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mercredi 31 août 2011

Quasi de Veau au Four & sa Vinaigrette Vanille/Pistache ... pour 750g ...

13ème recette de ce mois d'Août, 5ème motivée par l'un des challenges parrainé par le très dynamique site 750g ... et en l’occurrence, c'est en partenariat avec le magazine Saveurs, LG et la FFCA, sur le sujet de la Cuisine au Four. Tout est réuni pour proposé un petit quelque chose: fut un temps, j'avais hésité à adhérer à la FFCA, ça ne s'est pas fait, et je ne vais pas le faire pour quelques mois ... si aujourd'hui mes lectures culinaires sont autres, je n'oublie pas mes 10 années d'abonnement à Saveurs, qui m'ont beaucoup apprises ... pour moi, le meilleur magazine de cuisine grand public (avec CVF ancienne mouture), sans chichi, avec des escales mensuelles, de bonnes petites adresses (notamment pour les grandes métropoles regorgeant de bouibouis tous aussi infâmes qu' hors de prix) ... je conserve toujours ma partie de collection et aime de temps à autres y replonger selon les saisons ...



Concernant la cuisine au four, si nous écartons le recours simultané à 2 ou 3 fours, nous tombons vite sur une cuisine aux connotations rustiques et familiales: un plat, tout dedans et en-avant ... Pour prendre un peu le contre pied de cet a priori, je me suis donc tourné vers la cuisson en basse température, en essayant d'adapter le principe à une recette simple, et sans utiliser le sous-vide (pas encore généralisé), avec un Quasi de Veau rosé et ses Pommes de Terre, Vinaigrette Vanille/Pistache ...

- pour des raisons "techniques" (on trouve les raisons précises dans certains bouquins et magasines traitant du sujet), la cuisson des légumes se réalise entre 90°C et 95°C. A contrario, le Veau, pour une cuisson rosée, ne doit dépasser les 58°C/60°C à cœur ... donc une même température, pour des temps et des degrés de cuisson différents ... pour cette raison, les légumes cuisent de leur côté durant 3h, alors que la viande les rejoindra en cours de processus ...

- il est évident que le sous-vide est l'idéal en de pareilles circonstances, mais nous pouvons y remédier par l'intermédiaire de sachets cuisson dorénavant présents dans le commerce, ou encore tout simplement avec un plat allant au four (pas trop grand), filmé hermétiquement ... ces techniques permettent une cuisson homogène, concentrant les saveurs, assurant la tendreté de la viande, bref à utiliser absolument dès que les produits le méritent ... ce qui était le cas ici avec ce magnifique veau de nos contrées périgordines (Boucherie Dumas à St Astier) ...

- quant à la Vinaigrette, elle découle d'une triple constatation ... les fonds et autres jus de Veau (ou même de Canard) maisons, développent une forte saveur de caramel à la réduction, voire à la glace, très plaisante, notamment avec des pommes de terre ... j'avais d'ailleurs découvert l'année dernière dans un restaurant périgourdin (dont le propriétaire est astérien), un surprenant jus de canard à la vanille, très intéressant ... la vinaigrette est un condiment très actuel, relevant parfaitement un plat, réalisée ici à partir du jus de cuisson réduit à la vanille, et amenant un léger croquant via les pistaches, dont la saveur est renforcée par l'utilisation d'une huile de pistache ...



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- Morceau de Quasi de Veau maigre de 600 à 700g,
- Fleur de sel,
- Poivre du Moulin,
- 5cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour les PdT:
- 700 à 800g de PdT à chair ferme et gouteuse,
- Sel,
- 10cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour la Vinaigrette tiède à la Vanille:
- le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de Fond de veau maison),
- 2 CàS d'Huile d'Olive (ou mieux, 1 CàS d'Huile de Pistache, et 1 CàS d'Huile d'Olive),
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 gousse de Vanille,
- 1 trait de Wasabi en Pâte,
- 15 Pistaches vertes concassées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 90°C pour 3h.

