Yakitoris à la Pomme ...

Action / Réaction … c’est à la mode en ce moment, sans réflexion aucune nous réagissons …. Je ne faillis pas à la règle: le dynamique site 750g. publie ce jour le thème du concours mensuel … et il s’agit de la Pomme, fruit qui a fait ses premières apparitions sur les étales il y a maintenant quelques semaines, symbole avec le raisin de l’Automne. Réaction ce midi: Yakitoris de Porc à la Pomme et leur Ecrasée Automnale. En fait, je connaissais une recette de Caramel à la Pomme destiné au salé qu’il suffisait d’adapter à la méthode japonaise, tandis que l’accompagnement se compose d’une écrasée Pommes/Pommes de Terre liée à une crème de girolles légèrement chocolatée (présentée ici) … Sucré/Salé de saison, tout simplement.




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 500g de Porc (filet, de préférence),

… pour l’Ecrasée Automnale:
- 4 Pommes non traitées (pas trop sucrées),
- 4 Pommes de Terre (type Charlotte),
- 75g de Girolles,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 3g de Chocolat à pâtisser Amer,
- Noisette de Beurre Salé.

… pour le Caramel de Pommes:
- 20g de Beurre,
- 30g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 5 cl de Calvados,
- quelques centilitres de Sauce Soja pour rectifier l’assaisonnement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Laver, éplucher les Pommes et les réserver après les avoir légèrement citronnées. Dans une casserole, mettre les épluchures, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel juste coloré. Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire des 2/3. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, ajouter le Calvados et réduire de moitié, rectifier l‘assaisonnement avec la sauce soja. Faire refroidir au bain marie inversé avant de mettre à mariner le porc détaillé en petits dés de 2cm de côté maxi durant ½ heure.

2/ Eplucher les pommes de terre précuites 10min à l‘eau salée, les détailler ainsi que les pommes réservées et épépinées, en cubes. Les mettre à cuire, à feu doux et à couvert, une trentaine de minutes en veillant à ce que ça n’attache pas au fond.

3/ Pendant ce temps, nettoyer avec un papier essui-tout légèrement humide les girolles. Les faire suer avec une noisette de beurre dans une casserole à feu doux. A moitié cuisson, incorporer le chocolat haché, bien mélanger et mouiller avec la crème. Porter à ébullition, et cuire 10 min à frémissement. Mixer ensuite au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

4/ Ecraser les pommes, lier avec l’appareil précédent, maintenir au chaud.

5/ Réaliser des brochettes avec le porc mariné, les colorer sur chaque face avant de débarrasser. Déglacer la poêle avec la marinade passée, réduire à consistance sirupeuse nappant, avant de remettre les brochettes quelques instants afin terminer la cuisson et enrober les brochettes.




Dresser les brochettes avec l’écrasée, accompagner de Caramel à la Pomme et de Crème de Girolles.




Taste Report: véritable surprise positive, le mignon de porc se marie à merveille avec la pomme ... Les saveurs présentes ne doivent surtout pas être annihilées par le caractère sucré du caramel, qui doit donc être "soft". Au niveau de l'Ecrasée, la pomme de terre vient atténuer la pomme déjà présente dans le plat, et rectifier son acidité si nécessaire. La crème de Girolles relève l'accompagnement avec une note champêtre.

Petite précision: perso, la crème de girolles avait été légèrement détendue avec un fond de Palombes (recette future), accentuant la note rustique sur un plat assez moderne.