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samedi 30 avril 2011

Rognons de Veau & Sauce à la Moutarde ...

Dur ... Dur ... avec les beaux jours, et la fatigue professionnelle, dur de consacrer ne serait-ce que 10 min au blog ... il va falloir remédier à tout cela. Commençons dès aujourd'hui, avec la suite de la série "Bistrot". La Cuisine de Bistrot, c'est cette cuisine à connotation rustique et savoureuse, si bien réalisée. Bizarrement, on y retrouve beaucoup de plats, en vogues dans les années 70/80, plus ou moins remis au "goût" du jour, avec entre-autre la Bavette à l'échalote, la Tête de Veau sauce Gribiche, le Petit Salé aux Lentilles, et j'en passe. Ici, je vous propose des Rognons de Veau, Sauce Moutarde à l'Ancienne, Purée de Pommes de Terre ... Pas grand'chose à dire dessus, simplement que j'adore ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Rognons:
- 1 beau Rognon de Veau,
- 1 belle Échalote ciselée,
- 4 cl de Cognac,
- 20 cl de Fond de Veau,
- 1 belle CàC de Moutarde à l'ancienne,
- 10 cl de Crème Liquide.

... pour la Purée de Pommes de Terre:
- 350g de Pommes de Terre savoureuses (ici, Cornes de Gattes)
- Sel, Poivre, Muscade râpée,
- 20g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:
1/ Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter les rognons en cubes de 3 cm, bien colorer sur toutes les faces, déglacer au cognac, flamber et mouiller avec le fond. Réduire de moitié, ajouter la crème, donner un bouillon, ajouter la moutarde, bien mélanger ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Pendant ce temps, cuire les pommes de terre en robe, à l'eau salée départ à froid et à couvert. Compter une 20aine de minutes, selon la taille des pommes de terre, à partir de l'ébullition. Contrôler la cuisson en piquant. Éplucher les PdT, écraser, ajouter le beurre en parcelles, assaisonner.

Dresser ...






lundi 25 avril 2011

Oeufs Brouillés & Croûtons en Mille Feuille ...

Aujourd'hui nous sommes lundi ... le Lundi de Pâques ... un jour férié dont nous bénéficions encore ... jusqu'au jour où pour une quelconque raison de fausse générosité, on nous mettra à "contribution". Bref, chez nous les cloches sont, "particulièrement", passées hier ... un week-end où l'œuf est mis à l'honneur ... Du coup, pour entamer une petite série de recettes sur le thème du Bistrot, quoi de mieux que des œufs ?! ... Des Œufs brouillés au Poulet en Mille Feuille de Croutons, Salade de Chou Rouge ... Il s'agit en fait d'œufs brouillés (que l'on peut trouvés en version rouge, aux noix, ou encore printaniers sur ce blog) avec des lamelles de poulet rôti et de l'estragon, servis entre de fines tranches de pain de mie en croûtons et accompagnés d'une salade de chou rouge croquante en vinaigrette ... simple, sympa en texture et de saison ... quoi de mieux ?



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Œufs Brouillés:
- 6 Œufs brouillés,
- 40g de Beurre,
- 1 trait de Crème Liquide,
- Sel et Poivre,
- 150g à 200g de Poulet Rôti,
- 1 CàS d'Estragon,
- 1 belle Échalote,
- 1 CàS de Vinaigre Blanc à l'Estragon.

... pour les Mille Feuilles:
- Tranches de Pain de Mie,
- Huile d'Olive,
- les Œufs brouillés.

... pour la Salade de Chou Rouge:
- 1 petit Chou Rouge,
- 2 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde (forte, à l'ancienne, ou moitié/moitié),
- 1 CàS de Crème liquide,
- Bouillon de Volaille dégraissé et froid, ou Eau froide,
- Poivre et Sel.


Ce qu'il faut faire:

1/ Ôter les premières feuilles du chou et son trognon, l'émincer finement au couteau. Rincer, bien sécher. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde et la crème. Détendre avec le bouillon ou l'eau, rectifier ensuite l'assaisonnement. Arroser le chou, bien mélanger, et réserver à température ambiante.