2/ Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

3/ Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

4/ Sortir les PdT, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...





mardi 30 août 2011

Gelée de Concombre & Vinaigrette Yuzu/Wasabi ...

Bientôt le mois de septembre et sa rentrée ... symboliquement, sûrement la dernière ligne droite avant l'automne. Profitons des derniers présents de l'été, fruits ou légumes que nous ne verrons plus avant quelques mois. Pour aujourd'hui, ce sera donc un Filet de Perche au Nori sur Gelée de Concombre, Vinaigrette Yuzu/Wazabi ... A l'origine, il y avait une recette de Sébastien Chambru publiée dans le Thuriès n°229 de Mai 2011, aux fortes connotations nippones, dont la gelée de concombre m'intéressait ... celle-ci était réalisée à partir de jus de concombre collé à la gélatine, et servie avec un thon en grawlax (donc froid). Ne disposant pas de centrifugeuse, il a donc fallu feinter pour le jus, que j'aurais du coller à l'agar afin de tenir le tout face à la chaleur de la perche cuite ... sur ce coup, ça joue principalement sur le rendu visuel. Après, la recette reste intéressante sur 2 points à mon avis: la découverte du mélange japonais dit Shichimi, le recours à la vinaigrette pour le lien, et non à une sauce traditionnelle. La vinaigrette devient de plus en plus tendance, déclinable à l'infinie et nécessitant nettement moins de temps de préparation, elle idéale pour une cuisine simple laissant la part belle aux produits ... vous en trouverez une liée au blanc d’œuf testée par ici pour des St Jacques par exemple, une autre au caramel de pomme ici pour un Homard, ou une plus traditionnelle encore ...




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Concombre:
- 1 petit Concombre,
- 1 CàS de Vodka,
- 5cl d'Eau,
- 1g d'Agar agar,
- Sel.

... pour la Perche au Nori:
- 2 petits Pavés de Perche,
- 1 feuille de Nori,
- 1 CàC de mélange d’Épices Shichimi (à défaut, un mélange asiatique classique),
- 2 CàC rases de Sésame,
- 15g de Gingembre au vinaigre,
- 15g d'Huile de Sésame.

... pour la Vinaigrette:
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 3 CàS d'Huile de Pépins de Raisin,
- 2 CàC de Sirop de Clémentine confite (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),
- 1 trait de Wasabi en pâte,
- 2 CàC de Yuzu en Poudre,
- environ 5cl d'Eau,
- 1 pointe de couteau de Xantane,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler et mixer au plongeur le concombre, passer. Ajouter l'eau, la vodka, assaisonner, mettre l'agar, porter à ébullition, mixer, couler et laisser prendre au froid avant de détailler des rectangles aux dimensions des pavés de poisson.

2/ Émulsionner l'huile, le vinaigre, le sirop, le yuzu et le wasabi au plongeur. Rectifier l'assaisonnement, détendre avec l'eau, mixer avec la xantane. Réserver.

3/ Assaisonner les pavés, et les cuire 20 à 30 min (selon l'épaisseur) à 50°C, à l'étouffée (avec un film alimentaire sur le plat par exemple).

3/ Mixer la feuille de nori, les épices, le sésame, l'huile et le gingembre. A la sortie du four, "tartiner" les filets de perches.

Dresser, avec un riz gluant ...





dimanche 28 août 2011

Cake Figues/Framboises, selon Pierre Hermé ...

.... heu, pour la suite, c'est par ici ... D'un Cake Choco/Banane/Clémentines (confites), nous poursuivons sur le même chemin, toujours sur les traces de Pierre Hermé, guidé par l'ouvrage "Infiniment" (vous aurez remarqué le champs lexical de la phrase ... gros, gros effort de ma part) ... cette fois-ci, je m'attaque au Cake dit Garance, c'est-à-dire Figue/Framboise, avec cependant une petite modification, pour une fois, une complication par rapport à la recette d'origine: le chef intègre les framboise de manière fraiche, venant garnir le cake; pour ma part, j'ai eu recours à un coulis, additionné d'un sirop (sur les proportion d'un sorbet), le tout porté à 104°C ... cet appareil garni ensuite la pâte à cake, au niveau de la moitié.

