser. Remplacer par les lardons, et les colorer à leur tour. Débarrasser.

2/ Faire suer dans la même cocotte les oignons émincés et les carottes en morceaux, débarrasser, dégraisser, et remettre les légumes avec la viande et la poitrine, ajouter les épices, le poivre, la tête d'ail fendue dans la longueur, verser le vin, et mouiller à hauteur en complétant avec le fond de veau. Ajouter ensuite le concentré, le bouquet garni, couvrir et chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements.

3/ Enfourner pour 6h à 110°C. 

4/ A la sortie: séparer les viandes, les légumes et passer le jus. Effilocher grossièrement le jarret, mixer au plongeur, en ajoutant un trait de balsamique: obtenir une "pâte"-condiment. Mélanger 2 à 3 CàS de celle-ci à la viande effilochée. Réaliser des pavés avec la crépine. Au moment, colorer à l'huile d'olive et glacer au jus.

5/ Éplucher la queue de bœuf, la faire revenir dans un peu de beurre, ajouter un peu de farine, mouiller avec une louche de jus, et réduire. Ajouter une gousse d'ail dégermée et hachée. En parallèle, cuire les Pdt avec le céleri à la vapeur, assaisonner et réduire en purée. Dresser des parmentiers dans des nonnettes beurrée, parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Enfourner 15min à 220°C.

6/ Réduire le jus en plusieurs fois, obtenir une consistance nappant, hors du feu ajouter le carré de chocolat, dresser aussitôt.






vendredi 2 novembre 2012

Figues & Crème Chocolat- Cigare ...

La saison de la figue touche largement à sa fin, même si il s'en trouvait encore quelques kilos au marché de la semaine dernière. Sur 3 semaines, j'ai pu proposé un dessert qui eu un certain succès, mettant en scène la Figue autour de saveurs automnales. Le fruit est très légèrement poché avec un vin de noix épicé, servi avec un biscuit amandine garni d'une crème/ganache chocolat amer au cigare et d'une petite compote de figue

Le cigare est en fait infusé dans la crème de la ganache, amenant un côté cuire (musqué diraient certains) pimenté qui, mêlé à un chocolat amer mexicain, nous transportent directement vers les sous bois automnaux. Le biscuit, une crème d'amande cuite directement en empruntes, adoucit le tout.

Pour la figue, à mon avis, il est préférable de se diriger vers des fruits pas trop mûrs, afin qu'ils se tiennent mieux à la chaleur ... l'intérêt du marché de producteurs (le véritable) est de pouvoir choisir des fruits qui ont bien profité du soleil: se conservant assez mal, la figue nécessite une cueillette assez proche du moment de vente; et si le soleil était au rendez-vous la ou les semaines précédentes, ce sera parfait au niveau du sucre.





Pour une 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 6h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Amandine:
- 40g de Beurre,
- 40g de Sucre Glace,
- 40g d'Amandes en poudre,
- 1 petit Œuf,
- 5g de Fécule,
- 60g de Crème liquide,
- 5g de Rhum.

... pour les Figues "pochées":
- 12aine de Figues rouges (ici, de la petite Bordelaise locale),
- 50 cl Vin de Noix,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàC de Quatre Épices.

... pour la Crème Chocolat/Cigare:
- 1 Cigare Typé,
- 150g de Couverture noire à 70%,
- 100g de Crème liquide.

... pour la Compotée de Figues:
- 250g de Figues rouges bien mûres,
- 10 cl du "vin" de pochage.


Ce qu'il faut faire:

1/ 6h minimum auparavant: laver les figues, réserver dans un récipient juste à leur dimension. Mettre le vin et les épices à réduire d'1/3, verser sur les figues, laisser refroidir et macérer.

2/ Le Jour même: mettre le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot muni du cutter. Obtenir un sablage. Mixer ensuite dans l'ordre: la crème et la fécule, l’œuf puis le rhum. Couler aux 3/4 de moules individuels, cuire 40 min dans un four à 180°C. Refroidir avant de démouler.

3/ Prélever 10 cl de vin de pochage, les mettre avec les 250g de figues, lavées et équeutées, dans une petite sauteuse, couvrir et cuire à feu doux. Découvrir si trop d'eau afin de la faire évaporer, mixer, tamiser si nécessaire. Réserver.

4/ Porter la crème à ébullition, hors du feu infuser 2 minutes maxi le cigare émietté. Passer, et incorporer à la couverture fondue à 40°C ou ramollie.

Dresser: les figues et le biscuit, remplir le "contenant" de ce dernier (si vous disposiez de moules adéquats), ajouter une virgule de compote.






vendredi 26 octobre 2012

TVA de la Restauration ... quelques vérités politiquement incorrectes ...