2/ Enlever la croûte du pain de mie, passer ensuite cette mie au laminoir (à défaut au rouleau à pâtisserie), tailler des rectangles de taille identiques (en conservant à l'esprit qu'il vont bouger à la cuisson). Chauffer l'huile d'olive à 140°C, plonger les rectangle, les colorer, les égoutter sur du papier absorbant (réserver au chaud).

3/ Suer rapidement l'échalote, ajouter le poulet et l'estragon, réserver. Dans un bain marie, mettre les œufs avec le beurre en parcelles, réaliser les œufs brouillés en ne cessant de remuer, ne pas utiliser de fouet. Arrivé à consistance, ajouter la préparation précédente au poulet, le vinaigre et le trait de crème liquide. Assaisonner, bien mélanger et stopper la cuisson dans un bain marie inversé.

Dresser ...




jeudi 21 avril 2011

Roulés de Dinde aux Epices & Semoules de Choux Fleurs ...

Avoir raison tout seul, c'est sympa, mais ça ne fait pas grand' chose ... Ce que je veux dire par là, c'est qu'il est toujours plaisant, pour un blogueur culinaire, de voir que des personnes tentent ce que vous proposez et qu'elles apprécient ... Le seul site sur lequel je poste régulièrement quelques-unes des recettes présentées ici, est 750g.com, et certains commentaires commencent à arriver: assez élogieux dans l'ensemble, ça fait plaisir ... De la même manière, j'ai cru repéré un ou deux lecteurs réguliers: n'hésitez pas à laisser un commentaire (juste un seul), avec ce que vous aimez ou non ... ça me permettra de faire "connaissance" ;o) ...

Récemment, Tiuscha de Saveur Passion tentait une semoule de chou fleur ... du coup j'ai eu envie d'en refaire une: découverte dans un livre de Ferran Adrìa l'année dernière, je voulais la retenter ... Du coup aujourd'hui, je vous propose des Roulés de Dinde au Vadouvan, "Semoules" de Choux Fleurs, Réduction de Jus aux Herbes ... Un plat assez simple et rapide, tout en restant assez ludique ...


Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 2 filets de Dinde,
- 1 bel Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- 8g d'un mélange: curcuma, graines de moutarde, carvi (à défaut cumin), poivre noir, fenugrec, moulus
- 10g de Beurre salé,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 2 cl de Vinaigre de Xérès,
- 2 Choux Fleurs moyens de couleurs différentes,
- 30 cl de Fond de Volaille maison,
- 1 CàS de Menthe séchée,
- 1 CàS de Persil haché,
- 1 CàS de Coriandre séchée,
- 1 CàC de Cerfeuil.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire suer l'échalote et l'oignon dans un filet d'huile d'olive, ajouter l'ail, les épices, le beurre en parcelles et les vinaigres, porter à ébullition, baisser le feu et couvrir, confire le tout. Mixer et passer.

2/ Ouvrir les escalopes et les aplatir en tapant à l'aide d'un rouleau, garnir de pâte vadouvan et rouler. Filmer et enfourner, à 90°C durant 45 min.

3/ A l'aide d'une râpe traditionnelle, râper les bouquets des choux fleurs. Au moment, poêler minutes dans un peu de beurre mousseux, assaisonner.

4/ Réduire le fond avec les herbes, à l'état de glace.

Dresser ...



lundi 18 avril 2011

Risotto Vert aux Asperges Vertes ...

Après les Asperges Vertes "reconstituées" et les Bouchées à la Fraises, voici une troisième recette mettant en scène des asperges vertes, une Queue de Lotte & son Risotto vert aux Asperges Vertes ... Le principe est assez simple: il consiste à réalisé une crème aux asperges avec laquelle on crèmera le risotto. La lotte quant à elle est simplement cuite en basse et à juste températures. Un plat assez fin, très savoureux et coloré ...




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Lotte:
- 300 à 350g de Queue de Lotte en tronçon,
- Sel et Poivre.

... pour la Crème d'Asperges Vertes:
- 10 Asperges Vertes,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 10 feuilles d'Épinards,
- QS de Crème Liquide.