Alors, pourquoi de telles recettes depuis quelques temps ? ... bin parce que c'est bon, assez simple, super pratique pour référencer son blog, et que je m'entraîne (vous verrez pourquoi dans quelques temps) ...


Pour un Cake de 19cm x 8 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Cake:
- 100g de d'Amandes en poudre,
- 75g de Sucre Glace,
- 1g de Cannelle en poudre,
- 45g de Farine T55,
- 60g de Figues seiches moelleuses,
- 95g de Beurre mou,
- 2 petits Jaunes Œufs,
- 1 petit Œuf (entier),
- 15g de Lait frais,
- 1 gros blanc d’œuf,
- 24g de Sucre en poudre.

... pour le Coulis Framboise:
- g de Purée de Framboises,
- g d'Eau,
- g de Sucre en poudre.


Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger farine et cannelle, ajouter les figues détaillées en petits dés. Battre le beurre au fouet durant 3 à 4 min, tamiser au dessus le mélange poudre d'amande/sucre glace, poursuivre 2 min. Incorporer les jaunes d’œufs ainsi que l’œuf, fouetter encore 2 min., en versant peu à peu le lait.

2/ Battre le blanc en neige pas trop ferme, en le serrant avec le sucre semoule (il doit former le "bec"). Incorporer ensuite à l'appareil précédent.

3/ Monter le sirop à ébullition, ajouter la pulpe de framboise, monter à 104°C. Couler le cake dans son moule, à mi parcours, glisser le coulis framboise, poursuivre avec la pâte à cake. Enfourner 40 min à 150°C.

Laisser refroidir légèrement avec de démouler et terminer sur grille ...


vendredi 26 août 2011

Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites ...

Haaa, dure prise de conscience depuis hier .... Carole Rousseau n'a eu de cesse à le répéter: les 20 meilleurs cuisiniers amateurs de France se trouvaient dans la lucarne, et pas ailleurs ... Bah, à vrai dire, ne pas en être ne me dérange guère, mais certains illogismes m'interpellent tout de même quant à la véracité des propos de la présentatrice de ce programme, pour lequel il faut l'avouer, j'ai le plus grand mal. Mais, pour se faire une opinion, il faut savoir, ne dit-on pas ? Depuis hier soir donc, c'est chose faite ... La fine fleur de la "cuisine amateur" se trouvait là, devant moi, prête à en découdre à grands coups de challenges culinaires, et à gonfler ma culture culinaire. Mais bon, rapidement, très rapidement, comme disait le Grand Jacques, ça a fait "pschitt" ... Parce que, je ne joutais peut-être pas devant Anton et consorts, mais sais tout de même qu'un boudin ne se réalise pas avec des blancs en neige, que des quenelles s'épaississent à l'aide d'une panade et non de farine seule ou encore qu'une pâte sablée se fraise 3 fois à la main ... Je connais les proportions, températures et temps de cuisson des macarons parfaitement, sans recette sous le nez, et lorsque je ne maîtrise pas, j'apprends humblement ...  chez moi, le poisson s'achète sur un étal, pas en barquette ou surgelé, et profite de la découpe pour réaliser des jus et autres fonds: ce qui me permet de différencier un Rouget d'une Dorade ... alors, perso, je n'ai pas la prétention d'être un grand cuisinier amateur, mais lorsque je fais le parallèle entre cette élite de 20 et mon modeste niveau, je me dis bien qu'il y a un problème quant à la véracité des propos de la "Caro": ils sont mauvais, chialent pour un Oui ou pour un Non et ne possèdent pas de culture ... 

Bref, parenthèses refermées, passons à la recette du jour ... Lors de mon séjour dans le Vaucluse courant Mars, j'avais ramené des Clémentines Confites de chez Jouvaud dont la date de péremption arrivait à terme ... Ni une, ni deux, une petite recherche dans les bouquins, pour finalement s'arrêter sur un cake de Pierre Hermé publié dans son bouquin intitulé "Infiniment" ... pour en arriver à un Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites .... la base est strictement la même, seule la banane ne sera pas séchée, et le gingembre confit remplacé par les clémentine ... Que dire: une très bonne source de recette, de très bons produits, un respect de la cuisine ... ou comment faire simple et bon ... 