Si il ait un sujet qui fait parler en ce moment le petit monde de la restauration, et ce depuis quelques temps maintenant,  bien plus d'ailleurs que la qualité des assiettes proposées, c'est la TVA. Ce blog n'échappe pas au phénomène du moment, et va essayer d'amener son modeste caillou à l'édifice de la réflexion ... sans aucun esprit partisan ...

Petits rappels des faits ... Le 1er Juillet 2009, le gouvernement "cède" à la pression incessante d'André Daguin et de son syndicat l'UMIH qui réclamaient une baisse (pour harmonisation avec la restauration rapide) de la TVA de 19.6% à 5.5%. Armée d'arguments frôlant souvent le sophisme, la Restauration obtient enfin son taux réduit ... ça aller être la fête: baisse des prix, augmentation des salaires, protection sociale, embauches, formations, ... Comme souvent lorsqu'il faut prendre des orientations économiques, on peut dire que "nous" avons eu le nez creux: l'effet escompté de la décision prise à l'orée d'une crise économique mondiale (que nos grands spécialistes n'avaient pas vu venir d'ailleurs) fit plus pschitt qu'autre-chose. Ce qui contribua fin Novembre dernier à une révision de ce taux de TVA, passant ainsi de 5.5 à 7%.

Mais pourquoi était-ce une hérésie économique ? Un prix de vente HT se compose simplement: le prix des matières premières, les investissements, les salaires nécessaires à la production, les diverses charges et impôts, auxquels s'ajoute la marge de l'entreprise nécessaire à sa survie et à son enrichissement. Pour le prix de vente final, dit TTC, il suffit d'ajouter la TVA au HT ... Il s'agit donc d'une taxe sur la consommation, dont les personnes morales sont les percepteurs pour l’État. On voit aisément que cette TVA n'intervient pas dans le coût de revient d'un bien ou d'un service, mais sur le prix de vente final: une intervention sur celle-ci ne peut, au mieux, que relancer la consommation en baissant mécaniquement le prix de vente, mais certainement pas d'envisager d'autres mécanismes de gestion (sauf répercutions dans un second temps de cette re-dynamisation du secteur).

C'est donc là que l'erreur fut commise: seule une baisse des prix était envisageable ... en aucun cas un investissement, une embauche, un acquis social ne peuvent techniquement se financer par une diminution de la TVA: l'inciter ou le penser serait une Hérésie économique. Pour se faire, il aurait du être envisagée une baisse des charges sociales ou des impôts sur les bénéfices (toujours avec contre-parties), qui eux entrent dans la composition d'un prix. 

Comment en est-on arrivé là ? Par un double effet, à forte motivation politique ... Dans un premier temps, les centrales syndicales des hôteliers/restaurateurs pressées par leurs adhérents se plaignant d'une activité morose, due de leur point de vu, à la concurrence déloyale de la restauration rapide jouissant d'une TVA à taux réduit depuis nombre d'années. Arrivent alors les élections présidentielles de 2007 ... moment idéal pour André Daguin qui va "négocier" cette future TVA à 5.5% avec les candidats, assurant un soutient sans faille durant la campagne à celui qui lui promettra la réalisation de son rêve. La mesure fut donc ... électoraliste, plus que réfléchie ... 

Voila comment nous en sommes arrivés à une situation qui fera forcément des victimes collatérales ... Le restaurateur qui a pensé naïvement que la baisse de TVA induirait directement une augmentation de ses marges et a soutenu aveuglément la mesure ... lui aura une certitude: les contre-parties à prendre en charge. Le consommateur qui se réjouissait d'une baisse des prix à la carte, et sera finalement spectateur d'une augmentation lors du rehaussement de la taxe. 
Mais, à qui la faute ?

Quoi qu'il en soit, une autre solution aurait pu être envisagée:
1/ Harmonisation des TVA entre restauration classique et rapide, mais à 19.6%: largement justifiée pour la seconde par les problèmes sanitaires engendrés, la pollution de l'environnement par les emballages, une politique salariale plus que limite, le recours à des produits de faible qualité.
2/ Baisse des charges sur les bas salaires de la profession, avec augmentation minimum obligatoire de ceux-ci et/ou une meilleure protection sociale.
3/ Baisse de l’impôt sur les sociétés, avec contre-parties tels qu'embauches, investissements, travaux ...

dimanche 16 septembre 2012

Le Kebab d'Agneau maison ...

La saison terminée, le rythme retombe un peu ... on remet le Paladar Lepet en fonction "marche". Pas évident de gérer le tout en plein été, mais je reviens avec quelques plats et autres réflexions ^^.

