Mignons de Porc aux Figues et Crème de Girolles Chocolatée

Innove-t-on réellement encore en matière de cuisine ? Tout n’a-t-il pas déjà été essayé, le fait étant simplement que nous le sachions plus ou moins …? Je m’explique. Il devient récurrent, en observant le microcosme de la cuisine amateur tant au niveau du net, de la TV ou de la presse écrite, de croiser la certitude de la découverte, de l’innovation gustative … Le mec participant au Dîner presque Parfait livrant fièrement SA touche PERSONNELLE avec les Carottes: le Cumin (walouuu, la découverte); le magazine de banalisation proposant une poitrine de porc cuite au foin (Darroze la pratique depuis des années) … ma goule jusqu’à hier (bin ouais): souhaitant intégrer l’orange indirectement à un Magret, j’avais l’idée de glacer des Carottes (accompagnement) avec un jus d’orange … le résultat était vraiment sympa, je tenais une base énorme de travail. Hier, je découvre le Thuriès du mois d’Octobre, et page 50, que vois-je ?!!!! Je vous laisse deviner … le point commun à tous: être persuadé que notre culture culinaire est une fin en soit … si nous ne connaissons pas, ça n’existe pas … c’est très prétentieux finalement comme réaction, typiquement français je crois. Pure hypothèse provocatrice, mais combien des auto-proclamés amateurs de foie gras connaissent la cuisson à la cendre ou au sel, combien savent ce qu’est une soupe VGE, combien sont persuadés qu’un foie de 600g est excellent ? Je pense qu’ils sont nombreux.
Ne nous enfermons pas dans nos convictions, gardons à l’esprit notre ignorance consciente de ce qui peut exister, découvrons plutôt qu’inventons … Découvrir est un épanouissement personnel; Inventer est une manifestation orgueilleuse à des fins de postérité. Pas du tout la même démarche …

Et à force de chercher, j’ai trouvé … un mois à se taper de la Figue … beaucoup de recherches et de déceptions avant de vous livrer une recette « publiable ». C’est ultra simple, et vraiment bon: Mignon de Porc aux Figues, Crème de Girolles Chocolatée. Toujours à partir de mes figues confites, le plat trouve ses principales sources d’inspiration chez Chef Damien ainsi que sur le site Cacao Barry. La préparation à base de girolles peut être appréhendée de diverses manières: allongée avec de la crème, siphonnée, incorporée à un fond ou un glace …




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h00 mini, selon le volume (et non le poids) de la pièce de viande.

Ce qu’il faut:

- 1 petit filet Mignon de Porc,
- 6 à 8 Figues confites au Vin (ici),
- 250g de Girolles,
- 5g de Chocolat Amer,
- 5 cl de Crème,
- Beurre (salé de préférence),
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faire:

1/ Parer la mignon correctement, et l’ouvrir dans sa longueur. Y glisser les figues confites sur une ligne, rouler puis former un rôti en ficelant.

2/ Colorer l’ensemble des faces dans une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir.

3/ Envelopper correctement dans du film alimentaire, mettre dans un plat allant au four. Enfourner à 90°C (avec une réserve d’eau à l’intérieur du four). Le temps de cuisson dépendra donc du volume de la pièce … laissé roulé simplement, le mignon mettra entre 30 min et 1h00; monté en rôti, ce sera plus long (perso, 2h30 environ) pour parvenir au 75°C à cœur.


4/ Pendant ce temps, à l’aide d’un papier essui-tout légèrement humide, nettoyer les girolles, et en réserver 150g (de préférence les petites et les belles). Poêler doucement 100g de girolles avec une noix de beurre sur un feu doux, à mi-cuisson ajouter le chocolat hacher, bien mélanger sans cuire violemment. Crémer, porter à ébullition, puis cuire doucement une dizaine de minutes. Mixer, chinoiser, réserver au bain marie.


5/ Poêler le reste des girolles en les gardant al dente, assaisonner.


Dressage: Poser un ou plusieurs médaillons de mignons fourrés, accompagner d’une virgule de crème et de girolles poêlées.






Taste Report: le porc est véritablement une valeur sûre pour du sucré-salé, qui était vraiment subtile sur ce plat. J’ai particulièrement apprécié la texture de la viande cuite au contacte de la figue, ainsi que le rééquilibrage amené par le chocolat sur des girolles aux saveurs douces et proches de la noisette.