Chutney de Figue ... et son utilisation ...

La première utilisation de la préparation précédente est sous forme de Chutney … cette compotée aigre d’origine britannique largement répandue depuis les années 80/90 accompagne parfaitement une certaine cuisine traditionnelle. Dans le cas présent, le but n’était pas d’en faire à proprement parler un condiment d’accompagnement, mais plutôt une farce, elle ressemble plus à une confiture … son élaboration ne suit donc pas les règles de l’art. Pour le plat, il s’agit d’un Magret de Canard fourré au Chutney de Figues, accompagné de Carottes glacées à l’Orange, et Réduction de Jus de Veau. Tout peut être simplifié: la réalisation de la sauce, le chutney, les carottes … Quoiqu’il en soit, il ne faudra pas perdre de vue l’esprit du plat: connotation automnale, sucré/salé subtile, aigreur du chutney atténuée par la douceur de la viande et le corsé du jus de cuisson. Perso, le canard fut préparé la veille, afin qu’il se gorge des saveurs de Figue.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h00/ Cuisson: 45 min (mais si réalisation de la sauce, compter 3h00)

Ce qu’il faut:

- 1 joli magret de Canard dégraissé,

… pour le Chutney de Figues:
- 12 Figues confites au Vin de Noix (voire recette précédente),
- 2 CàC du Sirop de Figues confites,
- 1 Oignon finement émincé,
- 3 cl de Cognac,
- 1 à 2 CàS de Vinaigre de Framboise (selon le goût).

… pour les Carottes glacées:
- 4 Carottes moyennes,
- le jus passé de 3 oranges (soit, une 15aine de centilitres),
- ½ CàC de graines de Carvi.

… pour le Jus de Veau:
- quelques Os et parures de veau (demander au boucher, ou sinon ayez recours aux morceaux destinés aux chiens),
- 1 oignon émincé, 1 branche de céleri émincée, et 1 grosse carotte émincée,
- 25 cl de Bouillon de Bœuf,
- 25 cl de Vin blanc sec,
- 1 litre de fond de Volaille,
- 10 Grains de Poivre Noir,
- 3 cl de Cognac,
- 2 CàC de Sirop de Figues confites.

Ce qu’il faut faire:

1/ le Chutney: mettre l’oignon à revenir quelques instants sans le colorer dans un filet d’huile d’olive, ajouter les figues, bien mélanger, déglacer avec le cognac et laisser évaporer. Hors feu ajouter le sirop et le vinaigre. Mixer au plongeant et réserver.

2/ Ouvrir le magret dans la longueur afin de le farcir du chutney et de pouvoir le rouler ensuite. Ficeler, envelopper de film alimentaire et laisser au froid durant 24h00 (ou moins)

3/ Réduction de Jus (déjà présentée ici): dorer les parures et les os dans un filet d’huile d’olive, bien colorer. Dégraisser. Renouveler l’opération avec les légumes. Ajouter ensuite les parures, déglacer avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller avec le bouillon, réduire à nouveau. Mouiller ensuite avec le fond de veau et réduire à consistance souhaitée. Ajouter le cognac, laisser encore quelques minutes, chinoiser et dégraisser. Ajouter le sirop de figue. qui permet de rectifier l'assaisonnement. Attention: la réduction de bouillon et de fond doivent s’effectuer à feu doux.

4/ Glacer les carottes détaillées en bâtonnets avec du jus d’orange à hauteur et le carvi dans une casserole. Poser dessus un disque de papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à disparition quasi complète du jus d’orange.



5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 90°C, mettre le magret préalablement coloré à la poêle sur toute sa surface à cuire durant 35/45 min.

Dresser: médaillons de magrets arrosés de jus de cuisson, accompagnés des carottes glacées.




Taste Report: Canard/Figue, Canard/Orange, Carotte/Orange, Carotte/Carvi, Orange/Figue … tout se tient, il ne faut qu’aucune saveur ne prime sur les autres, et les cuissons doivent être justes: carottes al-dente, magret juste cuit.