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dimanche 13 septembre 2009

Lasagnes de Poivrons au Saumon ...


Lorsqu’il a fallu réfléchir sur le Poivron, la déclinaison fut la première idée … c’est à la mode, sympa, souvent ludique, et avouons-le, proche de la masturbation pour la ou le cuisinier qui a la possibilité de montrer l’étendue de ses talents en un seul plat … En plus, le Poivron s’y prête parfaitement du fait de ses 3 couleurs de récolte possibles. Mais en me documentant un minimum sur le sujet, une autre idée d’exploitation de cette diversité me traversa le teutiot … pas trop compliqué, le plat peut-être réalisé à l’avance. Il s’agit de Lasagnes de Poivrons au Saumon. Il s’agit de réaliser une pâte à lasagne tricolore à l’aide de poivrons et de garnir d’un tartare de Saumon lié à la mousse Sabayon Poivron. Il est toujours possible de poêler « minute » les cubes de poisson; dans ce cas, on n’oubliera pas de dégraisser et de laisser refroidir.




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Cuisson: 15 min / Attente: 2h00

Ce qu’il faut:

- 400g de filet de Saumon frais,

... pour le Tartare de Saumon:
- 150g de Poivron épépiné et détaillé en petits cubes,
- 15 cl Bouillon de Légumes,
- 10 cl de Crème liquide très froide,
- quelques brins de Thym,
- 2 jaunes d’œufs,
- 1,5 feuilles de Gélatine (environ 4.5g)

... pour la pâte à Lasagnes:
- 100g de poivron épépiné de chaque couleur,
- 3x100g de farine,
- 3 Œufs,
- 1 belle pincée de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ pour la Mousse: mettre le poivron avec le bouillon et le thym une quinzaine de minutes à frémissement. Mixer, passer et laisser refroidir à température ambiante.

2/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. Ajouter les jaunes d’œufs au « jus de poivron », mettre au bain-marie et laisser épaissir en ne cessant de remuer jusqu’à consistance. A une minute de la fin, ajouter la gélatine ramollie, bien fouetter. Laisser refroidir, incorporer ensuite quelques CàS de crème fouettée, réserver au froid.

3/ pour les Lasagnes: cuire chaque poivron 10 minutes à la vapeur. Mixer puis filtrer à l’aide d’ un torchon afin d’éliminer le maximum d’eau. Réaliser ensuite la pâte avec la chaire récupérée, 100g de farine et un œuf. Laisser reposer chaque boule de couleur 1h00.

4/ Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir (machine à pâtes). Là, deux solutions s’offrent à vous. Vous réalisez un carré de chaque couleur par convive … solution la plus rapide. Ou, découper des bandes que l’on apposera les unes à côté des autres en alternant les couleurs, et en les faisant légèrement se chevaucher. Repasser au laminoir pour ajuster et souder le tout. Détailler des carrés.

5/ Faire cuire à l’eau bouillante salée 6 à 7 minutes, égoutter, graisser légèrement avec un pinceau et de l’huile d’olive, poser sur du papier cuisson au froid.

6/ ½ heure avant le service: détailler le saumon en petits dés, bien mélanger avec la mousse de poivron et laisser reposer au frais.

Dressage: disposer sur la pâte telles des lasagnes, décorer de jus de poivron récupéré et réduit.


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