Soulignons aussi, la Mise à Jour de l'Index (il en avait besoin, avec 6 mois de retard) ... vous pourrez retrouver les quelques 350 recettes ...




Pour un Cake de 19cm x 8cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 105g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 105g de Sucre en Poudre,
- 85g de Farine T55,
- 22g de Cacao en Poudre,
- 2 gros Oeufs,
- 2.5g Levure Chimique,
- 50g de Chocolat à 65%,
- 4 Clémentines Confites,
- 1 Banane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, y mélanger la banane en cubes et les clémentines grossièrement détaillées.

2/ Mixer au cutter le beurre ramolli durant 3 min pour le rendre pommade. Ajouter le sucre, poursuivre 5 min, en incorporant les œufs l'un après l'autre.

3/ Retirer du robot, et mélanger les 2 préparations à la spatule. Ajouter le chocolat. Couler dans un moule, enfourner à 150°C (préchauffé) durant 30 à 40 min, en prenant soin de vérifier la cuisson au pic ou à la pointe de couteau. 

4/ Sortir du four, laisser refroidir légèrement avant de poursuivre sur grille.



lundi 22 août 2011

Green Zebra en Tomate Farcie ... pour 750g ...

Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...
- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.
- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.
Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".



Pour 4 pers.
pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min
pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.

... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.

... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.

... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.

Ce qu'il faut faire:

1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.



2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.

3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.

Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...






PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...

dimanche 21 août 2011

Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:
- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,
- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.
En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...




Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise)

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).




samedi 20 août 2011

Salade de Pommes de Terre, selon Yannick Alléno ...

40°C à l'ombre ... pour 26°C dans la maison, qui a 200 ans et des murs de 60 cm en pierres ... je n'ose imaginer les 3 jours que l'on nous annonce dans un pavillon moderne ... Bref, pas réellement un temps à cuisiner ... mises à part les salades et les glaces. Aujourd'hui, petit penchant pour les premières, avec un plat qui convient tout à fait à la saison, un Râble de Lapin glacé à l'Estragon & sa Salade de Pommes de Terre ... Celle-ci est directement tirée du Yam #03, une recette simple, extrêmement savoureuse, et agréablement remise au goût du jour à mon avis. Elle accompagne un lapin conservé à cuisson rosée, puis glacé.


Pour    / Préparation: 30 min / Repos: 4h mini  / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- un joli Râble de Lapin,
- 15 cl de Fond Blanc (ou mieux, jus de lapin),
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- Filet d'Huile d'olive,
- Beurre.

... pour la Salade de PdT:
- 300g de PdT,
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Oignon nouveau moyen,
- QS Huile d'Olive,
- 2 gousses d'Ail,
- 2 branches de Thym,
- 1 CàS de Moutarde à l'Ancienne,
- 150g de Cornichons et leur jus,
- 20g de Crème liquide,
- 1g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et tailler les pdt en cubes de 1cm de côtés. Éplucher la carotte, la détailler en fines lamelles, puis la biseauter. Émincer en fines rondelles l'oignon.

2/ Dans une casserole, mettre les pdt, la carotte, l'oignon, les gousses d'ail écrasées, le thym, saler et poivrer, couvrir à niveau d'huile et confire à feu doux durant 15 min., en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans son huile, à température ambiante, avant d'égoutter et d'ajouter la moutarde à l'ancienne. Réserver.

3/ Mixer les cornichons dans leur jus, passer, ajouter la crème et la xantane, mixer à nouveau rapidement, et mettre en siphon. Réserver au frais.

4/ Assaisonner les râbles, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, bien colorer, débarrasser, déglacer avec le fond ou le jus, réduire à glace, ajouter un peu de beurre en parcelles, remettre le lapin, bien enrober ...

