Parenthèse atlantique refermée, au Paladar Lepet se réactive. En fait, c’est du côté de Lacanau que nous sommes allés nous détendre quelques jours, et pas de recette dans le panier … non pas de recette, les repas n’ont été que simplicité: barbecue dans tous les sens, avec les produits de la mer (Bar, Dorades, …) ou ceux de nos campagnes (côte de bœuf, quasi de veau …). Les casseroles sont restées dans les placards. Aujourd’hui, je vous propose une recette qui va participer au concours du mois de Septembre organisé par 750g.com, et dédié au Poivron: une Selle d’Agneau aux Arômes de Moutarde, Fine Gelée de Menthe avec ses Petits Pois, Ecume légère de Poivron façon Sabayon. Pour l’explication de texte, il s’agit de travailler autour d’un plat typiquement « british », tout en conservant un "coup de main" gaulois, notamment par la touche méditerranéenne qu'induit le poivron. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas la gelée de menthe qui apportera de la douceur au plat, mais la saveur naturelle du Poivron. La viande, quant à elle, après une marinade au sein du préparation à la moutarde, cuit environ 4h00 à basse température (j’en suis totalement fan). Un petit commentaire d’ailleurs à propos de cette dernière: nous pourrions penser que la Basse température n’est ni économique ni écologique, comparée à des cuissons plus rapides à température élevée. Je ne pense pas … J’utilise une certaine quantité d’eau chaude afin de recréer le système à vapeur, ce qui permet aussi de maintenir la chaleur sans que le four n’ait recours à l’électricité. En fait, sur les 4h de cuisson, le four est rarement en phase active. Et tout le monde sait que l’on consomme moins en passant de 0 à 80°C que de 0 à 180°C …
2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 3h00 / Cuisson: 3h00
Ce qu’il faut:
- 300g de Selle d’agneau dégraissée,
- 200g de Petits Pois,
… pour la Marinade:
- 15 cl de Fond blanc de Volaille,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- 50g de Champignons de Paris émincés,
- 1 belle Echalote finement émincée,
- 1 belle pincée de Curry,
- 2 belles CàC de Moutarde à l’ancienne,
- 1 belle CàC de Moutarde forte,
- Sel et Poivre.
… pour la Fine Gelée:
- 30 cl de bouillon de Volaille,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS de Vinaigre de Cidre,
- 1 Petit Bouquet de Menthe Fraîche,
- ½ CàC d’Agar Agar,
- 1 CàC de Sucre Roux.
… pour l’Ecume de Sabayon au Poivron:
- 150g de Poivron Rouge,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 10 cl de Bouillon de Légumes,
- 2 branches de Thym,
- 10 cl de Crème Liquide.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Marinade: dans un peu de beurre, faire revenir les champignons et l’échalote sans coloration. Ajouter le curry, mouiller avec le vin blanc. Faire réduire d’un bon tiers, et ajouter le fond. Laisser réduire durant 10 minutes. Hors du feu, ajouter les moutardes, et laisser refroidir à température ambiante. A ce terme, mettre l’agneau à mariner dedans durant 3h00 minimum. En ce qui concerne la cuisson, il s’agit d’emballer correctement l’agneau dans du film alimentaire (ou mieux, sous vide), et de le mettre à cuire au four préchauffé à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit, environ 3h à 4h).
2/ Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de volaille et les vinaigres, ajouter l’agar, mixer, et mettre à infuser, feu éteint, la menthe lavée avec les tiges pendant 10 min. Mixer, passer, et faire pendre dans un plat sur 2 mm d’épaisseur au froid.
3/ Cuire les Petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes, refroidis ensuite à l’eau très froide quelques instants), les réserver.
4/ Dans une casserole, mettre le bouillon de légumes avec le poivron épépiné et débité en petits morceaux, ainsi que le thym à bouillir, et laisser à petits bouillons durant 15 min. Mixer, passer, et laisser refroidir.