... pour le Risotto:
- 10 cl de Riz Arborio,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- 30g de Parmesan râpé,
- 20 cl de Crème d'Asperges (préparation antérieure).


Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher le lotte, enlever l'arrête centrale (s'en servir pour un jus), assaisonner, filmer et cuire dans un four humide à 50°C durant 30 à 45 min selon la taille.

2/ Cuire à l'eau bouillante salée les pointes d'asperges durant 1 à 2 min, les rafraichir à l'eau glacée de suite, égoutter. Écussonner les queues, les cuire de la même manière, mais 5 min, en tronçons. Faire revenir rapidement ces tronçons dans l'huile d'olive, mouiller avec le fond et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter ensuite les épinards. Mixer, détendre avec la crème et ajuster la consistance avec le jus de cuisson des asperges. 
3/ Suer l'échalote, ajouter le riz, laisser devenir translucide, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant, mouiller ensuite avec le bouillon par 20 cl. Passer. Au moment, réchauffer le bouillon égoutté avec la crème, ajouter le riz, puis le parmesan ...

... Dresser, ici avec des pointes d'asperges cuites al dente et de fines lamelles d'asperges crues.




vendredi 15 avril 2011

Entremets Printanier ... Fraise & Chocolat Blanc ...

J'aurais du m'en douter, et ce dès mon entrée ... Il s'agissait du Salon Périgord Vin, un salon ressuscité de ses cendres tel le phœnix après une décennie d'absence. Du coup, cette année l'ambiance y était "bâtarde", entre la foire expo et le salon à thème, avec des boutiques sympas, 2 ou 3 démos de chefs locaux (dont Cyril Haberland ou Romain Sauvage), mais aussi avec ses 4 ou 5 grandes bouches ayant vite dégoté le stand "champagne". 

Bref, je m'y suis rendu afin de participer à un concours de Pâtisserie destiné aux amateurs du coin: la déclinaison interdite, je me repliais vers la maîtrise ... un Entremet ... Dans un premier temps, ce fut sur l'association Noix/Caremel/Café/Whisky que se portât le travail. Et puis, j'ai dégusté la Fraise/Chocolat blanc/Parmesan récemment aux Reynats: ce qui me fit réfléchir à nouveau. Il me semblait bien avoir déjà croisé cette association, ce qui s'avéra dans une ou deux recettes du bouquin de Ferran Adrìa. C'était décidé, l'Entremets de Printemps se composera d'un biscuit Pain de Gênes, avec une Crème Pâtissière au Parmesan (dont la saveur reste très discrète), une Mousse Fraise (réalisée à partir d'un jus de fraise, d'une meringue italienne et de mascarpone fouetté) et d'une Mousse Chocolat Blanc/Campari (réalisée quant à elle à partir d'une crème avec l'alcool). Pour les décors, il s'agit d'un jus de fraise au balsamique gélifié et détaillé en formes géométriques, de macarons (dont 3 de la taille d'une phalange) au mascarpone/yuzu fouetté avec un cœur de fraises légèrement épaissi, ainsi que des fraises entières nappées d'une gelée sirop/get27/kappa. Une association de goûts et de saveurs intéressantes, mêlant douceur, amertume, acidité, le tout en fraicheur. Pour les proportions, je me suis inspiré de recettes de Jean Sulpice ou d'Eric Fréchon entre-autre.

Légèrement stressé, je donnais donc mon dessert, et m'en allais faire un tour ... Bizarre ce tour, très long ... je voyais d'autres gâteaux passer (pas d'inquiétude, il s'agissait de gâteaux de "mamie") ... le tour se poursuivait ... passant et repassant devant les mêmes stands ... croisant les mêmes personnes ... "Vous avez déposé un dessert vous aussi ?" me dit une demoiselle avec son ami ... "Heu Oui, un entremet aux fraises ... et vous?" ... "Des macarons" (bon bin c'est cool, me dis-je, pas grande originalité) ...  Donc, au bout de presque 3h d'attente, le Jury (dont le chef exécutif de chez Fauchon ou un Mof local) livre son verdict ... Sans présentation des Pâtisseries par les concurrents au préalable ... Ils ont un doute quant à deux desserts et leur niveau professionnel, et du coup préfèrent récompenser des préparations plus "familiales", avec un gâteau (au demeurant assez beau) aux 3 chocolats et les fameux macarons ... Bon c'est sûr, que sans explication, la crème au parmesan et la mousse au campari peuvent décontenancer, notamment lorsque qu'aucun des macarons (qui venaient contrebalancer la légère amertume de l'alcool tout en l'associant à une saveur d'agrume) ne fut goûté ... j'aurais du faire un gâteau au chocolat, avec ses 250g de beurre et ses 300g de chocolat: pas de prise de tête, une valeur sûre, et il est bon avec de la fleur de sel ... mais bon, on s'est bien marré, avec les amis du champagne ;o) ...