Dresser, ici en brochette, avec de la salade et le siphon de cornichon ...




lundi 15 août 2011

Fruits en Fine Gelée et Mousses ...




Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:

... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,



... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,



... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.




Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.

vendredi 12 août 2011

Coulis Mangue/Poivron pour un Poulet Shichimi ...

Il me reste un pot à confiture de coulis Mangue/Poivron Jaune: il va falloir faire des expériences ... La recette du jour, précède chronologiquement la Coupe Exotique au Poivron Jaune réalisée à l'occasion du concours mensuel organisé par 750g ... il s'agit d'un Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivrons Jaune. J'ai découvert depuis très peu le mélange d'épices japonais, décliné ici sous forme de pâte, qui s'associe assez bien avec le côté aigre/doux du coulis mangue/poivron à la connotation asiatique. Pour ce plat, on ne parle bien évidemment pas du shichimi académique, mais plutôt d'une adaptation maison assez proche tout de même de la théorie.



Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Shichimi:
- 1 bel Oignon,
- 20g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Sauce Soja (non sucrée),
- 1 CàS de Graines de Sésame,
- 1 CàS de Graines de Pavot,
- 1/2 CàC de Piment (selon les goûts en fait),
- 2 feuilles de Nori,
- 4 Kumquats,
- 1 CàC de Poivre de Sichuan.

... pour le Poulet Shichimi:
- 2 filets de Poulet en lamelles,
- 3 CàS d'Eau,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 belle CàS de Pâte Shichimi,
- 1 CàS d'Huile de Sésame,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

... pour le Coulis Mangue/Poivron:
- 1 Mangue,
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Échalote,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 CàC de Fond Blanc déshydraté,
- 5 cl de Vinaigre blanc,
- Sel et Poivre.

... Nouilles Soba au Sarrasin,

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Pâte Shichimi: réaliser un caramel blond à sec, mettre l'oignon émincer, bien mélanger, ajouter les graines, le nori déchiré, le piment, le poivre et les kumquats détaillés en 4, bien mélanger. Décuire avec le vinaigre et la sauce, couvrir et laisser 2h à tout petit feu. Mixer ensuite au plongeur durant 2 à 5 min afin d'obtenir un pâte homogène.

2/ Mettre le poulet avec la pâte diluée dans le vinaigre, l'eau, l'huile de sésame ainsi que la vodka. Laisser mariner 30 min. Égoutter.

3/ Pendant ce temps, mettre la chair de la mangue, le poivron épépiné et détaillé en mirepoix avec l'échalote finement ciselée dans une casserole, à couvert, feu moyen durant 5 min, découvrir, augmenter le feu et ajouter le vin avec le fond, laisser 2 à 3 min, puis couvrir en baissant le feu, poursuivre 20 min. Mixer, passer, ajuster la consistance si nécessaire, conserver au chaud.

4/ Cuire les nouilles soba comme indiqué sur l'emballage, refroidir immédiatement.

5/ Dans une poêle avec un filet d'huile neutre, faire revenir le poulet, bien colorer, ajouter 15g de beurre en parcelle, baisser le feu, poursuivre avec le beurre mousseux, ajouter ensuite les nouilles, bien remuer.

Dresser, avec quelques gouttes de la marinade shichimi réduite, d'une vinaigrette au yuzu, et de petits cubes de radis.






mercredi 10 août 2011

Blog Anniversaire, au Poivron ... pour 750g ...