Quoi de neuf depuis un peu plus d'un mois maintenant ? Enregistrement et diffusion de l'émission "Madame est Servie" sur France Bleu Périgord, avec David Derhille et Jean Paul Durignieux; participation à l'émission "Tous à Table" jeudi dernier sur la même radio, et contact de France 3 pour l'émission "Midi en France" ... mais ils souhaitaient l'amateur que je ne suis plus ... Bref, une fin d'été assez ... médiatique ;o)  ... et un mois d'août ultra chargé: chambres, tables, marchés ... de quoi s'occuper les journées au delà de ce que préconise le code du travail.

Aujourd'hui, je vous propose un classique de la cuisine fast food, l'un des symbole de la mal-bouffe: le Kebab ... mais à ma manière. Un peu fastidieux, mais tellement bon: je l'ai proposé deux ou trois fois au menu ... un véritable succès et ce, quelle que soit la génération ! Il s'agit d'un gigot confit 12h, effiloché puis agrémenté d'une pâte épicée maison servi avec un pain pita maison, une sauce concombre/ail/menthe et accompagné de blé cuit dans un jus de cochon ... gros boulot, mais le jeu en vaut la chandelle.



Pour 5/6 personnes / Préparation: 2 h / Cuisson: 12h minimum / Repos: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Pita: 
- 1/4 de CàC de Levure fraiche,
- 8 cl d'eau à 30°C,
- 50g de Farine T65,
- 10 cl d'eau à 22°C,
- 100g de Farine T45,
- 125g de Farine T65,
- 1/2 CàS de Sel,
- Paprika (doux ou non selon le goût).

... pour la Pâte Kebab épicée:
- 1 Oignon Rouge émincé,
- 1 Échalote émincée,
- 3 gousses d'Ail dégermées et écrasées,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 10 cl de Sauce Soja,
- 1 belle CàC de Confiture de Tomate (ou de concentré),
- 1 CàC de Coriandre en poudre,
- 1 CàS de Paprika doux,
- 1 CàC de Thym,
- 1 CàC de Fenugrec,
- 1/2 CàC de 4 épices,
- 1 pointe de couteau de Piment.

... pour l'Agneau:
- 1.5 kg de Gigot d'Agneau,
- 4 gousses d'Ail dégermées et fendues,
- Thym, Laurier,
- 1 CàS de Pâte Kebab,
- 1 belle Carotte en morceaux,
- 1 Poireau émincé,
- 1 branche de Céleri,
- 1 verre de Vin blanc sec,
- 1 verre d'eau,
- grains de poivre, et sel,
- 1 bel Oignon émincé.

... pour la Sauce blanche:
- 150g de Mascarpone,
- 150g de Concombre,
- 1 à 2 gousses d'Ail écrasées,
- quelques feuilles de menthe fraiches,
- Sel et Poivre.

... accompagnement:
- Tomate,
- Blé,
- Jus de Pieds de Cochon corsé.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille: Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients prévus pour la pâte épicée, couvrir et confire 2h à tout petit feu. Hors du feu, mixer au plongeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2/ Colorer dans une cocotte le gigot avec de l'huile d'olive, retirer et réserver. Verser les aromates, suer, remettre le gigot et ajouter l'ail, déglacer avec le vin, réduire de moitié, mouiller avec l'eau, ajouter et mélanger la pâte épicée, puis le poivre. Porter à ébullition, puis enfourner 12h à 70°C. A la sortie, effilocher le gigot et réserver au froid. Passer le jus, réserver au froid et dégraisser avant usage.

3/ Le jour même: réaliser un ferment avec l'eau chaude, la levure et les 50g de farine T65. Couvrir et laisser reposer à 25°C durant 1h30. Mélanger ensuite l'eau au ferment, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et obtenir une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser 10 min avant de pétrir à l'huile d'olive. Laisser 1h en pétrissant au bout de 30 min. Débiter des petits pâtons, les mettre en boule et laisser reposer 15 min. Les aplatir sur un plan de travail fariné, et laisser 2 min, saupoudrer de paprika et enfourner à 250°C minimum (ici 300°C) 5 min sur une plaque laissée dans le four lors du préchauffage. Sortir et laisser refroidir dans un linge.

4/ Mixer le concombre avec sa peau et l'ail. Ajouter le mascarpone et battre pour obtenir une consistance assez liquide. Ajouter la menthe finement ciselée, rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

5/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir vivement le gigot, colorer, ajouter 1 CàS de pâte Kebab, mouiller avec 20cl de jus d'agneau, réduire quasiment à sec. En parallèle, suer et colorer légèrement l'oignon, l'ajouter en fin de cuisson au l'agneau.

6/ Cuire le blé 10 min dans un bouillon de cochon. Assaisonner si besoin.

Dresser, avec la sauce en verrine ...




Pour le menu du moment du Relais de la Ganache, c'est ici, ou encore sur notre page FaceBook ... même si la présence des figues sur les étals fait que le dessert actuel les met en scène avec du chocolat amer, du cigare et de la crème de whisky: ça annonce l'automne ...