Pour un Entremet de 10/12 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gênes:
- un clic ici pour le voir.

... pour la Crème Pâtissière:
- 25g de Maïzena,
- 60g de Sucre,
- 3 Œufs,
- 1 Gousse de Vanille,
- 25cl de Lait,
- 80g de Parmesan râpé.

... pour la Mousse à la Fraise:
- 500g de Fraises,
- 30g de Sucre,
- le Jus de 1 Citron,
- 4 feuilles de Gélatine,
- 2 Blancs d'œufs,
- 70g de Sucre,
- 20g d'Eau,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

... pour la Mousse au Chocolat Blanc:
- 180g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 3 Jaunes d'œufs,
- 100g de Crème liquide,
- 5 cl de Campari,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

Ce qu'ilf aut faire:

1/ Réaliser le biscuit comme ici.

2/ Réaliser la crème pâtissière en mettant le lait avec les graines de vanille grattées à bouillir, verser sur le mélange maïzena, sucre et œufs, remettre à bouillir 3 min. Verser sur le biscuit dans un moule chemisé de rhodoïd. Laisser au froid.

3/ Mettre les fraises équeutées et coupées en 4 avec le sucre et le jus de citron, laisser mariner 30 min et mettre sur le feu, très doux à couvert jusqu'à ébullition. Mixer, passer, remettre à chauffer et ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réaliser une meringue en cuisant le sucre avec l'eau à 118°C, verser sur le blancs montés tout en continuant de fouetter, laisser ensuite refroidir. Ajouter ensuite la meringue au jus de fraise, puis incorporer la crème fouettée. Couler sur la crème pâtissière, laisser prendre au grand froid durant 30 min.

4/ Réaliser la mousse au chocolat, en hachant au couteau ce dernier. Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d'oeufs avec le campari, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat, mixer. Incorporer le reste de crème fouettée, couler sur la mousse fraise et laisser prendre. Maintenir au froid durant 4h.

Dresser avec des formes en gelée de fraises (ici, au balsamique), un macaron et des mini macarons au yuzu et fraise, ainsi que des fraises trempées dans un sirop au get 27 et Kappa ...



Pour le test, en version verrine, avec poudre de spéculoos, mousses inversées, fraises non passées


PS: désolé pour la présence du rhodoïd sur les photos ...

mardi 12 avril 2011

Bonbons d'Asperges Vertes aux Fraises ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave. En fait, il me restait de l'appareil à mousse, que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon, et présentés dans son récent bouquin.



Pour 2 pers. / Préparation: 10 min (avec des restes) / Repos: 2h / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Bouchées d'Asperges:
- Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes,
- 200g de Jus de Fraises,
- 20g de Sirop de Sucre de Canne,
- 3g de Kappa.

... pour la Brouillade:
- 7 Œufs extra frais,
- 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée,
- 80g de Parmesan râpé,
- 2 belles pincées de Tonka râpée,
- 50g de Beurre à la fleur de sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min.



2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.




samedi 9 avril 2011

Asperges Vertes en Mousse & Fraises ...

Il y a quinze jours de cela, je trouvais ces premières asperges vertes locales au marché de Périgueux, et en profitais pour acheter les premières fraises, des gariguettes ... J'aime beaucoup cette association, et si l'année dernière je proposais une Mousse d'asperges vertes, aujourd'hui ce seront des Asperges Vertes reconstituées & Salade de "Riz" aux Fraises ...Il s'agit d'une mousse d'asperges (préparée différemment) à peine prise, accompagnée de pâtes orzettos cuites selon une recette de Pierre Hermé (lui sert les pâtes en dessert), et présentées sous la forme d'une salade de riz au balsamique, fraises et asperges: avec un jeu de textures, entre l'asperge crue et les pointes cuites al dente.




Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Mousse d'Asperges:
- 1/2 botte d'Asperges Vertes,
- 1 CàC de Câpres au vinaigre,
- 10 feuilles d'Épinards,
- Filet d'Huile d'Olive,
- 10 cl de Fond Blanc de volaille,
- 10 cl de Crème liquide,
- 100g de Crème fouettée,
- Sel & Poivre,
- 2g d'Agar Agar.

... pour le Jus de Fraises:
- 250g de Fraises,
- 10g de Sucre,
- Filet de Jus de Citron,
- 40 cl d'Eau Minérale.

... pour la Salade de Pâtes:
- le Jus de Fraises,
- 20 cl de Pâte Arzetto,
- 2g Huile d'Olive,
- Fleur de Sel,
- 4 Fraises,
- Copeaux d'Asperge Verte crue
- les pointes d'Asperges restantes,
- 3 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàC de Vinaigre de Xérès,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée (environ 2 min), refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.
2/ Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 min, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards. Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise. Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid: attention, opération très délicate, puisque la concentration de gélifiant est très faible ...
3/ Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1/2h avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1h à couvert. Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.

4/ Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20g d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 min. Les conserver al dente. Réserver au froid.



5/ Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des "copeaux" d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ... ajouter des pointes d'asperges aux mousses, accompagner de salade et d'une fraise avec parmesan ...



jeudi 7 avril 2011

Poulet farci au Chou Rouge & Noix ...

Top Chef s'achève sur une quasi certitude: il est très difficile de parler cuisine entre nous, chacun l'interprétant selon son patrimoine culturel dans le domaine ... Et de se demander si il faut la niveler vers le bas en se mettant à la portée de chaque "bouche", ou éduquer en l'expliquant ... perso, je suis plutôt pour la seconde solution, mais dois aussi admettre que pour faire fortune, il y a beaucoup plus de chance en suivant le premier concept. Sinon, pas besoin de regarder l'émission pour des idées, suivez ce blog ;o) ... Le coup de la volaille farcie, vous l'aviez en version festive avec une dinde fourrée au foie gras, ou plus simplement un poulet farci au quinoa ... Pour aujourd'hui, je vous propose une recette qui a déjà quelques semaines, un Blanc de Poulet farci au Chou Rouge, Saveur Noix ... il s'agit en fait d'un filet de poulet enveloppant une émincée de chou rouge cuit au vin de noix ainsi qu'une petite bande de trappe d'Echourgnac (notre fromage local à la liqueur de noix) ... La sauce est en fait la réduction du jus, crémée ensuite: autant le dire, elle fit l'unanimité, notamment avec de simples pâtes.



Ce qu'il faut:

- 4 Escalopes de Poulet, ouvertes et aplaties,
- 1/2 Chou Rouge,
- 50g de Noix grossièrement hachées,
-50g de Raisins secs,
- QS Huile d'Olive,
- QS Vin de Noix,
- QS barres de Trappe d'Echourgnac,
- QS Crème liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire revenir quelques instants les noix, ajouter le chou en fines lanières, poêler 2 min. Ajouter ensuite les raisins, mouiller à hauteur de vin de noix, assaisonner, couvrir et cuire à petits bouillons durant 1h.

2/ Passer, réserver le jus et refroidir le chou. Mettre à réduire de moitié le jus, et crémer. Pousser le bouillon 10 min, amener à consistance.

3/ Pendant ce temps, "tapisser" l'intérieur des escalopes avec le chou, poser au centre une ou deux barres de trappe. Rouler en boudins, filmer. Enfourner à 85°C durant 45 min à 1h selon le diamètre.

Dresser ... ici, simplement avec des pâtes ...




mardi 5 avril 2011

De retour du Vaucluse ...