Depuis maintenant une semaine, ce blog est entré dans sa 3ème année ... si toutefois il a subi une certaine baisse des posts ces derniers temps, il ne faut y voir aucune démotivation de ma part, mais plutôt un accaparement de mon esprit à une toute autre affaire, pour laquelle de plus amples informations devraient arriver d'ici le mois d'Octobre. La semaine dernière marquait une participation au concours mensuel organisé par le site 750g sur le thème de la Courgette (avec un Tzatziki) ... aujourd'hui, toujours le même site, toujours le même challenge, mais avec le Poivron pour point de convergence durant ce mois d'Août ... Voilà deux ans, un mois après l'ouverture de ce blog, je leur adressais ces très techniques Lasagnes tricolores de Poivrons (dont la pâte fut réalisée à partir de jus réduits de poivron, et la garniture assaisonnée avec un sabayon de poivron) passées totalement inaperçues. Pour le coup, je suis parti sur une découverte datant de l'année dernière aux Reynats, pour l'adapter en version bavaroise ... avec une Coupe Exotique au Poivron, proposant une fine gelée au Malibu, se laquelle nous trouverons un coulis de fruits de la passion, une mousse mangue/poivron jaune, ainsi qu'une crème chocolat blanc ... pas de panique: les saveurs s'associent parfaitement, le poivron reste très discret.


Pour 4 pers.(ou plus si verrines) / Préparation: 1h environ / Repos: 4h / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Malibu:
- 110g d'Eau minérale,
- 30g de Sucre,
- 50g de Malibu,
- 0.5 à 1g d'Agar Agar (selon texture voulue).

... pour le Coulis Fruits de la Passion:
- le jus de 3 Fruits de la Passion (ou 100g),
- 50g de Sucre,
- 1 CàS d'Eau.

... pour la Mousse Mangue/Poivron:
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Mangue bien mûre,
- 100g de Lait,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 20g de Sucre,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée,

... pour la Crème Chocolat Blanc:
- 150g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 60g de Lait,
- 30g de Sucre,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1.5 feuille de Gélatine,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée (légèrement).

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la gelée, porter à ébullition, mixer au plongeur, répartir dans les verres (ou verrines), laisser prendre au froid.

2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition, verser le jus de la passion, cuire à 115°C jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur la gelée, laisser reposer au congélateur 30 min.

3/ Épépiner le poivron, le détailler en mirepoix, récupérer la chair de la mangue, mettre le tout dans un casserole, couvrir et cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le poivron soit tendre. Mixer au plongeur 2 min, passer. Prélever 150g de ce coulis, l'additionner au lait et au sucre, chauffer sans bouillir, ajouter la gélatine ramollie, mixer. Incorporer la crème fouettée dans cet appareil légèrement refroidi, verser sur le coulis passion, laisser prendre au froid.

4/ Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre le tout sur feu doux et cuire à 85°C maxi., ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat grossièrement haché, mixer au plongeant, ajouter de suite la crème, mixer à nouveau, et couler sur la mousse poivron. Laisser prendre au grand froid avant de laisser reposer au froid.



dimanche 7 août 2011

Tzatziki de Courgette ... pour 750g ...

Pour aujourd'hui, la recette répond au thème du concours mensuel organisé par le site picard 750g, la Courgette ... Soulignons d'ailleurs la réception récente d'un duo de Moulins Peugeot (Sel et Poivre) gagné au mois de Décembre par l'intermédiaire de ce même concours ... Bref, depuis quelques temps, je participais, mais profitais de recettes publiées sur le blog à peu près au même moment avec le produit de saison concerné. Ce qui n'est pas le cas "présentement", le Tzatziki de Courgette répondant spécifiquement à la demande. Perso, la courgette je l'aime petite et crue, avec son croquant, ses vitamines, sa légère âpreté ... cuite, je la trouve sans grand intérêt gustatif ... Parti de là, dur s'avérait le challenge ... Du coup, j'ai pensé à changer de cucurbitacée pour le Tzatziki grec, et par là même le traditionnel yaourt, pour un résultat plus léger en bouche et légèrement plus croquant. Pour l'occasion, j'ai épicé avec "beaucoup de parcimonie" la préparation, pour coller un peu mieux aux cuisses de grenouille "tandoori" (selon Eric Frechon) ...





Pour 25cl de Tzatziki (4 pers. environ) / Préparation: 15 min / Repos: 2h minimum

Ce qu'il faut:

... pour le Tzatziki:
- 3 petites Courgettes non traitées,
- 1 petite Gousse d'Ail dégermée,
- 1 portion de "Vache qui Rit",
- 2 belles CàC (bien bombées) de Mascarpone,
- 1/2 bouquet de Coriandre fraiche finement hachée,
- 1 CàS d'Huile d'Olive extra vierge,
- Sel  & Poivre.