5/ Ajouter les jaunes d’œufs dans ce jus de poivron refroidi, mettre au bain marie et tout en fouettant, amener à la consistance d’un Sabayon (avec le ruban). Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, refroidir légèrement, et incorporer au Sabayon. Mixer, passer et mettre en Siphon.
Au moment, réchauffer si nécessaire la viande coupée en morceaux dans du beurre mousseux. Récupérer l’écume grâce au Siphon dans un récipient et faire réchauffer les petits pois. Mélanger 2 CàS du Sabayon à ces derniers, dresser sur la gelée. Accompagner le tout avec le Sabayon.
Le Poivron, traité de cette manière devient d'une douceur à se demander si du sucre n'a pas été rajouté ... et non ... c'est un succès à chaque fois que je le propose. Le passage au siphon permet d'alléger au maximum la texture. Bien entendu, il est toujours possible de modifier la technique de cuisson de la viande, mais il faudra jouer avec le temps de marinade ....
2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 3h00 / Cuisson: 3h00
Ce qu’il faut:
- 300g de Selle d’agneau dégraissée,
- 200g de Petits Pois,
… pour la Marinade:
- 15 cl de Fond blanc de Volaille,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- 50g de Champignons de Paris émincés,
- 1 belle Echalote finement émincée,
- 1 belle pincée de Curry,
- 2 belles CàC de Moutarde à l’ancienne,
- 1 belle CàC de Moutarde forte,
- Sel et Poivre.
… pour la Fine Gelée:
- 30 cl de bouillon de Volaille,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS de Vinaigre de Cidre,
- 1 Petit Bouquet de Menthe Fraîche,
- ½ CàC d’Agar Agar,
- 1 CàC de Sucre Roux.
… pour l’Ecume de Sabayon au Poivron:
- 150g de Poivron Rouge,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 10 cl de Bouillon de Légumes,
- 2 branches de Thym,
- 10 cl de Crème Liquide.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Marinade: dans un peu de beurre, faire revenir les champignons et l’échalote sans coloration. Ajouter le curry, mouiller avec le vin blanc. Faire réduire d’un bon tiers, et ajouter le fond. Laisser réduire durant 10 minutes. Hors du feu, ajouter les moutardes, et laisser refroidir à température ambiante. A ce terme, mettre l’agneau à mariner dedans durant 3h00 minimum. En ce qui concerne la cuisson, il s’agit d’emballer correctement l’agneau dans du film alimentaire (ou mieux, sous vide), et de le mettre à cuire au four préchauffé à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit, environ 3h à 4h).
2/ Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de volaille et les vinaigres, ajouter l’agar, mixer, et mettre à infuser, feu éteint, la menthe lavée avec les tiges pendant 10 min. Mixer, passer, et faire pendre dans un plat sur 2 mm d’épaisseur au froid.
3/ Cuire les Petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes, refroidis ensuite à l’eau très froide quelques instants), les réserver.
4/ Dans une casserole, mettre le bouillon de légumes avec le poivron épépiné et débité en petits morceaux, ainsi que le thym à bouillir, et laisser à petits bouillons durant 15 min. Mixer, passer, et laisser refroidir.
5/ Ajouter les jaunes d’œufs dans ce jus de poivron refroidi, mettre au bain marie et tout en fouettant, amener à la consistance d’un Sabayon (avec le ruban). Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, refroidir légèrement, et incorporer au Sabayon. Mixer, passer et mettre en Siphon.
Au moment, réchauffer si nécessaire la viande coupée en morceaux dans du beurre mousseux. Récupérer l’écume grâce au Siphon dans un récipient et faire réchauffer les petits pois. Mélanger 2 CàS du Sabayon à ces derniers, dresser sur la gelée. Accompagner le tout avec le Sabayon.
Le Poivron, traité de cette manière devient d'une douceur à se demander si du sucre n'a pas été rajouté ... et non ... c'est un succès à chaque fois que je le propose. Le passage au siphon permet d'alléger au maximum la texture. Bien entendu, il est toujours possible de modifier la technique de cuisson de la viande, mais il faudra jouer avec le temps de marinade ....
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