Après une parenthèse bourguignonne, due notamment à une chute brutale des températures, retour à nos moutons du mois … la Pomme … Rappelons que l’Ultra dynamique site 750g.com a mis ce fruit à l’honneur pour Octobre, et qu’au Paladar Lepet a déjà proposé une recette sur le thème: une Brochette Yakitoris. Aujourd’hui, on change de registre, avec une recette plus traditionnelle, plus technique … plus fine. Les cuissons sont plus exigeantes, les saveurs automnales se complètent mutuellement, chaque ingrédient est mis en avant, et non masqué … Médaillon de Jumeau de Bœuf et sa Glace de Topinambours, Légumes de Saison, Pomme en Condiment …. Le Jumeau, farci de vert de blettes et de chanterelles poêlées, croise le topinambour travaillé simplement, à l’ancienne, avec une glace (réduction d’un fond) de veau … à vieux légumes, vieilles techniques … Les légumes servis en accompagnement, sont glacés séparément, la vitelotte amenant un peu de couleur et de rusticité, tandis que la Pomme rétablit un certain équilibre de par sa douceur mesurée … une pluie de saveurs vous attend
Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Repos: 24h / Cuisson: 3h00
Ce qu’il faut:
Pour le Rôti:
- 1 filet de Jumeaux,
- 1 Botte de Blettes (le vert),
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- QS Moelle,
Pour la Glace de Topinambours:
- 4 Topinambours,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut d’un fond de veau corsé),
Pour les Légumes:
- 4 Carottes,
- 4 Navets fanes,
- 4 petits Oignons frais,
- 1 Botte de Blette (les cotes),
- 6 Pommes de Terre Vitelottes,
- QS de Fond de Veau,
Pour le Condiment à la Pomme:
- 2 Pommes Vertes (Granny Smith),
- 1 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre salé,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 cl de Calva.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Veille: blanchir 1 min les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l’échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.
2/ Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain.
3/ Le Jour même: Sortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l’eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l’ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l’aide d’une sonde).
4/ Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu’à réduction presque complète.
5/ Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.
6/ Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.
7/ Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.
Dressage: servir un médaillon de Jumeaux farci avec une larme de demi glace aux Topinambours, les légumes glacés, une quenelle de Vitelotte et une de Pomme.
Taste Report: le topinambours accompagne parfaitement le bœuf ou le gibier, sa rusticité trouvant du répondant avec ces viandes. Quant aux légumes, la douceur du condiment à la Pomme rééquilibre le glaçage.
Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Repos: 24h / Cuisson: 3h00
Ce qu’il faut:
Pour le Rôti:
- 1 filet de Jumeaux,
- 1 Botte de Blettes (le vert),
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- QS Moelle,
Pour la Glace de Topinambours:
- 4 Topinambours,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut d’un fond de veau corsé),
Pour les Légumes:
- 4 Carottes,
- 4 Navets fanes,
- 4 petits Oignons frais,
- 1 Botte de Blette (les cotes),
- 6 Pommes de Terre Vitelottes,
- QS de Fond de Veau,
Pour le Condiment à la Pomme:
- 2 Pommes Vertes (Granny Smith),
- 1 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre salé,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 cl de Calva.
Ce qu’il faut faire:
1/ la Veille: blanchir 1 min les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l’échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.
2/ Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain.
3/ Le Jour même: Sortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l’eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l’ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l’aide d’une sonde).
4/ Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu’à réduction presque complète.
5/ Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.
6/ Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.
7/ Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.
Dressage: servir un médaillon de Jumeaux farci avec une larme de demi glace aux Topinambours, les légumes glacés, une quenelle de Vitelotte et une de Pomme.
Taste Report: le topinambours accompagne parfaitement le bœuf ou le gibier, sa rusticité trouvant du répondant avec ces viandes. Quant aux légumes, la douceur du condiment à la Pomme rééquilibre le glaçage.
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