... tranches de Pain de Mie revenues à l'huile d'olive puis égouttées,

... pour les Cuisses de Grenouille:
- 24 Cuisses de Grenouille,
- 2 CàS rases de mélange Tandoori,
- 1 CàS rase de Farine,
- Filet d'Huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Laver les courgettes, éponger, vider et mixer au hachoir électrique. Réduire l'ail en purée, l'incorporer avec la vache qui rit aux courgettes.

2/ Fouetter le mascarpone très froid (à la manière d'une chantilly), l'incorporer à l'appareil précédent. Ajouter ensuite la coriandre, l'huile d'olive, et assaisonner.

3/ Réserver au froid 2h minimum, idéalement 12h.

4/ Préparer les cuisses de grenouille, les plonger dans le mélange farine/épices/sel et poivre. Les faire revenir dans l'huile quelques minutes à feu vif, baisser celui-ci et jeter le beurre en parcelles afin de finir la cuisson avec un beurre mousseux. Bien remuer, dresser ...


samedi 6 août 2011

Repas au Château des Reynats, Périgueux ...

15 jours sans loupiot nous ont permis une nouvelle virée à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine) ... C'est marrant, voilà un an quasi jour pour jour, je faisais connaissance avec le Chef Haberland, arrivé quelques mois auparavant aux commandes des cuisines, directement débarqué du Domaine d'Audrieu en Normandie, alors auréolé d'un macaron. A ce moment, 45 couverts étaient une belle soirée, nous étions 4 un midi en semaine, le chef en dérangeait ... Depuis, il y a eu l'étoile, un Bistrot est né avec une moyenne de 30 couverts par midi, et "on" affiche complet à 90 assiettes sur 4 jours de rang ... de l'évolution, non ? Bref hier, c'était avec une certaine chance que nous obtenions une table, prêts à découvrir la carte du moment, sans cesse renouvelée. Mlle penchait pour le Menu Dégustation (60€), je préférais le Menu Plaisir (42€), je cédais ... de toutes les manières, quel que fut le choix, il était réaménagé par le Chef, comme à chaque visite ... excellent pour nous, difficile à suivre pour le service ... côté, vins, un petit accompagnement orchestré par le sommelier Damien Authier, avec une mention "de nez" pour un Chinon blanc et un Bordeaux rouge 5è cru classé ... la douloureuse ? Avec l'eau et le fromage ... 160€ ... Très raisonnable pour la prestation offerte ... 

Pour commencer, un petit "velouté" de cèpe ultra léger, et un Sorbet de Melon (ici en photo) ...



... en Entrée, un Tourteau "prêt à dégusté", servi avec un petit disque de coco, et des minis cylindres de vinaigrette à la framboise (sur les bases de sa mosaïque à la betterave de l'année dernière), le tout accompagné d'une sauce crémeuse acidulée très légère et d'une petite salade de haricots verts excellemment cuits ... un plat haut en saveurs, frais, léger, où finalement la noix de coco neutralise la sauce et le crabe.



... pour suivre, un Homard en deux parties, à cheval entre le Japon et notre cuisine traditionnelle ... la queue servie avec une réduction acidulée de groseilles et des pois gourmands finement émincés au Wasabi: de la couleurs, de la texture, du goût, parfait ... les pinces, à part dans une verrine, accompagnent avec une émulsion de jus de homard, dont la saveur est vraiment proche d'un caramel léger ou un chocolat au lait.





... ensuite, un plat de poisson, du Turbot au Poivre de Sansho avec un purée d'Aubergine et un bouillon à l'Huitre Végétale (Mertensia Maritima) ... une véritable découverte que ce condiment offrant véritablement la saveur de l'huitre une fois en bouche ...



... une petite Poêlée de Cèpes avec une fine tranche de Tome de Brebis ...



