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vendredi 14 décembre 2012

Le Boeuf Bourguignon ... en 2 visions ...

La semaine dernière, pour l'émission quotidienne "Tous en Cuisine" sur France Bleu Périgord, David Derhille me proposait de nous pencher sur le Bœuf Bourguignon. Dans ce genre de cas, le réflexe quasi pavlovien prend les commandes, ne serait-ce qu'une poignée de dixièmes de secondes, et me guide directement vers Escoffier. Techniquement, il s'agit d'une daube, préparée à la "Bourguignonne" (sauce espagnole/fond/vin rouge), dont le secret réside, en plus de la qualité de la viande et du vin, dans la cuisson douce et lente. D'ailleurs, le cuisinier préconise d'ailleurs pour celle-ci un passage au four ... mais il est vrai que les pianos à plaques ou l'induction offrent une belle alternative. 

Pour ma proposition, je voulais partir du traditionnel pour arriver à une interprétation plutôt actuelle. Pas de marinade, mais une cuisson au four, pour 2 pièces de bœuf différentes, pour 2 "services" ... la queue de bœuf en parmentier, le jarret (ou gîte) en crépine, te tout avec une réduction de la sauce juste agrémentée d'un chocolat à 70%. Un peu long en préparation, assez facile pour le service. A noter que le plat se doit d'être accompagné d'oignons grelots glacés et d'une lamelle de pain de mie passée au laminoir et légèrement colorée à l'huile d'olive aillée.






Pour 4 -6 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 6h / Repos: plusieurs heures

Ce qu'il faut:

- 1 kg de Queue de Bœuf,
- 1 kg de Jarret de Bœuf,
- 150g de Poitrine en lardons,
- 2 beaux Oignons,
- 2 à 3 Carottes selon leur taille,
- 10aine de Grains de Poivre noir,
- 1 belle pincée d’Épices de Noël (pain d'épices),
- Sel,
- 1 petite boite de Concentré de Tomate,
- Bouquet Garni (Laurier, Thym, Persil),
- 1 tête d'Ail,
- 1.5 litre de bon Vin rouge,
- QS Fond de Veau,
- 1 trait de Balsamique,
- 6 PdT,
- QS de Céleri rave,
- Beurre.

Ce qu'il faut faire: 

1/ Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive afin de bien la marquer, assaisonner. Débarrasser. Remplacer par les lardons, et les colorer à leur tour. Débarrasser.

2/ Faire suer dans la même cocotte les oignons émincés et les carottes en morceaux, débarrasser, dégraisser, et remettre les légumes avec la viande et la poitrine, ajouter les épices, le poivre, la tête d'ail fendue dans la longueur, verser le vin, et mouiller à hauteur en complétant avec le fond de veau. Ajouter ensuite le concentré, le bouquet garni, couvrir et chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements.

3/ Enfourner pour 6h à 110°C. 

4/ A la sortie: séparer les viandes, les légumes et passer le jus. Effilocher grossièrement le jarret, mixer au plongeur, en ajoutant un trait de balsamique: obtenir une "pâte"-condiment. Mélanger 2 à 3 CàS de celle-ci à la viande effilochée. Réaliser des pavés avec la crépine. Au moment, colorer à l'huile d'olive et glacer au jus.

5/ Éplucher la queue de bœuf, la faire revenir dans un peu de beurre, ajouter un peu de farine, mouiller avec une louche de jus, et réduire. Ajouter une gousse d'ail dégermée et hachée. En parallèle, cuire les Pdt avec le céleri à la vapeur, assaisonner et réduire en purée. Dresser des parmentiers dans des nonnettes beurrée, parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Enfourner 15min à 220°C.

6/ Réduire le jus en plusieurs fois, obtenir une consistance nappant, hors du feu ajouter le carré de chocolat, dresser aussitôt.