Finies les vacances ... retour dans notre magnifique terroir ... reculé, calme et sans internet durant 2 jours: ha bin la campagne n'a pas que des avantages, les interventions ne font pas partie des plus urgentes. De retour du Vaucluse, de Caromb plus précisément, au "pied" du Mont Ventoux ... finalement, un terroir assez proche de la Dordogne, plus venteux, plus aride, mais très calcaire, avec une végétation similaire sur certains points. 




J'en ai profité pour rendre une très courte visite à Nathalie, alias Tiuscha, du blog Saveur Passion qui habite dans les environs. Elle avait préparé quelques petites douceurs auxquelles je n'ai pu faire honneur, sortant d'un repas un peu tardif ... désolé ... En plus d'une discussion qui aurait pu continuer encore longtemps, nous avons échanger une ou deux p'tites "choses qui se mangent", tels les passionnés que nous sommes. Je lui amenais un foie gras cuit au sel et nos fameuses Trappes d'Echourgnac, elle me laissait de très alléchantes confitures maison, un de ces fameux flacons de sirop de violette, ainsi que des figues de son verger séchées, que l'on a de suite testées en sauce (comme ici) au grand succès à table ... Encore un grand merci à elle pour son accueil et sa sympathie.



Si il est un rite lorsque nous passons quelques jours là-bas, c'est bien la visite à la Pâtisserie Jouvaud, à Carpentras ... Une pâtisserie très classique, mais superbement travaillée, le tout avec d'excellents produits. Cette année, en plus des traditionnelles mignardises, nous nous sommes laissés tenter par un Mille Feuille Croquant, Chocolat Pistache ainsi qu'un "Stes Maries"  , qui se compose d'une mousse chocolat, un caramel, un crumble et un biscuit fleur de sel... parfait, tant au niveau des textures, qu'à celui de la finesse.






vendredi 1 avril 2011

Tarte Mangue Kiwi, de Pierre Hermé ...

Une seconde recette pour cette période d'absence ... une petite douceur ... la Tarte Mangue Kiwi selon Pierre Hermé, tirée de son livre "Infiniment" ... Il s'agit en fait d'une très en vogue pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème à la noix de coco (sur le principe de l'appareil "amandine"), très agréable en texture. Ensuite, ce ne sont que les fruits, natures, légèrement nappés qui surplombent l'ensemble. Très frais ... qui nous fait voyager sans beaucoup d'effort




Pour une tarte de 16 cm (4 pers. max) / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... voir ici.

... pour la Crème Noix de Coco:
- 35g de Beurre ramolli,
- 22g de Noix de Coco râpée,
- 42g de Sucre Glace.
- 2.5g de Rhum vieux,
- 2.5g de Malibu,
- 1/2 Œuf battu,
- 2.5g de Maïzena,
- 85g de Crème fraiche liquide.

... pour le Nappage Exotique:
- 125g d'eau minérale,
- 50g de Sucre en Poudre,
- Zestes de Citron & Zestes d'Orange,
- 1/2 gousse de Vanille,
- 5g de Jus de Citron,
- 4 feuilles de Menthe fraiche,
- 3g de Gélatine.

... pour le Mélange de Fruits:
- 1/2 Mangue bien mure,
- 3 Kiwis.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le nappage: porter à ébullition le sucre, l'eau les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu et infuser les feuilles de menthe durant 30 min à couvert. Filtrer le jus et incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée, à la main de préférence. Filmer, aplatir légèrement et réserver au froid durant 4h minimum. L'étaler sur 2 mm, foncer un moule à tarte beurré, laisser 1h au frigo.

3/ Réaliser la Crème: battre le beurre au robot pour le rendre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, la noix de coco, la fécule et l'œuf. Ajouter ensuite les alcools et la crème.

4/ Garnir la tarte jusqu'à 1 cm du bord, enfourner à 180°C durant 25 à 30 min. Refroidir sur une grille.



5/ Peler les fruits, et les détailler en petits mirepoix. Les mélanger délicatement et les laisser dans une passoire. 

Dresser ... au dernier moment, ajouter les fruits sur la tarte, au pinceau, badigeonner de nappage exotique et parsemer de zestes ainsi que de Poivre de Sichuan concassé.