... en viande, ce fut un Pigeon en Deux Cuissons (les filets en basse température, une cuisse confite 12h), servi en deux parties, avec une large tranche de tomate charnue et un coulis de tomate jaune légèrement acidulé pour les filets, avec une vinaigrette très intéressante pour la cuisse.




... pour conclure, 2 desserts ... un déconcertant Croquant aux Olives Noires, Pulpe d'Abricot et Sorbet Basilic, Ecume de Lait de Chèvre ... Dans d'autres proportions et sous une autre forme, on en faisait un pré dessert, un substitut au fromage (notamment avec cette écume qui rappelle réellement la faisselle), le Chef le sert en dessert ... et puis, le désormais fameux MilleFeuille au Yuzu, présenté en une pièce pour l'ensemble de la table, puis détaillé sous nos yeux ...



... 3h à table, un p'tit tour en cuisine pour remercier et partager 5 min, un très bon moment une fois de plus ...


PS: vous pouvez retrouver 4 recettes du chef Cyril Haberland dans le Sud Ouest Gourmand, #9 de Juin 2011, en compagnie de Philippe Etchebest (MOF, 2 Etoiles à St Emilion)

lundi 1 août 2011

Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction Cacahuète ...

On continue avec le poisson, toujours avec une marinade au beurre de cacahuète ... pour un Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète, Salade de Chou Rouge aux Graines ... Ici, le poisson, mariné au beurre de cacahuète et à la sauce soja, est servi avec une croûte "actuelle" réalisée à partir de chips aux crevettes asiatiques et de beurre de cacahuète. J'avais bien tenté cette recette au printemps, dressée avec un blini à l'aillet, magnifique, mais là, pas de photo: ce doit être la première fois que ça m'arrive ... je les ai effacées comme un toquard ... Bref, ici l'assiette se compose d'une petite salade de chou rouge croquante, agrémentée de graines séchées, que l'on trouve maintenant en magasin (souvent en rayon bio, mais pas forcément).




Ce qu'il faut:

... pour la Poisson:
- 2 pavés das le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Nuoc Mam,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàC de Beurre de Cacahuète,
- Jus de cuisson du poisson.

... pour la Croûte:
- 10 Chips aux Crevettes asiatiques,
- QS Beurre de Cacahuète,
- QS Beurre ramolli.

...  pour la Salade:
- 1 petit Chou Rouge,
- 4 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 petite CàC de Moutarde Forte de Dijon,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre,
- QS mélange de Graines grillées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer au cutter les chips de crevettes, ajouter ensuite les beurres, mixer à nouveau, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des formes identiques à celles des pavés de poisson.

2/ Réaliser la marinade avec la sauce soja, la vodka, le beurre de cacahuète, le mirin, le miel, le nuox mam, le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Y plonger le poisson durant 30 à 45 min. Bien égoutter les pavés, et les mettre à cuire sous film durant 45 min à 50°C.

3/ Ajouter le jus de cuisson du poisson à la marinade, chinoiser et réduire doucement.

4/ Émincer finement le chou. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, la moutarde et le vinaigre. Mixer au plongeur, détendre avec un peu d'eau, assaisonner. Mélanger au chou et aux graines.

Dresser ...




Bon,je mets tout de même la recette des Blinis à l'Aillet, plus trop de saison, mais tellement bons ... c'est au Château des Reynats, avec la cuisine de Cyril Haberland (invité d'ailleurs avec Philippe Etchebest dans le magazine Sud Ouest Gourmand du mois de Juin) que j'avais découvert ces petites "douceurs"

- 75g de Farine de Châtaigne,
- 50g de Farine T65,
- 1 Œuf,
- 10 cl de Crème,
- 10 cl de Lait,
- 4 cl d'Huile Neutre (type Pépins de Raisins),
- 3 tiges d'Aillet,
- Sel & Poivre,
- 1.5g Levure Boulangère.

... Tamiser les farine entre elles avec la levure. Battre l’œuf, l'ajouter au lait et à la crème, incorporer ensuite progressivement les farines. Ajouter l'huile et l'aillet en fines rondelles. Assaisonner, laisser pousser plusieurs heures à température ambiante.